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Publication number: BE432733A
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  Procédé pour tirer du lait un produit apte à être monté en neige et à servir en pâtisserie. 



   On connaît déjà divers procédés pour recueillir les consti- tuants albumineux que contient le lait. Par exemple, suivant un procédé connu, on précipite de la lactalbumine à partir de petits- laits en la coagulant par la chaleur tout en employant des pro- duits chimiques. Mais par ce procédé connu, que ce soit à cause de l'action de la chaleur, ou de l'adjonction de produits chimi- ques, ou pour d'autres raisons, les substances albumineuses se trouvent détériorées du fait qu'il s'agit d'une précipitation irréversible ayant entre autres conséquences celle de leur faire perdre leur aptitude à être montées en neige. Cela nuit considé- rablement à l'albumine ainsi recueillie quant à la possibilité de l'employer à maintes fins importantes, par exemple en pâtisse-   rie.   



   La présente invention a pour objet un procédé permettant de 

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 précipiter ces constituants albumineux présents dans le lait sous une forme telle qu'on recueille un produit albumineux pou- vant être monté en neige et servir en pâtisserie. A cet effet, on porte le pH des constituants albuminifères du lait à une va- leur supérieure à 7, après quoi on enlève à la solution ainsi traitée son humidité dans des limites de températures entre les- quelles on est certain qu'une action thermique nuisible à l'état colloidal ne peut se produire sur les substances albumineuses. 



  Les températures à appliquer pour cela dépendent dans une certai- ne mesure de la teneur de la solution en albumine et de la natu- re de l'albumine présente dans la solution ou des composés albu- mineux existants, et l'on peut les déterminer dans chaque cas particulier ; elles sont généralement inférieures à une limite de température d'environ 60  C. 



   Plus particulièrement, on peut mettre ce procédé en oeuvre aussi bien en précipitant la lactalbumine à partir du petit-lait qu'en précipitant la caséine à partir du lait maigre ou écrémé. 



  Un produit albumineux qui présente des propriétés particulière- ment favorables quant à son emploi en pâtisserie est celui qu'on obtient à partir d'un mélange de petit-lait et de lait maigre. 



   On peut chasser l'humidité de la solution aussi bien à l'ai- de de séparateurs qu'en la desséchant par évaporation, compte tenu dans chaque cas des stipulations précédemment indiquées. 



   Les divers exemples d'application ci-après permettront de décrire d'une manière plus détaillée la mise en oeuvre pratique du procédé suivant la présente invention. 



   Pour obtenir un produit albuminifère à partir du petit-lait on épure d'abord ce dernier afin d'en éliminer les substances mucilagineuses, après quoi, opérant à basse température, c'est-à- dire en s'abstenant de chauffer, on porte à plus de 7 la valeur de pH du solvant par adjonction de substances basiques. La lactal- bumine présente dans le petit-lait se trouve ainsi transformée en un produit albumineux réversible propre à être monté en neige 

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 et à servir en pâtisserie. On peut faciliter ce processus par l'intervention simultanée du courant électrique, auquel cas l'al- bumine présente dans l'agent de dispersion se trouble et devient opalescente.

   Du produit ainsi traité on passe ensuite l'agent de dispersion jusqu'au degré de dessiccation voulu en opérant à des températures pour lesquelles aucune action nuisible à l'état colloïdal ne peut se produire. 



   La concentration de l'albumine par élimination du solvant peut avantageusement s'effectuer dans des séparateurs, la durée de la réaction devant alors être calculée de manière que la déshy- dration jusqu'à une teneur en substance sèche d'environ 6 à 12 %, ainsi que la dessiccation subséquente qui peut s'effectuer dans un dessiccateur à pulvérisation, soient terminées avant que le trouble crée dans l'albumine par la variation de la valeur de pH commence à se dissiper à nouveau. De façon plus détaillée, l'opé- ration se déroule à peu près de la manière suivante : 
Exemple : On conduit en un courant ininterrompu du petit- lait dans un appareil où l'on y introduit de l'ammoniac dont on règle la quantité. d'après le débit de petit-lait. Il faut que la quantité d'ammoniac introduite porte le pH à une valeur supé- rieure à 7.

   En même temps, ou bien avant ou après ce traitement, on fait agir sur l'agent de dispersion un courant électrique, de préférence alternatif. Lorsque le dit agent quitte l'appareil, il est caractérisé par un trouble opalescent qui constitue un précipité réversible, car on peut l'amener à disparaître en rame- nant l'agent de dispersion à sa valeur de pH primitive. 



   Contrairement à toute attente, les procédés connus tels que la sédimentation, le,filtrage, etc., se sont révélés impropres à transformer cette suspension opalescente de lactalbumine en un concentré, de richesse en albumine convenable pour l'emploi, parce que lors de. la. sédimentation l'albumine demeure trop longtemps en dontact avec l'agent de dispersion et il arrive parfois que la suspension opalescente retourne, en raison de.sa réversibili- 

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 té, à son état primitif de solution. De même, lors du filtrage de la suspension opalescente, il y a   endommagement   de la lactal- bumine, ce qui est attribuable à une dénaturation du colloïde albumineux par la pression. 



   Par contre, on évite ces inconvénients lorsqu'on concentre la lactalbumine au moyen de séparateurs. 



   La concentration optimum est comprise entre 6 et 12 % de substance sèche. Pour des concentrations plus élevées, il y a par contre   endommagement   de la lactalbumine à cause de la dénatu- ration en'question résultant de la pression. 



   Dans le cas de l'exemple décrit ici, la suspension opales- --ente de lactalbumine précédemment obtenue se rend dans un sépa- rateur à buses qu'il quitte avec une concentration d'environ 8 % en substance sèche. 



   Des appareils qui se sont révélés convenables pour faire passer ce liquide à l'état sec sont les dessiccateurs dits à pulvérisation, car on a constaté que l'emploi des dessiccateurs à contact endommage la lactalbumine dans une certaine mesure. 



  En conséquence, le concentré d'albumine recueilli au sortir du séparateur est conduit dans un appareil fonctionnant par pulvéri- sa-Lion où il est débarrassé de son agent de dispersion. 



   Afin d'obtenir un rendement aussi élevé que possible en substance sèche, on peut, dans cette opération, augmenter aux dépens de la proportion de liquide clarifié qui s'échappe du sé- parateur la quantité du concentré contenant la suspension de lactalbumine dans une mesure telle que les substances non albumi- neuses présentes dans le liquide et les résidus d'albumine pré- sents dans la solution soient eux aussi contenus en partie dans la substance sèche. Cela permet non seulement d'augmenter d'au- tant la proportion de substance sèche recueillie et par suite d'améliorer l'économie du procédé, mais aussi d'obtenir un pro- duit qui, par exemple à cause de sa teneur en sucre, convient pour certains usages mieux que la lactalbumine pure sans nuire 

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 pour cela à l'aptitude du produit à être monté en neige.

   A cet effet, on utilise des séparateurs qu'on peut régler de façon telle que suivant le degré de pureté auquel on désire obtenir le produit, on puisse retirer du liquide une proportion plus ou moins grande de la substance sèche. 



   Ainsi, tandis par exemple que par le procédé. décrit en pre- mier lieu, on scinde 1000 litres de petit-lait en environ 800 litres de liquide clarifié et 200 litres de concentré albumineux, un réglage approprié des séparateurs permet aussi, par contre, de scinder 1000 litres de petit-lait en 500 litres de liquide limpide pauvre en albumine et 500 litres de concentré enrichi en suspension d'albumine. Ceux-ci donnent, après dessiccation, en- viron 35 kg. d'un produit albumineux sec qui renferme non seule- ment l'albumine, mais aussi le sucre, les sels et d'autres subs- tances présentes dans le lait. 



   Au lieu d'isoler entièrement ou partiellement à part, au moyen de séparateurs, l'albumine présente dans le petit-lait, on peut aussi la séparer du solvant en même temps que l'ensemble des autres constituants solides par simple dessiccation, les tem- pératures de traitement devant alors, ainsi qu'il a déjà été dit, être choisies de façon telle qu'on évite à coup sur l'action, nuisible à l'état colloïdal, de la chaleur sur la lactalbumine, action qui est inévitable lorsqu'on opère aux températures d'éva- poration habituelles. Dans l'application pratique de ce procédé, on élève tout d'abord la valeur de pH du petit-lait au moyen d'un alcali approprié. et l'on concentre dans un appareil à vide le liquide ainsi traité, du concentré ainsi obtenu on retire ensuite le restant des constituants liquides dans un dessiccateur à pulvérisation. 



   Cette façon d'opérer donne elle aussi un produit apte à être monté en neige et à servir en pâtisserie et dont la teneur en albumine est suffisante sans que la présence des autres substances solides telles que le lactose, l'acide lactique et 

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 d'autres sels nuise à son aptitude à être monté en neige. Mais le cas échéant, on peut aussi, bien entendu, diminuer la propor- tion des sels lactiques et du lactose en éliminant le lactose du petit-lait, avant ou pendant son traitement, par exemple par fer- mentation ou par cristallisation. 



   Dans les deux cas de séparation de l'albumine indiqués en dernier lieu, on peut augmenter la teneur en protéines de la substance sèche retirée du petit-lait en y ajoutant de la caséi- be soluble ou du blanc d'oeuf ou les deux. L'adjonction d'un caséinate alcalin ou d'un caséinate calcifère soluble, ou de ces deux substances à la fois, ou même en combinaison avec d'autres substances renfermant des protéines et dont l'emploi permet d'amé- liorer considérablement l'aptitude du produit à être monté en neige ainsi que la persistance de la neige ainsi obtenue, s'est révélée comme particulièrement avantageuse. 



   On peut élever la valeur de pH de l'agent de dispersion en ajoutait à celui-ci non pas des alcalis, mais des bases calciques qu'on peut employer soit au lieu soit en outre des dits alcalis. 



  Une adjonction d'hydroxyde de calcium s'est révélée comme parti- culièrement appropriée. Ces adjuvants permettent de transformer en albumines aptes à être battues en neige et à servir en pâtis- serie toutes les protéines contenues dans le lait ; on peut ef- fectuer cette opération aussi bien avec la lactalbumine qu'avec la caséine du lait, et   en   outre aussi bien avec des protéines du lait précipitées, par exemple du fromage blanc sur ou doux, qu'avec les protéines du lait qui se trouvent encore dans leur état naturel de solution colloïdale. 



   Pour la mise en oeuvre de ce procédé, on écrème par exemple le lait et l'on précipite sous forme de fromage blanc la caséine demeurée dans le lait maigre, Par   ;1'action   de bases calciques, en particulier d'hydroxyde de calcium, on augmente la valeur de pH du précipité de caséine partiellement débarrassé du sérum du lait, la proportion de base calcique étant calculée de manière que 

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 le pH de la solution colloïdale obtenue soit supérieure à 7. En même temps que l'hydroxyde de calcium, on peut aussi ajouter un alcali volatil. 



   On traite de la même manière le sérum de lait recueilli lors de la précipitation de la caséine, après l'avoir préalablement concentré utilement entre des limites de température telles que les protéines ne puissent à coup sûr pas être endommagées par la chaleur. 



   On mélange ensuite dans une proportion convenable les deux solutions obtenues et on les introduit dans un appareil dessicca- teur où on les transforme en substance sèche tout en observant là aussi des mesures de précaution convenables sous le rapport de l'action de la chaleur. 



   On peut également augmenter la valeur de pH en préparant tout d'abord par la voie sèche un mélange de protéines du lait en substance sèche et de bases calciques, l'élévation de la valeur de pH n'intervenant alors que lorsqu'on dissout cette substance. 



   Lorsqu'on concentre le petit-lait dans un appareil à vide, il faut veiller tout particulièrement surtout à maintenir en per- manence un vide élevé afin. d'obtenir des températures d'évapora- tion aussi basses que possible et à ce que l'appareil soit   extrë-   mement propre. C'est pourquoi il n'est pas tout simplement possi- ble de concentrer dans le même appareil alternativement du sérum de lait renfermant de la lactalbumine et d'autres liquides, par exemple du lait écrémé, car en ce cas l'aptitude de lactalbumine à être montée en neige se trouverait détruite au cours de l'opé- ration d'évaporation.

   Par contre, il est possible de concentrer ensemble dans une solution commune du petit-lait et du lait écré- mé et de traiter complémentairement en vue d'obtenir un produit final unitaire les substances sèches ainsi isolées sans nuire de ce fait à l'aptitude au travail au fouet et à servir en pâtisse- rie. La technique de préparation se présente alors d'une façon particulièrement simple et peu coûteuse et donne des rendements 

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 très élevés. On peut pour cela opérer de diverses manières. 



  Par exemple, on peut tout d'abord élever seulement la valeur de pH du petit-lait, puis mélanger et concentrer avec du lait mai- gre le petit-lait ainsi préalablement traité, comme on peut aussi mélanger d'abord en une solution commune le petit-lait et le lait maigre, élever ensuite la valeur de pH de cette solution et chas- ser le solvant par évaporation. 



   Un exemple d'exécution est donné ci-après : 
On règle à une valeur légèrement supérieure à 7 le pH de 5000 litres de petit-lait épuré. On emploiera de préférence pour cela de l'hydroxyde de calcium. Cela fait, on ajoute au petit- lait 5000 litres de lait écrémé de manière à obtenir une solution commune. On concentre le liquide obtenu dans un évaporateur à vide et, au moyen d'hydroxyde de calcium, on porte le concentré à une valeur de pH d'environ 10. On transforme la solution obte- nue en un produit sec dans un appareil à pulvérisation. Pour des considérations d'économie de chaleur, on peut porter la solution à un degré de chaleur légèrement supérieur à la température de pulvérisation au moyen d'un réchauffeur à plaques avant son arri- vée au pulvérisateur. 



   On a trouvé que la valeur de pH de la substance sèche obte- nue est inférieure à celle à laquelle on avait réglé la solution et qu'elle varie dans certaines limites. Cette variation a des rapports à la fois avec les températures qui se produisent au cours de l'opération et avec la durée de réaction de produits -traités à l'état dissous. Comme d'autre part, pour que la subs- tance sècne se prête le mieux possible au travail au fouet, il faut chercher à lui conférer une valeur de pH comprise entre 9 et 10, on tient compte suivant l'invention de la diminution de la valeur de pH au cours du procédé en élevant celle de la solu- tion par rapport à celle de la substance sèche. 



   On peut modifier quant au dosage de ses constituants la composition de la solution en deux phases décrite dans l'exemple 

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 précédent. Comme le constituant lactalbuminique présente de meilleures propriétés. comparativement au constituant   caséinique   du produit, il y a généralement intérêt à augmenter la richesse de la solution en sérum de lait. 



   REVENDICATIONS. 



   1. Procédé pour tirer du lait un produit apte à être monté en neige et à servir en pâtisserie, consistant à porter la va- leur de pH des constituants albuminifères du lait au-dessus de 7 et à leur soustraire leur humidité dans des limites de tempé- rature entre lesquelles on est certain que la chaleur ne peut produire sur les substances albumineuses une action nuisible à l'état colloïdal.

Claims

2. Procédé suivant revendication 1, caractérisé en ce qu'on porte à plus de 7 la valeur de pH du petit-lait et que l'on en chasse le liquide en totalité ou en majeure partie par dessic- cation dans les limites de températures indiquées.

3. Procédé suivant revendication 1, caractérisé en ce qu'on poursuit le traitement du liquide opalescent ainsi préalablement traité, dans un séparateur fonctionnant en continu à la sortie duquel la concentration correspond à une teneur d'environ 6 à 12 % en substance sèche, après quoi on dessèche le concentré par exemple par le procédé à pulvérisation.

4.. Procédé suivant revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'on effectue la dessiccation dans un laps de temps limité par l'instant où la suspension de l'albumine résultant de la modifi- cation de la valeur de pH commence à se dissiper à nouveau.

5. Procédé suivant revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le traitement complémentaire s'effectue dans un séparateur à buses.

6. Procédé suivant revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'on produit la modification de la valeur de pH par adjonction d'alcalis, en particulier d'ammoniaque. <Desc/Clms Page number 10>

7. Procédé suivant revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la modification de la valeur de pH s'obtient par adjonction de bases calciques.

8. Procédé suivant revendication 7, caractérisé en ce qu'on augmente la valeur de pH par adjonction d'hydroxyde de calcium.

9. Procédé suivant revendications 7 et 8, caractérisé en ce que, en même temps que l'hydroxyde de calcium on ajoute un alcali volatil.

10. Procédé suivant revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'on élève le. valeur de pH dans le cas de protéines du lait précipitées, par exemple du fromage blanc.

11. Procédé suivant revendications 1 à 9, caractérisé en ce qu'on élève la valeur de pH, dans le cas de protéines du lait qui, telles par exemple que le lait maigre, se trouvent dans leur état naturel de solution colloïdale.

12. Procédé suivant revendications 7 à 11, caractérisé en ce qu'on élève la valeur de pH des protéines du lait en prépa- rant tout d'abcrd à sec un mélange de protéines du lait en subs- tance sèche et de bases calciques, cette élévation n'intervenant que lorsqu'on dissout cette substance.

13. Procédé suivant revendications 1 à 12, caractérisé en ce que, pendant, avant ou après la modification de la valeur de pH, on fait agir un courant électrique sur l'agent de dispersion.

14. Procédé suivant revendications 1 à 13, caractérisé en ce qu'on augmente la teneur en protéines du produit par adjonction de caséine soluble ou de blanc d'oeuf ou des deux.

15. Procédé suivant revendication 14, caractérisé en ce qu'on emploie un caséinate alcalin ou un caséinate soluble calcifère, ou ces deux substances à la fois, ou en combinaison avec d'autres substances renfermant des protéines.

16. Procédé suivant revendications 1 à 15, caractérisé en ce qu'on transforme conjointement en un produit unitaire les substances albumineuses du petit-lait et le lait écrémé. <Desc/Clms Page number 11>

17. Procédé, suivant revendication 16, caractérisé en ce qu'on augmente tout d'abord la valeur de pH du petit-lait, on le mélange ensuite avec du lait maigre et l'on concentre ce mé- lange par évaporation.

18. Procédé suivant revendications 16 et 17, caractérisé en ce qu'on chauffe préalablement le concentré avant de l'intro- duire dans l'appareil dessiccateur, 19, procédé. suivant revendications 16 à 18, caractérisé en ce qu'on donne au concentré une valeur de pH supérieure à celle que la substance.sèche doit présenter.

20. Procédé suivant revendications 16 à 19, caractérisé en ce que, dans la solution en deux phases,la proportion du sérum de lait est choisie plus forte que celle de lait maigre.

21. Procédé suivant revendications 3 à 15, caractérisé en ce que, afin d'adapter le produit obtenu à l'emploi auquel on le destine dans chaque cas, on règle suivant les besoins le rap- port quantitatif existant entre le concentré qui s'échappe du séparateur et le liquide clarifié en réglant le séparateur en vue d'une concentration supérieure ou inférieure et par conséquent d'une quantité plus ou moins forte de concentré.

22. A titre de produits industriels nouveaux, les produits aptes à être montés en neige et à servir en pâtisserie tirés du lait par le procédé ci-dessus défini.