BE443824A

BE443824A -

Info

Publication number: BE443824A
Authority: BE

Description

"PROCEDE DE DESHYDRATATION DE TISSUS 'VEGETAUX OU ANIMAUX''
Pour enlever l'eau des tissus végétaux ou animaux, on a eu surtout recours jusqu'à présent à la déshydratation par voie de volatilisation ou d'évaporation. Mais ce procédé a le désavantage que, par l'évaporation de l'eau, on provoque simultanément une.

séparation du plasma cellulaire desparois cellulaires, laquelle empêche la reconstitution de la cellule à l'état primitif, lors de la réabsorption d'eau. or, on a constaté qu'il est possible de déshydrater des tissus végétaux et animaux en évitant ces inconvénients, si l'on traite, selon l'invention, les parties de tissus se trou- vant encore à l'état frais par une solution hypertonique par rapport au contenu cellulaire, c'est-à-dire par une solution ayant une pression osmotique supérieure à celle du contenu cellulaire de la partie de tissu à traiter.

Dans ce cas, après quelques heures déjà, de l'eau sort des parties de tissus traitées/en quantité qui peut s'élever jusqu'à 60 %, sans que la séparation appréhendée du plasma cellulaire des parois

cellulaires se produise, Par conséquent, le phénomène de déshydratation est réversible sans autre mesure, de sorte que le tissu cellulaire est remis dans son état primitif par trem- page dans l'eau pure.

On a même constaté que cette réversibilité de l'opération de déshydratation subsiste encore si, après la @éshydro@ation par l'emploi de la solution hypertonique , le restantde l'eau, existant encore dans les cellules, est réduit ult@rieurement, par évaporation ou vaporisation (volatilisation), jusqu'à une teneur en eau de 10-15% par rapport au tissu cel- lulaire total. On peut éventuellement effectuer cette opération en chauffant les parties de tissu, après la déshydratation, dans un dispositif sécheur usuel, tel qu'un séchoir à bande, un canal sécheur, un séchoir à turbine, un séchoir à vide ou un séchoir similaire. A cet égard, la substance au moyen de laquelle la pression osnotique du bain liquide est augmentée pour la déshydratation est en principe indifférente en soi.

Toutefois, on effectuera la déshydratation en un temps plus court ou dans une mesure plus élevée avec des solutions ayant une pression osmotique plus élevée. Dans la plupart des cas, pour des raisons d'économie ou, lorsqu'il s'agit de-produits alimentaires, pour des raisons de goût, on obtiendra déjà satisfaction avecles différentes variétés de sucre.

Il est également possible sans autre mesure d'obtenir pendant l'opération, simultanément avec ce mode de déshydra- tation, aussi la conservation de la vitamine C., qui est d'une importance vitale, grâce à ce que la concentration du bain liquide en ions hydrogène est maintenue par des additions à un niveau tel qu'une oxydation de l'acide 1-ascorbinqiue ne se produise pas et que, par conséquent, il ne soit pas néces- saire d'éliminer l'oxygène atmosphérique pour conserver cette vitamine. par la déshydratation au moyen d'une solution hypertonique, on obtient, outre la "gonflabilité" (capacité de se gonfler)

immédiate,également que le goût et l'arôme des tissus sont parfaitement conservés dans leur état naturel.

Exemples d'exécution
1. - On réduit en petits morceaux 100 Kgs de viande de boeuf exempte de graisse et on les arrose d'une solution qui contient , pour 100 parties d'eau 5% d'amino-acides, 12% de sel de cuisine et 4% d'un hydrate de carbone, par exemple de d- xylose.

Après 14 heures, on élimine le liquide de la masse de viande par centrifugation. La perte en poids est de 55%. Cette viande est sous cette forme, sans autre mesure, propre à être conservée et l'on peut en confectionner des produits qui peuvent se conser- ver très longtemps, comme le pain de viande, le biscuit de viande, etc..

3. - On enlève les trognons de choux verts, on arrose les feuilles séparées, sans les blanchir, dans un récipient avec une solution contenant 11,5 Kgs de dextrose pour 100 litres d'eau.

Après 24 heures, on retire les feuilles de chou de la solution et on les laisse égoutter. La perte en poids est maintenant de
60%. Les feuilles de chou traitées préalablement de cette façon sont ensuite séchées dans un canal sécheur avec de l'air chauffé, jusqu'à une teneur en eau de 13%. Ce légume est déjà propre à la consommation, tel quel'., sans autre mesure, et peut être mâché et absorbé ;= CE' feuilles.

Le légume sec fabriqué de cette manière a la propriété que, directement après son trempage dans l'eau, il absorbe la quantité d'eau correspondant à la teneur primitive, qu'il re- gagne sa souplesse, et que, sans être trempé préalablement, il peut être cuit immédiatement dans l'eau de façon à être rendu tendre, sans que la durée de cuisson soit prolongée par rapport à celle du légume frais.

L'odeur et le goût ne diffèrent pas de ceux du chou frais.

3. - On épluche et nettoie de l'épinard de la façon habituelle et, sans le blanchir, on l'arrose dans un récipient, d'une solu-

tion contenant 15 kgs de dextrose et 2 Kgs d'acide citrique pour 100 litres d'eau. Après 12 heures, on élimine le liquide. perte en poids 50 %. Ensuite, cet épinard est séché au stade final dans un séchoir rotatif à vapeurs chaudes et à vide, jusqu'à une teneur en humidité de 11%. Cet épinard a les mêmes propriétés que le chou vert traité selon l'exemple 2 et conser- ve sa couleur verte normale même lors de la cuisson, En outre, cet épinard contient toute la vitamine C existant primitivement,
4. - On recouvre des pommes de terre crues pelées et décou- pées en tranches, d'une solution de lactose à 15%, qui contient 1,4% de sel de cuisine.

Après 24 heures, on élimine la solu- tion, on sèche superficiellementles tranches de pommes de terre et on leslaisse continuer de se dessécher à l'air libre.

5. - On nettoie des haricots verts, on les découpe en mor- ceaux oblongs et on les arrose, sans les blanchir, d'une so- lution contenant 12 kgs de dextrose et 0,7 % d'acide tartrique pour 100 litres d'eau. Après 12 heures, on élimine le liquide; la perte en poids est de 48 %. Puis, les haricots sont séchés dans un séchoir à turbine jusqu'à une teneur en humidité de 20 % et enfin ils sont séchés par l'application du vide jus- qu'à une teneur finale en eau de 11%.

Ces haricots découpés conservent également toute la vitamine C qu'ils contenaient primitivement et leur couleur nature l@ vert vif ; après une cuisson de durée normale, on ne peut les distinguer en aucune façon des haricots découpés frais.

Les tissus végétaux et animaux séchés par le procédé conforme à l'invention peuvent être mélangés, selon une autre forme d'exécution de l'invention, avec une farine de céréale, éventuellement avec addition de produits de levure et d'albu- mine de soya, en une pâte pétrissable, puis pressés sous des formes quelconques par exemple celle de nouilles, de cubes, etc. et ensuite déshydratés avec les précautions habituelles

pour la conservation des vitamines, jusqu'à une teneur en humidité de 7 % -. 12%. De cette manière, on obtient des aliments ou produits nutritifs complets et stables, dans lesquels les vitamines ayant une importance vitale sont conservées.

Ainsi, il est ,possible d'obtenir la viande, les légumes, les produits à base de levure et d'autres produits alimentaires sous une forme qui peut se conserver longtemps, sous laquelle les vita- mines qui sont d'une importance vitale restent parfaitement conservées, on effectue l'addition d'albumine de soya pour une meilleure utilisation biologique des matières albuminoldes des plantes. Cette addition a pour effet que, pendant la digestion, les matières albuminoides des plantes sont mieux mises à pro- fit et sont utilisées pour la synthèse de l'albumine cellulaire humaine de l'organisme.

La déshydratation de la pâte moulée, selon l'invention, par pression sous n'importe quelle forme, par exemple, en nouil- les, en cubes, etc., a lieu par exemple par séchage dans le vide; oh peut également obtenir ce résultat par séchage dans un gaz inerte, par exemple dans l'azote, dans l'acide carbonique, ou par d'autres mesures connues pour cet usage.

Grâce à ce procédé, on évite l'inconvénient des potages dits à aliments complets, dans la fabrication desquels on ne prend pas en considération la teneur en vitamines de leurs pro- duits alimentaires, ou l'on ne porte aucune attention à la conservation de la teneur en vitamines, et qui -s'ils contiennent un légume- présentent celui-ci sous une forme telle que même leur digestibilité est extraordinairement réduite pendant la courte durée de cuisson despotages de ce genre.

EXEMPLES : 1) 190 parties en poids de farine de froment,
10 " " d'albumine de soya,
20 " " d'épinard séché,
20 " d'extrait de levure

sont mélangées, humidifiées, converties en une pâte, puis moulées par pression sous différentes formes, 'telles que nouilles, cubes, etc., et ensuite séchées dans le vide.

2) 190 parties en poids de farine de froment,
10 " " d'albumine de soya,
20 " " de chou frisé séché,
20 " " de levure sèche sont traitées comme dans l'exemple 1.

3) 185 partiesen poids de farine de froment,
15 " " d'albumine de soya fumée,
20 " de levure sèche sont traitées comme dans l'exemple 1.

4) 190 parties en poids de farine de froment,
10 " d'albumine de soya,
15 " " de levure sèche,
15 " " d'extrait de levure,
40 " de tomates séchées sont traitées comme dans l'exemple 1.

5) 190 parties en poids de farine de froment,
10 " " d'albumine de soya,
20 " " de levure sèche, 20 " " d'extrait de levure sont traitées comme dans l'exemple 1.

6) 190 parties en poids de farine de froment,
10 " " d'albumine de soya,
20 " " d'extrait de levure,
40 " " de pâté de jambon séché sont traitées co@me dans l'exemple 1.

**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.

Claims

REVENDICATIONS 1) Procédé de déshydratation de tissus végétaux et animaux, caractérisé en ce qu'on traite les parties de tissu se trou- var.t encore à l'état frais, éventuellement après les avoir réduites en petits morceaux, par une solution hypertonique <Desc/Clms Page number 7> EMI7.1 par rapport au contenu cellulaire.

2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, après la déshydratation, pour réduire davantage la teneur en eau, on chauffe les parties de tissu, éventuellement dans un dispositif usuel de séchage.

3) Procédé selon la revendication 1 ou la revendication 2, caractérisé en ce qu'on maintient la concentration en ions hydrogène du bain liquide dans une zone telle qu'une oxydation des matières actives contenues dans les parties de tissu soit empêchée.

4) procédé selon la revendication 1 ou l'une quelconque des revendications suivantes, pour la fabrication d'aliments complets secs et stables, caractérisé en ce qu'on mélange les tissus végétaux ou animaux traités conformément au procédé selon la revendication 1 ou l'une quelconque des revendications suivantes, avecune farine de céréale, éventuellement en ajou- tant des produits à base de levure et de l'albumine de soya, en une pâte pétrissable, en ce qu'on les presse ensuite sous des formes quelconques, par exemple celles de nouilles, de cubes, etc. et en ce quton les déshydrate après cela jusqu'à une teneur en humidité de 7 - 12%, en prenant les précautions habituelles pour conserver les vitamines.