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"Procédé de désulfitation des jus.de raisin et autres pro- duits alimentaires conservés à l'aide de l'anhydride sulfu- reux ou de ses dérivés ou antiseptique analogue".
La désulfitation a pour objet d'enlever au jus de raisin la totalité dé l'anhydride sulfureux qu'il contient. Elle ne se préoccupe pas des multiples réactions, de quelque.nature.qu'elles soient, qui peuvent se produiré avec l'anhydride au sein du liquide, mais elle vise uniquement l'extraction de ce gaz ou de ses 'dérivés *
La désulfitation chimique consiste à transformer. l'anhy- , dride sulfureux en acide sulfurique par un oxydant (air, o'zone, eau-, oxygénée), ou à la réduire en soufre par H2S ou un dérivé.' Ces pratiques sont interdites. Elles aboutiraient, d'ailleurs,. soit à obtenir des jus trop chargés d'acide sulfurique, soit à donner au jus des odeurs ou ,des saveurs désagréables. De toute façon le jus serait impropre à la consommation..
La désulfitation légale est\ jusqu'à présent, une opéra-, tion physique., Elle s'opère par ébullition du moût dans des @
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appareils dits "désulfturs". Ceux-ci fonctionnent soit sous vide, soit sous pression ordinaire.
Les désulfiteurs on usage se présentent généralement sous la forme des colonnes de rectification employées -on distillerie. On y trouve un nombre plus ou moins grand de plateaux.
Le jus est introduit d'une façon continue par le haut. Porté à l'ébulltion, il descend soit en cascade, soit pluie, jusqu'à l'étage inférieur, puis sort de l'appareil *,,-, la température de l'ébullition. Le fonctionnement de ce système est continu.
Dans cas appareils la désulfitation est incomplète.
Il subsiste une fraction si importante d'anhydride sulfureux dit combiné que les jus sont impropres à la consommation. C'est qu'au mouvement descendant du jus, de moins en moins riche en anhydride sulfureux, s'oppose le mouvement ascendant de la vapeur produite. Celle-ci est de plus en plus riche en anhydride .
En traversant les filets ou nappes de justes vapeurs se déchargent d'une certaine quantité d'anhydride sulfureux.
Les nappes ou filet s de moût sont ainsi soumis à deux actions : d'abord par ébullition etau cours de son mouvement descendant, il subit une désulfitation partielle, ensuite par contact intime avec la vapeur ascendante, chargée d'anhydride sulfureux, il subit une resulfitation plus ou moins importante.
Finalement le jus recueilli au bas de la colonne renferme une notable quantité d'anhydride sulfureux.
En outre, au cours de ce chauffage, le moût a subi une concentration assez importante. Sa régénération nécessite une addition d'eau plus ou moins grande. Une partie de l'anhydride sulfureux a été oxydée et transformée en acide sulfurique. En quelque sorte, le produit obtenu est un jus dénaturé, toujours impropre à la consommation sous forme de jus de raisin.
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Parfois, on injecte parle bas de la colonne soit de la vapeur d'eau, soit un mélange de vapeur d'eau avec de l'air ou un autre gaz inerte. Ces injections n'améliorent pas le fonctionnement de la colonne. Car dès leur contact avec le moût venu de la couche immédiatement supérieure ces vapeurs se confondent. Aussi, dès ce deuxième étage, tous les phénomènes précédemment décrits¯,de désulfitation et de resulfitation se pro- @ duisent.'De tels désulfiteurs donnent encore des jus impropres à la consommation.
Parfois, enfin, chaque plateau possède un réchauffeur.
Ici encore la désulfitation n'est pas convenablement'améliorée.
En résumé, le problème de la désulfitation n'est pas jusqu'à présent résolu de façon pratique.
La présente invention a pour objet un procédé qui résoud avantageusement et complètement ce problème de la désulfitation.
L'anhydride sulfureux, qu'il soit libre,ou combiné, est entièrement chassé du liquide. Celui-ci reprend alors ses propriétés initiales de coloration et de saveur.
Le procédé consiste à faire barboter dans le jus sulfite un courant de vapeur d'eau. Le jus est, au préalable/porté à une température'convenable,, pour éviter des condensations de vapeur d'eau. Cet entraînement peut être fait. soit sous vide, soit sous pression ordinaire,' toujours avec agitation. La vapéur d'eau peut être humide ou sèche. 'La durée de ,barb otage est extrêmement'réduite, mais ne doit pas être inférieure à 5 .minutes.
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Ce barbotage de vapeur réalise un entaînement par la vapeur qui diffère de l'ébullition établie dans les désulfiteurs en usage. La température de l'opération est toujours inférieure, pour une même pression, à celle qui est obtenue dans les autresdésulfiteurs. En outre, la même vapeur ne traverse qu'une seule fois la masse du liquida et se dégage aussitôt chargée d'anhydride sulfureux, Pans ces conditions la resulfitation, inévitable dans tous les autres procèdes, n'est plus à craindra.
Dans l'exécution du procédé, la vitesse d'arrivée de la vapeur par gros filets à travers la masse liquide, la hauteur de la colonne liquide traversée, la température sont réglés de talle façon que, d'une part, la vapeur agisse activement pour dissocier les combinaisons de l'anhydride sulfureux, et que, d'autre par t, l'anhydride sulfureux, dégagé ou libre, soit entraîné par le rapide courant de vapeur, sans qu'il y ait ébul.lition du liquide, ni. oxydation de l'anhydride sulfureux, ni resulfitation. La mise en pratique du procédé a montré que ce processus se déroule, avec une pleine efficacité, dans une durée de quelques minutes. Toute condensation se trouve évitée par la température du jus, qui est de quelques degrés seulement audessous de la température d'ébullition.
Au cours de ce barbotage la masse de jus s'appauvrit régulièrement en anhydride sulfureux. Les dernières masses de vapeur introduites dans le désulfiteur se dégagent complètement dépourvues d'anhydride sulfureux, différenciant ainsi essentiellement le nouveau procédé des anciens. Toute concentration est évitée alors qu'elle est courante dans tous ces dernLers.
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L'appareillage comprend essentiellement : 1 un généra- teur de vapeur; 2Q le désulfiteur, constitué .par unr écipient .métallique dans lequel pénètre, outre un serpentin réchauffeur, un barboteur de vapeur, formé par un collier percé de trous ou par des injecteurs ou par des tubes plongeants, ou moyens analogues; 3 un ou plusieurs échangeurs de température oùle moût sulfite se réchauffe avant traitement, et 4 un récipient collec- teur destiné à recevoir le moût des réchauffeurs et à se décharger dans ledésulfiteur par intermittence.
Le fonctionnement se réduit à un entraînement énergique de l'anhydride sulfureux par la vapeur d'eau avec fort brassage du liquide. Une charge de moût est introduite dans le d ésulf iteur jusqu'à mi-hauteur environ. Elle est .réchauffée à une température convenable. La vapeur est alors introduite. Elle traverse la masse du jus, puis échange la plus grande partie de ses calories avec le moût sulfite froid. dans les échangeurs. Le août réchauffé tombe dans le récipient collecteur pendant toute la durée de la désulfitation. Celle-ci est terminée après 10 minutes environ.
On décharge le désulfiteur. Le jus va dans les appareils d'utilisation (embouteillage, stockage). Aussitôt après, le dësulfiteur reçoit toute la charge du collecteur qui correspond à la charge habituele du désulfiteur. Si la température du jus est convenable, le réchauffage préalable n'a pas lieu,- La vapeur est à nouveau injectée pour une nouvelle opération de désulfitation.
Le dessin annexé représente, à titre démonstratif et non limitatif, le schéma d'une forme d'exécution de l'appareillage.
A est le désulfiteur, qui, dans cet exemple., a la forme d'un récipient cylindrique à fond sphérique, avec robinet de soutirage a, et avec chapiteau, supérieur b pour faciliter le .dégage- .ment de l'anhydride sulfureux et l'écoulement des vapeurs.
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Dans la partie inférieure du réoipient A pénètrent, d'une part, un serpentin de réchauffage c, avec purge d aboutissant à la tuyauterie e de vapeur froide, et, d'autre part, un barboteur de vapeur g, constitué par un collier percé d'un petit nombre de gros trous (4 au dessin)..2 et ± sont alimentés en vapeur par un tuyau h venant d'un générateur de vapeur.
La vapeur ohargée d'anhydride sulfureux qui afflue dans le chapiteau b s'écoule par le tuyau k, au besoin avec l'aide d'un aspirateur, d'où une partie est dirigée vers des échangeurs de température E 3 qui sont traversés par le jus sulfité arrivant par le tuyau m. Le jus réchauffé qui sort de ces échangeurs s'écoule par le tuyau ± dans un récipient collecteur C, pourvu d'une enveloppe isolante o et de thermomètres p. Un réohauffage s'opère dans C par un serpentin q, avec purge r, ce serpentin recevant sa vapeur de la dérivation de vapeur s.
Le collecteur C se déverse par le robinet t dans la tuyauterie u qui débouche à peu près à mi-hauteur du désulfiteur A.
V V sont les purgeurs des mélangeurs E.
Le jus désulfité peut être utilisé soit pour sa consommation en nature, soit pour Atre transformé en vin. Dans ce dernier cas, le'procédé résoud parfaitement le problème de la fermentation des moûts mutés. Cette fermentation se produit sans accident ou incident sur les jus complètement désulfités, alors qu'il n'en est rien avec les procédés actuels. Le jus désulfité peut encore servir à préparer des dérivés sucrés tels que le concentra de raisin et le sucre de raisin.
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Ce procédé est applicable à tous les jus de fruits et de légumes.
A cet effet, on effectue la suifitation des jus, dès leur extraction des fruits ou des légumes, par l'anhydride sulfureux libre ou salifié, gazeux ou liquide, puis on opère la désulfitation ultérieure des jus par le présent procédé. Enfin on pasteurise et on procède à l'entonnage ou embouteillage avec les précautions classiques.
L'anhydri de sulfureux est très commode d'emploi; il est un anti-ferment efficace, il permet de traiter le fruit tout entier. Il est en outre un anti-oxygène remarquable, s'opposant à l'oxydation de tous les constituants des jus. Il permet la conservation des fruits ou des jus dans des récipients ordinaires en tous lieux de production. La désulfitation par le présent procédé l'élimine complètement en laissant apparaître le fruit ou le jus avec toutes ses qualités initiales de fraîheur. Il s'agit donc, à très peu de frais, d'une véritable régénération des jus.
En outre la désulfitation ainsi opérée réalise parfaitement la pasteurisation du liquide. Les deux opérations sont simultanées. Il suffit donc d'aménager le bao désulfiteur en bac d'alimentation pour les récipients destinés à recevoir le liquide. pasteurisé. Cela est simplement réalisé par un jeu de robinets et tuyauteries convenablement placés. Le remplissage peut être automatique. Naturellement, les récipients récepteurs seront stérilisés, soit par la vapeur, soit par la chaleur, soit de toute autre façon. Toutes précautions seront prises pour éviter toute contamination au cours du chargement des récipients.
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Le mérite de cette technique résulte des caractéristiques et conséquences suivantes : - possibilité de imiter non seulement tous les jus, mais aussi le jus quel que soit son état : limpide, pulpeux ou trouble, et encore le fruit entier.
- simplification des opérations puisque désulfitation et pasteurisation sont simultanées.
- suppression d'un matériel spécial et d'installations onéreuses pour la conservation des jus.
- économie du procédé qui aboutit ainsi à réduire très sensiblement le prix de revient des jus.
- excellence des jus obtenus, nettement meilleurs que les jus habituellement préparés.
- possibilité de satisfaire tous les besoins de la consommation quelle que soit son importance.
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