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Dispositif pour faire passer la pâte de chocolat à l'état néces- saire pour la fabrication de corps de chocolat etc.
Pour la confection de corps de chocolat, on doit utiliser une pâte de chocolat bien préparée. En première ligne, cette dernière doit être suffisamment fine, c'est-à-dire que toutes les substances dont se compose la pâte (amandes de cacao broyées, sucre, beurre de cacao) doivent être finement pulvérisées et intimement mélangées ; de plus, la pâte doit accuser un degré de viscosité bien déterminé, pour pouvoir être travaillée normalement. Troisièmement, afin d'obtenir la plus grande finesse d'arome possible, il est indispensable que la pâte se trouve à l'état le plus favorable pour désagréger les matières aromatiques y conte nues.
Dans les usines modernes le broyage et la pulvérisation des matières entrant dans la pâte (amandes de cacao et sucre) sont faits au moyen de meules spéciales. Après l'ajoute du beurre de
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cacao nécessaire, la pâte ainsi préparée est amenée à des machines servant à des traitements ultérieurs, par exemple un mélangeur, une conche ou autres, où par suite d'un brassage constant au moyen de palettes, de galets rotatifs ou autres, elle est portée à l'état de viscosité nécessaire ; en même temps a lieu une pulvérisation complémentaire, pour obtenir la plus grande finesse des particules de la pâte. Pendant le brassage, respectivement le broyage et le pétrissage, la pâte entre en contact avec l'air ambiant, ce qui provoque la désagrégation des matières aromatiques contenues dans cette pâte.
On a déjà constaté que l'augmentation de la surface de contact avec l'air améliore d'une manière rapide et certaine la finesse de l'arôme de la pâte.
Jusqu'à présent les mélangeurs, conches, broyeuses à galets et autres sont généralement dimensionnés pour une capacité déterminée (par exemple 250 ou bOO kg.), qu'ils peuvent amener dans un temps déterminé (24 heures par exemple) à l'état de viscosité nécessaire au traitement ultérieur de la pâte, destinée à la fabrication de corps de chocolat. Ces machines ne peuvent travailler à rendement maximum que si elles contiennent la quantité de pâte à traiter, pour laquelle elles ont été calculées.
Nous avons mentionné plus haut qu'il est indispensable que non seulement la pâte soit amenée à l'état de viscosité nécessaire à un traitement ultérieur pour la fabrication de corps en cho- colat, mais qu'en outre son arome soit préparé de manière que la meilleure agrégation des matières aromatiques y contenues soit rendue possible.
L'expérience a démontré que le moment où la pâte contenue dans le mélangeur, la conche etc. a atteint son état convenable de viscosité, ne coïncide nullement avec celui où les matières aromatiques sont agrégées de manière à assurer le meilleur arome à la pâte. Ce moment est atteint beaucoup plus tard que celui de la viscosité nécessaire.
Si par exemple dans un mélangeur, une conche, etc., la viscosité convenable est atteinte dans un délai de 24 heures, alors un multiple de ce délai est nécessaire pour amener au contact de l'air toutes les particules de la pâte, afin
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d'atteindre le meilleur effet aromatique ; par suite des dimensions invariables de ces dispositifs, qui, on le sait, ont été calculés pour un volume déterminé, afin d'obtenir une viscosité aussi rapide et aussi favorable que possible de la pâte, la surface de contact entre celle-ci et l'air est aussi un facteur déterminé et invariable.
Si par un brassage et un broyage prolongé, on voulait continuer à mettre au contact de l'air la pâte arrivée à une certaine viscosité convenable, afin de terminer la préparation aromatique, on obtiendrait au contraire un épaississement progressif de la pâte par suite du broyage toujours plus fin du sucre y contenu, celui-ci entraînerait certains inconvénients pour le traitement ultérieur servant à la fabrication de corps de chocolat. Pour ces raisons, on s'est contenté jusqu'à présent d'un résultat insatisfaisant concernant la finesse de l'arome ou l'on s'est résigné à accepter les inconvénients de l'épaississement ou enfin on a ajouté plus de beurre de cacao, afin de conserver l'état de viscosité nécessaire.
La présente invention a pour but de créer une machine pour la préparation de la pâte, à laquelle la viscosité nécessaire et le broyage fin de la pâte sont atteints à un moment qui coïncide à peu près avec celui auquel la pâte présente la plus grande finesse d'arome.
Ce problème est résolu de la manière suivante : une machine destinée au traitement d'une quantité déterminée de pâte (mélan- geur broyeuse à galets, conches ou autres) et de dimensions courantes est munie d'un dispositif qui, par sa surface d'au moins 2 m2 pour 100 kg. de pâte, permet à celle-ci de rester en contact avec l'air ambiant pendant tout son traitement.
On a constaté que l'emploi du type courant de machine pour la préparation de la pâte permet d'atteindre le maximum de finesse de l'arome en même temps que la viscosité convenable de la pâte, si cette machine est munie d'un dispositif qui, pendant la période
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de solubilité permet de répandre la pâte sur des surfaces de grandeur telle que le contact avec l'air soit assuré d'une manière abondante. D'après les constatations faites, ces surfaces doivent être de 2 m2 pour 100 kg. de pâte au minimum.
En suivant ces indications nouvelles, on est certain que le moment de la solubilité parfaite de la pâte coïncide avec le moment de la plus grande finesse d'arôme de celle-ci.
Il est clair qu'avec une machine de préparation de ce genre, la pâte peut être transformée en un produit d'arome parfait dans un délai très réduit, c'est-à-dire dans le temps nécessaire à la solubilité et au broyage mécanique de la pâte.
La réalisation d'une surface de contact de dimensions suffisantes peut être obtenue par des moyens très différents, d'une exécution connue en soi.
Le dessin annexé représente à titre d'exemple deux formes d'exécution de la nouvelle machine.
Fig.l représente une des formes d'exécution en coupe verticale et
Fig.2 en coupe longitudinale. L'exécution spéciale selon
Fig. 3 y appartient.
La seconde forme d'exécution est représentée en coupe longitudinale par la fig.4.
Au sujet de l'exécution suivant fig.l et 2, il est à noter ce qui suit : Dans chacun des paliers 1 des supports 2 sont montés des arbres creux 3, auxquels un tambour 3' est fixé. Ce tambour porte à une de ses extrémités une couronne dentée 4 qui est en prise avec un pignon 5. Ce pignon est fixé à un arbre 6, qui est monté dans le support de palier 7, respectivement dans son palier 8, fixé au palier 2 ; sur l'extrémité libre de cet arbre est calée la poulie de commande 9. La couronne dentée 4 tourne en direction de la flèche marquée sur le dessin, il s'en suit que le tambour tourne aussi dans la direction de la flèche.
L'arbre creux est traversé par un axe 10, auquel sont fixés
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les oeillets 11 de deux bras pendulaires 12 dirigés vers le fond à l'intérieur du tambour, les bras portent un cylindre'13 qui touche aux ailettes prévues aux parois intérieures du tambour.
Ces ailettes circulaires sont disposées à des intervalles égaux et sont parallèles entre elles.
L'axe 10 dépasse un des paliers 1 et porte sur son extrémité libre le palier 15 d'une manivelle 16. Dans une rainure 17 proche de l'extrémité libre du bras de manivelle, pénètre un tourillon 18, faisant partie de la bielle de manivelle 19. Cette bielle de manivelle est fixée en 20 à un plateau manivelle 21, qui est monté sur l'arbre 6 du pignon 5. Par suite de cette disposition, les bras pendulaires 12 oscillent constamment de manière que le cylindre 13 se trouve alternativement dans les positions extrêmes indiquées par les pointillés de la fig.l.
Dans le tambour se trouve une quantité de pâte de chocolat proportionnelle à la capacité du tambour (par exemple 500 kg).
Cette pâte est mélangée constamment et pétrie en même temps par le mouvement de va-et-vient du cylindre 13. Après un temps,déterminé (par exemple un délai de 24 heures) par suite de l'effet de pétrissage et de brassage, la pâte est amenée à l'état de finesse et de viscosité nécessaire au traitement ultérieur.
La pâte est au contact de l'air dans une proportion dépendant à peu près de la surface libre de la pâte liquide. Dans la paroi du tambour se trouve une ouverture 39, par laquelle l'air frais peut entrer et les gaz formés à l'intérieur peuvent sortir.
Une des parois latérales du tambour est découpée en 39, justement à l'emplacement du palier de l'axe. Ce palier porte un disque 40, muni du côté adjacent à la paroi latérale d'une rainure circulaire 41, dans laquelle entre, pour former joint, une bride fixée à la paroi latérale du tambour, tout autour du bord de l'ouverture circulaire 39. Le disque 40 ferme toute l'ouverture 39, à l'exception d'un passage 43, visible à la fig.l, qui reste toujours ouvert et par lequel la pâte peut être introduite
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et retirée et qui sert en même temps à l'entrée de l'air frais et à l'échappement des gaz. Le cas échéant, un ventilateur peut être employé, pour produire une circulation d'air à l'intérieur du tambour.
En aucun cas cependant le contact entre l'air et la pâte ne sera suffisant à assurer un contact assez intime et assez prolongé entre toutes les particules de la pâte et l'air, pour qu'une désagrégation complète des matières aromatiques contenues dans la pâte ait pu avoir lieu.
Par suite du mouvement rotatif du tambour, ses parois et surtout les rainures 14 entraînent de la pâte adhérente vers le sommet du tambour dans la direction de sa rotation. A un emplacement bien choisi, est prévu un racloir 22, dont l'extrémité opposée à la paroi cylindrique du tambour est munie de rainures 22 (fig. 3) entre lesquelles passent les ailettes 14. Ce racloir enlève la pâte adhérente à la paroi et aux ailettes, qui tombe sur le plan incliné arrière du racloir formant glissoir. De là, elle tombe en un film très mince dans le fond du tambour, pour s'y mélanger de nouveau à la pâte travaillée par le cylindre 13.
La pâte entraînée par la paroi et les ailettes vers le sommet du tambour forme une couche très mince, de même la pâte enlevée par le racloir et celle retournant vers la pâte principale forment une couche très mince. De cette manière, on a obtenu des surfaces de contact très étendues, qui permettent à toutes les particules de pâte d'entrer abondamment en contact intime avec l'air. Il en résulte que les matières aromatiques contenues dans la pâte sont amenées à leur effet total et complet dans le même temps que la pâte elle-même a atteint la viscosité nécessaire par l'action de brassage et de pétrissage.
Les dimensions ont été fixées de manière que la surface totale de contact entre la pâte et l'air (c'est-à-dire la surface libre de la pâte, la couche mince adhérent aux parois et aux ailettes du tambour et le film de pâte tombant du racloir) représente
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au moins 2 m2 pour 100 kg. de pâte.
A la forme d'exécution suivant fig.4 est prévu un récipient de pâte 24, dont les parois sont traversées par un arbre horizontal 25, porté par les paliers 26. La poulie 27 est calée sur l'extrémité libre de cet arbre. A l'intérieur du récipient 24, les bras 28 sont montés sur l'arbre ; ils portent l'agitateur 29, connu en soi.
Dans ce récipient se trouve une quantité de pâte déterminée, proportionnelle à la capacité de l'agitateur (par exemple 250 kg.).
Dans un délai déterminé (24 heures par exemple) cet agitateur porte la pâte à un degré de finesse et de viscosité nécessaire au traitement ultérieur pour la fabrication de corps de chocolat.
A côté de ce récipient 24 se trouve un autre réservoir 30, à l'extrémité supérieure duquel sont prévus les paliers 31 pour un arbre horizontal 32. Cet arbre 32 est mis en rotation constante de manière convenable et par les moyens indiqués à partir du même dispositifde commande, qui met en mouvement la poulie précitée.
Sur l'arbre 32 sont disposés les disques verticaux 33 paral- lèles entre eux.
Une tuyauterie 34 raccordée au fond du récipient 24 est reliée à une pompe, de manière que la pâte soit envoyée à travers la tuyauterie au distributeur 36, disposé exactement au-dessus des disques 33. Ce distributeur porte des ouvertures d'écoulement disposées de manière que la pâte sortante tombe exactement sur les disques 33. La pâte s'écoule de ces disques 33 et tombe dans la partie inférieure du réservoir 30, de là elle est transportée en jet continu à travers une tuyauterie 37 raccordée à la pompe 38 dans le récipient à pâte 24, pour se mélanger de nouveau à la pâte contenue dans ce récipient.
De cette manière on obtient qu'au moyen des disques 33, la pâte est mise abondamment en contact avec l'air pendant son trai- ternent par l'agitateur ; en conséquence la pâte est amenée à la
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plus grande finesse aromatique en même temps qu'elle est portée par l'agitateur à la finesse de broyage et à la viscosité nécessaires.
La surface des disques 33, ajoutée à celle de la surface libre de la pâte liquide est calculée de manière à atteindre au moins 2 m2 pour 100 kg. de pâte.
REVENDICATIONS.
1. Dispositif pour faire passer la pâte de chocolat à l'état nécessaire pour la fabrication de corps de chocolat etc., caractérisé en ce qu'une machine calculée pour le traitement d'une quantité déterminée de pâte de chocolat (mélangeur, broyeuses à galets, conches etc. ) de dimensions courantes est munie d'un dispositif permettant de tenir la pâte en traitement constamment en contact avec l'air ambiant au moyen d'une surface totale calculée à 2 m2 pour 100 kg. de pâte au minimum.