BE435485A

BE435485A -

Info

Publication number: BE435485A
Authority: BE

Description

" procédé de préparation de produits d'oeufs, spécialement de produits d'oeufs de oane ".

Il est connu qu'il s'est souvent présenté des difficultés dans la consommation des oeufs de cane parce que ces oeufs étaient infectés de microbes de fièvre para-typhoïde.

Afin de conserver longtemps les oeufs de cane et les produits liquides préparés de ces oeufs (le blanc et le jaune), on les soumet à un procédé de réfrigération. Il va de soi que les microbes para-typhoïdes ne sont pas tués par ce. traitement et en pratique il s'est présenté des cas de maladies graves causées par la consommation des oeufs de oane,oe qui dans quelques pays a même provoqué des mesures légales.

La présente invention due à Monsieur Henrieus Antonius Linthorst a pour objet un procédé pour la préparation de produits d'oeufs, particulièrement des produits d'oeufs de cane, qui consiste en ce qu'on casse les oeufs, chauffe pendant un temps assez court le jaune et/ou le blanc de ces oeufs à une température où la coagulation n'a pas encore lieu, et réfrigère le produit ainsi pasteurisé.

Il a été une découverte tout à fait inattendue qu'il
EMI2.1
est possible de tuer les microbes de la fièvre par8-tyho!- de en chauffant les constituants des oeufs à des températures de 50 - 60 ('sans que la coagulation se présente,ce qui fait qu'en réfrigérant le blanc et/ou le jaune des
EMI2.2
oeufs traités ainsi, on obtient des produits d'oeuf s,d'une innoocuité parfaite et qui du reste ont toutes les qualitas requises pour ces produits.

On peut séparer le blanc et le jaune et traiter les deux produits ou bien l'un d'eux de la manière indiquée
EMI2.3
ci-dessus; on peut cependant aussi m61LilGer 10 blGnc et le jaune ce qui fait qu'on obtient un produit durable formé du contenu entier de l'oeuf.

La température à laquelle la pasteurisation esteffectuée dépend e.a. de la composition de la masse à pasteuriser. Cette température doit être choisie de telle sorte que :
EMI2.4
1 la masse ne change pas pendant lu pasbeurisabion l'on est absolument sOr que les l.dcrobes de la fièvre paratyphoïde sont tués.

On a trouvé que cedernier devient plus difficile à accomplir à mesure que la teneur en solides de la masse à pasteuriser est plus grande. C'est pourquoi selon la pré-
EMI2.5
sente invention on ajoute u lé, masse ystt3urisc;r une petite quantité d'eau, ce qui est particulièrement avantegeux pour le jaune de l'oeuf, étant donné que pour celui-ci,
EMI2.6
aa.ssi au point de vue de la technique, 1 1 çü.ciitiG11 d'environ 10 -," d'eau est favorable. Les rsult5 seront moins satisfaisants si cette addition d'QU est amibe.

Il est très avantageux d'arjiber contill1;.8l1J,;iCil1t 1>1 ù,:.- se pendant le chauffage, afin d'être sûr que toutes les parties du liquide prendront la température désirée et seront chauffées à cette températurependant quelque temps.

En pratique on appliquera en général pour la pasteuri- sation du jaune des oeufs une température plus élevée que

pour la pasteurisation du blanc, parce qu'on a trouvé que le jaune peut supporter une température plus élevée que le blanc.

Pour la pasteurisation du blanc des oeufson peut ajouter une quantité d'eau d'environ 5 %. Afin de tuer les microbes de la fièvre paratyphoïde il suffira de chauffer le blanc d'oeuf dilué ainsi à une température de 53 C pendant 15 minutes. A ce but l'eau dans l'appareil de paste urisation peut avoir une température initiale d'environ 58 0, qui peut être abaissée jusqu'à 56 C quand le blanc d'oeuf a pris la température désirée.

Après refroidissement l'on obtient un liquide dont, à cause de l'évaporation qui a eu lieu pendant le traitement, la teneur en eau est à peu près égale à celle du blanc d'oeuf originel, non dilué.

Par préférence l'on ajoute une quantité d'eau un peu plus grande au jaune d'oeuf, 15 %, à titre d'exemple; la pasteurisation se. fait en chauffant la masse à 60 0 pendant 15 minutes. A ce but l'eau dans l'appareil de chauffage préalable peut avoir une température de 68 C, et une température de 65 dans l'appareil de pasteurisation.

Après le chauffage la teneur en solides est à peu près égale à celle du jaune d'oeuf originel après l'addition de 10 % d'eau. On a trouvé qu'un tel produit dilué a certains avantages en comparaison avec le jaune d'oeuf non-dilué.

Si l'on désire de pasteuriser le mélange de blanc et de jaune d'oeuf, on ajoute au mélange environ 5 % d'eau et l'on chauffe le mélange en l'agitant, à une température de 55 C pendant 15 minutes. On peut accomplir cela en se servant d'eau de 60 0 pour le chauffage préalable et d'eau de 58 C pour maintenir la masse à la température désirée.

Le produit final aura une teneur en eau à peu près égale à celle du mélange d'oeuf originel.

Après la pasteurisation la masse est refroidie et réfrigérée p. e. en des boites en fer blanc. Ces bottes jus-

qu'au livrage peuvent être emmagasinées dans des chambres froides par préférence des températures au-dessous do 10 C.

Pendant le transport des dites boîtes le contenu se dégèlera, mais cela se fuit très lentement de sote que le conte- nu gardera assez longtemps une température basse.

Quelquefois on peut encore faciliter la destruction des microbes de la fièvre para-typhoïde en ajoutant aussi du sucre au blanc ou au jaune des oeufs. Un tel produit sucre peut être employé pour des buts spéciaux, p.e. pour la prépara- tion des liqueurs faites avec des oeufs et de l'eau de vie.

En appliquant le procédé décrit ci-dessus il se présente quelquefois en pratique des difficultés causées par le fait qu'on est obligé d'opérer à des températures voisines de celles nécessaires pour la destruction des microbes de la fièvre para-typholde et en même temps voisines de la température de coagulation du blanc des oeufs. Avec les appareils qui s'emploient dans les fabriques il peut se présenter dans le liquide des différences da température de plusieurs degrés et l'on court alors le risque que les microbes de la fièvre para-typhoïde ne soient pas tués com- plètement,tandis qu'on découvre déjà quelques traces de coagulation à cause du sur chauffage local de la paroi chauffée.

On a trouvé maintenant qu'il est possible de perfectionner le procédé en ajoutant des matières qui élèvent la température de coagulation du blanc d'oeuf, dans lequel cas la pasteurisation peut être effectuée 1. des températures plus élevées. Si lion ajoute, à titre d'exemple, du citrate de sodium aublanc ou au jaune des oeufs, et chauffe la masse ensuite, il n'y aura pas encore une coagulation du blanc à une température qui ne serait pas permise sans cette addition. De cette manière il est possible d'élever la température de pasteurisation jusqu'à 65 C et même plus, sans aucune difficulté ge qui fait que la pasteurisation est rendue plus rapide et plus sûre.

Pour le procédé selon l'invention on peut en général

employer toutes les matières qui élèvent la température de coagulation du blanc des oeufs, pourvu que leur présence dans des produits d'oeufs ne soit pas nuisible pour d'autres raisons. Des exemples de matières de cette nature sont le citrate de sodium, le tartrate de sodium, l'acide citrique, l'acide tartrique, l'urée etc. Par préférence on se sert du citrate de sodium qui donne de s résultats excellents et qui n'est nuisible sous aucun rapport.

La matière qui élève la température de coagulation du blanc des oeufs est ajoutée par préférence en forme de solution à la masse à pasteuriser. On pourrait aussi, si l'on le désirait, dissoudre la matière telle qu'elle est dans le produit d'oeufs, parce qu'à cause de la température de pasteurisation plus élevée il n'est pas absolument néces saire de diluer le produit d'oeufs avec de l'eau.

Ce qui suit est un mode de réalisation du procédé selon l'invention,avec l'application du citrate de sodium;
On ajoute à du jaune d'oeuf 100 cm3 d'une solution de 10 % de citrate de sodium. La masse est mélangée jusqu'à ce qu'elle soit homogène et puis chauffée à une température de 65 C. On a trouvé qu'après ce traitement les microbes de la fièvre para-typhoïde ont été tués définitivement, tandis qu'il n'y a aucune coagulation, laquelle coagulation se serait présentée sans doute, si le citrate de sodium n'avait pas été ajouté à la masse.

Après la pasteurisation le liquide est réfrigéré et il peut être gardé longtemps dans des chambres froides sans qu'aucun phénomène contraire se présente.

Le procédé a été décrit ci-dessus principalement pour le traitement des oeufs de cane, mais il peut servir aussi pour la préparation de produits hygiéniques et durables faits d'oeufs d'une autre espèce, tels que les oeufs de poule.

REVENDICATIONS.

**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.

Claims

1. Procédé de préparation de produits d'oeufs, spécia- lement de produits d'oeufs de cane,caractérisé en ce qu'afin <Desc/Clms Page number 6> de tuer les microbes de la fièvre para-typhoïde l'on chauffe pendant quelques temps lecontenu de l'oeuf/,ou bien le jaune et le blanc séparément, à une température où la cougu- lation n'a pas encore lieu, après quoi le liquide pasteurisé est réfrigéré.

2. Procédé selon la revendication 1,caractérisé en ce que le produit à pasteuriser est dilué avec de l'eau.

3. Procédé selon les revendications 1 - 2, caractérisé en ce que la pasteurisation est effectuée en chauffant la masse pendant environ 15 minutes à une température entre 50 et 60 C, selon la composition de la masse à pasteuriser.

4. Procédé selon les revendications 1 - , caractérisé en ce que l'on ajoute au produit à pasteuriser, une matière, élevant la température de coagulation au blanc des oeufs.

5. Procédé selon la revendications 4, caractérisé en ce que l'on ajoute du citrate de sodium.

6. Procédé selon les revendications 4-5,-caractérisé en ce que la matière qui élève la température de coagulation du blanc des oeufs, est ajoutée sous la forme d'une solution aqueuse.

7. Procédé selon les revendications 4 - 6,caractérisé en ce que la pasteurisation se fait à une température de 65 C ou au-dessus.

8. Procédé selon les revendications 1 - 7, caractérisé en ce que l'on ajoute encore du sucre.

9. Procédé selon les revendications 1 - 3, caractérisé en ce que les produits réfrigérés sont emmagasinés dansdes chambres froides par préférence àdes températures au-dessous de 10 C.