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Procède de préparation de concentrés de lait stables à la conservation.
Comme on le sait, on peut assurer pour peu de temps la conservation des concentrés de lait (crème) contenant au moins 10% de matières grasses, en les refroidissant, sans utiliser de préservatifs. Il est aussi possible de conserver quelques mois à l'ét&t congelé une crème contenant Jusque 50% environ de matières grasses. Ce procédé nécessite beaucoup de place et
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et beaucoup d'énergie et par suite, il est très coûteux. A
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mesure que la teneur en matières grasses augmente, il existe un danger de séparation de phases.
On peut encore conserver la
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":r'me par ù:..s1.(:atiou, ci l'on ramené la teneur en eau à 6% et (;n...Üç::;::ous" en traitant la crème sur des tambours d'acier chaud- i':: HU rotation (!;,-('hl1t;e aux cylindres), ou en la séchant par
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pulvérisation dans un courant de gaz chaud. Dans le procédé de
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âCt;;1catl(m, la. teneur en inaltérés grasses de la orfeme ne doit pas être supérieure à 60. j environ. Avec une teneur en matières
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grasses plus élevée, il n'est pas possible d'obtenir le produit soue forme de poudre. En outre, dans le cas de la crème desséchée,
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if existe un ricque d'altération prématurée de la matière grasse, du fait que par la ù,c:..;:.:;1cation et la réduction en poudre, la #aatiùre acquiert ure tt'ès grande surface, qui, en présence de l'air, offre un risque d'oxydation de la graisse.
L'emballage de la Cl' ne dc,!.'écn(5e sous forme de poudre, dans de*: récipients na l'or, a fait le vi de et que l'on a ensuite remplis de gaz inerte est :ntrti c,,111;; !'..'11,:n -:; coûteux.
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L'invention a pour objet un procédé d'obtention d'une
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crime à forte teneur qu matière-, grasses, pouvant être concervee plucieurc 0i, oui est caractérisé par le fait que l'on part d' 1...1.C crime contenant au soins 23% de ma. trières grasses et qui a (t.) soumine à un tral tt-:1I1nt préalable par chauffage à S5*C au inoifif-, qu'en la ::':-'.'!Jc1.. 3. un traitement dans des vaporateurs à vide cLA'..tfftJ:::, en râlant le vide et le chauffage de façon telle qut;
la teneur ;,JJ, eau de In crime eolt Jl1mlnée Jusqu'à une teneur résiduelle 1r.Ur1ure à 8.% et que la er,4ne étant ainsi concentrée et !6imul'.;.,).n.;;[t rendue stable à la conservation* on l'introduit
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>, l'état encore fluide dans tieiz récipients ou emballages ap-- propr-iîc, à \u.e t;,:n}hrQ.t'.u'c upérieure au point de fusion tic -la , 1 ractse du lait.
Dans la r(Íoli$atio11 de l'invention, on. peut par exemple procéder cotiMS suit :
On part d'une crème obtenue par centrifugation usuelle du lait et contenant; au moine -de matières grasses; afin de
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tuer le-- miûro-orcauissioo et il- détruire la )1pa.se on la chauffe P. uic> température appropriée (au moins 85"C).
A chaud ou après refroidi ssc-ïint, on aa&ne ainsi traitée dans un évapora* tcur h v.irll2 àç> conetructimi connue (évapora teur circulation ou .\ courant: e11- dans celui-ci, on la concentre sous . vido avne ch.1.uL'i'at:.v jU:1!1u' Vla teneur résiduelle en ehu goit Inférieure à f-.'. ?r>ut' traiter de la façon la plus simple la crè-!1\e' à au Moins 2;' de r.'H1.tlè:!:"e:J crasses dans l'dvaporatgur à vide{ on :
- peut mettre l'évaporateur sous un vide d'environ 7-8 m de colonne
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d'eau et le chauffer simultanément, A une température de 45 75*C, l'eau qui se trouve dans la crème passe sous òrme de vapeur, et ' om peut ainsi la séparer de la crème de la façon la plus simple, Les Gouttelettes de graisse contenues dans le lait sont asso- ciées physiquement aux protéines du lait telles que la globulise.
Les globules de graisse sont enfermées dans une pellicule de protéine qui oppose une résistance appréciable aux actions mécaniques, et qui nécessite une énergie appréciable pour la . séparer des gouttelettes de graisse.
Pans la or',ne utilisée suivait l'invention et contenant
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par exemple 2P' de sraicne, les gouttelettes de graisno entez-.nées dans la protéine sont uniformément distribuées avec les autres constituants du lait (caséine, albumine, lactose, substances
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minérales du* lait), Quand on oh803:::;e l'eau de la crème à l'aide d'ônercie thermique l'état physique dgcystbme colloïdal
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du lait ne se modifie pas jusqu'à une teneur résiduelle en eau d'environ 8%; seul l'état de la matière change.
Par suite, ai l'on prend une crème contenant au moins 28% de matières grasses et chauffée à 85 C au moins, et si on la traite à l'évaporateur à vide suivant l'invention, il est possible d'éliminer l'eau jusque une teneur finale inférieure à 8% sans qu'il se produise de perturbations.
Quand '-'évaporation de l'eau contenue dans la crème faugmente, la teneur en substance sèche augmente, en particulier la teneur en matières grasses. Lorsque la teneur résiduelle en aau est inférieure à 8%, la teneur en matières grasses de la crème s'élève à environ 70%.$ Tant que la température dans l'évaporateur à vide chauffa rente supérieure au point de fusion de la graisse du lait, la crème reste sous forme liquide. Par suite, on peut sans difficulté la sortir de l'évaporateur et l'introduire dans des récipients appropriés.
Quand la température de la crème con- centrée s'abaisse jusqu'en-dessous du point de solidification de la graisse, la cristallisation commence et la masse devient solide sans aucune séparation des différents constituants.
La crème concentrée obtenue suivant l'invention devient stable à la conservation par le fait que sa teneur on eau in- férieure à 8% ne permet pas de processus biologiques perturbateurs causas par exemple par l'action des bactéries, des levures, des moisissures, etc. La crème préparée suivant l'invention peut être conservée plusieurs mois dans des récipients ou emballages ap- propriés, sans qu'il se produise d'altération, Les récipients et emballages doivent être de nature telle que les rayons ultra- violets du soleil et l'oxygène de l'air ne puissent pas y pénétrer.
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On peut déjà. remplir cette condition en introduisant la crème encore liquide à une température supérieure au point do fusion
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C.t la suisse du lait, dctiis des caisses, récipients, boites en carton, etc., doublas de films qui sont imperméables aux gaz tels que l'air, aux vapeurs telles que la vapeur d'eau, etc.
Peur augmenter la. stabilité à la conservation, on peut encore faire le vide dans l'emballage et y introduire un gaz inerte,
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RETr.:::;) GA '1'10118 .
1. Procédé de préparation de concentres de lait pouvant être coi,2orvéz plusieurs mois., en particulier d'une créas à forte teneur en matière grasses, caractérisé" par le fait que l'on part d'une civrne coittwr.a:it au Tr'I'J:'Y::;:: 2&, de !'1at1i.:rcz grasses et qui a 6t'; ;our;i.c un trait* .-ment préalable par chauffage à 85 C au racine et qu'où la counet à un traitement dans des évapora teure à vide chnur1"!i en r!:131:-u:t, 1f vide et le chauffage de façon telle que la teneur un eau -Jc la cor'.'!!',} coït éliminée Jusqu'à une teneur résiduelle inférieure L p.".
2. Procède suivait, la Xi:v.^.ta'3tit'.OI 1, caractérise par le fait qu'après avoir .w; ..cw; ar la crème et l'avoir Slr:illtané':lent :sr,:rrr ta.e à la conservation, on l'introduit à l'état encore f'u3<zw , ? uns température supérieure au point de fusion de la ,',!'i..'s:,e::, du lait, d::l,.':, des récipients ou emballages appropries où ell'j ent protégée contre les influences perturbatrices co-arae celle de l'oxybn'5 de l'air, des rayons ultra-violets, etc.
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