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Procédé pour augmenter la quantité de fromage à séparer du lait.
Ün produit accessoire obtenu lors de la fabrication du fromage est constitué par le petit-lait un liquide qui contient environ 2% de sels, 4% de sucre de lait et 4% de matières albuminoïdes. Ceci est vrai toutefois seulement pour un petit lait qui est parfaitement clair et exempt de flocons de caséine en suspension. Les petits-laits tels qu'on les obtient dans les laiteries sont au contraire troubles et contiennent des matières albuminoides, non seulement mécaniquement en suspension mais encore combinées chimiquement, comme la caséine et l'albumine.
C'est sur ce fait que repose la valeur nutritive élevée des petits-laits qui est démontrée à suffisance par l'emploi de petits-laits comme aliments pour les pores ou par le traitement des petits-laits pour l'obtention de préparations nutritives diététiques.
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un a essayé également de rendre ces matières albuminoïdes utilisables pour la fabrication du fromage ; on peut rappeller à ce sujet le fromage de petit-lait pour lequel, lors de la fabrication, des matières albuminoïdes sont séparées des petits-laits par chauffage, mais on n'est pas parvenu jusqu'à présent à séparer par addition de présure lors de la préparation usuelle du fromage, en même temps que la caséine, ces matières albuminoïdes existant encore dans le petit-lait.
C'est ici qu'intervient la présente invention . On a observé en effet que lorsqu'on ajoute au lait employé pour lafabrication du fromage de minimes quantités de matières glaireuses telles que celles qui sont contenues dans l'écorce d'adragante, dans les graines du caroubier, du lin, du plantain, ou dans la racine de guimauve et dans d'autres plantes, non seulement le rendement en fromage est considérablement augmenté mais on obtient également un fromage qui présente une teneur en albumine beaucoup plus élevée, calculée sur la substance sèche, que c'est le cas pour un fromage qui a été obtenu suivant l'ancien procéaé,
sl a été établi en même temps que le petit-lait résultant de ce procédé de fabrication du fromage es.t nettement plus pauvre en albumine que le petitlait obtenu du même lait après la fabrication usuelle du fromage.
L'augmentation de rendement en masse de fromage produit è.ans la fabrication du fromage aans le cas du mode de travail esquissé ci-dessus et décrit ci-après en un exemple vaut, en comparaison des rendements suivant le procédé usuel jusqu'à présent, d'après la qualité du lait, 25-40% . Le fait que cette augmentation de rendement en fromage ne provient pas de petits-laits combinés mécaniquement mais de matières albuminoïdes séparées mécaniquement et chimiquement des petits-laits, résulte de ce que dans le petit-lait il n'y a presque aucune teneur en albumine et que le petit lait est également devenu notablement plus clair.
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L'addition de matières glaireuses peut se faire également as telle manière qu'elles sont mélangées d'abord à des quantités appropriées de présure sèche de telle sorte que l'addition ultérieure de présure devient inutile,
Dans les deux modes de traitementon peut du reste également élever la température dune manière quelconque.
L'effet technique nouveau ae la présente invention réside par conséquent dans le fait que par la minime addition de matières glaireuses au lait, on peut augmenter le rendement en fromage d'une manière inconnue jusqu'à présent.
Exemple.
I00 litres de lait écrémé sont mélangés intimement à 250 gr de poudre d'adragante au moyen d'agitateurs, puis le mélange est traité de la manière usuelle jusqu'à présent au moyen de ferment de présure. Après la transformation complète en fromage, lorsque le petit-lait se sépare à l'état clair ae la masse de fromage, on place la masse sur des draps, on laisse égoutter ou on presse. Le rendement en fromage vaut 29,07 kg tandis que le fromage séparé de I00 litres du même lait suivant le procédé actuel était seulement en quantité de 20,00 kg. Ceci représente donc une augmentation de rendement de 45,35%. Le fromage obtenu contenait 82,60% d'eau en comparaison. de 6I,I0% que contenait le fromage fabriqué suivant le procédé usuel jusqu'à présent.
La teneur en caséine du fromage fabriqué suivant le présent procédé valait, calculée sur la substance sèche, 82,70%, en comparaison de 77,70% dans le fromage du procédé usuel.
Il va de soi que l'on obtient des valeurs analogues également lors de la fabrication de fromages durs.