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" Procédé pour la fermentation du lait ".
Pour la fermentation du lait, soit dans le ménage, soit dans les laiteries, il,était nécessaire jusqu'ici de renouveler fréquemment la culture pure des ferments. Lorsqu'on utilisait ensuite le lait fermenté comme culture pour les fermentations successives, la pureté du premier lait fermenté, qui était encore exempt de bactéries étrangères, se perdait très vite et les bactéries indésirables ou nocives se développaient en nombre de plus en plus grand, spécialement par suite du fait que l'on versait, sur les restes de l'ancien lait fermenté, du lait nouveau au contact de l'air, ou, vice-versa,
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une partie du lait déjà fermenté sur du lait nouveau, en le versant ou le puisant à l'air libre.
En opérant selon le procédé objet de la présente invention, on réussit à éliminer dans une très large mesure les bactéries étrangères.
Le procédé pour la fermentation du lait qui fait l'objet de la présente invention est caractérisé par le fait que l'on verse du lait cuit bouillant dans un récipient; que l'on introduit dans le lait un dispositif résistant aux acides, auquel adhère une culture de micro-organismes et que l'on refroidit rapidement le lait, du moins la couche de lait dans laquelle se trouve la culture de micro-organismes, jusqu'à la température optima de culture ; dernière opération ayant pour but que les micro-organismes ne soient pas atteints ou tués par le lait chaud.
Pour obtenir en temps voulu ce refroidissement, le récipient contenant le lait est, par exemple, muni, au moins jusqu'à la hauteur atteinte par le porte-ferment plongeant dans le lait, d'un manteau qui absorbe la chaleur à enlever au lait pour en abaisser la température jusqu'à la température de reproduction du ferment. Le récipient à lait et son manteau seront de préférence placés dans une enveloppe en substance thermoisolante ou calorifuge, de sorte que le lait à fermenter puisse être maintenu à la température de culture sans intervention de chaleur externe jusqu'à complète fermentation.
Pour empêcher qu'en introduisant dans le lait le porteferment et aussi après la fermeture du récipient contenant le lait cuit, les bactéries nocives inévitablement entraînées depuis l'air libre puissent avoir une influence sur le lait, on laissera par exemple une couche de lait située immédiatement sous la couche d'air pendant quelque temps encore à la
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chaleur de stérilisation après l'introduction du porte-ferment ; on donnera à cet effet au manteau de refroidissement une disposition appropriée.
On peut aussi obtenir ainsi que les bactéries nuisibles qui se déposent sur le porte-ferment durant son passage dans l'air libre soient détruites ou au moins paralysées quand le porte-ferment traverse cette couohe de lait chaud, cela d'autant plus que la couche de lait devant avoir la température de culture sera généralement, immédiatement après l'introduction *du porte-ferment,encore d' une température suffisante pour tuer les germes bactériolo- giques ordinaires de l'air, mais supportable,par contre,aux micro-organismes du ferment, qui sont des thermo-bactéries oaractérisées.
Le moyen de refroidissement le plus approprié est l'eau et il convient de disposer à cet effet un manteau de refroidissement correspondant autour du récipient à lait. Comme moyen de refroidissement, on peut aussi choisir un bon conducteur thermique de masse suffisante, qui entoure étroitement le récipient du lait, par exemple en métal léger, de sorte qu'il puisse absorber l'excédent de chaleur du lait à refroidir à la température de culture.
Pour refroidir le lait à la température de culture, on pourrait aussi se servir d'un sac de caoutchouc rempli d'eau entièrement ou en partie et disposé autour d'une manchette en métal léger qui s'adapte exactement au récipient à lait qu'on y introduit. Il serait avantageux que la manchette métallique se dresse d'un côté, afin que le sac en caoutchouc, par sa tension élastique, puisse la presser fermement contre le récipient.
Le porte-ferment en matière résistant aux aoides porte, si possible,des enooohes n'ayant que la profondeur nécessaire afin que le lait à fermenter puisse arriver au ferment, res-
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pectivement que les micro-organismes puissent arriver dans le lait. pour transférer convenablement le porte-ferment du lait déjà fermenté dans le lait frais à faire fermenter, il faut avoir, outre le manteau refroidisseur et l'enveloppe calorifuge, deux récipients identiques pour le lait et un couvercle s'adaptant sur ces récipients, de manière à les fermer hermétiquement.
A ce dernier, le porte-ferment doit pouvoir être suspendu de telle manière qu'il ne soit pas nécessaire de toucher avec la main soit le porte-ferment, soit le crochet auquel il pend pour transférer ce dernier d'un récipient à l'autre, de manière à éviter toute contamination par la main.
Le porte-ferment aura de préférence la forme d'un cylindre dont la hauteur est la moitié de celle du récipient à lait. Il pourrait aussi être constitué par un vase cylindrique en matière bonne conductrice de la chaleur ( par exemple en aluminium), que l'on remplit d'un liquide refroidisseur ( par exemple de l'eau ) dans une proportion telle vis-à-vis du lait, que non seulement il puisse servir à porter le ferment à sa surface extérieure, mais aussi à refroidir le lait en partant du centre. De cette manière, il ne serait pas nécessaire d'entourer le lait à fermenter d'une substance refroidissante. La surface externe de ce récipient cylindrique pourrait porter des encoches appropriées en forme de U tout autour du cylindre, dans lesquelles le ferment adhérerait.
Ce porte-ferment creux pourrait aussi, quand on l'introduirait dans le lait chaud, se poser sur le fond du récipient à lait. Il faudrait alors que sa partie supérieure se termine en pointe émergeant du lait, munie d'un trou ou oeil permettant de le soulever à l'aide d'un crochet.
Le dessin ci-joint représente, en section verticale, un appareil convenant pour l'exécution du procédé objet de
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la présente invention.
1 représente une bouteille en verre résistant à la chaleur, destinée à recevoir le lait, et qui est placée dans un verre ou bocal plus grand 2 destiné à recevoir l'eau de refroidissement.
Cette bouteille 1 est fermée, à sa partie supérieure, par le couvercle en caoutchouc 3, auquel est suspendu, par le fil métallique 4, le porte-ferment 6 muni d'encoches 5.
Dans la bouteille à lait 1, les hàchures larges représentent le lait., 1 une zone chaude, 8 la zone refroidie rapidement à la température de culture par l'eau de refroidissement du verre 2. 9 indique le niveau de l'eau de refroidissement - indiquée en hachures étroites - après l'introduction du verre à lait, 10 ce niveau avant l'introduction de la bouteille à lait. Il est une boîte ou coffre renversé, dont les parois sont garnies de matériel calorifuge ( par exemple de couches de carton ondulé ) pour maintenir la chaleur du lait et de l'eau. 12 est un socle fermant le coffre.
Au lieu dtun couvert en caoutchouc massif 3, on pourrait aussi utiliser une plaque en mousse de caoutchouc, ou un couvercle lisse en matière dure s'adaptant.exactement.
Au lieu d'une bouteille en verre avec eau de refroidissement, qu'il faut remplir ou renouveler de temps à autre, on pourrait aussi adopter un récipient métallique fermé ou un récipient-manchette en caoutchouc contenant un manteau tubulaire interne en métal, fendu sur un côté et qui, sous la tension du caoutchouc, adhère à la bouteille à lait, afin que la transmission de la chaleur du lait à l'eau se fasse rapidement. si la bouteille à lait est en verre, il faut que ses parois ne soient pas trop épaisses.
Avec l'appareil décrit ci-dessus, le procédé objet de
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l'invention par exemple avec utilisation de ferment de yaourt, s'exécute comme suit :
On ouït du lait et le verse dans la bouteille 1, place cette bouteille dans le verre 2 rempli en partie d'eau froide ( de 600 cm3 d'eau pour une bouteille à lait d'un demi-litre ). On attend une ou deux minutes, puis on sort le porte-ferment ( lors de la première préparation de yaourt ) de l'éprouvette à fermeture stérile en accrochant le crochet métallique 4 dans le trou de suspension du porte-ferment, et plonge rapidement le porte-ferment dans le lait cuit, de telle manière qu'il soit supporté par le couvercle en caoutchouc posant sur le col de la bouteille.
La température de l'eau et celle de la couche de lait 8 s'égalisent rapidement à environ 50 0 et,après12 à 14 heures,le lait est transformé en pur yaourt .
Pour une préparation successive de yaourt,on remplit un second verre semblable au verre 1 de lait cuit chaud, le place dans l'eau de refroidissement, dont la température est entretemps tombée au niveau de la température extérieure, en remplacement du verre contenant le yaourt terminé, transfère le porte-ferment d'un verre à l'autre et/après 12 à 14 heures,, ce lait est également transformé en yaourt. En substituant ainsi un verre à l'autre et en transférant le porte-ferment d'un verre de lait à l'autre, on peut continuer jour pour jour.
R E S U U E .
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.