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Il Procédé de fabrication d'un produit semblable à l'extrait de malt et destiné à être utilisé en particulier pour fa- ciliter la cuisson dans la boulangerie et la pâtisserie, et dans l'industrie de la fermentation ".
On sait qu'un produit facilitant la cuisson de la pàtis- serie faite à la levure sert à fournir la substance alimentai- re nécessaire à la levure ajoutée, pour que l'acide carboni- que se produise ou que des pores se forment dans la pâtisse- rie. Pour faciliter la cuisson lorsqu'on utilise de la levu re, on se sert presque toujours d'extrait de malt. Le produit obtenu par le présent procédé a pour but de remplacer l'ex- trait de malt, et le cas échéant, aussi de fournir un agent mieux approprié, par rapport à cet extrait, au point de vue économique ou technique .
L'extrait de malt a été fabriqué jusqu'ici de la façon suivante . Après avoir concassé le malt, on le soumet,.en ajoutant de l'eau et à l'aide de températures appropriées, à l'action de la diastase , qui s'est produite pendant le maltage dans le grain de céréale transformé en malt. Sous
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cette action de la diastase la saccharification de l'amidon contenu dans le malt est très rapide, et il se produit en majeure partie de la maltose, et une petite partie de dextrose. La diastase peut provoquer cette saccharification, parce que l'amidon a déjà subi pendant le maltage une certai- ne décomposition qui permet l'hydrolyse.
Toutefois, dans l'application de ce procédé on en est réduit à appliquer un procédé de maltage très compliqué et très long pour les céréales à traiter, et l'on ne peut saccha- rifier que l'amidon contenu dans le grain de malt.
Or, par le présent procédé, il est possible d'utiliser encore la diastase contenue dans le malt ou l'extrait de malt pour saccharifier de très grandes quantités d'amidon n'ayant encore subi aucune opération de maltage. A cet effet, il est indispensable, toutefois, d'effectuer d'abord la décompo- sition de l'amidon, par hydrolyse au moyen d'un acide jusqu'à ce que l'amidon ait été transformé en dextrine (en partie aussi en dextrose). En effet, on a constaté que la diastase, qui n'a aucune influence sur l'amidon non traité, provoque la saccharification très rapidement, lorsqu'une décomposi- tion de l'amidon a déjà eu lieu précédemment de la façon décrite.
Pour l'application de ce procédé on opère de la façon suivante . On prend de l'amidon de nature quelconque, ou bien des produits contenant de l'amidon (tels que de la fari- ne de céréales ou des racines alimentaires séchées et on les soumet de façon connue à l'hydrolyse au moyen d'un acide jusqu'à ce que l'on ne.puisse plus déceler d'amidon libre.
L'amidon ainsi traité s'est transformé en dextrine et en dextrose. On arrête alors lhydrolyse au moyen d'un acide en neutralisant l'acide et l'on ajoute à la solution un malt ou un extrait de malt, par exemple 2 à 3 % Quant à la di as- tase contenue dans le produit ajouté, on la laisse agir suffi- samment longtemps, par exeraple 6 heures, àune température
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appropriée à la saccharification , de préférence 50-60 . La diastase de cette addition provoque alors une saccharifica- tion de la dextrine, qui est transformée en maltose, et simul- tanément aussi une reconstitution de la dextrose déjà formée par l'hydrolyse au moyen d'un acide, et retransformée en mal- tose.
Lorsque la diastase agit pendant assez longtemps ,par exemple pendant 6 heures, on obtient à peu près, pour les sortes de sucre, la même composition que celle que présente aussi l'extrait de malt. Il convient d'ajouter la diastase par degrés si l'on veut obtenir une haute teneur en maltose, par exemple d'abord 1 1/2 %, puis 1/2 % au bout de deux heu- res et encore 1/2 % après deux autres heures.
L'application de ce procédé permet de sacchiarifier une quantité d'un type d'amidon quelconque de 30 à 50 fois plus grande que celle qui était contenue dans le malt ou l'extrait de malt ajouté.
Lorsque la sacharification est terminée, on peut,sans inconvénient, annihiler la diastase en chauffant le liquidé par exemple au-dessus de 70 . On a constaté en effet que la diastase est entièrement sans effet pour le déroulement de l'opération de cuisson,par elle est incapable d'exercer une action sur de l'amidon qui n'a pas été préalablement traité, comme celui qui est contenu dans la pâte . Le chauffage du liquide rend la solution filtrahle et l'on peut alors en sépa- rer les matières albumineuses, la cellulose et d'autres élé- ments constitutifs solides. Cette épuration du liquide contri- bue beaucoup à l'action favorable du produit utilisé, servant en particulier à faciliter la cuisson.
Le même procédé peut également être appliqué avantageuse- ment dans la fabrication de la bière, de l'alcool et de la levure. On réduit l'amidon des matières premières utilisées pour cette fabrication,par une hydrolyse préalable au moyen d'un acide, jusqu'à ce que la saccharification par la diasta- se ait lieu facilement et que l'on obtienne, de façon-rapide
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et peu coûteuse, une solution se prêtant très bien à la pro- duction de l'alcool ou de la levure.
Le sucre de maltose produit par le procédé décrit ci- dessus peut aussi servir de façon très}avantageuse d'agent de remplissage et de conservation pour la préparation de marmelades, de chocolats, etc. A cet effet, on peut aussi le réduire en un liquide épais, de préférence l'aide du vi- de, mais on peut aussi le faire cristalliser pour obtenir une masse solide.
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A process for the manufacture of a product similar to malt extract and intended to be used in particular to facilitate baking in bakery and pastry making, and in the fermentation industry ".
It is known that a product which facilitates the baking of the pastry made with yeast serves to provide the nutrient necessary for the added yeast, so that carbonic acid is produced or pores form in the yeast. pastry. To facilitate cooking when using yeast, malt extract is almost always used. The purpose of the product obtained by the present process is to replace the malt extract, and where appropriate, also to provide a more suitable agent, with respect to this extract, from an economic or technical point of view.
The malt extract has heretofore been manufactured in the following manner. After crushing the malt, it is subjected, by adding water and using suitable temperatures, to the action of diastase, which occurred during malting in the cereal grain transformed into malt . Under
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this action of the diastase the saccharification of the starch contained in the malt is very rapid, and most of the maltose is produced, and a small part of dextrose. Diastase can cause this saccharification, because the starch has already undergone a certain decomposition during malting which allows hydrolysis.
However, in the application of this process one is reduced to applying a very complicated and very long malting process for the cereals to be treated, and only the starch contained in the malt grain can be saccharified.
However, by the present process, it is possible to further use the diastase contained in the malt or the malt extract to saccharify very large quantities of starch which has not yet undergone any malting operation. For this purpose, however, it is essential to first carry out the decomposition of the starch, by hydrolysis with an acid, until the starch has been converted into dextrin (partly also in dextrose). In fact, it has been found that diastase, which has no influence on the untreated starch, causes saccharification very rapidly, when a decomposition of the starch has already taken place previously in the manner described.
For the application of this process, the procedure is as follows. Starch of any kind, or products containing starch (such as grain flour or dried food roots, are taken and subjected in a known manner to hydrolysis by means of a acid until no free starch can be detected.
The starch thus treated was transformed into dextrin and dextrose. The hydrolysis is then stopped by means of an acid by neutralizing the acid and a malt or a malt extract, for example 2 to 3%, is added to the solution. As regards the diastase contained in the added product, it is left to act long enough, for example 6 hours, at a temperature
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suitable for saccharification, preferably 50-60. The diastase of this addition then causes a saccharification of the dextrin, which is transformed into maltose, and simultaneously also a reconstitution of the dextrose already formed by hydrolysis by means of an acid, and transformed back into maltose. .
When the diastase acts for a sufficiently long time, for example for 6 hours, approximately the same composition is obtained for the kinds of sugar as that also present in the malt extract. It is advisable to add the diastase by degrees if a high maltose content is to be obtained, for example first 1 1/2%, then 1/2% after two hours and again 1/2% after two more hours.
The application of this process makes it possible to sacchiarify an amount of any type of starch 30 to 50 times greater than that contained in the malt or malt extract added.
When the sacharification is completed, one can, without inconvenience, annihilate the diastase by heating the liquid, for example above 70. It has in fact been observed that the diastase is entirely without effect for the progress of the cooking operation, for it is incapable of exerting an action on the starch which has not been previously treated, such as that which is contained in the dough. Heating the liquid makes the solution filtered and the albuminous materials, cellulose and other solid constituents can then be separated therefrom. This purification of the liquid contributes greatly to the favorable action of the product used, serving in particular to facilitate cooking.
The same process can also be applied to advantage in the manufacture of beer, alcohol and yeast. The starch of the raw materials used for this manufacture is reduced by a preliminary hydrolysis by means of an acid, until the saccharification by the diastase takes place easily and that one obtains, in a rapid way
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and inexpensive, a solution very suitable for the production of alcohol or yeast.
The maltose sugar produced by the process described above can also serve very advantageously as a filling and preserving agent for the preparation of marmalades, chocolates, etc. For this purpose, it can also be reduced to a thick liquid, preferably with the aid of a vacuum, but it can also be crystallized to obtain a solid mass.