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Procédé pour augmenter la quantité de fromage à séparer du lait.
Ün produit accessoire obtenu lors de la fabrication du fromage est constitué par le petit-lait un liquide qui contient environ 2% de sels, 4% de sucre de lait et 4% de matières albuminoïdes. Ceci est vrai toutefois seulement pour un petit lait qui est parfaitement clair et exempt de flocons de caséine en suspension. Les petits-laits tels qu'on les obtient dans les laiteries sont au contraire troubles et contiennent des matières albuminoides, non seulement mécaniquement en suspension mais encore combinées chimiquement, comme la caséine et l'albumine.
C'est sur ce fait que repose la valeur nutritive élevée des petits-laits qui est démontrée à suffisance par l'emploi de petits-laits comme aliments pour les pores ou par le traitement des petits-laits pour l'obtention de préparations nutritives diététiques.
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un a essayé également de rendre ces matières albuminoïdes utilisables pour la fabrication du fromage ; on peut rappeller à ce sujet le fromage de petit-lait pour lequel, lors de la fabrication, des matières albuminoïdes sont séparées des petits-laits par chauffage, mais on n'est pas parvenu jusqu'à présent à séparer par addition de présure lors de la préparation usuelle du fromage, en même temps que la caséine, ces matières albuminoïdes existant encore dans le petit-lait.
C'est ici qu'intervient la présente invention . On a observé en effet que lorsqu'on ajoute au lait employé pour lafabrication du fromage de minimes quantités de matières glaireuses telles que celles qui sont contenues dans l'écorce d'adragante, dans les graines du caroubier, du lin, du plantain, ou dans la racine de guimauve et dans d'autres plantes, non seulement le rendement en fromage est considérablement augmenté mais on obtient également un fromage qui présente une teneur en albumine beaucoup plus élevée, calculée sur la substance sèche, que c'est le cas pour un fromage qui a été obtenu suivant l'ancien procéaé,
sl a été établi en même temps que le petit-lait résultant de ce procédé de fabrication du fromage es.t nettement plus pauvre en albumine que le petitlait obtenu du même lait après la fabrication usuelle du fromage.
L'augmentation de rendement en masse de fromage produit è.ans la fabrication du fromage aans le cas du mode de travail esquissé ci-dessus et décrit ci-après en un exemple vaut, en comparaison des rendements suivant le procédé usuel jusqu'à présent, d'après la qualité du lait, 25-40% . Le fait que cette augmentation de rendement en fromage ne provient pas de petits-laits combinés mécaniquement mais de matières albuminoïdes séparées mécaniquement et chimiquement des petits-laits, résulte de ce que dans le petit-lait il n'y a presque aucune teneur en albumine et que le petit lait est également devenu notablement plus clair.
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L'addition de matières glaireuses peut se faire également as telle manière qu'elles sont mélangées d'abord à des quantités appropriées de présure sèche de telle sorte que l'addition ultérieure de présure devient inutile,
Dans les deux modes de traitementon peut du reste également élever la température dune manière quelconque.
L'effet technique nouveau ae la présente invention réside par conséquent dans le fait que par la minime addition de matières glaireuses au lait, on peut augmenter le rendement en fromage d'une manière inconnue jusqu'à présent.
Exemple.
I00 litres de lait écrémé sont mélangés intimement à 250 gr de poudre d'adragante au moyen d'agitateurs, puis le mélange est traité de la manière usuelle jusqu'à présent au moyen de ferment de présure. Après la transformation complète en fromage, lorsque le petit-lait se sépare à l'état clair ae la masse de fromage, on place la masse sur des draps, on laisse égoutter ou on presse. Le rendement en fromage vaut 29,07 kg tandis que le fromage séparé de I00 litres du même lait suivant le procédé actuel était seulement en quantité de 20,00 kg. Ceci représente donc une augmentation de rendement de 45,35%. Le fromage obtenu contenait 82,60% d'eau en comparaison. de 6I,I0% que contenait le fromage fabriqué suivant le procédé usuel jusqu'à présent.
La teneur en caséine du fromage fabriqué suivant le présent procédé valait, calculée sur la substance sèche, 82,70%, en comparaison de 77,70% dans le fromage du procédé usuel.
Il va de soi que l'on obtient des valeurs analogues également lors de la fabrication de fromages durs.
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Process for increasing the amount of cheese to be separated from the milk.
An accessory product obtained during the manufacture of cheese is constituted by whey, a liquid which contains about 2% salts, 4% milk sugar and 4% albuminoid matter. This is only true, however, for a whey which is perfectly clear and free from casein flakes in suspension. On the contrary, whey as obtained in dairies is cloudy and contains albuminoid matter, not only mechanically suspended but also chemically combined, such as casein and albumin.
It is on this fact that the high nutritional value of whey is based, which is sufficiently demonstrated by the use of whey as food for the pores or by the processing of whey to obtain nutritional nutritional preparations. .
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one has also tried to make these albuminoid materials usable for making cheese; we can recall on this subject the whey cheese for which, during manufacture, albuminoid materials are separated from the whey by heating, but it has not been so far succeeded in separating by adding rennet during of the usual preparation of cheese, at the same time as the casein, these albuminoid matters still existing in the whey.
This is where the present invention comes in. It has in fact been observed that when one adds to the milk used for the manufacture of cheese small amounts of mucus such as those contained in the bark of tragacanth, in the seeds of the carob tree, flax, plantain, or in marshmallow root and in other plants not only is the cheese yield considerably increased but also a cheese is obtained which has a much higher albumin content, calculated on the dry substance, than is the case for a cheese which was obtained according to the old process,
sl was established at the same time that the whey resulting from this cheese-making process is significantly lower in albumin than the whey obtained from the same milk after the usual cheese-making.
The increase in mass yield of cheese produced in the manufacture of cheese in the case of the working method outlined above and described below in an example is valid, in comparison with the yields according to the usual process hitherto. , depending on the quality of the milk, 25-40%. The fact that this increase in cheese yield does not come from mechanically combined whey but from albuminoid matter mechanically and chemically separated from whey, results from the fact that in the whey there is almost no albumin content. and that the whey has also become noticeably clearer.
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The addition of mucus can also be done in such a way that they are first mixed with appropriate amounts of dry rennet so that the subsequent addition of rennet becomes unnecessary.
In both modes of treatment, the temperature can also be raised in any way.
The new technical effect of the present invention therefore lies in the fact that by the minimal addition of mucus to the milk, the cheese yield can be increased in a manner not hitherto unknown.
Example.
100 liters of skimmed milk are intimately mixed with 250 g of tragacanth powder by means of stirrers, then the mixture is treated in the usual manner until now by means of rennet ferment. After the complete transformation into cheese, when the whey separates in a clear state from the cheese mass, the mass is placed on sheets, left to drain or pressed. The cheese yield is 29.07 kg while the cheese separated from 100 liters of the same milk by the present method was only in the amount of 20.00 kg. This therefore represents an increase in yield of 45.35%. The cheese obtained contained 82.60% water in comparison. of 6.10% contained in the cheese produced according to the usual process hitherto.
The casein content of the cheese produced according to the present process was, calculated on the dry substance, 82.70%, compared with 77.70% in the cheese of the conventional process.
Of course, similar values are also obtained in the production of hard cheeses.