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Publication number: BE438842A
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Description

Préparation de pectine en poudre
La présente invention se rapporte à une préparation en poudre contenantde la pectine et adaptée àla formation d'un gel en présence de lait.

La pectine est habituellement employée pour préparer des gelées. Les ingrédients nécessaires à ajouter dans ces gelées, tels qu,'ils sont admis dans la pratique, sont le sucre'et l'acide, bien que dans les travaux expérimentaux d'autres sub- stances comme la glycérine aient été utilisées pour remplacer le sucre. Les pectines commerciales courantes exigent la pré- sence de grandes quantités de sucre dans la composition de la gelée et, dans la pratique commerciale, on a accoutumé d'employer 60% de sucre ou plus encore dans la gelée finie, afin d'obtenir une gélification convenable.

De nombreux essais ont été effectués en vue d'employer du lait avec de la pectine, mais on n'a pas obtenue de gelées, sauf lorsque d'autres ingrédients, comme par exemple l'agar- agar, ont été ajoutés pour faire prendre le mélange. Ceci en raison du fait bien connu que la pectine, telle qu'on peut

communément se la procurer dans le comr erce, réagit avec le lait en/produisnat un caillé fin. Cette réaction a été décrite, et la théorie de cette réaction discutée, par G.1W. Joseph dans le British J. Soc.

Chen, du 21 liai?? 1930, et l'utilisation de l'effet de cillement pour la fabrication d'une préparation finement divisée de lait sec soluble a été proposée dans le Brevet Américain No.1940036,
La présente invention se propose d'éviter le caillement et qu'un nouveau produit lacté puisse être obtenu par l'emploi du type propre de pectine qui forme avec le lait un gel lisse, uniforme et très ferme.

Le Gel ainsi obtenu présente beaucoup d'avantages sur les celées ou les poudings obtenue par L'addition au lait de substances telles nue le fécule ou la gélatine, ou par l'addition de présure. Il p qussi sur les pelées pectiques ordinaires l'avantage de ne pas nécessiter de sucre pour obtenir la prise et de permettre de doser la aucntité de sucre seulement suivant l'emploi pour lequel le gel doit être utilisé.

Selon une méthode connue pour le traitement contrôlé des matières premières contenant de la pectine, des produits pectiques peuvent être obtenus oui ont des propriétés intermédiaires entre les pectines commerciales ordinaires et l'acide pectique.

Dans ces produits, la proportion des groupes d'acide libre est progressivement augmentée au fur et à mesure que le temps de traitement est prolongé, l'augmentation étant facilement mesurée par la détermination de poids équivalent de la pectine selon de procédé suivant:
Un échantillon de 10 gr. de la pectine traitée est mis en suspension dans l'alcool à 605 contenant en volume 5% de RCl concentré, et remué pendant 10 minutes, en employant suffisamment de solution pour produireune pâte légère. Cette pâte est ensuite transvasée dans un entonnoir Rüchner et la pectine est lavée avec la solution acide-alcool jusou'àce oue la couleur

ne soit plus modifiée et que la liqueur employée ne réagisse plus aux ions métalliques.

La pectine est ensuite lavée avec de l'alcool à 60% jusqu'à ce que la liqueur employée ne réa- gisse plus aux chlorures avec le nitrate d'argent. Après un lavage avec de l'alcool à 95%, la pectine est d'abord séchée à l'a.ir, ensuite sous vide pendant 16 heures à 60-65 centi- grades.

Après séchage sous vide, l'échantillon est refroidi dans un dessicateur et trois échantillons d'un gramme sont pesés et mis dans des gobelets de 400 cc. Chaque échantillon est humecté par addition de 2 cc. d'alcool, et 150 cc. d'eau distillée sont vivement ajoutés à chacun des échantillons, en remuant sans cesse pour amener la pectine en solution, en ayant:' recours au chauffage se nécessaire. Les solutions sont alors diluées par l'addition de 150 cc, d'eau distillée refroidies à la température ambiante et ensuite titrées avec le N/10 NaOH jusqu'au rose pâle, en utilisant la phtaléine du phénol comme indicateur.

Le poids équivalent de chaque échantillon est calculé comme .suit :
1000 Poids équivalent. cc. d'alcali x norme
Le rapport du temps d'hydrolisation et du poids équivalent des pectines traitées selon le procédé connu ci-dessus mentionné avec leur convenance pour l'emploi avec du lait, est indiqué dans le tableau ci-dessous:

EMI3.1

<tb>
<tb> Temps <SEP> d'hydrolisation <SEP> Poids <SEP> combinant <SEP> Effet <SEP> sur <SEP> le <SEP> lait
<tb> 5 <SEP> 700 <SEP> caille
<tb> 10 <SEP> 650 <SEP> caille
<tb> 20 <SEP> 550 <SEP> caille
<tb> 30 <SEP> 490 <SEP> caille
<tb> 50 <SEP> 415 <SEP> caille
<tb> 60 <SEP> 390 <SEP> mauvaise <SEP> gelée
<tb> 70 <SEP> 352 <SEP> bonne <SEP> gelée
<tb> 90 <SEP> 319 <SEP> gelée <SEP> ferme
<tb> 140 <SEP> 290 <SEP> gelée <SEP> ferme
<tb>

Ceci montre qu'au dessous d'un poids combinant de 400, la pectine commence à acquérir des caractéristiques spéciales oui rendent possible la préparation de nouveaux produits pectinelait ayant des propriétés intéressantes.

Parmi ce!3 produits on peut mentionner les mélanges pour desserts, poudings, fourrages de gâteaux, gels pharmaceutiques, etc.

Pour illustrer l'invention, l'exemple suivent d'un mélange sec pour la préparation d'un pouding au 'lait est donné:
7,8 gr. Cacao
EMI4.1
bzz,1 ±;1'. sucre
0,5 gr. Sel
1,0 cc. Extrait de Vanille
1,2 gr. Pectine (poids combinant 320 environ)
Le pouding ou la gelée sont préparés en portant 1 tasse de lait à une température voisine de l'ébullition et en y versant le mélange sec tout en .remuant. Le lait est ensuite amené à ébullition. Les ingrédients ,se dissolvent sans apparancc d'épaississement ou de caillement. Une fois versés dans les récipients, il en résulte, au refroidissement, une gelée lisse, ferme encore qu'élastique, très agréable au goût et qui ne manifeste aucune tendance à ramollir à la température estivale ordinaire.

De plus, la celée est très peu sujette à la synerèse.

Des préparations similaires ont été également faites avec d'au- tres arômes que le cacao, commepar exemple la framboise, le praliné, la vanille, etc.

Un autre exemple de l'emploi de cette pectine se rapporte à des préparations contenant du lait en poudre et ne demandant, par conséquent, que la seule addition d'eau. Uneformule con- venant une telle préparation est la suivante:
Pouding au Chocolat B
7,8 gr. Cacao
34,1gr. Sucre
0,5 gr. Sol
1,0 cc. Extrait de Vanille
25,0 gr. poudre de lait
1,2 gr. Pectine (poids combinant 320 environ)

Ces ingrédients sont dissous dans une tasse d'eau bouillante et, par refroidissement, une gelée ferme de texture lisse est obtenue.

Comme illustration de mélange sans sucre, on peut, dans le cadre de l'invention, mentionner le fourrage de gâteau et la préparation thérapeutique suivants :
Fourragede gâteau
25 gr. poudre de lait
2 gr. pectine (poids combinant 320 environ)
Préparation thérapeutique
25 gr. poudre de lait
4,5gr. pectine (poids combinant 320 environ)
Dans chacun des cas ci-dessus, les ingrédients peuvent être dissous dans une tasse d'eau bouillante et, au refroidissement, on obtiendra une gelée ferme.

Bien entendu, chacune de ces pré- parations peut être aromatisée si on le désire,
Il doit être compris que ces exemples sont donnés pour montrer le principe général et que les quantités de chaque ingrédient et la nature de l'arôme employé peuvent être modi- fiéepour satisfaire les préférences individuelles en ce qui concerne la saveur et la consistance des gelées. Des résultats aussi satisfaisants ont été obtenus avec d'autres arômes tels que framboises, praliné, vanille, etc.

Similairement, la quantité de sucre employée peut être variée pour complaire aux préférences gustatives individuelles ou, lors- que le goût n'intervient pas, peut être totalement supprimée.

Il convient aussi de comprendre que, malgré la préférence à employer une pectine ayant un poids combinant d'environ 520, la gamme utile est très étendue et comprend toutes les pectines ayant des poids équivalents entre environ 400 et 210. De plus, il doit être compris que, malgré la préférence à préparer des pectines convenant aux fins de la présente invention par la méthode connue ci-dessus mentionné, toute autre pectine ayant

les caractéristiques désirées, c'est-à-dire un poids combinant compris entre 400 et 210, peut être employée.

Le terme "lait" tel qu'il est employé dans la précédente description doit être compris comme lait entier ou écrémé liquide, crème de lait, lait évaporé ou condensé et le lait reconstitué avec du lait sec et de l'eau.

N E V E N P I C A T I O N S .

Claims

1 Préparation de pectine en poudre adaptée pour former un gel en présence de lait, caractérisée en ce qu'elle contient comme agent gélifiant une pectine ay/ant un poids combinant compris entre 400 et 210 2 Préparation auivant la revendication 1, caractériséc en ce qu'un gle obtenu avec cctte préporation etdu lait contient de la pectine ayant un poids combinant 'compris entre 400 et 210 3 Préparation suivant la revendication 1 , caractérisée en ce qu'elle parment d'obtenir un produit alimentaire en poudre pour former une gelée en présence de lait et nui contient un agent suarant et un arome.