BE455145A

BE455145A -

Info

Publication number: BE455145A
Authority: BE

Description


   <Desc/Clms Page number 1> 
 



  "Procédé pour combattra la. fermentation butyrique et toutes autres fermentations bactériologiques indésirables dans le   fromage,   et dans d'autres conserves" 
On sait parfaitement qu'aussi bien lors de la fabrication du fromage que lors de la. préparation d'autres conserves, il peut se produire des processus bactériologiques indésirables, par exmeple en raison de   la.   présence de ferments butyriques.   Inaction   de ces fermenta se développe, entre autres, dans l'air et se manifeste par un dégagement gazeux, dans les fromages ou par des phénomènes analogues dans les boites de conserves. 



   La question relative au dégagement gazeux dans les   fromages   est particulièrement à l'ordre du jour en raison de l'utilisation croissante de fourrage ensilé qui donne facilement lieu   à l'in-   fection indésirable par des   ferments   butyriques..: 
Pour combattre rationnellement ces inconvénients, on a déjà proposé d'utiliser une addition de bromate ou de iodate solubles dans le but d'augmenter le niveau d'oxydation (potentiel de rédoxase) dans le milieu aqueux et d'empêcher ainsi le   développement. des   ferments butyriques   anaerobies.   



   Il a été constaté que les perborates ont une action parti-   @   culièrement favorable dans le but indiqué plus haut, alors que   @   ceci n'est pas le cas (ou ne l'est que très peu) avec d'autres persels, par exemple le persulfate ou le   percarbonate.   Suivant    'il:   

 <Desc/Clms Page number 2> 

 l'invention, le perborate, de préférence le perborate de sodium, est ajouté en une quantité telle qu'il soit créé un degré d'oxyda- tion (potentiel de   rédoxase)     suffisaient   élevé pour empêcher la fermentation butyrique, mais qu'une action au surplus stérilisante soit évitée. 



   On a déjà proposé autrefois d'utiliser,   conme   agents de con- servation pour combattre les moisissures indésirables dans les fromages, des corps tels que le benzoate de sodium, des esters   orthooxybenzoiques,   de l'acide borique et également du perborate de sodium. Mais, lors de l'utilisation de perborate de sodium, il n'était question que de l'utilisation de celui-ci avec l'un ou l'autre des agents de conservation ou de stérilisation spécifiés ci-dessus et il n'était nullement question de l'arrêt des dégage- ments de gaz dans les fromages à l'aide de perborates. 



   Dans le brevet allemand N    575.194,   on a proposé d'ajouter à la masse de fromage de l'eau oxygénée, éventuellement stabilisée par de l'acide phosphorique. 'toutefois, par le procédé décrit dans ce brevet, on n'envisage pas de supprimer la fermentation bu- tyrique dans le fromage, mais, au contraire, de favoriser la for- mation de moisissures dans certains fromages spéciaux. Dans le bre- vet allemand ?   576.148,   constituant une première addition au brevet allemand précité, on vise, en outre, l'utilisation de per- carbonates ou de persulfates, mais ces persels n'ont,   came   on l'a déjà indiqué, aucune action décisive en tant que partie essen- tielle du moyen utilisé suivant la présente invention. 



   Pour la mise en oeuvre pratique de la présente invention, par exemple lors de la fabrication de fromage connu sous le nom d'Emmenthal, on a constaté qu'il est avantageux d'utiliser un mélange de sels, par exemple de perborate de sodium et de chlorure de sodium, additionnés éventuellement de corps connus en eux- mémes qui régularisant le dégagement d'oxygène du ,perborate. Un mélange contenant du perborate de sodium at du nitrate de potassium s'est révélé coma convenant particulièrement pour les fromages de Roquefort, le dernier corps étant généralement utilisé comme addition aux fromages de Roquefort.    



  REVENDICATIONS.    

**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.

Claims

1 - accédé pour combattre la fermentation butyrique et toutes autres fermentations bactériologiques indésirables dans le fromage et dans d'autres conserves, par l'addition de perborate, de préférence de-perborate de sodium, caractérisé en ce que le perborate est ajouté en une quantité telle qu'il soit créé un <Desc/Clms Page number 3> degré d'oxydation (potentiel de rédoxase) suffisamment élevé pour empêcher la fermentation butyrique, mais qu'une action au surplus stérilisante soit évitée.

2 - Procédé suivant revendication 1, caractérisé en ce qu'un perborate soluble est ajouté à la substance.

3 - Procédé suivant revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le-perborate soluble, de préférence du perborate de sodium, est mélangé avec d'autres sels convenant à la fabrication du fromage, par exemple le chlorure de sodium.

4 - Procédé suivant revendication 1, 2 ou 3, caractérisé en ce que le perborate est mélangé avec du nitrate de potassium.

5 - .procédé suivant revendication 1, 2, 3 ou 4, caractérisé en ce que le perborate ou le mélange à base de perborate est additionné de corps connus en eux-mêmes, qui accélèrent ou qui freinant la décomposition, corps qui régularisent la tendance du perborate à. céder de l'oxygène.