BE417135A - - Google Patents

Description

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  " Procédé de fabrication d'une bière spéciale pour dia-   bétiques   et obèses ". 



   La présente invention a pour objet un   procédé   de fa- brication d'une bière spéciale destinée   en/particulier     au/diabétiques   et   au,.-   obèses. 



   On sait que chaque bière du type courant dont la fermentation a été parachevée contient encore une certaine quantité d'extrait constitué essentiellement par du mal- tose, par des dextrines, par des corps alouminoïdes et par des sels minéraux. 



   On donnera ci-après la composition réelle de l'ex- trait d'une bière claire usuelle comportant 12% de moût initial : 
100 gr. de bière renferment 5,56 % d'extrait. Cet extrait comporte, à titre de constituants essentiels : albumine   0,45 %   cendres 0,19   %   hydrates de carbone 4,83%   @   

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La présente invention a pour but de réduire la quantité d'extrait de la bière prête à être   consommée   sans qu'il s'ensuive une modification défavorable quel- conque des autres propriétés essentielles et caractéris- tiques de la bière . 



   Pour éviter un amoindrissement des qualités de la bière on ne doit pas chercher à diminuer la teneur en moût initial, ce qui entraînerait d'ailleurs, au lieu d'une diminution relative, une diminution absolue de la quantité d'extrait contenue dans la bière prête à être consommée. Au contraire, la teneur en moût initial dait être maintenue dans les limites usuelles des bières nor- males destinées   1 la   consommation, au stockage et à l'ex- portatiON. 



     Or,   il a été constaté qu'on pouvait réduire au mini- MUM la quantité d'extrait non fermentescible, réduction nécessaire pour obtenir des bières destinées aux diabéti- ques et aux obèses, sans qu'il en résulte un préjudice quelconque pour les autres propriétés de la bière (telles que la capacité de former de la mousse, la teneur en mousse et en acide carbonique) et en particulier pour sa saveur, en procédant au brassage sous addition d'une so- lution diastasique; ceci malgré l'utilisation d'un malt è   saccharification   normale et d'un mode de brassage sus- ceptible de   déterniner   une bonne formation de sucres.

   On obtient le même résultat quant   la   réduction de la quanti- té d'extrait non fermentescible, en ajoutant à un moût, qui est:iodn-normal", et éventuellement à la bière obte- nue à partir dudit moût, et à n'importe quelle phase de la fermentation ou de   1'emmagasinage ,   de l'extrait dias- tasique. On peut encore combiner les deux façons de procé- der en question. 



     Ldutilisation,   en première ligne, de malt à   sacchari-     @   

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 fication normale n'exclut pas la possibilité d'utiliser, conformément à l'invention , à titre subsidiaire,du malt foncé, du malt colorant, etc..., en vue d'obtenir certai- nes variétés de bière. Il est donc possible, conformément au nouveau procédé, de fabriquer à l'usage des diabéti- ques et des obèses, tant des bières claires que des bières   foncées.   



   L'invention consiste donc en fin de compte à réduire bien au-dessous de la normale la quantité réelle de l'ex- trait contenu dans la bière prête à être consommée, Con- formément à l'invention, on arrive aisément à abaisser la quantité réelle d'extrait, même jusqué'à   1%,   par utili- sation de levure ordinaire et sans qu'il soit nécessaire de faire appel à d'autres ferments. 



   Il est bien entendu, encore possible de réaliser à la manière connue une fermentation double, en procédant d'a- bord à la fermentation à L'aide de levure normale (saccha- romyces cerevisiae) et un utilisant ensuite un micro- organisme qui fait fermenter intensément les dextrines et tel que le schizosaccharomyces Pombe. 



   L'action de l'extrait diastasique lors du brassage de malt à saccharification normale s'explique par le fait qu'on arrive à réaliser en un temps relativement court la formation abondante de sucres qu'on cherche à obtenir avec élimination intense des dextrines et qu'on évite ain- si une action par trop intense des enzymes protéolytiques. 



   L'effet est analogue en ce qui concerne l'addition d'extrait diastasique au moût qui est " iode-normal ". En dépit du fait que le moût présente les propriétés normales nécessaires pour l'obtention d'une bière irréprochable, on arrive cependant à réduire en définitive et de façon con- venable la teneur réelle en extrait. 

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   On a trouvé ensuite que pour obtenir une bière spé- ciale pour diabétiques et obèses il était de plus préfé- rable d'adapter spécialement au produit final qu'il s'agit d'obtenir les autres opérations de brassage. 



   Il est ainsi préférable d'utiliser comme matières   prenières   des orges pauvres en albumine. On prépare de manière usuelle un malt clair bien désagrégé et touraillé à température basse . Ce malt est brassé ensuite par des procédés de brassage connus permettant d'obtenir un moût pauvre en dextrines et en albumine, mais riche en maltose (par exemple brassage par infusion, choix d'une concentra- tion appropriée du mélange d'eau et de malt, choix d'une concentration appropriée en ions d'hydrogène, réglage éventuel de l'eau utilisée   pourle   brassage). 



   En d'autres termes, pour obtenir la bière spéciale conforme à l'invention, on peut utiliser de manière géné- rale toutes les opérations de brassage connues en elles- mêmes et ayant pour but de diminuer la teneur du moût en   albumine et de modifier le rapport maltose dans le dextrine   sens favorable au maltose. 



   La particularité caractéristique de l'invention con- siste essentiellement dans le fait que dans la fabrication d'une bière spéciale pour diabétiques et obèses on utili- se de la solution diastasique alors même que la mise en oeuvre de cette solution n'est nullement nécessaire con- formément aux procédés courants de fabrication de la bière. En d'autres termes, il s'agit d'utiliser des dias- tases dans des cas où jusqu'ici on n'a jamais songé à en faire usage; on ne pouvait d'ailleurs y songer car il était admis par tous les brasseurs qu'une telle solution de diastase n'était nullement avantageuse pour la fabrica- tion d'une bière normale et qu'elle devait plutôt entrai- ner des inconvénients. 

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   En dépit de cette situation on est arrivé, conformé- ment à la présente invention, è. obtenir une bière qui donne entière satisfaction au consommateur et qui mousse parfaitement, alors même que la teneur en extrait est considérablement réduite. Ce n'est que dans le cas où l'on désire obtenir une bière spéciale pour diabétiques et obèses qu'on mettra en oeuvre une solution   diastatique   lors du brassage d'un malt à sacchasification normale, ou bien en présence d'un moût qui est " iode-normal " 
Dans la fabrication d'une bière normale, non desti- née à l'usage des diabétiques lors de l'application d'un mode de brassage approprié à une bonne saccharification et lors de l'utilisation d'un malt à saccharification nort male (ou bien lorsqu'on était en présence d'un moût,

   qui est   Il   iode-normal Ilil n'y avait jusqu'ici aucune raison pour mettre en oeuvre de solutions diastasiques. Or la par- ticularité essentielle de l'invention consiste précisé- ment à utiliser, au contraire, des solutions diastasiques lors de la fabrication de bières spéciales. 



   Si jusqu'ici il est arrivé, lors du brassage, d'uti- liser de la diastase en solution, il ne s'agissait nulle- ment du traitement d'un malt normal, mais au contraire d'un malt défectueux contenant par exemple beaucoup de ma-    tières dures ; bien on appliquait alors un mode de bras-   sage qui, pour certaines raisons, ne pouvait être appro- prié à une formation de sucres convenable . Si l'on ajou- tait parfois de la diastase en solution soit au moût,soit à la bière, il ne s'agissait pas de moûts, qui est "iode- normal " , ou de bière irréprochable; au contraire l'ad-   dition   de la solution 'diastasique avait pour but de cor- riger des moûts, qui n'étaient pas   Il iode-normal   " ou des bières présentant un trouble d'empois. 

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   EXEMPLE 1 
On entasse à froid de l'orge pauvre en albumine; on la désagrège et on la touraille dans des conditions nor- males.. Le malt broyé est emp âtéà 63 C. et est brassé pendant une heure sous addition d'un extrait diastasique. 



  Au cours de cette opération on fait monter graduellement la température à 65 C. Le mélange d'eau   et d.e   malt (ou   parties de ce mélange) est cuit ; est refroidijusqu'à   
65 C., après quoi on lui ajoute un extrait diastasique et on le fait saccharifier à cette dernière   température.   Le soutirage , la clarification et la cuisson du moût se suc- cèdent à la manière connue. Le moût ainsi obtenu est fermenté après refroidissement avec de la levure (saecharo-   myces   cerevisiae) et traité ensuite par les procédés usuels. Pour un quintal de charge, on ajoute, par exemple, deux litres d'extrait diastasique obtenu par   uisement     d'un   kilogramme de   naît   vert pressé à l'aide de deux li- tres d'eau. 



   EX3MPLE 2 
On entassa à froid de l'orge pauvre en albumine; on la désagrège et on la touraille dans des conditions normales. On brasse ensuite, conformément au procédé dit : "à trois trempes"ét on obtient à la manière usuelle un moût NORMAL Le MOùt ainsi obtenu est fermenté, après re- froidissement, à la manière usuelle et est conservé dans les cuves de garde . par exemple , à la fin de la pério- de de conservation on ajoute, à raison d'un hectolitre de bière non filtrée, un litre d'extrait diastasique après quoi on laisse fermenter la bière pendant un à trois jours à la température de 15 C. environ. 



   La bière ainsi obtenue est traitée ensuite à la manière usuelle . 

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   L'extrait diastasique dont on se sert conformément à l'invention, est obtenu par exemple de la manière sui- vante : 
On réduit en petites particules du malt vert ;   onl'épuise à l'aide d'une solution alcoolique diluée dans   l'eau et on la filtre ensuite .L'extrait diastasique à base de malt vert peut être stérilisé à l'aide d'un filtre approprié.

Claims (1)

1. RESUME.

   L'invention a pour objet un procédé de fabrication d'une bière spéciale pour diabétiques et obèses, procédé comportant les caractéristiques suivantes pouvant être utilisées séparément ou en combinaison.

   1 ) Alors même qu'on utilise un mode de brassage approprié à une bonne formation de sucre, on brasse du malt à saccharification normale, sous addition d'une so- lution diastasique et/(ou) on expose à l'action d'un ex- trait diastasique du moût , qui est " iode-normal''et, éventuellement, de la bière obtenue en partant de ce moût, en n'importe quel stade de la fermentation ou de la conservation, afin que la teneur en extrait de la bière prête à être consommés soit considérablement réduite, com- parée à celle des bières normales présentant la même teneur enmoùt initial; 2 ) Lors de la fabrication du moût, on fait appel, en dehors de l'utilisation du moût, à d'autres opérations connues en elles-mêmes et permettant de modifier profondé- ment le rapp ort maltose dans le sens favorable au mal- tose ;

   3 ) On réduit à une valeur aussi faible que possible et par des moyens connus en eux-mêmes la teneur du :août en albumine; 4 ) La fermentation est réalisée à l'aide d'un pro- <Desc/Clms Page number 8> cédé de double fermentation permettant de faire fer:.en- ter intensément les dextrines en se servant par exemple de levure normale et d'un microorganisme tel que le schizosaccharomyces Pombe.