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Procédé d'obtention de conserves de viande et de saucisses en utilisant un préséohage.
On sait que l'on peut obtenir par séchage des conserves de viande et de saucisses pouvant se garder. Le séchage de ces produits n'a toujours été effectué jusqu'ici que lorsque ces matières avaient atteint un certain stade de leur fabrication.
Pour les saucisses, on prooédait jusqu'ici de la façon suivante: la viande et le lard étaient hachés après refroidissement préala- ble, salés, épioés et, après mélange, mis dans les boyaux de sau- visses. Les saucisses brutes ainsi fabriquées étaient,âpres avoir été munies de boucles de ficelle, suspendues à des bâtons et, pour les sécher, mises dans des chambres appropriées. La déshydratation assurant la conservation s'effectuait ainsi exclu- sivement sur plancher de séohage. Pour les conserves de viande, la déshydratation se faisait de façon analogue.
Les morceaux de vian- de découpés d'une façon convenant pour le commerce étaient frottés de sel ou de mélanges de sel et de salpêtre, placés ensuite dans des mélanges salins ou des solutions salines d'où on les retirait au bout d'un certain temps et, après un traitement ultérieur appro- prié, avec ou sans enveloppement soumis à un séchage à l'état fumé
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ou non.
La déshydratation s'effectue alors de la même façon que pour les conserves de saucisses, exclusivement en mettant dans des chambres de séchage et toujours après salage* Qu'on soumette au séchage de la viande hachée mise en boyau ou des morceaux de viande avec ou sans enveloppement, les pores des boyaux ainsi que de la viande devaient toujours rester ouverte pour effectuer une déshydratation continue. Oeoi n'est cependant possible que lorsqu' il règne des températures déterminées avec un degré hygroscopique déterminé.
Il est évident, ainsi qu'on le comprend, qu'il n'y a que de faibles quantités d'eau qui peuvent s'évaporer lorsqu'on doit remédier, en maintenant une température et un degré hygros- oopique déterminé, au durcissement des coudhes superficielles de viande ou de saucisse ainsi qu'à la fermeture des pores des boyaux en raison du danger qui en résulte. Il importe peu à ce sujet que la chambre de séchage soit munie ou non d'une installation de climatisation. Lorsque, d'une façon avantageuse, le travail est effectué avec climatisation, le but de celle-ci est cependant en premier lieu, d'éviter un surséchage des boyaux et une fermeture des pores en maintenant constante la température et le degré hygroscopique.
On doit ainsi s'opposer aux interruptions de l'éva- poration de manière à éviter dans toute la mesure du possible la fabrication de produite défectueux. Néanmoins, on ne réduit nulle- ment de façon sensible le temps de séchage en munissant une cham- bre de séchage d'une installation de climatisation, car,même dans une chambre de séchage de ce genre, des conserves de saucisses de calibre moyen d'environ 60 mm de diamètre néoessitent, par exemple; suivant la teneur en eau du produit initial, toujours de 3 à 4 se- maines et raême plus pour perdre environ un tiers du poids frais, ce qui est nécessaire pour que la, matière soit apte à être expédiée.
La déshydratation des conserves de viande et de saucisses faite exclusivement sur plancher de séchage dans des conditions dé-
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terminées demande beaucoup de temps et ne se fait jamais sans dan- ger et perte de qualité. Il est compréhensible que, lorsque des conserves de viande ou de saucisses sont soumises à un séohage pen- dant des semaines ou des mois, pendant cette longue période, l'eau en excès dans ces produite riches en albumine provoque des ohange- ments de goût qui vont couvent jusqu'à rendre les produits insipi- des.
Ainsi que l'ont montré des essais, on peut raccourcir beaucoup de façon simple et économique, le séchage de conserves de viande et de saucisses en remédiant ainsi de façon efficace aux dangers et aux inconvénients des procédés de fabrication actuels et ayant toujours la garantie d'un bon produit final.
La présente l'invention est basée sur l'idée que la plus grande partie de la déshydratation nécessaire s'effectue dans les conserves de saucisses, avant de hacher la matière pour obtenir le produit de remplissage de la saucisse et, dans les conserves de viande, avant le traitement par le sel, les mélanges salins ou les solutions salines.
Le séchage de la viande en vue des conserves de viande ou de saucisses peut se faire avantageusement tout de suite après l'abatage des bêtes, par conséquent immédiatement aprs le découpa- ge de la viande, de façon à utiliser pour la déshydratation la cha- leur latente que conserve encore la viande chaude de l'abatage.
Naturellement, la viande froide, refroidie ou congelée convient également pour la déshydratation. On peut retirer de cette viande l'eau ou 'les oristaux de glace par séparation par voie mécanique, par exemple par centrifugation. Dans le cas de séohage, on peut utiliser pour la déshydratation des chambres ou canaux de séchage ou des séchoirs fonctionnant continuellement et automatiquement, par exemple des séchoirs à bandes transporteuses ou à tambours.
Dans l'opération de séchage, on peut utiliser aussi bien le séchage par l'air que le séchage par le vide, dans le premier cas, en uti-
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lisant éventuellement de l'air stérilisé, olimatisé, débarrassé de l'oxygène. Le procédé selon l'invention donne donc évidemment de nouveaux modes de fabrioation de conserves de viande et de sau- oisses. En dehors de la préparation sensiblement plus rapide, le nouveau prooédé procure encore des avantages sensibles au point de vue de la qualité.
Du fait que l'on a retiré de la masse de la viande déjà avant la fabrication, une grande partie de son eau, le terrain de..nourriture des bactéries est également très fortement limité de sorte que les phénomènes de décomposition connus dans les oonserves de viande ou de sauoisses non séchées au préalable ne peuvent pas se produire avec les produits fabriqués selon l'in- vention. La suppression de décompositions est en outre favorisé par les sels propres ainsi que par d'autres matières assurant la conservation qui existent dans la viande et qui sont fortement concentrés du fait du préséohage.
On peut traiter selon le procédé de l'invention, par exemple de la viande qui n'était pas utilisable jusqu'ici du fait de sa teneur trop élevée en eau.
Avec le procédé de l'invention, on peut faire en un temps beaucoup plus court que jusqu'ici des conserves de saucisse et de viande. De ce fait, non seulement on fait des économies en matières d'emballage, boyaux, liens et tempe de travail, mais encore en chambres de stookage et de séchage. Du fait des plus faibles frais de service et de la plus faible mise de fonds, le procédé a également une valeur économique.
Exempt:
On coupe en moroeaux appropriés la viande destinée à la préparation de conserves de viande et de saucisses et on la soumet à une opération de déshydratation. Suivant la teneur plue ou moine élevée en eau de la viande, on retire des morceaux de viande jus- qu'à 15 % d'eau. Une fois la déshydratation terminée, on refroidit
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les morceaux destinés à faire les conserves de viande et on les traite ensuite de la façon courante jusqu'ici. Pour la préparation de saucisses, on procède de la même façon. On retire l'eau des morceaux de viande coupés de façon appropriée.
On refroidit ensuite ceux-ci à la fagon courante jusqu'ici et t'en ajoute à la viande de porc lardée de graisse, du lard ou des débris de viande des os.
On peut continuer la préparation pour donner des saucisses de conserve de la façon courante jusqu'ici.
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