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" Perfectionnements apportés aux procédés pour la fabrication du pain, notamment du pain complet de froment ".
L'invention est relative aux procédés pour la fabrication du pain ; et elle concerne plus spécialement (parce que c'est dans leur cas que son application paratt devoir offrir le plus d'intérêt), mais non exclusivement, parmi ces procédés, ceux utilisés pour l'obtention de: pains complets de froment.
Elle a pour but, surtout, de rendre ces procédés tels qu'ils permettent d'obtenir des pains de meilleure qualité et dans des conditions plusrationnelles et plus économiques.
Elle consiste, principalement, à utiliser pour la panification un mélange, judicieusement dosé, de différentes farines, sèches et divisées en granules réguliers et fins, telles qu'elles sont obtenues séparément en soumettant les grains à une usure homogène par couches successives.
Elle consiste, mise à part cette disposition principale, en certaines autres dispositions, qui s'utilisent de pré-
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férence en même temps et dont il sera plus explicitement parlé ci-après, notamment: en une deuxième disposition, consistant à effectuer la préparation de la.pâte avec des ustensiles en bois blanc (peuplier, grisard, hêtre ou analogue) à l'exclusion des bois résineux ou tanniques (sapin ou chêne et en évitant de se servir d'objets en métal (fer ou aluminium); en une troisième disposition, consistant à incorporer dans le mélange de farines, sans pétrissage, une quantité d'eau au moins égale en poids à celle dudit mélange; en une quatrième disposition, consistant à ajouter le levain à la pâte après que toute l'eau qu'on désire y incorporer a été absorbée ;
et en une cinquième disposition, consistant à injecter de la vapeur d'eau à basse pression dans le four chauffé et après l'introduction des ptons à cuire.
Elle vise plus particulièrement certains modes d'application ainsi que certains modes de réalisation desdites dispositions; et elle vise plus particulièrement encore, et ce à titre de produits industriels nouveaux, les pains obtenus à l'aide des procédés comportant application desdites dispositions ainsi que les appareils, ustensiles et outils spéciaux utilisés pour la fabrication de ces pains.
Et elle pourra, de toute façon, être bien comprise à l'aide du complément de description qui suit, lequel complément est, bien entendu, donné surtout à titre d'indication.
Selon l'invention, et PLUS spécialement selon celui de ses modes d'application ainsi que ceux des modes de réalisation de ses diverses parties auxquels il semble qu'il y ait lieu d'accorder la préférence, se proposant de fabriquer des pains de froment, on s'y prend comme suit, ou de façon analogue.
On utilise pour la panification des farines obtenues en soumettant des grains de froment à une usure progressi-
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ve et homogène par couches successives de manière que des farines, ayant des caractéristiques et propriétés différentes, puissent être recueillies séparément en vue d'un dosage ultérieur. Pour l'obtention de ces farines on a avantageusement recours à l'appareil rotatif, avec garniture abrasive, qui fait l'objet d'une demande de brevet déposée au même nom le 17 avril 1936 sous le n 323.567. Cet appareil permet de transformer les céréales, par une usure régulière et homogène de leurs diverses couches successives, en particules.sèches, extrêmement divisées et qui se détachent des grains sous une forme pratiquement sphérique, sans que leurs propriétés physiques ou chimiques soient modifiées.
Ceci ne peut être obtenu en faisant intervenir une décortication ou mouture par écrasement pour laquelle les différentes sortes de farines, constituant les grains et y compris les sons ou granules d'épiderme, sont mélangées de prime abord dans les proportions où elles se trouvent naturellement dans les céréales traitées.
Pour composer un mélange de 1 kg de farines convenant à la fabrication de pains complets de froment on peut utiliser les quantités suivantes de farines, recueillies séparément sous forme de granules réguliers et fins comme indiqué plus haut, sans que les quantités indiquées puissent être considérées comme étant restrictives ou limitatives pour la portée de l'invention.
75 gr. de farine de mésocarpe (2ème enveloppe), 75 gr. de farine d'endocarpe (3ème enveloppe),
40gr. de farine de tégument séminal (4ème enveloppe de l'ovule), ces trois farines étant passées au tamis 240,
75 gr. de garine granulée de la bande hyaline et de liderme du nucelle,
175 gr. de farine des cellules à aleurone et assises protéiques, ces deux farines étant passées au tamis 180,
530 gr. de farine du noyau étoilé, protoplasme et
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grains d'amidon,
15 gr. de farine de cotylédon,
15 gr. de farine de germe, ces trois farines étant passées au tamis 120.
Avant d'être mélangées ces différentes farines doivent être bien sèches et à la température ambiante comprise entre 15 et 18 C.
On mélange les farines très lentement dans un récipient en bois blanc, tel que du peuplier, du grisard ou du hêtre, à l'exclusion des bois résineux ou tanniques (sapin ou chêne) en les remuant, de préférence pendant un quart d'heure, à l'aide d'un agitateur également en bois blanc, en évitant de se servir de tout appareil ou ustensile en métal, plus spécialement en fer ou en aluminium. Les farines étant bien mélangées par ce brassage lent, on les laisse au repos pendant quelques minutes.
D'autre part on prépare dans un récipient en grès vernissé une solution composée de 200 gr. d'eau de source, exempte de chlore ou d'hypochlorites, d'environ 30 gr. de levure de grains fraîchement fabriquée et très active et d'environ 16 gr. de gros sel marin, et on remue cette solution lentement avec une spatule de bois blanc après quoi la laisse reposer pendant quelques minutes.
On introduit dans un autre récipient en grès vernissé et qui est à la température ambiante, environ 200 grammes du mélange de farines indiqué plus haut ; fait un creux au milieu de la masse dans lequel on verse lentement la solution susindiquée en remuant avec une spatule en bois blanc.
Quand la pâte est devenue consistante, on la pétrit trèspeu avec les mains et on forme une boule qu'on laisse fermenter dans le récipient pendant 3/4 d'heure au maximum.
On délaye ensuite cette boule à l'aide d'une spatule en bois blanc dans environ 300 gr. d'eau de source, exempte de chlore et d'hypochlorites.
D'autre part on verse les 800 gravîmes restants du mé-
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lange de farines, dont question plus haut, dans un pétrin de bois blanc et on fait au milieu de la.masse un creux dans lequel on verse lentement, en remuant avec la spatule de bois blanc, environ 500 grammes d'eau de source -- exempte de chlore ou d'hypochlorites et quand l'eau est absorbée on y ajoute très lentement la solution de levain.
Il y a lieu de faire observer que la quantité totale d'eau, incorporée de cete manière dans le mélange de 1 kg de farines, est considérablement supérieure à celle utilisée généralement pour la préparation d'une pâte, qu'on ne fait intervenir aucun pétrissage et qu'on ajoute le levain en dernier lieu.
Quand la pâte, ainsi préparée, est devenue souple, on la laisse au repos pendant environ 1/4 d'heure puis on la tourne quelques fois sur elle-même à la main à droite et à gauche pour la laisser ensuite au repos pendant une heure et demie et en la recouvrant dans le pétrin en bois.
On divise ensuite la pâte en plusieurs pâtons, par exemplè six, qu'on pétrit légèrement à la main et qu'on introduit dans des bannetons en osier, entoilés et bien secs, qui sont à la température ambiante et on laisse la pâte travailler pendant environ une heure et demie en couvrant les bannetons.
On chauffe le four avec du bois résineux pour que les gaz dégagés par les résines puissent imprégner les briques poreuses de la voûte du four et résorber les aeides acétiques qui se forment pendant la cuisson du pain.
Le four étant partout également chaud et étant amené à une température maximum de 1600 C, on retourne les bannetons sur une pelle, saupoudrée de farine de manioc, et on introduit les pâtons dans le four.
Le four étant fermé, on injecte avantageusement dans celui-ci une certaine quantité de vapeur d'eau finement divisée et à basse pression, cette injection ayant pour but d'empêcher une dextrination trop rapide de la couche extérieure des pains et la formation d'une croûte dure par la chaleur. Après-une
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cuisson d'environ 30 minutes on retire les pains du four et on les laisse refroidir lentement à l'abri de tout courant d'air.
On obtient ainsi des pains complets ayant une croûte peu épaisse, souple et dorée et une mie brillante, bien développée, de couleur franche, mordorée et attrayante à l'oeil. Ce pain, conservé dans une huche à pain et à l'abri des agents de l'air, peut être agréablement consommé après plusieurs jours de fabrication en conservant, pendant ce temps, toutes ses qualités nutritives et colloïdales.
Comme il va de soi, et comme il résulte déjà de ce qui précède, l'invention ne se limite aucunement à celui de ses modes d'application non plus qu'à ceux des modes de réalisation de ses diverses parties, ayant plus spécialement été indiqués ; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes.
R É S U M É.
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