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" Procédé de fabrication d'une bière spéciale pour dia- bétiques et obèses ".
La présente invention a pour objet un procédé de fa- brication d'une bière spéciale destinée en/particulier au/diabétiques et au,.- obèses.
On sait que chaque bière du type courant dont la fermentation a été parachevée contient encore une certaine quantité d'extrait constitué essentiellement par du mal- tose, par des dextrines, par des corps alouminoïdes et par des sels minéraux.
On donnera ci-après la composition réelle de l'ex- trait d'une bière claire usuelle comportant 12% de moût initial :
100 gr. de bière renferment 5,56 % d'extrait. Cet extrait comporte, à titre de constituants essentiels : albumine 0,45 % cendres 0,19 % hydrates de carbone 4,83% @
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La présente invention a pour but de réduire la quantité d'extrait de la bière prête à être consommée sans qu'il s'ensuive une modification défavorable quel- conque des autres propriétés essentielles et caractéris- tiques de la bière .
Pour éviter un amoindrissement des qualités de la bière on ne doit pas chercher à diminuer la teneur en moût initial, ce qui entraînerait d'ailleurs, au lieu d'une diminution relative, une diminution absolue de la quantité d'extrait contenue dans la bière prête à être consommée. Au contraire, la teneur en moût initial dait être maintenue dans les limites usuelles des bières nor- males destinées 1 la consommation, au stockage et à l'ex- portatiON.
Or, il a été constaté qu'on pouvait réduire au mini- MUM la quantité d'extrait non fermentescible, réduction nécessaire pour obtenir des bières destinées aux diabéti- ques et aux obèses, sans qu'il en résulte un préjudice quelconque pour les autres propriétés de la bière (telles que la capacité de former de la mousse, la teneur en mousse et en acide carbonique) et en particulier pour sa saveur, en procédant au brassage sous addition d'une so- lution diastasique; ceci malgré l'utilisation d'un malt è saccharification normale et d'un mode de brassage sus- ceptible de déterniner une bonne formation de sucres.
On obtient le même résultat quant la réduction de la quanti- té d'extrait non fermentescible, en ajoutant à un moût, qui est:iodn-normal", et éventuellement à la bière obte- nue à partir dudit moût, et à n'importe quelle phase de la fermentation ou de 1'emmagasinage , de l'extrait dias- tasique. On peut encore combiner les deux façons de procé- der en question.
Ldutilisation, en première ligne, de malt à sacchari- @
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fication normale n'exclut pas la possibilité d'utiliser, conformément à l'invention , à titre subsidiaire,du malt foncé, du malt colorant, etc..., en vue d'obtenir certai- nes variétés de bière. Il est donc possible, conformément au nouveau procédé, de fabriquer à l'usage des diabéti- ques et des obèses, tant des bières claires que des bières foncées.
L'invention consiste donc en fin de compte à réduire bien au-dessous de la normale la quantité réelle de l'ex- trait contenu dans la bière prête à être consommée, Con- formément à l'invention, on arrive aisément à abaisser la quantité réelle d'extrait, même jusqué'à 1%, par utili- sation de levure ordinaire et sans qu'il soit nécessaire de faire appel à d'autres ferments.
Il est bien entendu, encore possible de réaliser à la manière connue une fermentation double, en procédant d'a- bord à la fermentation à L'aide de levure normale (saccha- romyces cerevisiae) et un utilisant ensuite un micro- organisme qui fait fermenter intensément les dextrines et tel que le schizosaccharomyces Pombe.
L'action de l'extrait diastasique lors du brassage de malt à saccharification normale s'explique par le fait qu'on arrive à réaliser en un temps relativement court la formation abondante de sucres qu'on cherche à obtenir avec élimination intense des dextrines et qu'on évite ain- si une action par trop intense des enzymes protéolytiques.
L'effet est analogue en ce qui concerne l'addition d'extrait diastasique au moût qui est " iode-normal ". En dépit du fait que le moût présente les propriétés normales nécessaires pour l'obtention d'une bière irréprochable, on arrive cependant à réduire en définitive et de façon con- venable la teneur réelle en extrait.
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On a trouvé ensuite que pour obtenir une bière spé- ciale pour diabétiques et obèses il était de plus préfé- rable d'adapter spécialement au produit final qu'il s'agit d'obtenir les autres opérations de brassage.
Il est ainsi préférable d'utiliser comme matières prenières des orges pauvres en albumine. On prépare de manière usuelle un malt clair bien désagrégé et touraillé à température basse . Ce malt est brassé ensuite par des procédés de brassage connus permettant d'obtenir un moût pauvre en dextrines et en albumine, mais riche en maltose (par exemple brassage par infusion, choix d'une concentra- tion appropriée du mélange d'eau et de malt, choix d'une concentration appropriée en ions d'hydrogène, réglage éventuel de l'eau utilisée pourle brassage).
En d'autres termes, pour obtenir la bière spéciale conforme à l'invention, on peut utiliser de manière géné- rale toutes les opérations de brassage connues en elles- mêmes et ayant pour but de diminuer la teneur du moût en albumine et de modifier le rapport maltose dans le dextrine sens favorable au maltose.
La particularité caractéristique de l'invention con- siste essentiellement dans le fait que dans la fabrication d'une bière spéciale pour diabétiques et obèses on utili- se de la solution diastasique alors même que la mise en oeuvre de cette solution n'est nullement nécessaire con- formément aux procédés courants de fabrication de la bière. En d'autres termes, il s'agit d'utiliser des dias- tases dans des cas où jusqu'ici on n'a jamais songé à en faire usage; on ne pouvait d'ailleurs y songer car il était admis par tous les brasseurs qu'une telle solution de diastase n'était nullement avantageuse pour la fabrica- tion d'une bière normale et qu'elle devait plutôt entrai- ner des inconvénients.
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En dépit de cette situation on est arrivé, conformé- ment à la présente invention, è. obtenir une bière qui donne entière satisfaction au consommateur et qui mousse parfaitement, alors même que la teneur en extrait est considérablement réduite. Ce n'est que dans le cas où l'on désire obtenir une bière spéciale pour diabétiques et obèses qu'on mettra en oeuvre une solution diastatique lors du brassage d'un malt à sacchasification normale, ou bien en présence d'un moût qui est " iode-normal "
Dans la fabrication d'une bière normale, non desti- née à l'usage des diabétiques lors de l'application d'un mode de brassage approprié à une bonne saccharification et lors de l'utilisation d'un malt à saccharification nort male (ou bien lorsqu'on était en présence d'un moût,
qui est Il iode-normal Ilil n'y avait jusqu'ici aucune raison pour mettre en oeuvre de solutions diastasiques. Or la par- ticularité essentielle de l'invention consiste précisé- ment à utiliser, au contraire, des solutions diastasiques lors de la fabrication de bières spéciales.
Si jusqu'ici il est arrivé, lors du brassage, d'uti- liser de la diastase en solution, il ne s'agissait nulle- ment du traitement d'un malt normal, mais au contraire d'un malt défectueux contenant par exemple beaucoup de ma- tières dures ; bien on appliquait alors un mode de bras- sage qui, pour certaines raisons, ne pouvait être appro- prié à une formation de sucres convenable . Si l'on ajou- tait parfois de la diastase en solution soit au moût,soit à la bière, il ne s'agissait pas de moûts, qui est "iode- normal " , ou de bière irréprochable; au contraire l'ad- dition de la solution 'diastasique avait pour but de cor- riger des moûts, qui n'étaient pas Il iode-normal " ou des bières présentant un trouble d'empois.
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EXEMPLE 1
On entasse à froid de l'orge pauvre en albumine; on la désagrège et on la touraille dans des conditions nor- males.. Le malt broyé est emp âtéà 63 C. et est brassé pendant une heure sous addition d'un extrait diastasique.
Au cours de cette opération on fait monter graduellement la température à 65 C. Le mélange d'eau et d.e malt (ou parties de ce mélange) est cuit ; est refroidijusqu'à
65 C., après quoi on lui ajoute un extrait diastasique et on le fait saccharifier à cette dernière température. Le soutirage , la clarification et la cuisson du moût se suc- cèdent à la manière connue. Le moût ainsi obtenu est fermenté après refroidissement avec de la levure (saecharo- myces cerevisiae) et traité ensuite par les procédés usuels. Pour un quintal de charge, on ajoute, par exemple, deux litres d'extrait diastasique obtenu par uisement d'un kilogramme de naît vert pressé à l'aide de deux li- tres d'eau.
EX3MPLE 2
On entassa à froid de l'orge pauvre en albumine; on la désagrège et on la touraille dans des conditions normales. On brasse ensuite, conformément au procédé dit : "à trois trempes"ét on obtient à la manière usuelle un moût NORMAL Le MOùt ainsi obtenu est fermenté, après re- froidissement, à la manière usuelle et est conservé dans les cuves de garde . par exemple , à la fin de la pério- de de conservation on ajoute, à raison d'un hectolitre de bière non filtrée, un litre d'extrait diastasique après quoi on laisse fermenter la bière pendant un à trois jours à la température de 15 C. environ.
La bière ainsi obtenue est traitée ensuite à la manière usuelle .
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L'extrait diastasique dont on se sert conformément à l'invention, est obtenu par exemple de la manière sui- vante :
On réduit en petites particules du malt vert ; onl'épuise à l'aide d'une solution alcoolique diluée dans l'eau et on la filtre ensuite .L'extrait diastasique à base de malt vert peut être stérilisé à l'aide d'un filtre approprié.
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"Process for the production of a special beer for diabetics and obesity".
The present invention relates to a process for the manufacture of a special beer intended in particular for diabetics and obese people.
It is known that each beer of the current type which has been fermented still contains a certain amount of extract consisting essentially of maltose, dextrins, aluminoids and mineral salts.
The actual composition of the extract of a usual clear beer comprising 12% initial wort will be given below:
100 gr. of beer contain 5.56% extract. This extract contains, as essential constituents: albumin 0.45% ash 0.19% carbohydrates 4.83% @
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The object of the present invention is to reduce the quantity of beer extract ready for consumption without resulting in any unfavorable modification of the other essential and characteristic properties of beer.
To avoid a reduction in the qualities of the beer, no attempt should be made to reduce the initial wort content, which would also lead, instead of a relative reduction, to an absolute reduction in the quantity of extract contained in the beer. ready to eat. On the contrary, the initial wort content should be kept within the usual limits of normal beers intended for consumption, storage and exportation.
However, it was found that it was possible to reduce the quantity of non-fermentable extract to a minimum, a reduction necessary to obtain beers intended for diabetics and the obese, without resulting in any harm to others. properties of beer (such as the ability to form foam, the foam and carbonic acid content) and in particular for its flavor, when brewing with the addition of a diastatic solution; this despite the use of a malt with normal saccharification and a method of brewing likely to determine a good formation of sugars.
The same result is obtained as regards the reduction of the quantity of non-fermentable extract, by adding to a wort, which is: iodn-normal ", and possibly to the beer obtained from said wort, and to n ' Any phase of the fermentation or storage of the dias- tasic extract The two methods in question can still be combined.
The first line use of sacchari- @ malt
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Normal fication does not exclude the possibility of using, in accordance with the invention, as an alternative, dark malt, coloring malt, etc., with a view to obtaining certain varieties of beer. It is therefore possible, in accordance with the new process, to manufacture for the use of diabetics and obese people, both light beers and dark beers.
The invention therefore consists in the final analysis of reducing the actual quantity of the extract contained in the beer ready to be consumed to well below normal. According to the invention, it is easy to reduce the quantity. actual amount of extract, even up to 1%, using ordinary yeast and without the need for other ferments.
It is of course, still possible to carry out in the known manner a double fermentation, by proceeding first of the fermentation with the aid of normal yeast (saccha- romyces cerevisiae) and then using a microorganism which makes intensely ferment dextrins and such as schizosaccharomyces Pombe.
The action of the diastatic extract during the brewing of malt with normal saccharification is explained by the fact that we manage to achieve in a relatively short time the abundant formation of sugars that we seek to obtain with intense elimination of dextrins and thus avoiding an excessively intense action of the proteolytic enzymes.
The effect is analogous with regard to the addition of diastatic extract to the wort which is "iodine-normal". Despite the fact that the wort exhibits the normal properties necessary for obtaining an irreproachable beer, however, the actual extract content is ultimately and appropriately reduced.
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It has then been found that in order to obtain a special beer for diabetics and obesity, it is moreover preferable to adapt especially to the end product which is to be obtained the other brewing operations.
It is thus preferable to use barley low in albumin as raw materials. A clear malt which has been broken down and kilned at low temperature is usually prepared. This malt is then brewed by known brewing processes making it possible to obtain a wort poor in dextrins and in albumin, but rich in maltose (for example brewing by infusion, choice of an appropriate concentration of the mixture of water and malt, choice of an appropriate concentration of hydrogen ions, possible adjustment of the water used for brewing).
In other words, in order to obtain the special beer in accordance with the invention, it is generally possible to use all the brewing operations known in themselves and having the aim of reducing the albumin content of the wort and of modifying. the maltose ratio in the dextrin senses favorable to maltose.
The characteristic feature of the invention consists essentially in the fact that in the manufacture of a special beer for diabetics and obesity, the diastatic solution is used even though the implementation of this solution is not at all necessary. in accordance with current beer making processes. In other words, it is a question of using diastases in cases where hitherto no one has thought of using them; moreover, it could not be considered because it was admitted by all brewers that such a solution of diastase was in no way advantageous for the manufacture of a normal beer and that it should rather cause drawbacks.
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Despite this situation, in accordance with the present invention, it has been achieved. obtain a beer which gives complete satisfaction to the consumer and which foams perfectly, even though the extract content is considerably reduced. It is only in the case where one wishes to obtain a special beer for diabetics and obese that a diastatic solution will be used when brewing a malt with normal sacchasification, or else in the presence of a wort which is "iodine-normal"
In the manufacture of a normal beer, not intended for use by diabetics when applying a brewing method suitable for good saccharification and when using a normal saccharification malt ( or when we were in the presence of a must,
who is iodine-normal Until now, there was no reason to use diastatic solutions. Now, the essential feature of the invention consists precisely in using, on the contrary, diastatic solutions during the manufacture of special beers.
If until now it has happened, during brewing, to use diastase in solution, it was not a question of treating a normal malt, but on the contrary of a defective malt containing for example a lot of hard materials; well a brazing method was then applied which, for certain reasons, could not be suitable for a suitable formation of sugars. If diastase in solution was sometimes added either to the wort or to the beer, it was not a question of must, which is "iodine-normal", or of irreproachable beer; on the contrary, the addition of the diastatic solution was intended to correct musts which were not "iodine-normal" or beers exhibiting a poisoning disorder.
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EXAMPLE 1
Barley low in albumen is cold piled; it is broken up and kilned under normal conditions. The crushed malt is mashed at 63 ° C. and is stirred for one hour with the addition of a diastatic extract.
During this operation the temperature is gradually raised to 65 C. The mixture of water and malt (or parts of this mixture) is cooked; is cooled until
65 C., after which a diastatic extract is added to it and it is saccharified at this last temperature. The drawing off, the clarification and the cooking of the must follow one another in the known manner. The must thus obtained is fermented after cooling with yeast (saecharomyces cerevisiae) and then treated by the usual methods. For one quintal of charge, two liters of diastatic extract obtained by using one kilogram of green seed pressed with two liters of water are added, for example.
EX3MPLE 2
Barley poor in albumen was cold piled; it is broken up and kilned under normal conditions. Then, according to the so-called "three-steeping" process, a NORMAL wort is obtained in the usual manner. The Wort thus obtained is fermented, after cooling, in the usual manner and is kept in the tanks. for example, at the end of the storage period, one hectolitre of unfiltered beer is added, one liter of diastatic extract, after which the beer is left to ferment for one to three days at a temperature of 15 C. approximately.
The beer thus obtained is then treated in the usual manner.
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The diastatic extract which is used in accordance with the invention is obtained, for example, in the following manner:
Green malt is reduced to small particles; it is depleted with an alcoholic solution diluted in water and then filtered. The green malt-based diastatic extract can be sterilized using a suitable filter.