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"Procédé pour la transformation de levure de bière en levure de boulangerie".
Il est connu de transformer de la levure de 'bière en une levure propre à la cuisson;ces précédés consistent en ce qu'à la levure de bière dispersée dans de l'eau on ajoute du sucre et du carbonate pu du bicarbonate alcalin et en ce que le li- quide est fortement agité pendant la durée de la transforma- tion.
Dans la technique on a constaté que ces procédés ne don- nent aucun résultat économiquement utilisable/ et en particu- lier que la qualité de la levure de boulangerie ainsi obtenue est médiocre.On a découvert maintenant que,chose étonnante, on obtient de la levure de boulangerie de haute valeur lorsqu' on opère la transformation de la levure de bière en présence de modérateurs de.
réaction.Les phosphates ont montré qu'ils sont des modérateurs particulièrement appropriés.La base de la présente invention est la connaissance que la transforma-
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tion de la levure de bière en levure de boulangerie ne se fait de la manière voulue que pour des concentrations bien déterminées on ions hydrogène.Le réglage de la concentra- tion on ions hydrogène nécessaire dans chaque cas,qui don- ne à la fois le meilleur rendement et la levure de boulange- rie la plus supérieure au point de vue de la qualité,n'est possible que par l'utilisation de modérateurs,car,par suite de l'aération et d'autres processus chimiques et biologiques, l'acidité actuelle se modifie pendant la transformation.Cette transformation de la levure de bière en levure de boulangerie doit être exécutée en présence d'un aliment pour la levure.
Comme tel on peut employer le sucre et toutes les matières contenant du sucre.Si la transformation est effectuée en pré- sence de sucre pur, aucune mesure spéciale n'est nécessaire en dehors de celles décrites.En revanche,si on utilise d'au- très substances contenant du sucre,comme le moût,la mélasse ou des substances analogues,ces substances contiennent, à cô- té du sucre des matières albuininoides de diverses espèces, de constitution chimique souvent encore inconnue%,des amino- acides dégradas et analogues/qui empêchent ou rendent plus difficile le processus de transformation.
Si on désire utiliser ces matières à bon marché au lieu de solutions de sucre pures,on doit d'abord éliminer ces im- puretés nuisibles,en particulier les matières albuminoïdes et les aminoacides,des substances sucrées comme la mélasse, le moût etc..Ceci se fait en précipitant les matières albumi- noides par un agent de précipitation de l'albumine, les amino-
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t-./-ttwe acidee par addition d'une plus forte 'base sont Yre-e acides par addition d'une plus forte base sont éliminés soufl¯;
j forme d'annnoniaque et mélange réaction res#) forme d'ammoniaa¯ue élu 1 y<) W1 et le mélange de réaction re8 tant est clarifié par production d'un précipité fortement ab- sorbant,le travail devant être fait de manière que le sucre @ de la solution initiale ne soit ni détruit,ni séparé..Le pro- grès technique du nouveau procédé par rapport à ce qui est @ connu appara@t trèe elairement et distinctement de la compa-
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raison suivante:
Une levure de bière non transformée présente,employée à l'état frais,une levée normale d'une hauteur de 5 cm,en re- vanche,la levure de boulangerie usuelle du commerce,employée dans les mêmes conditions,fournit une levée de 12 cm.De la levure sans modérateur utilisée seulement en milieu alcalin fournit une levée de 9 cm de haut,tandis que la levure de bière transformée suivant l'invention comme la meilleure le- vure de boulangerie, atteint une levée de 12 cm.
Non seulement la force,mais aussi en particulier a stabilité sont très améliorées par la transformation effectuée
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conformément à l'inventio 1 ontre la supériorité de. la nou- velle invention par rapport à ce qui est connu.. Tandis qu'en été la levure de bière,fraîche,commence déjà à se liquéfier après 24 à 36 heures, on obtient d'une bonne levure de boulan- gerie une stabilité d'une durée de 8 à 10 jours.La levure de bière qui n'est traitée qu'en milieu alcalin, ne se modifie pas sous le rapport de sa stabilité c'est-à-dire donc en d'au- tres termes,que,même si on se contentait de sa force minime, elle n'est pas utilisable au point de vue technique par man- que de stabilité suffisante.En revanche,
la levure de bière traitée suivant l'invention présente la même stabilité que la meilleure levure de boulangerie usuelle du commerce.
EXEMPLES DE .REALISATION 1.) 100 litres d'une bouillie épaisse de levure de 'bière sont versés dane une quantité d'eau vingt fois plus grande, et mis en suspension par forte agitation.
De cette manière,la levure de bière est d'abord débaras- sée des impuretés qui y adhèrent,comme les particules de hou- blon,là drêche et les impuretés analogues.Ensuite,on laisse déposer la levure et on décante l'eau sale qui se trouve au- dessus,Ce procédé de lavage doit être répété deux ou trois @@@ fois.
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Ensuite,on fait couler dans la bouillie de levure envi- ron une quantité 15 fois plus grande d'eau fraîche et on a- joute 6 à 15 kg du sucre,suivant l'espèce et la race de la levure,ce qui se détermine facilement par des essais préala- bles.Ensuite,tout le système est refroidi à. 6 à 8 et bien aéré.La durée de ce traitement dépend également de l'espèce et de la race des levures employées.Elle varie entre 10 et 20 heures.Pendant cette aération la concentration en ions hydrogène se modifie dans le sens de l'acidité,aussitôt que' le pH atteint une valeur proche de Ph=6,1 l'aération est in-,
terrompue.Il faut en outre veiller à ce que la modification de la valeur du pH ne soit pas trop,4 grande.. Il ne doit pas @ se déplacer sur aucun intervalle plus grand que 0,4.
Lorsque cette phase de travail est achevée on laisse de .' nouveau reposer la levure, on élimine le liquide sucré du des- sus,on ajoute de nouveau la même quantité d'eau que précédem- ment,on chauffe à la température ambiante et on additionnel ensuite de 1500 à 4000 g de sucre,donc environ la quatrième partie de la quantité antérieure et on ajoute ensuite encore de l'alcali jusqu'à ce que la concentration en ions hydrogène atteigne une valeur de Ph comprise entre pH=7 et pH=8.Pour maintenir cette concentration en ions hydrogène,on ajoute con- formément à l'invention un modérateur,éventuellement K2HPO4 ou K3PO4 endant l'aération qui suit il peut se faire que malgré le modérateur ajouté la concentration en ions hydrogène s'ao-
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croisse,
cela peu±Vrâcilement empêché par addition de nouvelles quantités de modérateur.
La transformation de levure de bière en levure de bou- langerie en aérant est adéquatement poursuivie,conformément à l'invention, jusqu'à ce que le saccharomètre indique des valeurs négatives,(en allemand: negative Sachwerte) c'est-à- dire donc jusqu'à ce que non seulement tout le sucre soit consommé,donc jusqu'au point ou le saccharomètre indique le
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degré zéro,maie plus loin encore jusqu'à ce que se soient formées des matières qui sont plus légères que l'eau et qui abaissent le poids spécifique'de l'ensemble du système.
Les autres opérations sont effectuées connue lorsqu'on emploie du sucre.
La transformation voulue de la levure de bière en levure de boulangerie est atteinte lorsqu'une forte granulation des cellules de levure observées au microscope)est reconnaissable,
Le point est en général atteint entre 1 et 4 heures.
II. De la mélasse avec une teneur en sucre d'environ 50 % et d'environ 75 au saccharomètre est diluée jusqu'à ce qu'el- le devienne visqueuse et est ensuite additionnée d'une solu- tion diluée de tannin.Ainsi la plus grande partie des matiè- res albuminoïdes est séparée.La précipitation par le tannin peut être opérée à froid ou à chaud.Ensuite;
on additionne d'une lessive concentrée un excès,adéquatement de la chaux, et on détruit de cette manière les amides et on chasse l'am- moniaque dissccié, quantitativement par ébullition.On addition- ne alors le mélange de réaction pratiquement exempt d'albumi- ne d'une solution diluée de sulfate d'aluminium d'où résulte la formation de gypse et d'un précipité volumineux d'hydro- xyde d'aluminium gélatineux à très grande activité d'absorp- tion,qui s'empare d'une partie des sels contenus dans la mé- lasse,du résidu des matières albuminoïdes,des/colorants colloi- daux et d'autres impuretés.Le pr@cipité après quelques temps àe dépose librement sur le fond,
la séparation du précipité pouvant évidemment être accélérée par centrifugation ou d'au- tres mesures appropriées à cela.La solution séparée du préci- pité est pratiquement exempte d'albumine au point de vue tech- nique et peut donc servir comme source de sucre dans la trais- formation de la levure de bière en levure de boulangerie.Il est nécessaire en outre que l'acidité actuelle soit amenée à une valeur de pH un peu inférieure- à 7, environ 6,6 à 6,8.
Pour cette, acidification on peut employer n'importe quel acide
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approprié,adéquatement on utilisera l'acide carbonique,car celui-ci précipite la chaux en excès, à l'état de carbonate et transforme,en outre en composés insolubles de chaux le ré- sidu d'aminoacides existant encore.
Adéquatement,la mélasse traitée comme on l'a décrit ci- dessus,n'est pas ajoutée en une fois à la levure,mais en pe- tites quantités,soit par portions,soit continûment en un jet mince.Lorsque la transformation est achevée la levure est sé- parée de la solution de sucre épuisée,lavée et de nouveau ad- ditionnée d'une solution de sucre fraîche ou de mélasse pu- rifiée etc...
Après ce deuxième traitement de la levure déjà granulée dans le premier stade du procède,la solution n'est toutefois pas neutralisée avec de l'acide comme dans le premier stade du procédé,mais est plutôt amenée par des solutions modéra- trices de phosphates a la concentration en ions hydrogène qui est la meilleure pour la transformation restant à effectuer.
En même temps, on refroidit également,comme dans le premier
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stade du procédé,jusqu'â ce que le sacJaromètre indique des résultats négatif s.Le progrès essentiel du nouveau procédé permet d'abord d'éliminer de la levure les matières qui sont la cause de sa mauvaise stabilité.
La mauvaise stabilité de la levure est occasionnée par
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l'agent activant (en allemandctivatorj de la peptidape con- tenue dans la levure,Cet agent activant est connu et on a établi que @@ c'est du glutathion,un composé d'acide glutami- que, de glycocolle et de cystéine.L'agent activant peut se pré- senter sous deux formes, à savoir la liaison en S,S-S ou S.H.S.
On peut passer d'une forme à l'autre,toutefois il n'est actif' que dans la liaison S-S.la transformation en la forme inactive,
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se fait par aération en milieu alcalin/c'est 'pourquoi la datez mination du pH et le maintien du pH dans le dernier stade est si important,car lors du passage à la réaction acide l'agent, activant devient-de nouveau actif et la levure n'est pas sus- ceptible de se conserver.