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Procédé Rour la fabricatloîi de succédanés de café à partir decéréales de toute nature
Dans les procédés actuellement usuels pour la fabrication des succédanés de café, on torréfie la céréale soit directement soit après l'avoir humectée d'eau. Dans ce procédé, une faible partie seulement du contenu du grain est transformée en dextrine la majeure partie de l'amidon reste sans modification.
Pour la préparation du " café de malt", on emploie le plus souvent du malt vert d'orge " âgé" de 3 à 6 jours ( c'est-à-dire ayant 3 à 6 jours de germination), ou encore du malt touraillé humecté, que l'on maintient d'abord à une température d'environ 70 C. dans le tambour to rréfacteur, après quoi on procède à la torréfaction. Ce séjour à la température de 70 a pour but de dex- triniser et transformer en empois une partie du contenu du grain.
Ce procédé ne perraet pas, lui non plus, de modifier unifor- mément la substance du grain avant la torréfaction, c'est-à-dire, @
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de transformer en empois la totalité de l'amidon présent. Mais si la transformation en empois n'est pas obtenue de façon uniforme il est presque impossible de réaliser une torréfaction uniforme; ainsi, si l'on sectionne des grains de"café de malt" préparés de cette façon, on trouve souvent un assez grahd nombre de grains imparfaitement torréfiés, à structure encore en partie farineuse.
Un autre inconvénient du procédé tient à ce qu'à la température de 70 C., à laquelle le malt vert ou le malt touraillé humecté doit être maintenu au début pour obtenir la transformation précitée de la substance du grain, de l'eau de condensation se dépose dans le torréfacteur, de ce fait, la matière des grains est partiellement délavée, et on obtient un produit d'apparence racornie de mauvais aspect.Mais si, par une ventilation énergique, on empêche cette accumulation d'eau condensée, le manque d'humidité peut entraver le processus de transformation de l'amidon qui doit être entièrement accompli avant la torréfaction, de sorte que la transformation peut ne pas avoir lieu ou ne s'effectuer qu'incomplètement.
Dans le brevet autrichien 87154, le grain, ou le malt de grain, humecté d'une faible proportion d'eau(5-10 %), est chauffé pendant T 1/2 - 2 heures sous une pression de 1 à 3 atm. Pendant cette chauffe prolongée, il s'accumule dans l'autoclave une telle quantité d'humidité ( condensation),que le grain subit un lessivage intense, surtout quand on travaille du malt et non du grain.
On obtient donc à la fin de cette phase, une masse pâteuse qui, une fois torréfiée, donne un produit d'aspect très défectueux. Ce procédé est en outre anti-économique, car les frais de vapeur et de main-d'oeuvre, etc. nécessaires pour maintenir pendant 2 heures une pression de 3 atmosphère, représentent certainement une dépense plus grande que ne l'exige l'application de notre procédé, lequel demande seulement un traitement de 1/2 heure dans un courant de vapeur.
@ Le brevet allemand 82128 décrit un procédé dans lequel de
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l'orge est d'abord traitée par de l'eau très chaude, puis étuvée à la vapeur, décortiquée et finalement torréfiée;
Le procédé et le produit présentent des différences fondamentales par rapport à celui qui est décrit ci-après.
L'emploi de l'eau très chaude tue des enzymes; il ne peut donc pas se produire d'action enzymatique pendant le trempage ; le décorticage enlève, comme des expériences l'ont dé@@@ntré, l'é- lément principal auquel est dû l'arôme de café grillé.
Après une longue expérimentation, nous sommes parvenus à éliminer ces inconvénients par le procédé décrit ci-après, et à @ obtenir, soit à partir de céréale non maltée, scit à partir de céréale maltée à un stade de germination quelconque, un succédané de café bien régulièrement torréfié, présentant des grains bien entiers et pleins, et doué d'un excellent ar6me. La particularité essentielle du procédé consiste en ce que la céréale subit en premier lieu un trempage suffisant, qui peut atteindre une durée de 96 heures, éventuellement avec aération.
Dans ce processus, il se produit déjà. dans la cuve à tremper une action enzymatique, au cours de laquelle l'amidon des grains d'orge subit une destruction partielle, ainsi que les albumines.
Comme les enzymes se diffusent aussi dans l'eau de trempage, les substances albuminoïdes contenues dans les glumes subissent également une destruction partielle et sont solubilisées. Ces substances albuminoïdes solubilisées provenant des glumes, subs- tances qui ont un goût désagréable, sont en majeure partie en- levées avec l'excès d'eau de trempage, et le goût du produit fini se trouve notablement amélioré de ce fait.
Le grain trempé, qui contient dans certains cas plus de 50% d'eau, est chauffé en- suite par un courant de vapeur dans un appareillage approprié ( crible cylindrique, c'est-à-dire cylindre perforé ou grillagé) -ceci peut se faire, soit immédiatement après trempage, soit au/ début de la germination, soit à un stade quelconque de la germination- et la chauffe se prolonge assez pour que chaque grain soit porté intérieurement à la température ( variable suivant
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abord une certaine dex4r:i.n:i.sat:i.on corFrolémentaire, ..3ac J õe+é'yf4 liiJ&mp1.8melltai)"IÏI, sous l'action des enzymes contenus dans le grain, ensuite une transformation compléte en empois de l'amidon non transformé qui reste encore dans le grain.
Dans cette opération, il faut tenir la main à ce que l'eau de condensation qui se forme soit évacuée immédiatement, afin qu'aucun délavage des grains ne puisse se produire)'
Ceci est obtenu en opérant dans des tambours grillagés ou appareils similaires, qui permettent à l'eau de s'écouler immédia tement par les mailles du grillage. Si l'on emploie des tambours grillagés rotatifs/ l'eau de condensation se trouve, en outrer presque complètement expulsée par la force centrifuge.
Ce procédé peut aussi être employé avec avantage quand on laisse progresser notablement la germination avant d'étuver, comme c'est le cas dans la fabrication du"café de malt" , car, dans les conditions indiquées, l'étuvage à la vapeur produit une saccharification et une transformation meilleures et plus poussées que dans les procédés connus jusqu'à, présent.
L'opération s'effectue en 1/2 heure environ, soit dans un temps relativement assez court. La matière ainsi traitée, par- taitement homogène, est ensuite chargée dans le torréfacteur. La torréfaction peut commencer de suite avec une température initiale assez élevée pour empêcher, ici aussi, toute accumulation d'eau de condensation, donc/tout délavage de la substance du grain ; par suite, il ne peut pas se produire non plus de retrait ou racornissement du grain. On peut aussi, grâce à la possibilité d'appliquer des températures élevées dès le début de la torréfaction, provoquer l'évaporation rapide de l'eau contenue
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en torte proportion a. Intérieur du grain à la suite de l'étuvag ce qui provoque une nouvelle dislocation de la masse du grain, accompagnée d'un gonflement notable.
De cette façon le contenu du grain se trouve transformé de façon parfaitement uniforme en tous ses points, et ceci permet une torréfaction parfaitement uniforme. Le procédé fournit donc avec une certitude complète
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une marchandise à grains entiers et bien pleins, de bel aspect uniformément torréfié, qui, grâce à l'élimination des éléments à saveur désagréable provenant des glumes, possède un goût agréable rappelant beaucoup celui du véritable café. Le procédé est également avantageux au point de vue économique, car la torré faction de la céréale traitée comme il vient d'être dit demande un temps beaucoup plus court.
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Process for the manufacture of coffee substitutes from cereals of any kind
In the currently usual processes for the manufacture of coffee substitutes, the cereal is roasted either directly or after having moistened it with water. In this process, only a small part of the grain content is converted into dextrin; most of the starch remains unchanged.
For the preparation of "malt coffee", we usually use barley green malt "aged" from 3 to 6 days (that is to say having 3 to 6 days of germination), or malt dampened kiln, which is first maintained at a temperature of around 70 C. in the refractor drum, after which one proceeds to roasting. The purpose of this stay at a temperature of 70 is to dextrinize and transform part of the content of the grain into poison.
This process will not change the substance of the bean uniformly before roasting, that is to say, @
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to transform all of the starch present into poison. But if the transformation into starch is not obtained uniformly, it is almost impossible to achieve uniform roasting; thus, if we cut "malt coffee" beans prepared in this way, we often find a fairly large number of imperfectly roasted beans, still having a partially floury structure.
Another disadvantage of the process is that at the temperature of 70 C., at which the green malt or the moist kilned malt must be maintained at the start in order to obtain the aforementioned transformation of the substance of the grain, water of condensation. settles in the roaster, as a result, the material of the beans is partially washed out, and one obtains a product of shriveled appearance of bad aspect. But if, by a vigorous ventilation, one prevents this accumulation of condensed water, the lack of moisture can hinder the starch transformation process which must be fully completed before roasting, so that the transformation may not take place or may only be incomplete.
In Austrian patent 87154, the grain, or grain malt, moistened with a small proportion of water (5-10%), is heated for T 1/2 - 2 hours under a pressure of 1 to 3 atm. During this prolonged heating, so much moisture (condensation) accumulates in the autoclave that the grain undergoes intense leaching, especially when working with malt and not with grain.
At the end of this phase, therefore, a pasty mass is obtained which, once roasted, gives a product with a very defective appearance. This process is also uneconomical, since the cost of steam and labor, etc. necessary to maintain a pressure of 3 atmospheres for 2 hours, certainly represent a greater expense than required by the application of our process, which requires only a treatment of 1/2 hour in a stream of steam.
@ German patent 82128 describes a process in which
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barley is first treated with very hot water, then steamed, shelled and finally roasted;
The process and the product show fundamental differences from that which is described below.
Using very hot water kills enzymes; therefore, no enzymatic action can take place during soaking; dehulling removes, as experiments have shown, the main element to which the roasted coffee aroma is due.
After long experimentation, we have succeeded in eliminating these drawbacks by the process described below, and in obtaining, either from unmalted cereal, scit from malted cereal at any stage of germination, a coffee substitute very regularly roasted, presenting very whole and full beans, and endowed with an excellent aroma. The essential feature of the process is that the cereal first undergoes sufficient soaking, which can last up to 96 hours, possibly with aeration.
In this process, it is already happening. in the tub to soak an enzymatic action, during which the starch of the barley grains undergoes a partial destruction, as well as the albumins.
As the enzymes also diffuse in the steeping water, the albuminoid substances contained in the glumes also undergo partial destruction and are dissolved. These solubilized albuminoid substances from the glumes, which have an unpleasant taste, are for the most part removed with the excess steeping water, and the taste of the finished product is thereby considerably improved.
The soaked grain, which in some cases contains more than 50% water, is then heated by a stream of steam in a suitable apparatus (cylindrical screen, i.e. perforated cylinder or wire mesh) - this can be done either immediately after soaking, or at / the start of germination, or at any stage of germination - and the heating is prolonged long enough for each grain to be brought up to temperature internally (variable depending on
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first a certain dex4r: in: i.sat: i.on corFrolémentaire, ..3ac J õe + é'yf4 liiJ & mp1.8melltai) "IÏI, under the action of the enzymes contained in the grain, then a complete transformation into poison of unprocessed starch that still remains in the grain.
In this operation, it is necessary to keep your hand so that the condensation water that forms is drained immediately, so that no washing of the grains can occur) '
This is achieved by operating in mesh drums or similar apparatus, which allow water to flow immediately through the mesh of the mesh. If rotating mesh drums are used, the condensation water is almost completely expelled by centrifugal force.
This process can also be employed with advantage when the germination is allowed to progress considerably before steaming, as is the case in the manufacture of "malt coffee", since, under the conditions indicated, steaming produces better and more extensive saccharification and transformation than in the methods known hitherto.
The operation is carried out in about 1/2 hour, that is to say in a relatively short time. The material thus treated, which is perfectly homogeneous, is then loaded into the roaster. The roasting can start immediately with an initial temperature high enough to prevent, here too, any accumulation of condensation water, therefore / any washout of the substance of the grain; therefore, shrinkage or shrivelling of the grain cannot occur either. Thanks to the possibility of applying high temperatures from the start of roasting, it is also possible to cause the water contained to evaporate rapidly.
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in torte proportion a. Interior of the grain following parboiling which causes a new dislocation of the mass of the grain, accompanied by a noticeable swelling.
In this way the content of the bean is transformed in a perfectly uniform way at all its points, and this allows a perfectly uniform roasting. The process therefore provides with complete certainty
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a whole grain, full grain product with a beautiful, evenly roasted appearance which, thanks to the elimination of unpleasant tasting elements from the glumes, has a pleasant taste very much like real coffee. The process is also advantageous from an economic point of view, since the roasting of the cereal treated as just said requires a much shorter time.