Procédé de fabrication de caillé Le brevet principal concerne un procédé de fabri cation de caillé par mélange de lait avec un sérum aci difié provenant d'une opération antérieure de caillage, puis séparation du caillé et du sérum qui se sont formés, caractérisé en ce que l'acidification du sérum s'effectue par des moyens qui ne provoquent pas la dégradation du lactose.
La présente invention concerne un perfectionnement dudit procédé, en vue d'en augmenter le rendement et d'en faciliter l'exécution tout en améliorant le plus pos sible la qualité des produits obtenus.
A cet effet, selon l'invention, on utilise du lait con centré et on détermine l'acidité du sérum, le pH auquel on porte le lait, le taux d'extrait sec de celui-ci et les conditions de séparation du caillé de façon à recueillir sensiblement autant de sérum qu'on en a utilisé pour faire cailler le lait.
Le procédé selon l'invention entraîne une augmen tation considérable du rendement en caillé, augmenta tion d'autant plus grande que le taux d'extrait sec du lait est plus élevé.
La concentration n'a pas d'effet sensible sur la qua lité du produit obtenu.
Elle présente toutefois d'importants avantages qui se traduisent, d'une part, par la réduction de la quantité de sérum acidifié nécessaire pour coaguler le lait et donc par la réduction des volumes de liquide en circulation.
D'autre part, en choisissant convenablement les divers facteurs entrant en ligne de compte, à savoir l'aci dité du sérum, le pH auquel on porte le lait acidifié, les conditions de séparation du caillé et le taux d'extrait sec de celui-ci, on détermine un taux d'extrait sec du lait pour lequel la quantité de sérum recueillie après séparation du caillé est égale à la quantité de sérum aci difié utilisé.
Cette égalité est très importante en vue de l'exécu tion du procédé en continu, car il suffit d'acidifier le sérum recueilli et de le remettre en contact avec une quantité de lait égale à celle dont il dérive pour suppri mer les sujétions que causent les excès de sérum.
En utilisant un sérum acidifié jusqu'à pH 2 pour aci difier le lait jusqu'à un pH de l'ordre de 4,35 à 4,45, puis en séparant le caillé du sérum par centrifugation, le taux d'extrait sec pour lequel on réalise l'égalité des volu mes de sérum apporté et de sérum recueilli est de l'or dre de 25 %.
L'exemple suivant montre l'effet de la concentration du lait sur le rendement en caillé. <I>Exemple 1</I> On ajoute, par litre de lait écrémé concentré à 27,4 % d'extrait sec, 3,870 litres de sérum acidifié à pH 2, de façon à donner au mélange un pH de 4,40. Par litre de lait écrémé concentré, on recueille 1340 g de caillé à 15 % d'extrait sec, ce qui correspond à 465 g de caillé à 15 % d'extrait sec pour un litre de lait écrémé non concentré, à 9,5 % d'extrait sec. L'augmentation de rendement par rapport aux procédés classiques à la présure est de l'ordre de 40 %.
Sans concentration, un litre de lait écrémé à 9,5 % d'extrait sec aurait, dans les mêmes conditions d'appli cation du procédé du brevet principal, donné 350 g de caillé à 15 % d'extrait sec.
Pour obtenir l'égalité des quantités de sérum, il aurait fallu, toutes choses égales d'ailleurs, utiliser du lait con centré à 22 % d'extrait sec.
On peut améliorer la qualité des produits obtenus et le rendement du procédé en soumettant le lait, avant l'application du procédé, à une stérilisation, avantageu sement combinée à une homogénéisation lorsqu'il s'agit de lait entier.
La stérilisation du lait, avant sa coagulation au moyen de sérum acidifié, a pour conséquence une coagu lation de la caséine en particules beaucoup plus fines, qui donne un caillé d'un type nouveau dont la texture est très lisse et la consistance analogue à celle d'une gelée. De plus, ce qui est très intéressant, ce caillé ne présente pas de synérèse.
La décantation du lait acidifié est plus lente mais on y remédie aisément en augmentant soit la durée de la centrifugation, soit la vitesse de cette opération. En revanche, le rendement en caillé est plus élevé.
L'homogénéisation permet de séparer le caillé du sérum en évitant la migration des globules gras hors de la masse de caillé.
Les exemples suivants illustrent l'influence de la sté rilisation du lait et, le cas échéant, de l'homogénéisation sur l'application du procédé du brevet principal. <I>Exemple 2</I> <I>Essai comparatif</I> On part de lait écrémé à 9,5 % d'extrait sec, qui a été stérilisé à l'autoclave à 120,1 C pendant une durée de 5 à 20 minutes.
On ajoute, par litre de ce lait, 1,220 litre de sérum provenant d'une opération de caillage antérieure et préalablement acidifié jusqu'à pH 2 par électrodialyse. L'adjonction de sérum est faite en quantité telle que le pH du mélange soit de 4,4.
Le caillé est séparé par centrifugation à la tempéra ture normale.
On obtient 370 g de caillé à 15 % d'extrait sec par litre de lait. Cela représente une augmentation de ren dement de 15 % par rapport aux procédés classiques à la présure.
Comme on l'a indiqué dans l'exemple 1, du lait écrémé à 9.5 % d'extrait sec mais non stérilisé donne 350 a de caillé à 15 % d'extrait sec par litre. <I>Exemple 3</I> <I>Essai comparatif vis-à-vis de l'exemple 5</I> On procède comme décrit dans l'exemple 1 en par tant, cette fois, de lait entier à 12,5 % d'extrait sec homo généisé dont les globules gras ont une grosseur infé rieure à un micron. puis stérilisé également à 1200 C pendant 5 à 20 minutes.
On obtient 480 g de caillé à 19 % d'extrait sec par litre de lait. Ce caillé est homogène et à structure fine. Cela représente une augmentation du rendement de 35 à 50 % par rapport aux procédés classiques.
Du lait entier à 12,5 % d'extrait sec mais non homo généisé ni stérilisé donne 450 g de caillé plus grossier à 19 % d'extrait sec par litre, après réincorporation par battage de la matière grasse qui avait migré dans le sérum.
La combinaison de la concentration avec la stérili sation et, le cas échéant, l'homogénéisation, donne des résultats étonnants, qui dépassent en intérêt la somme des résultats des diverses opérations prises isolément.
En effet, qu'il s'agisse de lait écrémé ou de lait entier, le caillé qu'on obtient, avec d'excellents rendements, offre une texture très lisse et une consistance de gelée plus ou moins épaisse selon qu'on pousse plus ou moins les conditions de séparation d'avec le sérum. Ce caillé ne présente aucune synérèse, même après plusieurs jours de conservation.
Si l'on part de lait entier concentré, homogénéisé et stérilisé, on constate que le caillé obtenu est susceptible par battage, par exemple au moyen d'un batteur ou mixer de type courant, de prendre une texture aérée et une consistance semblable à celle d'une mousse. L'augmentation de volume du caillé est en moyenne de 30 à 40 % après quelques minutes de battage.
Cette texture et cette consistance se conservent pen dant plusieurs jours à la température normale (200 C). Si le taux d'extrait sec du caillé est supérieur à 22 % environ, aucune synérèse n'apparaît, même après plu sieurs jours de repos à la température normale.
Les exemples suivants illustrent l'application combi née de la concentration, de la stérilisation et, le cas échéant, de l'homogénéisation. <I>Exemple 4</I> En ajoutant 3,650 litres de sérum à un litre de lait écrémé concentré à 29,5 % d'extrait sec et stérilisé, on reçoit 1510 g de caillé à 15 % d'extrait sec.
Cela correspond à 485 g de caillé à 15 % d'extrait sec pour un litre de lait écrémé au taux usuel de 9,5 % d'extrait sec.
L'augmentation du rendement est de 50 % environ par rapport aux procédés claniques.
Le rendement est supérieur à ce que donnent la sim ple concentration (exemple 1) et la simple stérilisation (exemple 2). <I>Exemple 5</I> En ajoutant 2,510 litres de sérum à un litre de lait entier concentré à 28 % d'extrait sec, homogénéisé et stérilisé, on obtient 1350 g de caillé à 19 % d'extrait sec. Cela correspond à 600 g de caillé à 19 % d'extrait sec par litre de lait entier au taux usuel de 12,5 % d'extrait sec.
La comparaison avec l'exemple 3 est éloquente. Les exemples suivants montrent l'influence de la concentration sur les volumes liquides mis en jeu dans l'exécution du procédé. <I>Exemple 6</I> <I>Essai comparatif vis-à-vis de l'exemple 7</I> On acidifie un litre de lait entier à 12,8 % d'extrait sec, homogénéisé et stérilisé, jusqu'à pH 4,15 avec 1,760 litre d'un sérum dont le pH a été amené à 2 par électrodialyse.
La centrifugation du mélange à 3000 tr/mn pendant 6 mn permet de séparer 665 g de caillé à 17,3 % d'extrait sec 2,100 litres de sérum. <I>Exemple 7</I> Un litre du même lait entier, homogénéisé et stérilisé mais concentré à 24,9 % d'extrait sec est acidifié, tou jours à pH 4,15, au moyen de 2,600 litres du même sérum à pH 2.
La centrifugation du mélange à 3000 trlmn pendant 6 mn donne 1080 g de caillé à 20,8 % d'extrait sec et 2,5201 de sérum.
Les quantités de sérum initiales et finales sont sensi blement les mêmes.
La comparaison avec l'exemple 6 montre que, d'une part, le caillé obtenu est plus concentré et que, d'autre part, il faut utiliser moins de sérum acidifié pour obte nir la même quantité de caillé (25 % de moins environ).