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BREVET D'INVENTION au nom de
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Aktieselakabet DNSK G RINGS-INDUSTRI "PROCEDE D'AMELIORATION DE LA. VALEUR BOULANGERE
DE LA FARINE."
On sait, déjà, depuis nombre d'années, que l'on peut souvent améliorer nettement la valeur boulangère de la farine par l'addition de faibles doses de certains produits chimiques, au nombre desquels ]on oxydante tiennent une place prépondérante. Certains d'entre eux ont été proposés comme,le persulfate d'ammonium, le bromate de potassium et le perborate de sodium (et, par exemple les brevets anglais 2778/11 et 1686/15, et le brevet allemand 431.749).
Contre l'emploi de ces produite (dont l'effet heureux sur la valeur boulangère est souvent très prononcée), on a élevé de temps à autre des objections d'ordre hygiénique,vu que ces produits tombent en
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dehors de ceux que l'on pourrait désigner comme *éléments nutritif* physiologiques normaux".
Il serait naturellement de première importance que l'on pût trouver un corps étant à la fois un "élément nutritif physiologique normal" et susceptible d'exercer un effet aussi heureux sur la valeur boulangère, tout comme les oxydants précités. On a réussi actuellement à trouver un tel corps, dans l'acide ascorbique C6H8O6 et la présente invention réside dans l'addition convenable de petites quantités de ce corps à la farine, pour améliorer la valeur boulangère de la tarine. L'invention s'étend aussi à la. farine dont la valeur boulangère est améliorée par une telle addition et enfin au pain produit par ce procédé.
Quant à l'acide ascorbique, qui est aotuellement produit dans une grande échelle, on sait par les recherches de Szent-Györgyi, de Tillmans et de King, qu'il est identique à la vitamine 0 (antiscorbutique), et l'on peut ainsi en toute sûreté dire qu'il s'agit ici d'un élément nutritif physiologique normal. Il est surprenant que ce corps possède une vertue très considérable d'améliorer la farine, mais les exemples ci-dessous I à III monteront clairement cette vertue, ils et d'ailleurs/ illustreront comment l'addition de l'acide ascorbique peut se faire dans la pratique, sans que l'invention soit limitée aux exemples citées.
PREMIER EXEMPLE
On mélange soigneusement dans un petit récipient; 0,2 g (200 mg) d'acide ascorbique avec 50 g. de farine de froment, après quoi ces 50 g de farine contenant l'acide ascorbique sont introduits dans un cylindre mélangeur ordinaire contenant
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100 kilogrammes de farine de froment.
La mélangeuse est mise en branle,' et la masse est mélangée parfaitement après quelques minutes.
La farine peut alors servir à faire le pain. Elle a donné à la cuisson de beaux grands pains d'un volume de 2.700 =3,environ, (pesant 700 g) alors que, toutes autres conditions restant les mêmes, mais sans addition d'acide ascorbique, les pains obtenus, d'un poids égal de 700 g, n'avaient qu'un volume de 2. 400 cm3, environ. L'addition de l'acide ascorbique a ainsi eut pour effet une augmentation du volume du pain d'environ 300 cm , soit 12,5 %.
Point n'est besoin de mélanger l'acide . ascorbique dans la farine, comme décrit dans le premier exemple, on peut aussi procéder autrement, par exemple de la manière que l'addition de l'acide ascorbique à la farine se fasse en même temps que l'on prépare la pâte de cette farine.
DEUXIEME EXEMPLE.
On introduit 250 kgs de farine dans un grand pétrin mécanique. Sans acide ascorbique, il faut y ajouter 135 litres d'eau, dans laquelle on a préalablement dissous ou délayé du sel, de la levure, de l'extrait de malt et d'autres éléments de la pâte. Si l'on veut ajouter de l'acide ascorbique, on peut procéder très simplement en prélevant un litre d'eau sur les 135, avant qu'ils ne touchent le farine; on dissoud dans ce litre par exemple, 0,6 g (600 mg) d'acide ascorbique, après quoi l'on rejette ce litre avec les autres 134 litres dans le pétrin.
Au lieu de suivre cet exemple, on peut naturellement mélanger l'acide ascorbique avant son
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introduction dans le pétrin, avec l'un des ingrédients de la pâte tels que l'extrait de malt, la .levure, etc...
Quelle quantité d'acide ascorbique qu'il faut employer pour une quantité donnée de farine dépend en grande partie de la nature de la farine, et les quantités indiquées dans les exemples I et II ne doivent pas être considérées comme des quantités qui conviendraient toujours. Mais, ordinairement, il faut seulement employer de très faibles quantités d'acide ascorbique pour obtenir une grande amélioration de la valeur boulangère.
Il va.de soi que l'on n'a pas forcément besoin d'employer une préparation d'acide ascorbique à 100 de pureté, on peut cependant souvent employer de l'acide ascorbique brut. Il peut même se faire d'employer l'acide ascorbique directement sous la forme dans laquelle il se trouve dans la nature, par exemple dans; des végétaux riches en acide ascorbique (citrons, oranges, grape-fruits, etc......) comme on va le voir dans le troisième exemple.
TROISIEME EXEMPLE*
En pressant les citrons, on en tire une grande quantité de jus, qui est neutralisé par exemple à l'aide de NaOH. La farine dont on désire améliorer la. valeur boulangère est moulue de torte qu'on obtienne un contenu d'eau dans la farine un peu moindre qu'à l'ordinaire, par exemple 14 % au lieu de 15 %.
Cette farine est alors douchée de jus de citron, au moyen d'un seringue ordinaire à raison d'un litre de jus pour 100 kgs de farine. Comme cette dernière a été préparée un peu plus sèche que d'ordinaire elle atteint ainsi sa teneur ordinaire en
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A une expérience concrète en employant une farine de froment traitée avec du jus de citron, on a obtenu un pain d'environ 2.750 cm3 (pesant 700 grammes), alors que, sans addition de jus de citron et toutes autres conditions non-changées, le pain n'occupait qu'environ 2475 cm3. On voit donc clairement l'amélioration de la valeur boulangère que l'acide ascorbique a amenée, même quand il est ajouté sous forme de jus de citron.
Dans tous les cas qui se présentent dans la pratique, la quantité de jus de citron à ajouter pour obtenir le but de l'invention, quel jus peut être neutralisé ou non, sera audessous de 5 litres pour 100 kgs de farine, et ne change rien au goût du pain. On peut du reste, au lieu de jus de citron ou d'autres fruits du genre orange, employer d'autres fruits ou produits d'une toute autre espèce contenant de l'acide ascorbique, dans goût ou avec un goût moins prononcé, par exemple. le fruit d'églantier.
Une question d'un certain intérêt, alors même qu'elle sortirait de l'utilisation pratique de l'invention, c'est comment on doit s'expliquer la cause de l'aotion améliorante de l'acide ascorbique sur la valeur boulangère de la farine. Beauooup d'hypothèses sont possibles. Peut-être l'effet de l'acide ascorbique réside-t-il en ce qu'il est un moyen réducteur, étant capable de fixer l'oxygène de l'air. Peut-être l'acide ascorbique oxydé donne-t-il cet oxygène aux enzymes protéolytiques de la farine défavorable à la valeur boulangère de la farine, et les rend-t-il ainsi inactifs.