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Procédé et dispositif pour le traitement du moût de bière en vue de l'élimination du trouble gros et fin.
Il est connu que le moût de bière qui est précipita à l'état chaud sur un réfrigérant ou une cuve de dépôt et qui contient les constituants d'albumine déjà coagulés pendant la cuisson du moût -trouble gros-, fait se séparer, en cas de nouveau refroidissement en-dessous d'environ 50 C, de nouvelles quantités de trouble (trouble de refroidissement) et qu'il est important pour la fabrication d'une bière de qualité d'éliminer des quantités aussi grandes que possible de ces constituants de trouble du moût de bière avant que celui-ci soit soumis à la fermentation.
Cette condition de l'élimination des substances troubles du moût a déjà été posée depuis plusieurs années par les hommes de science et les praticiens sans qu'on soit parvenu jusqu'à présent à fournir à cet effet des procédés et des dispositifs appropriés
On est bien parvenu à l'aide du réfrigérant ou par le
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procédé de la filtration à chaud du moût, à séparer du moût les quantités de trouble gros, mais les quantités de trouble fin restaient dans le moût. Les quantités de trouble fin sont toutefois précisément celles qui donnent à la bière l'amertu- me désagréable et qui contribuent dans une forte mesure à souiller la levure dans la cave de fermentation et de dépôt.
Il existe, en outre, parmi les hommes de science et les praticiens depuis des dizaines d'années des divergences d'i- dée sur la question de savoir si le trouble a une action nui- sible sur la marche de fabrication ultérieure de la bière et finalement sur la question de savoir si c'est le trouble gros ou le trouble fin ou tous les deux qui doivent être considé- rés comme nuisibles. Probablement la vérité est dans un jus- te milieu et il dépend de la nature des matières premières employées, du procédé de fabrication de la bière et du goût désiré de la bière que l'on laisse dans le moût tout le trou- ble ou qu'on y laisse seulement le trouble gros ou seulement le trouble fin ou peut-être seulement les deux parties des deux.
Les dispositifs de brasserie connus jusqu'à présent ne donnent toutefois pas la possibilité d'influencer à volon- té la séparation du trouble, mais le degré de séparation du trouble étant dépendant essentiellement, dans tous les dis- positifs connus jusqu'à présent, de la nature du malt employé et de la nature du dispositif disponible; malgré les dispo- sitifs les plus divers, la séparation du trouble pour chaque dispositif se produisait toujours seulement dans de certaines limites et ne pouvait pas être influencée à volonté.
La présente invention a pour objet d'influencer la sé- paration des quantités de trouble du moût de bière à volonté et de donner la possibilité d'éliminer certaines quantités de chaque espèce ou toutes les quantités du moût.
Une installation pour la réalisation de ce procédé est représentée à la fig. 1. 1 est la cuve à moût dans laquelle
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le moût est cuit avec le houblon et dans laquelle, par la cuisson du moût, le trouble gros est formé. 2 est un dis- positif pour l'élimination du marc de houblon du moût, 5 est une pompe à l'aide de laquelle le moût débarrassé des marcs de houblon est pompé dans un récipient qui est pourvu d'un agitateur 5. Le récipient 4 est relié par une conduite 7, pourvue d'un organe d'obturation 6, à la cuve à moût 1.
Une pompe 8 refoule le moût du récipient 4 à travers un ap- pareil de refroidissement fermé 9 et à travers un dispositif de clarification 10 à partir duquel le moût refroidi et cla- rifié est refoulé par la conduite 11 dans la cuve de fermen- tation 12. Entre le dispositif de refroidissement et le dis- positif de clarification, on a disposé une conduite de bran- chement 14 pourvue d'un dispositif d'obturation 13.
Avec ce dispositif on peut réaliser les processus de travail suivants :
1). Le moût cuit à point dans la cuve à moût 1 est conduit en passant par le dispositif 2 de séparation de hou- blon à la pompe à moût 3 et envoyé au moyen de celle-ci dans le récipient 4. Comme on le sait, le dispositif de sépara- tion du houblon, comme une passoire à houblon ou un monte- jus à. houblon, n'exerce en général qu'une' minime action de filtration et à peu près tout le trouble de chauffage formé dans la auve 1 parvient dans le récipient 4. Dans le réai- pient 4 le meut est maintenu en mouvement par l'agitateur 5 de sorte que le trouble de chauffage reste en suspension dans le moût et ne se dépose pas.
Ce moût rempli du trouble de chauffage est refoulé au moyen de la pompe à moût- !;! à travers 1+appareil de refroidissement fermé 9 qui consiste en un compartiment de refroidissement préalable 15 et en un compartiment de refroidissement intense 16, Pendant le refroidissement du moût dans l'appareil de refroidissement 9, le trouble de refroidissement se sépare également mais
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par suite de la présence du trouble de chauffage dans le moût, il est adsorbé immédiatement par celui-ci.
Le moût quittant l'appareil de refroidissement parvient alors dans un dispositif de clarification 10 qui peut consister en une centrifuge ou en un filtre et en cet endroit le trouble gros et le trouble fin adsorbé, par celui-ci sont retenus, tandis que le moût clair fortement refroidi parvient par la condui- te 11 dans la cuve de fermentation 12. Dans ce mode de tra- vail tout le trouble de chauffage et le fin trouble se for- mant lors du refroidissement du moût jusqu'à la température de préparation sont séparés du moût.
2). Si on désire obtenir qu'une certaine partie du trouble de chauffage soit éliminée aussi vite que possible du moût chaud, soit pour empêcher une influence du trouble de chauffage sur le goût du moût, soit pour éviter une sur- charge du dispositif de clarification 10, on laisse pendant la sortie du moût par l'ouverture de l'organe d'obturation 6, le moût refluer par la conduite 7 dans la cuve à moût 1 jusqu'à ce que le marc de houblon ait formé avec le trouble de chauffage dans le dispositif de séparation de houblon 2 une couche filtrante qui élimine à son tour du moût une par- tie du trouble de chauffage. Cette élimination partielle du trouble de chauffage peut être rendue possible également d'une autre manière par des dispositifs connus en eux-mêmes.
3). Si l'on ne désire pas éliminer du moût tout le trouble de refroidissement mais amener une partie de celui-ci dans la cuve de fermentation pour exciter, comme le pensent de nombreux hommes de science et praticiens, par cette par- tie du trouble fin, la fermentation, on peut établir l'appa- reil de refroidissement fermé 9 de telle façon qu'on extrait le moût de l'appareil de refroidissement par les tubulures de raccordement 17 avec une température qui est comprise en- tre 50 C et la température de traitement, qu'on l'envoie
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au dispositif de clarification 10 et qu'on l'amène ensuite du dispositif de clarification 10 par les tubulures de rac- cordement 18 de nouveau à l'appareil de refroidissement.
Le moût s'écoulerait alors en quittant. l'appareil de re- froidissement 9 directement dans la cuve de fermentation 12.
Comme la séparation du trouble fin augmente à'mesure que le refroidissement du moût progresse on aurait donc plus de trouble fin dans la cuve de fermentation lorsqu'on clarifie à une température plus élevée que la température de traite- ment. Lorsqu'on clarifie par exemple le moût à 30 C on obtient plus de trouble fin dans la cuve de fermentation que si on effectuait la clarification à 20 ou 10 C.
Avec ce mode de travail, il faut supposer que le moût se clarifie très difficilement dans la cuve de fermentation car il n'y a que du trouble fin dans le moût.
4). Si on désire laisser un peu de trouble dans le moût, mais obtenir cependant que les quantités de trouble restant dans le moût aillent au fond assez rapidement, il sera avantageux de travailler avec l'installation suivant l'exemple 1 ou 2 mais d'amener pour cela seulement une par- tie déterminée du moût au dispositif de clarification et de conduire une autre partie, au moyen de l'organe d'obturation 13 et de la conduite 14, à l'état non clarifié dans la cuve de fermentation 12.
Le moût s'écoulant dans la cuve de fer- mentation par l'organe d'obturation 13 et-la conduite 14 contient encore du trouble gros et le trouble fin formé pen- dant le refroidissement, de sorte que certaines quantités de trouble parviennent bien dans la cuve de fermentation 12, mais sont précipitées relativement vite malgré cela car il y a encore du trouble gros dans le moût et que celui-ci va au fond plus facilement, comme on le sait, que le trouble fin.
Les procédés décrits ci-dessus 1-4 partent du principe que le moût est refroidi dans l'appareil de refroidissement
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9 seulement à la température de traitement. Il est toute- fois connu qu'en particulier pendant, la fermentation subsé- quente dans la cave de dépôt, pour de basses températures de la cuve, il se forme encore des matières de trouble et qu'il n'est pas toujours possible d'éliminer ces troubles uniquement par le repos. La bière terminée est par conséquent le plus souvent soumise encore à une filtration que précède fréquemment un refroidissement intense de la bière à environ 0 C. On fait ceci pour augmenter la résistance au froid par le fait que précisément par le refroidissement intense de la bière on précipite encore des matières albuminoîdes et on les retient dans le filtre.
Ces troubles se produisant dans la cave de repos et lors du refroidissement intense de la bière à soutirer sont diminués fortement, suivant la pré- sente invention, par le rait qu'on refroidit le moût non seu- lement jusqu'à la température de traitement mais jusqu'à environ 0 C, qu'on le clarifie et qu'on le chauffe de nouveau alors à la température de traitement. La fig. 2 montre un dispositif pour la réalisation de ce procédé pour autant qu'il présente une modification par rapport au dispositif représenté à la fig. 1. Sur la fig. 2, on a désigné par 8 également la pompe à moût qui envoie le moût du récipient 4 aux appareils montés après celui-ci.
L'appareil de refroi- dissement fermé 9 contient toutefois plusieurs compartiments, un compartiment de refroidissement préalable 15, un compar- timent d'échange 19, un compartiment de refroidissement in- tense 16 et un compartiment 20 de maintien de la température.
Le moût est refroidi dans le compartiment 15 par exemple de 85 C à 25 C par de l'eau de puits. Dans le compartiment dtéchange 19 il est refroidi de 25 C à 20 C par le moût ar- rivant du dispositif de clarification 10 avec une tempéra- ture d'environ 0 C et qui est conduit en contre-courant par rapport au moût plus chaud et est réchauffé ainsi de 0 C à
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la température de traitement d'environ 5 C. Le moût refroi- di à 20 C est refroidi fortement dans le compartiment de re- froidissement intense à 0 C, est maintenu pendant quelques temps dans le compartiment 20 de maintien de température, qui est nécessaire pour la formation du trouble de refroidisse- ment, et est envoyé alors au dispositif de clarification 10.
Le moût clarifié dans celui-ci et refroidi fortement est a- lors réchauffé comme on l'a esquissé plus haut dans le dis- positif de refroidissement fermé jusqu'à la température de traitement.
Les modes de travail et les dispositifs décrits ci-des- sus donnent donc à tout brasseur la possibilité de modifier d'une manière quelconque la nature et la quantité du trouble à séparer du moût et de les approprier aux exigences de la matière première et de la bière à produire. Il n'est pas né- cessaire d'exposer en détail quels progrès cela représente au point de vue de la qualité de la bière à produire.
On observe, en outre, des avantages très importants de fonctionnement. Comme le moût se trouve seulement à l'é- tat chaud dans des récipients ouverts tandis que pendant tou- te l'opération de refroidissement et de clarification il par- court des dispositifs fermés seulement, une infection du moût est impossible et l'on peut produire de façon sûre des moûts stériles. Des pertes de moût par évaporation ou par des moûts troubles se produisant ne s'observent pas, vu que le moût reste seulement peu de temps dans le récipient 4 et que, d'autre part, il n'y a pas de moût trouble car tout le moût est conduit à travers les dispositifs de refroidisse- ment et de clarification. Dans le dispositif de clarifica- tion du moût 10 restent simplement les quantités de trouble qui restent autrement dans la presse à trouble ou dans le sac à trouble.
La conservation à l'état stérile du trajet du moût du récipient 4 à la cuve de fermentation est forte-
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ment simplifiée car il ne faut rien d'autre que de faire circuler à travers les appareils de refroidissement et de cla- rification fermés, avec les conduites de liaison raccordées, avant ou après chaque passage de moût, de l'eau chaude ou des solutions désinfectantes. Pour le montage des différen- tes pièces de l'installation, il ne faut qu'un espace minime de sorte que les grands halls pour les réfrigérants et les refroidisseurs à ruissellement ne sont plus nécessaires.
Le service de l'installation est extrêmement simple et se limite au réglage de la température désirée à l'appareil de refroidissement fermé. Le fonctionnement est alors donné de façon forcée de sorte que des fautes de service sont im- possibles. L'aérage des locaux pour des récipients de déver- sement et les appareils de refroidissement devient superflu vu que le refroidissement du moût s'effectue dans des appa- reils fermés de sorte que la formation désagréable de buée et de gouttes d'eau disparait.