CH199442A - Procédé de conservation de levure. - Google Patents

Description

  Procédé de conservation de levure.    Cette     iuvention    a pour objet un procédé  de     conservation    de levure, ainsi que la levure  obtenue par ce procédé.  



  Selon le procédé     d'après    l'invention, on  mélange à de la levure un     sucre    non directe  ment     fermentescible    qui est destiné à être  détruit par fermentation lors de l'utilisation  de la levure, et une substance qui empêche  l'action des ferments de scission     hydrolylique,     le tout -de telle sorte que la levure soit con  servée et immédiatement utilisable.  



  Les ferments, qui trouvent un aliment  suffisant dans les substances, telles que le       sucre,    contenues dans la levure elle-même,  n'étendent alors que lentement, lors de l'em  ploi de la levure pour une panification, leur  action à la     pâte    à laquelle ils sont mélangés,       ce    qui permet de retarder le moment d'uti  lisation de cette pâte sans, toutefois, anni  hiler la possibilité de fermentation.

   La fer  mentation     panaire    complète peut être pro  duite en un. temps plus ou moins long,         l'amorce    de cette fermentation pouvant, éven  tuellement, encore être retardée par exemple  par     l'application    d'une pression sous une at  mosphère     appropriée    neutre,     réductrice    ou       autre.     



  Pour l'application du procédé d'après l'in  vention à la     conservation    d'une levure pour  panification, et plus particulièrement pour  panification retardée, on peut incorporer à la  levure pressée, dite levure boulangère, conte  nant environ<B>70%</B> d'eau, un sucre tel que le  saccharose     sous    forme de     suore    de canne,  sucre de     betterave,    sucre d'érable, le sucre de  maïs, etc. ainsi que du sel de cuisine en quan  tité convenable.  



  Pour fixer les idées, on peut indiquer que  les proportions suivantes ont donné de bons       résultats:     
EMI0001.0021     
  
    Levure <SEP> boulangère <SEP> 1 <SEP> kg
<tb>  Saccharose <SEP> 600à <SEP> 1000 <SEP> gr
<tb>  Chlorure <SEP> de <SEP> sodium <SEP> ou
<tb>  sel <SEP> de <SEP> cuisine <SEP> 200à <SEP> 600 <SEP> gr         Pour la préparation de la     levure,    en vue  de sa conservation, on     ajoute    à la levure       pressée    le mélange de sucre et de sel. Ce mé  lange se dissout dans l'eau contenue dans la  levure en fournissant un sirop dans lequel       cette    levure est     maintenue    en suspension.

   On       conserve    le mélange     ainsi    préparé à l'abri de  l'air, en     l'emmagasinant    par exemple dans  des     flacons    ou bonbonnes à fermeture hermé  tique ou non.  



  On peut également obtenir     cette    levure  sous la forme pâteuse ou solide, soit par l'ad  dition de     substances    gélifiantes telles que les  pectines,     l'agar-agar,    les gommes etc., soit. par  l'action d'un agent physique.  



  On obtient ainsi une durée de     conservation     très longue de la levure qui peut même être  pratiquement. indéfinie lorsque     cette    levure  est conservée dans une     enceinte    privée d'air.  



  Pour l'utilisation, il suffit d'incorporer la  levure à la farine ou aux éléments de     pâtes     sur lesquels elle doit agir: si la levure est  maintenue à l'état liquide sous     forme    d'une  sorte de sirop, il suffira de répandre     ce    sirop  sur la farine ou sur     les        constituants    de la  pâte. On pourra négliger la quantité de sel  qui reste déposée au fond du     flacon:    le sirop  dans lequel baigne la levure est, en effet,  saturé de sel, et ne peut arriver à amener  en dissolution la     totalité    du sel qui lui a     été     ajouté.

   Il est indifférent,     pour    la fermenta  tion     panaire,    que     ce        sel    soit, ou non,     incorporé     à     la,    pâte, ce qui revient à dire que la levure  peut être utilisée immédiatement après ou  sans agitation.  



  La levure ainsi     conservée    pourra être uti  lisée avantageusement pour la préparation de  pâte à pain destinée à être     conservée    pendant  un     certain    temps avant la.     panification,    mais  elle peut, bien entendu, être utilisée égale  ment pour la     fermentation    non     retardée    de  cette pâte.

   Dans l'un et l'autre     cas,    la fermen  tation se produit graduellement avec une  grande régularité, la fermentation retardée  assurant, d'autre part, l'extension de la fer  mentation à la     totalité    de la masse., ce qui  permet d'obtenir un pain plus facilement di  gestible et     assimilable.            Les    proportions qui ont été     indiquées    plus  haut     peuvent    varier suivant la teneur en eau  de la levure, la .saturation de     cette    eau par le       sel    devant, en effet,

   être     assurée    de     préférence     pour une bonne     conservation.     



  Le chlorure de sodium ou sel de cuisine  qui joue le rôle d'antiseptique paralysant. les       invertases    ou autres ferments de     scission          hydrolytique    pourrait être     remplacé    par tout  autre antiseptique     susceptible    de répondre aux       exigences    de l'hygiène alimentaire.  



       Les    produits     entrant    dans la     constitution     de la levure et indiqués dans l'exemple plus  haut pourront, bien     entendu,    être remplacés  par     des        produits        équivalents,    les proportions  étant données uniquement à titre d'exemple  et pouvant, bien entendu, être modifiées sui  vant la nature de la farine ou autre     substance     entrant dans la     composition    de la pâte avec  laquelle on utilisera la levure.  



  Le sucre utilisé est     destiné    à être détruit  par fermentation lors de l'utilisation de la  levure et il ne sert qu'à     conserver    la levure.  



  L'invention s'applique aux levures, notam  ment aux levures alcooliques, pour     toutes    ap  plications, et plus particulièrement pour la  fabrication du     pain.  

Claims (1)

1. REVENDICATION I: Procédé de conservation de levure, carac térisé en ce qu'on mélange à de la levure un sucre non directement fermentescible qui est destiné à être détruit par fermentation lors de l'utilisation de la levure, et une substance qui empêche l'action des ferments de scission hydrolytique, le tout de telle sorte que la levure soit conservée et immédiatement uti lisable.

   SOUS-REVENDICATIONS: 1 Procédé suivant la revendication I, dans lequel on emploie une levure pressée. 2 Procédé suivant la revendication 1, carac- térisé par l'emploi de la saccharose. â Procédé suivant la revendication I, carac- térisé par l'emploi de sucre de betterave.

   4 Procédé suivant la revendication I, carac- térisé par l'emploi de sucre de canne. 5 Procédé suivant la revendication I, carac térisé par l'emploi de sucre d'érable. 6 Proc$dé suivant la revendication I, carac térisé par l'emploi de sucre de maïs. 7 Procédé suivant la revendication I, carac térisé par l'emploi de chlorure de sodium comme substance empêchant l'action des- dits ferments.

   fi Procédé suivant la revendication I, caracté risé par l'emploi d'une levure pressée qui eoutient 70 % d'eau. 9 Procédé suivant la revendication 1, oaraé- térisé par l'emploi d'une levure alcoolique. REVENDICATION II: Levure de conservation, et permettant une fermentation panaire retardée, obtenue d'a près le procédé selon la revendication I.