CH238836A - Procédé de fabrication d'un produit alimentaire et produit obtenu par ce procédé. - Google Patents
Procédé de fabrication d'un produit alimentaire et produit obtenu par ce procédé.Info
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- A—HUMAN NECESSITIES
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Description
Procéde de fabrication dun produit alimentaire et produit obtenu par ce procéd En dehors de leur utilisation pour pro- duire des fermentations telles que les fermen- tations alcoolique et panaire, les levures culti- vées ou utilisées dans l'industrie et parmi les- quelles les plus importantes sont: le ,saccha- romycès cerevisiae", le ,torula utilis", les levures sauvages telles que le ,micoderma cerevisiae", des champignons comme ,l'oi- dium lactis" (ces exemples n'etant pas limi- tatifs) sont, de par leur composition meme, des aliments pour l'homme et les animaux, principalement en raison de leur teneur élevée en proteines.
Ces microorganismes, dopt les plus uni- versellement connus sont la levure de panifi- cation et la levure de biere, peuvent eire consommes frais, si Fon a en vue 1'assimila- tion par l'organisme des vitamines qu'ils con- tiennent. Cette fagon de consommer la levure ne peut etre prescrite par le medecin que dann des cas determines, car les cellules vivantes risquent de provoquer dans l'organisme des troubles varies. De plus, les levures fraîches presentent une saveur et une odeur particu- lières, peu agréables, qui en limitent la con- sommation et ont, d'autre part, une duree de conservation tres limitee.
Pour remedier ä ces inconvenients, an a depuis longtemps propose de secher les le- vures soit ä hasse temperature, soit ä haute temperature, suivant que Fon desire ou non conserver ä ces levures leurs proprietés fer mentatives et leurs elements vitamines.
La levure (saccharomycès cerevisiae ou torula utilis) sechée ä haute température fait principalement l'objet de la consommation alimentaire courante. Sous cette forme, les cellules initiales de la levure sont détruites par la temperature elevée, mais le sechage etant toujours de tres courte duree, les pro- teixies de la levure ne subissent pas de chan- gement dans leur constitution. L'assimilation par lorganisme humain de telles proteines est encore de nos jours dis- cutée par les biologistes. Cependant, tour sont d'accord pour considerer que les pro- duits provenant de la dégradation chimique ou enzymatique des proteines et principale- ment les amino-acides sont intégralement absorbes par lorganisme et constituent des materiaux excellents de eonstruction cellu- laire.
La presente invention comprend un pro- cedé de fabrication d'un produit alimentaire nouveau et ce produit. Ce procede est carae- terise en ce que Fon soumet les levures ä une plasmoly se par un hydroly sat de proteines et en ce que Von traute le produit forme ä une temperature modérée de façon ä obtenir la de- gradation des proteines en amino-acides, plus en ce que Fon sèche rapidement le produit obtenu pour en éliminer la majeure Partie de leau, sann detruire les vitamines.
L'hy drolysat employé pour la plasmolyse peut être salb. Il peut eire preparé par hy dro- lyse acide ou alcaline de maueres azotees di verses parmi lesquelles: la viande sechee ou non, la Gaseine, le gluten, la levure, la farine de soja, etc. L'hydrolysat utilisé, qui est une solution riehe en amino-acides, plasmoly se les levures.
Le procedé peut eire mis en #uvre comme suit: La Creme de levure obtenue par plas- molyse est introduite dans un appareil muni Tun dispositif d'agitation et maintenue pen- dant un temps variant généralement de 2 ä l2 heisres environ ä une temperature com- prise entre 30 et 40 environ et plus gené- ralement voisine de 37 . Dans Ces conditions, les enzymes protéolytiques contenues dann les levures degradent, tont au moins partielle- ment, les proteines, en fournissant les amido- acides correspondants. Apres reaction, cette creme de levure est alors séchee très rapide- ment ä haute température, par exemple sur un appareil ä cylindres chauffauts, pour li- miner la majeure Partie de leau.
0n obtient ainsi un produit alimentaire qui se differeneie de ceux habituellement trouves dans le commerce par les caractères suivants: a) la saveur particulière des levures a complètenment disparu pour faire place à une saveur plus prononée de fromage et de v iande; b) le produit contient des amido-acides que les flocons de levure connus ne contien- nent pas ou presque pas. Ces amnino-aeides ont ete apportes, dune Part, par le bouillon concentre, éventuellement salb, servant d'agent plasmolysant et, d'autre part, par la degra- dation partielle des protéines des levures, en raison de laetion des enzymes proteolytiques.
Ce procluit peut être mnis söus forme de floeons en brisant les lamnelles extraites du cvlindre chauffant.
Voici, à titre d'exemple, quelques indica- tions numeriques relatives à une forme de realisation de linvention.
l0 lkg de levure fraiche de panification contenant de l l3 % de Proteine sont plasmuolyses par l,50)0) eitre dun Bouillon eon- centre forme par lhydrolyse de proteines et i romaitisé eontenant 3 % d'azote soll forme d'amino-aeides et 20 % de chlorure de sodium. Après l heure, la plasmolyse est pratique- ment realisée. La crème de levure resultante est maintenue dans un recipient Pendant six heisres à 37 , en agitant lentement. Apres ce temps, la crème est séchée Pendant une durée de lordre de l5 à 30 secondes sur un evlin- dre rotatif chauffe par de la vapeur à 5 kg de Pression.
Le produit sec est brist pour obtenir des floeons.
La saveur de ces flocons Heut etre modi- fiée accessoirement, en les torréfiant, sofft tels quell, sofft en presence de mnatières grasses, avee ad)onetion ou non d'aromates divers.
Claims (10)
- REVENDICATI0NS: I. Procédé de fabrieation Tun produit alimentaire en partant de levures, caractérisé en ee clue Fon soumet les levures ä innre plas- inoly se par -um hydrolysat de proteines, et en ee que Fon traute le PI-odttit forme il une tem- perature moderee, de fa@on ä obtenir la de- gradation des protéines en amino-acides, puis en ce que Von sèche rapidement le produit obtenu pour en éliminer la majeure Partie de leau, sans détruire les vitamines. II. Produit alimentaire obtenu par le pro- c6de selon la revendication I, caractérise en ce qu'il est facilement digestible et renferme au moins des amino-acides et en ce qu'il a une saveur particulière, differente de celle des le- vures ordinaires séchées, saveur se rappro- chant beaucoup de celle du fromage. SOUS-REVENDICATIONS: 1. Procede selon la revendication I, carac- térisé en ce que Von utilise un hydrolysat salé.
- 2. Procédé selon la revendication I, carae- terisé en ce que Von utilise un hydrolysat obtenu par hydrolyse alcaline de matières protéiques.
- 3. Procédé selon la revendication I, carac- terisé en ce que Fon utilise un hydrolysat obtenu par hydrolyse acide de maueres protéiques.
- 4. Procédé selon la revendication I, carac- térisé en ce que l'on utilise un hydrolysat obtenu par hydrolyse de viande.
- 5. Procédé selon la revendication I, carac- térisé en ce que Fon utilise un hydrolysat obtenu par hydrolyse de caseine.
- 6. Procédé selon la revendication I, carac- térisé en ce que Von utilise un hydrolysat obtenu par hydrolyse de gluten.
- 7. Procédé selon la revendication I, carac- térisé en ce que l'on utilise un hydrolysat obtenu par hydrolyse de levure. B.
- Procédé selon la revendication I, carac- térisé en ce que Von utilise un hydrolysat obtenu par hydrolyse de farine de Soja.
- 9. Procéde selon la revendication I, carac- térisé en ce que Fon maintient le plasmolysat Pendant quelques Neures ä une température de Fordre de 37 C.
- 10. Procede selon la revendication T et la sous-revendication 9, caracterise en ce que Fon agite lentement 1e plasmolysat.
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| CH238836D CH238836A (fr) | 1942-05-06 | 1942-11-14 | Procédé de fabrication d'un produit alimentaire et produit obtenu par ce procédé. |
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