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Procédé Rour la fabricatloîi de succédanés de café à partir decéréales de toute nature
Dans les procédés actuellement usuels pour la fabrication des succédanés de café, on torréfie la céréale soit directement soit après l'avoir humectée d'eau. Dans ce procédé, une faible partie seulement du contenu du grain est transformée en dextrine la majeure partie de l'amidon reste sans modification.
Pour la préparation du " café de malt", on emploie le plus souvent du malt vert d'orge " âgé" de 3 à 6 jours ( c'est-à-dire ayant 3 à 6 jours de germination), ou encore du malt touraillé humecté, que l'on maintient d'abord à une température d'environ 70 C. dans le tambour to rréfacteur, après quoi on procède à la torréfaction. Ce séjour à la température de 70 a pour but de dex- triniser et transformer en empois une partie du contenu du grain.
Ce procédé ne perraet pas, lui non plus, de modifier unifor- mément la substance du grain avant la torréfaction, c'est-à-dire, @
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de transformer en empois la totalité de l'amidon présent. Mais si la transformation en empois n'est pas obtenue de façon uniforme il est presque impossible de réaliser une torréfaction uniforme; ainsi, si l'on sectionne des grains de"café de malt" préparés de cette façon, on trouve souvent un assez grahd nombre de grains imparfaitement torréfiés, à structure encore en partie farineuse.
Un autre inconvénient du procédé tient à ce qu'à la température de 70 C., à laquelle le malt vert ou le malt touraillé humecté doit être maintenu au début pour obtenir la transformation précitée de la substance du grain, de l'eau de condensation se dépose dans le torréfacteur, de ce fait, la matière des grains est partiellement délavée, et on obtient un produit d'apparence racornie de mauvais aspect.Mais si, par une ventilation énergique, on empêche cette accumulation d'eau condensée, le manque d'humidité peut entraver le processus de transformation de l'amidon qui doit être entièrement accompli avant la torréfaction, de sorte que la transformation peut ne pas avoir lieu ou ne s'effectuer qu'incomplètement.
Dans le brevet autrichien 87154, le grain, ou le malt de grain, humecté d'une faible proportion d'eau(5-10 %), est chauffé pendant T 1/2 - 2 heures sous une pression de 1 à 3 atm. Pendant cette chauffe prolongée, il s'accumule dans l'autoclave une telle quantité d'humidité ( condensation),que le grain subit un lessivage intense, surtout quand on travaille du malt et non du grain.
On obtient donc à la fin de cette phase, une masse pâteuse qui, une fois torréfiée, donne un produit d'aspect très défectueux. Ce procédé est en outre anti-économique, car les frais de vapeur et de main-d'oeuvre, etc. nécessaires pour maintenir pendant 2 heures une pression de 3 atmosphère, représentent certainement une dépense plus grande que ne l'exige l'application de notre procédé, lequel demande seulement un traitement de 1/2 heure dans un courant de vapeur.
@ Le brevet allemand 82128 décrit un procédé dans lequel de
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l'orge est d'abord traitée par de l'eau très chaude, puis étuvée à la vapeur, décortiquée et finalement torréfiée;
Le procédé et le produit présentent des différences fondamentales par rapport à celui qui est décrit ci-après.
L'emploi de l'eau très chaude tue des enzymes; il ne peut donc pas se produire d'action enzymatique pendant le trempage ; le décorticage enlève, comme des expériences l'ont dé@@@ntré, l'é- lément principal auquel est dû l'arôme de café grillé.
Après une longue expérimentation, nous sommes parvenus à éliminer ces inconvénients par le procédé décrit ci-après, et à @ obtenir, soit à partir de céréale non maltée, scit à partir de céréale maltée à un stade de germination quelconque, un succédané de café bien régulièrement torréfié, présentant des grains bien entiers et pleins, et doué d'un excellent ar6me. La particularité essentielle du procédé consiste en ce que la céréale subit en premier lieu un trempage suffisant, qui peut atteindre une durée de 96 heures, éventuellement avec aération.
Dans ce processus, il se produit déjà. dans la cuve à tremper une action enzymatique, au cours de laquelle l'amidon des grains d'orge subit une destruction partielle, ainsi que les albumines.
Comme les enzymes se diffusent aussi dans l'eau de trempage, les substances albuminoïdes contenues dans les glumes subissent également une destruction partielle et sont solubilisées. Ces substances albuminoïdes solubilisées provenant des glumes, subs- tances qui ont un goût désagréable, sont en majeure partie en- levées avec l'excès d'eau de trempage, et le goût du produit fini se trouve notablement amélioré de ce fait.
Le grain trempé, qui contient dans certains cas plus de 50% d'eau, est chauffé en- suite par un courant de vapeur dans un appareillage approprié ( crible cylindrique, c'est-à-dire cylindre perforé ou grillagé) -ceci peut se faire, soit immédiatement après trempage, soit au/ début de la germination, soit à un stade quelconque de la germination- et la chauffe se prolonge assez pour que chaque grain soit porté intérieurement à la température ( variable suivant
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abord une certaine dex4r:i.n:i.sat:i.on corFrolémentaire, ..3ac J õe+é'yf4 liiJ&mp1.8melltai)"IÏI, sous l'action des enzymes contenus dans le grain, ensuite une transformation compléte en empois de l'amidon non transformé qui reste encore dans le grain.
Dans cette opération, il faut tenir la main à ce que l'eau de condensation qui se forme soit évacuée immédiatement, afin qu'aucun délavage des grains ne puisse se produire)'
Ceci est obtenu en opérant dans des tambours grillagés ou appareils similaires, qui permettent à l'eau de s'écouler immédia tement par les mailles du grillage. Si l'on emploie des tambours grillagés rotatifs/ l'eau de condensation se trouve, en outrer presque complètement expulsée par la force centrifuge.
Ce procédé peut aussi être employé avec avantage quand on laisse progresser notablement la germination avant d'étuver, comme c'est le cas dans la fabrication du"café de malt" , car, dans les conditions indiquées, l'étuvage à la vapeur produit une saccharification et une transformation meilleures et plus poussées que dans les procédés connus jusqu'à, présent.
L'opération s'effectue en 1/2 heure environ, soit dans un temps relativement assez court. La matière ainsi traitée, par- taitement homogène, est ensuite chargée dans le torréfacteur. La torréfaction peut commencer de suite avec une température initiale assez élevée pour empêcher, ici aussi, toute accumulation d'eau de condensation, donc/tout délavage de la substance du grain ; par suite, il ne peut pas se produire non plus de retrait ou racornissement du grain. On peut aussi, grâce à la possibilité d'appliquer des températures élevées dès le début de la torréfaction, provoquer l'évaporation rapide de l'eau contenue
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en torte proportion a. Intérieur du grain à la suite de l'étuvag ce qui provoque une nouvelle dislocation de la masse du grain, accompagnée d'un gonflement notable.
De cette façon le contenu du grain se trouve transformé de façon parfaitement uniforme en tous ses points, et ceci permet une torréfaction parfaitement uniforme. Le procédé fournit donc avec une certitude complète
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une marchandise à grains entiers et bien pleins, de bel aspect uniformément torréfié, qui, grâce à l'élimination des éléments à saveur désagréable provenant des glumes, possède un goût agréable rappelant beaucoup celui du véritable café. Le procédé est également avantageux au point de vue économique, car la torré faction de la céréale traitée comme il vient d'être dit demande un temps beaucoup plus court.