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Procédé de conservation de levure, et levure obtenue par ce procède
Cette invention a pour objet un procédé de conser- vation de levure, et la levure obtenue par ce procédé.
Les levure pins particulièrement celles utilisées par exemple pour la panification, sont généralement obtenues à l'état humide et leur conservation est, limitée $ une durée assez faible. D'autre part, lesdites levures destinées à amorcer une fermentation biologique dans les substances aux- quelles elles sont mélangées, déterminent dans les pâtes obtenues des fermentations qui ne sont pas toujours complètes lorsque ces pâtes sont façonnées et mises à cuire, ce qui @ nuit à la digestibilité du pain' obtenu. Le
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Le procédé d'après l'invention qui remédie à ces inconvénients consiste à incorporer à une levure alcoolique,
de toute composition approprié$, une substance telle que du sucre .conservant la. vigueur des éléments actifs de la levure, en combinaison avec une substance antiseptique telle, par exemple, que du sel de cuisine paralysant les éléments de la levure générateurs de fermentation, dans le but de maintenir ainsi pendant un temps plus ou moins long la levure à son même degré d'activité, tout en la laissant immédiatement utilisable.
Pour l'application de l'invention à la conservation d'une levure pour panification, et plus particulièrement pour panification retardée, on incorpore à la levure pressée, dite levure boulangère, contenant environ 70% d'eau, un sucre tel que le saccharose sous forme de sucre de canne, sucre de betterave, sucre d'érable, mais, etc... ainsi que du sel de cuisine en quantité convenable.
Pour fixer les idées, on peut indiquer que les proportions suivantes ont donné de bons résultats :
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<tb>
<tb> Levure <SEP> boulangère <SEP> .....................1.000 <SEP> Gammes
<tb> Saccharose <SEP> .........................600 <SEP> à <SEP> 1000 <SEP> "
<tb> Chlorure <SEP> de <SEP> sodium <SEP> ou <SEP> sel <SEP> de
<tb> cuisine <SEP> ............................200 <SEP> à <SEP> 600 <SEP> "
<tb> ces <SEP> proportions <SEP> pouvant <SEP> de <SEP> préférence <SEP> être <SEP> les <SEP> suivantes <SEP> : <SEP>
<tb> Levure <SEP> boulangère <SEP> ....................1.000 <SEP> Grammes
<tb>
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Saccharose ........................7.0 à 800 " Chlorure de sodium ou sel de cuisine ..........................100 à 800 "
Pour la préparation de la levure, en vue de sa conservation, on ajoute à la levure pressée le sucre puis le sel.
Ce mélange se dissout dans l'eau de constitution de la levure, en fournissant un sirop dans lequel cette levure est maintenue en suspension. On conserve la levure ainsi préparé e à l'abri de l'air, en l'emmagasinant par exemple dans;
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des flacons ou bonbonnes à fermeture hermétique ou non.
On peut également obtenir cette levure sous la forme piteuse ou solide, soit par l'addition de substances
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gélifiantes telles que les piùtine8, l'agar-agar,,les gom- mes, etc... soit par l'action-d'agents, physiques appro- priée.
Grâce à la présence du sucre au contact de la levu- re, les éléments, actifs de cette dernière conservent toute leur vigueur, mais les éléments générateurs de fermentation sont paralyses par la présence du sel. On obtient ainsi une durée de conservation très longue de la levure qui peut même être pratiquement indéfinie lorsque cette levure est conser- vée dans une enceinte privée d'air.
Pour l'utilisation, il suffit d'incorporer la le- vure à la farine ou aux éléments de Plates sur lesquels elle doit agir: cette levure étant maintenue à l'état liquide sous forme d'une sorte de sirop, il suffira donc de répandre ce sirop sur la farine ou sur les constituants de la pâte.
On pourra négliger la quantité de se qui reste déposée au fond du flacon: le sirop dans lequel baigne la levure est, en effet, saturé de sel, et ne peut arriver à amener en dis- ablution la totalité du sel qui lui a été ajouté,,
Il est indifférent, pour la fermentation panaire, que ce sel soit, ou non, incorporé à la pâte, ce qui revient à dire que la levure peut être utilisée immédiatement, après ou sans agitation.
La levure ainsi conservée pourra être utilisée avantageusement pour la préparation de pâte à pain destinée à être conservée pendant un certain temps avant la panifi- cation, mais elle peut, bien entendu, être utilisée égale- "ment pour la fermentation non retardée de cette pâte. Dans l'un
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l'un et l'autre cas, la fermentation se produit graduellement avec une grande régulanté, la fermentation retardée
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assurante autre part l'extension de la fertoentation à la to- talité de la masse, ce qui permet d'obtenir un pain plus facilement digestible et assimilable.
La quantité de levure à utiliser varie suivant que l'on désire obtenir une panification de durée normale, ou au contraire, une panification plus ou moins retardée, la quantité de levure pouvant va-rier de, par exemple, 500 Gr. à 1000 Gr. pour une fournée ordinaire de 50 K de farine lorsqu'on désire obtenir une panification de durée normale, cette quantité de levure étant, au contraire, de 200 Gr. à 800 Gr. pour la même quantité de farine, lorsqu'on désire obtenir une panification retardée de, par exemple, 12 à 18 heures.
Ces indications sont données à titre d'exemple et varient bien entendu avec la qualité de la farine, les condi- tions atmosphériques, le mode de panification, etc...
Les proportions qui ont été indiquées plus haut peuvent varier suivant la teneur en eau de la levure, la saturation de cette eau parle sel devant, en effet, être assurée de préférence pour une bonne conservation.
Le chlorure de sodium ou sel de cuisine qui joue le rôle d'antiseptique paralysant la fermentation pourrait être remplacé par tout autre antiseptique susceptible de répondre aux exigences de l'hygiène alimentaire. On pourrait par exemple, le remplacer par un autre chlorure, un borate ou un fluorure ou des substances analogues.
L'invention s'applique aux levures, notamment aux levures alcooliques, pour toutes applications, et plus particulièrement pour la fabrication du pain.