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Il Procédé de fabrication d'un produit semblable à l'extrait de malt et destiné à être utilisé en particulier pour fa- ciliter la cuisson dans la boulangerie et la pâtisserie, et dans l'industrie de la fermentation ".
On sait qu'un produit facilitant la cuisson de la pàtis- serie faite à la levure sert à fournir la substance alimentai- re nécessaire à la levure ajoutée, pour que l'acide carboni- que se produise ou que des pores se forment dans la pâtisse- rie. Pour faciliter la cuisson lorsqu'on utilise de la levu re, on se sert presque toujours d'extrait de malt. Le produit obtenu par le présent procédé a pour but de remplacer l'ex- trait de malt, et le cas échéant, aussi de fournir un agent mieux approprié, par rapport à cet extrait, au point de vue économique ou technique .
L'extrait de malt a été fabriqué jusqu'ici de la façon suivante . Après avoir concassé le malt, on le soumet,.en ajoutant de l'eau et à l'aide de températures appropriées, à l'action de la diastase , qui s'est produite pendant le maltage dans le grain de céréale transformé en malt. Sous
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cette action de la diastase la saccharification de l'amidon contenu dans le malt est très rapide, et il se produit en majeure partie de la maltose, et une petite partie de dextrose. La diastase peut provoquer cette saccharification, parce que l'amidon a déjà subi pendant le maltage une certai- ne décomposition qui permet l'hydrolyse.
Toutefois, dans l'application de ce procédé on en est réduit à appliquer un procédé de maltage très compliqué et très long pour les céréales à traiter, et l'on ne peut saccha- rifier que l'amidon contenu dans le grain de malt.
Or, par le présent procédé, il est possible d'utiliser encore la diastase contenue dans le malt ou l'extrait de malt pour saccharifier de très grandes quantités d'amidon n'ayant encore subi aucune opération de maltage. A cet effet, il est indispensable, toutefois, d'effectuer d'abord la décompo- sition de l'amidon, par hydrolyse au moyen d'un acide jusqu'à ce que l'amidon ait été transformé en dextrine (en partie aussi en dextrose). En effet, on a constaté que la diastase, qui n'a aucune influence sur l'amidon non traité, provoque la saccharification très rapidement, lorsqu'une décomposi- tion de l'amidon a déjà eu lieu précédemment de la façon décrite.
Pour l'application de ce procédé on opère de la façon suivante . On prend de l'amidon de nature quelconque, ou bien des produits contenant de l'amidon (tels que de la fari- ne de céréales ou des racines alimentaires séchées et on les soumet de façon connue à l'hydrolyse au moyen d'un acide jusqu'à ce que l'on ne.puisse plus déceler d'amidon libre.
L'amidon ainsi traité s'est transformé en dextrine et en dextrose. On arrête alors lhydrolyse au moyen d'un acide en neutralisant l'acide et l'on ajoute à la solution un malt ou un extrait de malt, par exemple 2 à 3 % Quant à la di as- tase contenue dans le produit ajouté, on la laisse agir suffi- samment longtemps, par exeraple 6 heures, àune température
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appropriée à la saccharification , de préférence 50-60 . La diastase de cette addition provoque alors une saccharifica- tion de la dextrine, qui est transformée en maltose, et simul- tanément aussi une reconstitution de la dextrose déjà formée par l'hydrolyse au moyen d'un acide, et retransformée en mal- tose.
Lorsque la diastase agit pendant assez longtemps ,par exemple pendant 6 heures, on obtient à peu près, pour les sortes de sucre, la même composition que celle que présente aussi l'extrait de malt. Il convient d'ajouter la diastase par degrés si l'on veut obtenir une haute teneur en maltose, par exemple d'abord 1 1/2 %, puis 1/2 % au bout de deux heu- res et encore 1/2 % après deux autres heures.
L'application de ce procédé permet de sacchiarifier une quantité d'un type d'amidon quelconque de 30 à 50 fois plus grande que celle qui était contenue dans le malt ou l'extrait de malt ajouté.
Lorsque la sacharification est terminée, on peut,sans inconvénient, annihiler la diastase en chauffant le liquidé par exemple au-dessus de 70 . On a constaté en effet que la diastase est entièrement sans effet pour le déroulement de l'opération de cuisson,par elle est incapable d'exercer une action sur de l'amidon qui n'a pas été préalablement traité, comme celui qui est contenu dans la pâte . Le chauffage du liquide rend la solution filtrahle et l'on peut alors en sépa- rer les matières albumineuses, la cellulose et d'autres élé- ments constitutifs solides. Cette épuration du liquide contri- bue beaucoup à l'action favorable du produit utilisé, servant en particulier à faciliter la cuisson.
Le même procédé peut également être appliqué avantageuse- ment dans la fabrication de la bière, de l'alcool et de la levure. On réduit l'amidon des matières premières utilisées pour cette fabrication,par une hydrolyse préalable au moyen d'un acide, jusqu'à ce que la saccharification par la diasta- se ait lieu facilement et que l'on obtienne, de façon-rapide
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et peu coûteuse, une solution se prêtant très bien à la pro- duction de l'alcool ou de la levure.
Le sucre de maltose produit par le procédé décrit ci- dessus peut aussi servir de façon très}avantageuse d'agent de remplissage et de conservation pour la préparation de marmelades, de chocolats, etc. A cet effet, on peut aussi le réduire en un liquide épais, de préférence l'aide du vi- de, mais on peut aussi le faire cristalliser pour obtenir une masse solide.