BE425198A - - Google Patents

Description

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  PRODUIT AUXILIAIRE POUR LA PÂTISSERIE ET SON   PROCEDE   DE FABRICATION. 



   L'invention concerne un produit auxiliaire pour la pâ- tisserie, dénommé' produit amaigrissant ou encore produit pour rendre la pâte légère, et un procédé pour la fabrication de ce produit. 



   Pour améliorer les propriétés du pain et des produits analogues ou de la pâtisserie, on a l'habitude d'ajouter, à la. pâte, de petites quantités d'un produit amaigrissant qui ,est ou bien un corps gras pur, ou bien une émulsion de corps gras. 



  Parmi les produits amaigrissants connus, on a obtenu parties lièrement de bons résultats avec les dispersions,-résistant à la chaleur et préparées à l'aide de   disperseurs   appropriée de quantités relativement grandes d'eau, de lait ou de solutions aqueuses, diluées et laiteuses, de sucre ou d'albumine dans un corps gras. Par leur utilisation, on peut réduire la consomma- tion de corps gras. Toutefois, du point de vue mécanique, ces produits amaigrissants ne sont pas tout-à-fait sans soulever des Sections.

   En effet, ils ont 1'inconvénient de ne pas résister 

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 au pétrissage, en particulier lorsque leur teneur en phase aqueu- se est grande, par exemple de   66 %   environ, pour économiser le corps gras, La pression, qui est inévitable lors de   l'incorpora**   tion du produit amaigrissant à la pâte, peut expulser une partie de la phase dispersée aqueuse de ces produits auxiliaires. or on a trouvé conformément à la présente invention, que, -dans ces produits amaigrissants connus qui contiennent, comme phase dispersée, au moins 20 %, mais de préférence davantage d'eau ou de lait ou d'une solution aqueuse et diluée de sucre ou d'albumine, et qui sont préparés à l'aide de   disperseurs   produisant des dispersions de l'eau dans l'huile résistant à la chaleur;

   l'on peut remplacer l'eau entièrement ou en grande partie par des saccharides. Les produits ainsi obtenus résistent au Pétrissage, locsqu'ils contiennent au moins   la %   en poids de saccharides. Pour ce qui concerne la technique de la cuisson, ils ne le cèdent en rien aux dispersions préparées avec de l'eau pure ou avec des solutions aqueuses diluées, et ils pré- sentent sur ces dispersions, l'avantage de mieux résister à la gelée et de pouvoir être préparés plus   f acilement.   En effet, alors que les dispersions contenant de l'eau ou des solutions aqueuses diluées exigent un traitement complémentaire pour les rendre plastiques, cela n'est pas nécessaire lorsque la phase dispersée contient au moins 10% de   sacoharides.   on trouvera ci-après, un exemple donné à titre non limi- tatif bien entendu,

   de réalisation de l'invention. 



   On fait dissoudre, dans 40 parties en poids d'un mélange d'huile de graines de coton ou de graisses de   coco,   de 1,5 à 3 ou plus de 3 parties en poids d'un disperseur fournissant des dispersions stables de l'eau dans l'huile. Comme disperseurs appropriés on citera les huiles dites d'émulsion telles qu'elle.

   sont obtenues par polymérisation et/ou oxydation d'huiles conte- nant des acides gras non saturés, jusqu'à gélatinisation avec 

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 dissolution subséquente par exemple dans une quantité double d'huile, ou encore d'autres   disperseurs   pour dispersions stables de l'eau dans l'huile, tels que les produite de condensation d'acides gras supérieurs avec des   polysaccharides,   Le mélange d'huile et de corps gras qui contient le disperseur est rendu fluide par chauffage, puis on disperse dans ce   mélange,-   à l'ai- de d'un agitateur ou batteur à fonctionnement rapide ou d'un pulvérisateur ou d'une pompe de dispersion,- 60 parties en poida de glucose contenant 20% en poids d'eau, jusqu'à ce que la dis- persion soit stable,

   c'est-à-dire qu'elle ne donne lieu   à.   aucune séparation de phases lorsqu'on la laisse reposer, Lorsque la dispersion est terminée, on la refroidit. Elle résiste au pé- trissage. 



   Pour faire du pain blanc à l'aide du produit amaigrissant préparé de la façon décrite ci-dessus, on utilise la pâte sui- vante 
1.000 g. de lait, 
1.700 g, de farine, 
60 g. de levure,   15     g,   de sel, 
30 g. de produit amaigrissant, 
2.805 g, de pâte. 



   Comme le produit amaigrissant ne contient que 40% de corps gras et d'huile, la pâte ne contient que 0,45% environ de corps gras et d'huile. 



   L'huile de graine de coton et la graisse de coco de l'exemple peuvent être remplacées par toutes les huiles et   grais   ses comestibles végétales aussi bien qu'animales, telles que l'huile d'arachides, l'huile de soya, le suif, l'huile de pois  son durcie ou autre. La quantité de disperseur peut également varier suivant son action dispersive et stabilisante. La teneur en eau du glucose peut aussi varier, et l'on peut aussi rempla- cer le glucose en totalité ou en partie par de la fructose, du 

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 sucre de cannes, de la maltose, de l'amidon (ou de la fécule), de la farine, de la dextrine ou autres, ainsi que leurs dérivés, pour autant qu'ils conservent encore la nature d'un saocharide. 



  On peut donc disperser des solutions aqueuses concentrées ou des suspensions de   sacoharides   ou même des   saccharides   purs dans le corps gras, La phase dispersée de la dispersion peut éventuellement contenir en outre du sel de cuisine ou d'autres sels que l'on veut introduire par exemple dans la pâte ou dans la pâtisserie. on connaît déjà l'utilisation de mélanges de corps gras avec des solutions aqueuses de saccharides, en particulier de glucose, ainsi que de dispersions de corps gras dans des solu- tions aqueuses de saccharides, c'est-à-dire de dispersions dans lesquelles le corps gras qui constitue la phase dispersée, ces mélanges servant de produits auxiliaires pour la pâtisserie. 



  Toutefois, ces produits ne sont pas des dispersions dans lesquel- les le corps gras constitue la phase continue, tandis que la phase dispersée est constituée par la solution ou la suspension de saooharides ou par le saccharide pur. 



   REVENDICATIONS. 



  1. Produits auxiliaire pour la pâtisserie, composé d'huiles, de graisses ou de mélanges d'huiles et de graisses, de saccharides, en particulier de glucose, et éventuellement d'eau ou d'un li- quide aqueux, caractérisé en ce qu'il est constitué par une dis- persion, résistant à la chaleur,   d'au   moins 20 parties d'un sac- oharide, ou de solutions ou suspensions aqueuses concentrées de saccharides, contenant au moins 10% de saccharide formant la phase dispersée dans 80 parties au plus d'huile, de graisse ou d'un mélange d'huiles et de graisses servant de phase continue, et un disperseur, 2. Produit auxiliaire pour la pâtisserie selon la   revendication 1;   caractérisé en ce qu'il contient un disperseur soluble dans l'hui- le. 

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   3. Produit auxiliaire pour la pâtisserie selon les revendioa- tions 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il contient du glucose conte- nant de l'eau et servant de phase dispersée. 



   4. Procédé de préparation d'un produit auxiliaire pour la pâtis- serie selon les revendications 1 à 3, caractérise en ce que l'on disperse au moins 20 parties d'un   saooharide   ou des suspensions ou solutions aqueuses concentrées de saccharides contenant au moins 10   %   de saccharides dans 80 parties au maximum d'huile, de graisse ou   d'un   mélange d'huile ou de graisse en présence d'un disperseur faisant partie de la catégorie des disperseurs fournissant des dispersions, résistant à la chaleur, de l'eau dans l'huile.

Claims (1)

1. RESUME.

   Procédé de fabrication du dit produit auxiliaire pour la pâtisserie, composé d'huiles, de graisses ou de mélanges d'huiles et de graisses, de saccharides, en particulier de glu- cose, et éventuellement d'eau ou d'un liquide aqueux, caracté- risé en ce qu'il est constitué par une dispersion, résistant à la chaleur, d'au moins 20 parties d'un saooharide, ou de solu- tions ou suspensions aqueuses concentrées de saccharides, con- tenant au moins la µ de saccharide formant la poase dispersée, dans 80 parties au plus d'huile, de graisse ou d'un mélange d'huiles et de graisses servant de phase continue, et un dis- perseur.