BE446524A

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Publication number: BE446524A
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Description

Produit alimentaire à base de levures et,son procédé de fabrication (Invention de : Lucien FREISZ).

En dehors de leur utilisation pour produire des fermentations telles que les fermentations alcooliques et panaire, les levures cultivées ou utilisées dans l'indus- trie et parmi lesquelles les plus importantes sont : le
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nsaccharomycès cereViaif#' le torula utilis", les levures sauvages telles que le micoderma cerovisiae", des champigÏ1Î coiazi-e nl'oidiuï lactis" (ces exemples n'étant pas limita- tifs), sont, de par leur composition mène, des aliments pour l'homme et les animaux, principalement en raison de leur teneur élevée en protéines.
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Ces ndcroorganisnes,dont les plus universe[et1ment connus sont la levure de panification et la levure de bière, peuvent être consommés frais, si l'on a en vue l'as-
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--, sL.:dlation par l'organisme, des vi tar.ù.n8s qu'ils contien-

tiennent. Cette façon de consommer la levure ne peut être prescrite par le médecin que dans des cas détermines, car les cellules vivantes risquent de provoquer dans l'orga- nisme des troubles variés. De plus, les levures fraîches' présentent une saveur et une odeur particulières, peu agréa- bles, qui en limitent la consommation et ont d'autre part une durée de conservation très limitée.

Pour remédier à ces inconvénients, on a depuis longtemps proposé de sécher les levures, soit à basse tem- pérature, soit à haute température, suivant que l'on dési- re ou non conserver à ces levures leurs propriétés fermen- tatives et leurs éléments vitaminés.

.La levure (saccaromycès cerevisiae ou torula utilis) séchée à haute température fait principalement l'objet de la consommation alimentaire courante. Sous cette forme, les cellules initiales de la levure sont détruites par la température élevée, mais le séchage étant toujours de très courte durée, les protéines de la levure ne subis- sent pas de changement dans leur constitution.

L'assimilation par l'organisée humain de telles protéines est encore de nos jours discutée par les biolo- g@stes. Cependant, tous sont d'accord pour considérer que les produits provenant de la dégradation chimique ou enzy- matique des protéines et principalement les amino-acides, ,sont intégrslement absorbés par l'organisme, et constituent des matériaux excellents de construction cellulaire.

La Demanderesse a mis au point un procédé de fabrication d'un produit alimentaire nouveau à base de levures, qui fait l'objet de la présente invention. Sui- vant ce procédé, les levures sont plasmolysées par une so- lution de chlorure de sodium concentrée ou, de préférence, par une solution azotée et salée riche en amino-acides, comme par exemple un des produits vendus dans le commerce sous le nom de "bouillons concentrés" et qui sont préparés

en général par hydrolyse acide ou alcaline de matières azotées diverses parmi lesquelles : la viande séchée ou non, la caséine, le gluten, la levure, la farine de soja, etc. Le chlorure de sodium, ajouté ou normalement conte- nu dans ces bouillons, plasmolyse les levures.

La crème de levure obtenue est alors introduite dans un appareil muni d'un dispositif d'agitation et maintenue pendant un temps variant généralement de 2 à 12 heures environ, à une température comprise entre 30 et 40 environ et plus généralement voisine de 37 . Dans ces conditions, les enzymes protéolytiques contenues dans les levures dégra- dent, tout au moins partiellement, les protéines, en four- nissant les amino-acides correspondants. Après réaction, cet te crème de levure est alors séchée très rapidement à haute température, sur un appareil à cylindres chauffants, par exemple, pour éliminer la majeure partie de l'eau.

On obtient ainsi un produit alimentaire qui se différencie de ceux habituellement trouvés dans le com- merce par les caractères suivants : a) la saveur particulière des levures a complè- tement disparu pour faire place à une saveur plus prononcée de fromage et de viande; b) le produit contient des amino-acides que les flocons de levure connus ne contiennent pas ou presque pas.

Ces amino-acides ont été apportés d'une part par le bouil- lon concentré salé servant d'agent plasmolysant, et d'au- , tre part, par la dégradation partielle des protéines des levures, en raison de l'action des enzymes protéolytiques.

Ce produit peut être mis sous forrae de flocons en brisant les lamelles extraites du cylindre chauffant.

A titre d'exemple non limitatif, on va donner quelques indications numériques relatives à une forme de réalisation de l'invention.

10 kg de levure fraîche de panification conte-

nant de 12,5 à 13% de protéines sont plasmolyses par 1 litre 500 d'un bouillon concentré et aromatisé contenant d'azote sous forme d'amino-acides et 20% de chlorure de sodium. Après 1 heure la plasmolyse est pratiquement réalisée. La crème de levure résultante est maintenue dans un récipient pendant six heures à 37 , en agitant lentement.

Apres'ce temps, la crème est séchée pendant une durée de l'ordre de 15 à 30 secondes sur un cylindre rotatif chauffé par de la vapeur à 5 kg de pression.

Le produit sec est brisé pour obtenir des flo- cons.

La saveur de ces flocons peut être modifiée accessoirement, en les torréfiant, soit tels quels, soit en présence de matières grasses, avec adjonction ou non d'aro- mates divers.

REVENDICATIONS
1. Un procédé de préparation d'un produit ali- mentaire, en partant de levures,caractérisé en ce que les levures sont plasmolysées par une solution concentrée de chlorure de sodium ou de préférence par une solution azotée et salée, riche en amino-acides, du genre des pro- duits vendus dans le commerce sous le nom de bouillons concentrés, la crème de levure résultant de la plasmolyse étant séchée pour éliminer la majeure partie de l'eau.

2. Procédé comme spécifié en 1. caractérisé en ce que la solution azotée et salée servant à la plas- molyse provient de l'hydrolyse acide ou alcaline de ma- tières azotées telles que la viande, la caséine, le gluten, la levure, la farine de soja,.

3. Procédé comme spécifié en 1. caractérisé en ce que, après plasmolyse, la crème de levure est chauffée à température modérée en agitant.

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Claims

4. Procédé comme spécifié en 1. caractérisé en que ,,le séchage final a lieu à haute température pendant une <Desc/Clms Page number 5> courte durée.

5. Un produit alimentaire nouveau résultant de l'action sur les levures fraîches, d'une solution concen- trée de'chlorure de sodium ou de préférence de bouillon concentré ou matière analogue riche en chlorure de sodium et en amino-acides; ce produit se présentant à l'état sec et se distinguant par une saveur particulière, différente de celle des levures ordinaires séchées et se rapprochant beaucoup de la saveur du fromage et de la viande, ainsi que par sa richesse en amino acides, provenant du bouillon concentré plasmolysant et de la dégradation partielle enzy- matique des protéines des levures fraîches.