JPS611345A - 筍の大量長期保管方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （１）産業上の利用分野 本発明は荀の保管方法に関し、特に、大量の荀を実質的
に生の状態で長期に渡シ保管する方法に関する。

（２）従来孜術 周知の如く、笥は収穫したま＼の状態で置くと１日を経
ずして固くなシ、しかもニゲさも増大して商品価値のな
いものとなってしまう。

そのため、従来荀の長期保管法としては、収穫した荀を
直らに皮を剥いでボイルし、アク抜きをして１詰にする
か、また支那性のように干したシする方法が取られてき
た。

しかしながら、１詰のものは、生の荀を調理した場合に
比べて、両名のないものとなシ、加えて、日本人特有の
笥に希求する風味等を損うばかシでなく、１詰された笥
が不良品であるか否かや筍の量が表示通シに入っている
のか等の確認は、購入者が罐を開いたのらに初めて解る
という不合理性が取引市場において常に生じている。ま
た、筍の１詰は保管中に荀が酸化してしまうことのない
よう隙間を水で充填する方法が採られているが、例えば
一般的に用いられているガロン罐に荀を詰めた場合を例
に取ると、１０〜１１焙の荀を１詰にするために、７〜
８ｋｇの水が詰められる。そのため運送コストや保管コ
スト等が割高とならざるを得ないものであった。これら
に加え、荀を１詰にするためには、筍の皮を剥ぎボイル
しなければならず、単に手間が掛るのみではなく、一時
期的に使用される大規模な機械設備を笥生産地に隣接し
た場所に設けねばならなかった。

一方、支那性のように処理されてしまうと、周知の妬く
、本来の笥とは全く異なったものとなってしまうもので
ちった。それ故、生状態の笥は一時期的な旬の物でしか
なく、かつ、その商品性や価格もその年その年における
収穫量によシ大幅に増減されて生産者の収入に不安定さ
をもたらしてしまうものでちった。

（３）発明が解決しようとする問題点 本発明は上述の如き従来技術における欠点を除去し、荀
を実質的に生の状、櫟で風味を損うことなく長期間にわ
たシ大量に保管できる方法を提供することにちる。

更に、荀を調理する際にこれまで必要であったアク抜き
を実質的に不用江できる荀として販売できることとなる
筍の保管方法を提供することにある。

（４）問題点を解決するだめの手段 本発明は、生状態の荀自体の温度を、筍の細胞組織破壊
が本質的に行われないよう、約−２０℃以下の温度まで
実質的に短い時間で冷却して凍結させ、次いで、この凍
結された荀を、後続する保管中に荀自体の水分が喪失さ
れてしまうのを防止ｒるために、瞬間的に水中に浸漬し
て実質的に薄い氷の被膜でそれぞれ包被するようグレー
ジング処理し、そして０℃以下の雰囲気中で保管する。

これにより、荀を生と同等な状態で月単位あるいは、必
要ならば、年単位での長い期間にわたって保管でき、か
ｐ、大量の荀を一括処理して保管できるものである。

（５）実施例 １００　Ｉｃｇの生状態の皮付き荀を冷凍保管温度−４
０℃の冷凍能力を有する冷凍庫内に散積し、適当に選定
された３０個の筍の内部に内部測温計のグローブをそれ
ぞれ挿入してその温度（すなわら、荀自体の温度）と冷
却時間との関係を測定したところ、平均して、 １時間経過時　　　−１２℃ ２時間経過時　　　−２９℃ ６時間経過時　　　−４０℃ （但し、冷却開始時における厚内温度　＋１℃）であっ
た。ここにおいて、−２０℃に到達するのに要した冷却
時間は平均して約１．５時間であり、その最長のもので
も１．７時間であったことから、−２０℃まで荀を冷却
するのに必要な時間は長くとも２時間で十分であること
は容易に理解できよう。

この冷却時間２時間以上で凍結された荀を水中に瞬間的
に浸漬させて、各笥全体を薄い氷の被膜で包被するよう
グレージング処理する。これにより、後続する保管中に
荀自体の水分が喪失されてしまうのを防＋ｈできる。

グレージング処理された凍結状態の荀を一１０℃の雰囲
気中に保管し、６ケ月後、６ケ月後、９ケ月後そして１
年後に取出して解凍し、そのま＼亥したところ、ニゲさ
もほとんどなく、また、単に解凍した荀を一般的な調理
法で煮物にして食した場合でもニゲさはほとんど感じら
れなかった。

この揚象は、解凍時にニゲさの原因となる酵素が筍の細
胞の部分的破壊によシ外部に流出することに伴って発生
することが化学的に証明された。一方、歯応に関しては
、取立ての荀をアク抜きしたものと同等な感触を具有し
、−詰のボイル済笥に比べると十二分な歯応を味わうこ
とができた。

このことは、従来の筍の調理法において必ず行わなけれ
ばならなかったアク抜きを不要にできることを意味する
。

一方、本発明のもう一方の目的である荀を商業的規模で
大量に（屯単位で）保管する場合においても前述と基本
的に同一であるが、−例として、５屯の生状態の荀を保
管するには、後続する処理工程において取扱い易いよう
、荀を１０ｋｇ〜６０権程度に分けて通気性を有する籠
等に詰め、−４０℃の冷凍能力の冷凍庫に積重ねて冷却
し、荀自体を一２０℃以下で凍結させる。このときの荀
自体の温度と冷却時間との関係は、平均して、１時間経
過時　　　−８℃ ６時間経過時　　−１０℃ ４時間経過時　　−１５℃ ５時間経過時　　−２６℃ であった。また、荀自体の温度が一２０℃に到達するま
での平均時間は約４．５時間であシ、最長冷却時間とし
ては４．８時間でらシ、５時間の冷却時間を取れば十分
である。

この凍結された笥は、前述と同様に、グレージング処理
され％０℃以下の雰囲気中で保管されるのではあるが、
出荷等の際に至便なように、グレージング処理後に適当
量の荀をビニールに入れてボール箱に詰めておくのが好
ましく、これによシ、単に取扱い易いだけでなく、運搬
中等に解凍した水等が外部に流出して、ボール箱を汚損
したル、混在して置かれた他の商品を損傷したシするよ
うなことを防止できる。

上述の如くして冷凍保管された笥は、解凍して料理され
るが、その解凍方法については特に限定されるべきもの
はなく、急速解凍、自然解凍、緩慢解凍のいずれの解凍
方法も適用可能である。

ここにおいて、注目すべきことは、どの解凍方法を使用
したにせよ、いづれの場合も解凍後はアク抜きされた状
態とな夛、そのま＼（すなわち、本質的に生の状態で）
食することも可能であったとと＼、冷凍保管前の笥に比
べて、解凍後の笥は十二分な硬さを残して僅少柔かくな
ることである。

このことは、従来、一般的に行われてきた荀のアク抜き
を全く不要にすることができ、また、収穫時から相対的
に長い時間を経過して硬くなった荀や少々成長し過ぎた
荀を、所謂高級品として取引きされている笥と実質的に
同等なものにすることができることとなる。

また、解凍方法の一例として、アルカリ性の水溶液や周
知のアク抜き用水に入れて、加熱することなしに、２〜
５時間という従来に比べて短時間で冷凍荀を解凍するこ
とによシアク抜きをよシ完全に行えることに注目すべき
である。

前述した筍の凍結方法は、所謂、急速凍結であシ、この
ことは、特に、商業的規模で行う場合、凍結処理時間の
短縮や一回で処理できる量の増加を確保でき、経済的に
凍結処理を遂行できる。それに加え、筒内で結晶される
氷の粒子は、緩慢凍結では大きな氷粒子となって解凍後
の荀を過度に柔かくして両心のないものにしてしまい易
いのに対し、急速凍結を行うことによシ、非常に小さな
氷粒子で結晶するため、解凍後に過度に柔かくされてし
まうことはない。

一方、保管温度としては、筒内に急速凍結にょ多結晶さ
れた小さな氷粒子が溶解して大きな氷粒子に再結晶する
恐れのない温度であるべきであるが、前述の如く、容筒
をグレージング処理しであることによシ、少なくともこ
のグレージング処理による氷被膜が実質的に溶解されな
い温度であれば十分であシ、それ故、商業的見地から、
冷凍保管コストの最も低い適当な温度（例えば、ｏ℃〜
−１０℃程度）で保管するのが好ましい。

（６）効　　果 以上述べた如く、本発明によれば、荀を実質的に生状態
で長期に渡′ル大童に保管できるだけでなく、調理に際
して、アク抜きを別途に行う必要はなく、更に、収穫時
から相当な時間を経た笥や少々成長し過ぎた荀をも高級
品と称されている笥と同等なものにすることができ、そ
れによシ、高級品の笥と同様な荀を年間を通じて安価に
消費者に供給できるものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 各荀自体の温度を実質的に短時間で約−２０℃以下とな
   るよう冷却して凍結させ、この凍結された荀を実質的に
   薄い氷の被膜でそれぞれ包被するようグレージング処理
   し、そして少なくとも氷の被膜が氷解してしまうことの
   ない適当な温度の雰囲気中で保管することを特徴とした
   筍の大量長期保管方法。