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Procédé et dispositif pour la congélation de fruits, légumes, etc.
Il a, déjà été proposé d'opérer la congélation rapide, qui se fait à des températures très basses, de fruits, légumes, etc., dans des récipients fermés, afin de soustraire les denrées,autant que possible, à faction de l'oxygène de l'air. Ce procédé, cependant., présente encore des inconvénients, dans ce sens que l'oxygène contenu dans le volume d'air relativement petit inclus dans le récipient fermée suffira pour provoquer des altérations préjudiciables pendant le temps qui se passe jusqu'à la congélation des denrées. Fn effet, il faut d'abord placer celles-ci dans les différents
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récipients, ce qui demande un certain temps.
Ces récipients se placent ensuite dans l'appareillage frigorifique, et doivent y rester également un certain temps, jusqu'à ce que le froid se soit suffisamment communiqué à l'intérieur des récipients pour y entrafner la congélation des denrées. Or, avant de placer celles-ci dans les récipients, elles ont été exposées au contact de mains humaines et sont devenues ainsi particulièrement sensibles. Des altérations peuvent alors se produire, nuisibles à la conservation des denrées, et qui se manifesteront tout particulièrement, lorsque, ultérieurement, on ramènera les denrées à la température ordinaire.
Afin de supprimer les inconvénients du procédé connu, on propose selon l'invention d'exposer les fruits, légumes etc. à congeler, immédiatement après leur préparation pour la congélation, donc par exemple après les avoir épluchés et les avoir placés dans les récipients frigorifiques ou les récipients à placer dans l'appareillage frigorifique proprement dit, à l'action d'une atmosphère ne contenant pas d'oxygène ou à teneur en oxygène fortement réduite, dans laquelle les denrées resteront aussi pendant la congélation.
Cette atmosphère protectrice peut être constituée, de manière connue, par de l'azote, de l'acide carbonique ou des gaz analogues. Sa teneur en acide carbonique, etc. sera réglée de façon à ne pouvoir exercer une action nuisible sur les denrées.
Si l'atmosphère protectrice consiste en acide carbonique, il se produira, en dehors de l'expulsion de l'oxygène des denrées à congeler et de l'amélioration résultante de la conservation des denrées congelées, un autre effet particulièrement avantageux, consistant en un avivage des denrées à la qualité desquels le traitement préalable aurait pu nuire.
Les plantes, comme on le sait, expirent de l'oxygène et aspirent de l'acide carbonique. En leur fournissant de l'acide
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carbonique on les acidifie dans leurs fonctions vitales, ce qui fait que dans une atmosphère chargée d'acide carbonique elles prennent un aspect de particulière fraicheur. Cela est également le cas pour les fruits, etc. dont les fonctions vitales, même après la cueillette, ne cessent pas, mais continuent, à une allure plus lente, il est vrai. En plaçant les fruits préparés pour la congélation dans une atmosphère saturée d'acide carbonique, conformément à l'invention, ils reprendront leur aspect frais' et- ferme initial.
Or, en faisant subir aux fruits non seulement un traitement préalable à l'acide carbonique, mais en les exposant aussi, dans cette ambiance d'acide carbonique, aux basses températures nécessaires pour la congélation rapide, on leur fera conserver, aussi après la congélation, l'état de fraîcheur absolue obtenu par le pré-traitement à l'acide carbonique. L'invention permet ainsi d'obtenir un produit notablement meilleur qu'avec le procédé connu de congélation.
L'amélioration du produit final est particulièrement remarquable par exemple pour les framboises qui, par le traitement précédant :la congélation, deviennent blettes et d'apparence chétive, et que, jusqu'à présent, on a fait congeler dans cet état peu avantageux. Par contre, l'application du procédé selon l'invention permet de congeler les framboises dans un état de fraîcheur parfaite, de sorte qu'aprèsla congélation les fruits ne forment pas une masse collante, mais restent bien séparés et présentent l'aspect d'un fruit confit.
Le principe de l'invention est d'une réalisation particulièrement facile si l'on opère la congélation des denrées dans des récipients fermés. Dans ce cas il sera pratique d'introduire une petite quantité de glace sèche dans le récipient contenant les fruits, cette quantité étant calculée de manière à produire, par son évaporation, la
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quantité d'acide carbonique nécessaire pour la production de l'atmosphère protectrice que l'on désire obtenir. D'un côté, cette quantité d'acide carbonique doit être calculée de manière à pouvoir assurer l'expulsion de l'oxygène, d'un autre côté elle ne doit pas être trop grande pour ne pas provoquer l'aigrissement des fruits.
Au lieu de placer la glace sèche directement dans le récipient, on peut l'introduire, selon une autre caractéristique de l'invention, dans un couvercle de construction appropriée du récipient, ce couvercle communiquant par un tamis ou un élément analogue avec l'intérieur du récipient, de sorte que l'acide carbonique qui se forme puisse pénétrer dans le récipient même.
C'est un fait connu qu'on peut conserver frais les fruits et légumes, en les plaçant dans des locaux remplis de gaz. Mais c'est là une mesure que jusqu'à présent on n'avait pas jugée nécessaire pour la préparation de la congélation.
C'est le mérite de l'inventeur d'avoir compris le premier que le traitement, constituant l'objet de l'invention, des denrées à congeler, permet d'améliorer considérablement la qualité des denrées congelées.
Le dessin annexé représente à titre d'exemple un dispositif pour la réalisation du procédé selon l'invention.
Le récipient proprement dit 1 dans lequel se placeront les légumes ou fruits, peut être fermé hermétiquement par un couvercle 2. Sur le dessus du couvercle est disposé un petit réservoir 6 pouvant être fermé par un couvercle 4 fermant également hermétiquement, et communiquant par un tamis 5 avec l'intérieur du récipient 1.
La quantité de glace sèche nécessaire pour la production de l'atmosphère protectrice désirée se place dans le réservoir 3 dont on ferme ensuite le couvercle. Sous l'action de la température ambiante} la glace sèche peut alors dévelop-,
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per de l'acide carbonique qui passera à travers le tamis 5 dans le caisson 1. pour y former l'atmosphère protectrice dési- rée. Il 'est'ainsi également possible de laisser poser le caisson un temps prolongé sans dommage pour son contenu.
REVENDICATIONS
1.- Procédé pour la congélation de fruits, légumes etc. caractérisé par ce que les denrées à congeler, immédiatement aprèsleur préparation pour la congélation, sont placées sousInaction d'une atmosphère protectrice constituée par exemple par de l'azote, de l'Acide carbonique ou une matière analogue,, et qu'elles resteront dans cette atmosphère aussi pendant le processus de la congélation.