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procédé de clarification des moûts.
Des siècles d'empirisme avaient amené le brasseur à accorder une attention particulière au dépouillement naturel des moûts, d'autant plus nécessaire s'il voulait .obtenir, plus tard, après fermentation et maturation, une bière impeccable, surtout au point de vue goût et finesse.
Le processus de clarification des moûts est bien connu, Il s'effectue en deux phases. Les gros troubles se précipitent dans les moûts chauds sous forme de gros flocons faciles à décanter. Par contre, les fins troubles ne se précipitent que dans les moûts tièdes ou froids. Leur décantation est lente,' et leur élimination ne peut être obtenue que par leur .adsorption dans les gros troubles.
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Le système classique tel qu'il est appliqué ne permet pas l'élimination des troubles fins, les gros troubles, s'étant déjà déposés avant que le moût ait atteint la température requise pour la précipitation des troubles fins, et étant retenus sur le bac refroidissoir, ne peuvent plus exercer leur fonction naturelle d'adsorption des troubles fins.
Pour cette raison, une partie des brasseurs, emploie la cuve-guilloire, où les moûts restent une ou deux fois 24 heures, après la mise en levain.
Tout en réalisant ici la décantation du moins d'une partie des troubles fins, ce système présente quelques inconvénients, comme augmentation des freintes, encrassement de la levure, perte de temps. Il y a lieu, surtout, de noter l'inconvénient selon lequel, le gaz carbonique commençant à se dégager dans les moûts d'une teneur élevée en troubles, peut développer le goût et l'odeur, caractéristiques du trouble, qui se remar- quent défavorablement lors de la dégustation.
Ces expériences et de multiples recherches en brasserie ont établi qu'une meilleure élimination des troubles fins est indispensable, imposant ainsi un changement des méthodes de clarification des moûts.
Les nouveaux procédés appliquent le traitement des moûts en vase clos, en employant des récipients et appareils hermé- tiquement fermés, de sorte qu'une telle installation nécéssite de 4 à 6 appareils,.
Ces installations ont certes résolu le problème de l'élimi- nation complète des troubles gros et fins, mais les récipients fermés n'ont pu acquérir l'adhésion des brasseurs, parce que ces nouveaux procédés s'écartent complètement des principes classiques, que les brasseurs veulent conserver à tout prix.
Ils préfèrent la facilité de surveillance des installations ouvertes, ainsi que la possibilité et le contrôle aisé du nettoyage.
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Ensuite, les brasseurs craignent les condensations nuisibles qui se produisent toujours dans un récipient fermé, quand un liquide chaud y entre brusquement en contact avec le froid.
Surtout, ils reconnaissent que le pompage répété des moûts chauds a des influences désavantageuses sur les qualités finales de la bière.
La présente invention a pour but d'effectuer le refroidisse- ment des moûts et l'élimination des troubles gros et fins, par le même type d'appareils ouverts employés au procédé classique et de remédier à tous les inoonvénients que présente le pro- cédé en vase clos.
Dans la forme de réalisation préférée de l'invention, l'installation se oompose d'un réfrigérant et d'un bac de décantation, de construction bien connue.
Suivant une particularité importante de l'invention, la précipitation des troubles fins, accompagnée d'une adsorption partielle de ceux-ci dans les gros troubles, se réalise en même temps que le refroidissement des moûts par le réfrigérant en accélérant leur adsorption sur le bao de décantation.
D'autres particularités et détails de l'invention appa- raîtront au cours de la description suivante d'un mode de réalisation préféré, donné à titre d'exemple, et ne devant en aucune manière limiter la portée de l'invention.
Le dessin annexé au présent mémoire, représente un appareil- lage pour la mise en oeuvre du procédé suivant l'invention.
Les moûts venant du bac à houblon, sont amenés par un conduit 1, au-dessus du réfrigérant 2 à parois ondulées 3.
Les moûts ruisselent le long des parois 3. Le refroidissement réalisé par le réfrigérant 2 est tel, que, lorsque les moûts atteignent la température de précipitation des fins troubles, ces derniers sont partiellement adsorbés dans les gros troubles.
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Les moûts refroidis sont amenés par simple gravité dans le bac de décantation 4, où s'achève, après une forte agitation provoquée par l'arrivée des moûts, l'adsorption des fins troubles dans les gros troubles.
Les moûts clarifiés, sont alors conduits dans les cuves de fermentation 5, situées en-dessous du bac de décantation.
La description précédente montre que le refroidissement des moûts et l'élimination des gros et fins troubles se réali- sent en faisant passer les moûts par deux types d'appareils classiques, constitués d'une part , par le réfrigérant 2, et d'autre part, par le bac de décantation 4.
Il est spécialement remarqué, que la mise en oeuvre de ce nou- veau procédé de refroidissement et clarification des moûts, se fait sans emploi d'un troisième appareil, comme pompe ou autre.
Bien que les deux appareils précités soient ouverts, le traitement des moûts est réalisé dans des conditions de parfaite stérilité* En effet, le réfrigérant et le bac de décantation sont placés de façon connue dans des locaux hermétiquement clos, dans lesquels de l'air stérile circule à faible surpression, garantissant une parfaite oxydation et oxygénation des moûts, c'est-à-dire, l'aérage indispensable des moûts chauds et refroidis.
Toutes les commandes des appareils, ainsi que les prises de température et les surveillances nécessaires pour la bonne marche du traitement, se réalisent de l'extérieur des locaux susdits.
Les avantages du procédé suivant l'invention, sont multiples.
Ainsi, il est à noter, que les moûts passent d'un appareil à l'autre par simple gravité. Aucune pompe n'est intercalée entre les réfrigérants et les cuves de fermentation, l'emploi de l'air comprimé est supprimé.
De plus, les appareils utilisés sont ouverts, de sorte qu'il est très facile d'y accéder pour le nettoyage. De même, la
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surveillance de l'installation au point de vue fonctionnement et propreté est très aisée. ,
Enfin, le procédé et l'appareillage pour l'application du procédé, sont très simples, tout en donnant des résultats aussi bons que ceux plus compliqués dans lesquels on se sert d'appa- reils fermés.
Pour caractériser la nouveauté faisant objet de cette deman- de de brevet, nous rappelons ce qui est dit plus haut, que par la disposition classique des deux appareils : bac refroidissoir et réfrigérant, il n'est pas possible de réaliser le dépouil- lement complet des moûts de façon régulière, été comme hiver.
La nouveauté réside donc dans le fait que, en plaçant ces deux appareils selon la description ci-dessus, il est devenu possible d'effectuer aveo les deux mêmes appareils classiques, à la fois le refroidissement des moûts, et 1!adsorption des troubles fins par les gros troubles, régulièrement peddant toutes les saisons.
Il est également nouveau que les dites fonctions sont réalisées avec des appareils ouverts, sans avoir recours à des récipients fermés.
Cette invention présente envers le système classique de refroidissement, de grands avantages : les baos sont sensi- blement plus petits, les freintes d'adhésion ainsi que les frais d'entretien sont fortement diminués, et la construction de grands halls pour les bacs-refroidissoirs, est supprimée.
Il est évident, que l'invention n'est pas exclusivement limitée au mode de réalisation décrit, et que bien des modi- fications peuvent être apportées à ce mode de réalisation, à condition que l'on ne s'énarte pas du domaine de l'invention, tel qu'il est défini dans les revendications suivantes.