<Desc/Clms Page number 1>
Pour : Procédé de préparation des matières employées dans la fabrication des fromages dits fondus.
Cette invention concerne des perfectionnements ap- portés au mode de fabrication des fromages des sortes Limbourg, Brick et Camembert.
"Fromage fondu", dans le sens où l'expression est employée ici, signifie un type de fromage ordinairement détail- lé sous une forme de portion marchande et qui, au cours de sa fabrication, a été soumis à une température assez élevée pour rendre la matière fluide ou plastique, de manière à pouvoir être moulé ou amené à prendre la forme de l'intérieur du ré - cipient dans lequel il doit être empaqueté et vendu.
. La matière employée dans la fabrication du fromage fondu a été constituée ordinairement, en grande partie, par des fromages.de forme et dimensions unitaires habituelles produits par les fabriques ordinaires de fromage de la campa- gne. Ces fromages ont été, en général, soumis aux modes de traitement habituels en usage dans le cas du fromage naturel ou non fondu, pendant l'espace de temps nécessaire pour leur donner la consistance le goût et la texture désirés, la pé- riode de traitement de la plupart des fromages étant rarement inférieure à trente jours et pouvant se prolonger, dans le cas de quelques types de fromages, jusqu'à une durée de six mois ou un au.-Les frais de conservation de ces fromages dans le local du traitement pendant ces périodes,
augmentés des frais occasionnés par le traitement ou les soins donnés à ces fromages pendant qu'ils sont traités, et les frais de manutention sont considérables.
<Desc/Clms Page number 2>
L'objet de cette invention est l'établissement d'un mode de fabrication des fromages des sortes Limbourg, Brick ou Camembert, dans lequel le traitement du fromage, c'est-à- dire le développement de la consistance, du goût et de la texture exigés pour convenir aux opérations thermiques, peut être effectué dans un délai relativement court, quelques jours par exemple, en économisant les frais occasionnés par la formation du caillé dans les fromageries en éléments uni- taires de forme et dimensions habituelles, et sans la néces- sité de soumettre ces éléments unitaires au traitement habi- tuel pendant une période prolongée.
L'invention consiste en un mode de fabrication des fromages des sortes Limbourg, Brick ou Camembert qui comporte la formation et le découpage d'un caillé, l'évacuation du pe- tit lait, le ressuage du caillé, sa division ensuite en pains d'une épaisseur ne dépassant pas 25 mm, le lavage des pains pour empêcher un nouveau'ressuage; les surfaces des pains sont soumises à l'action des organismes aérobies propres à la maturation de la sorte particulière de fromage désirée dans une atmosphère appropriée, de manière à mûrir les pains individuellement dans un intervalle de temps assez court pour que le développement indésirable de la croûte soit, en princi- pe évité ; pains mûris sont alors rapidement solidifiés par la chaleur pour donner au fromage traité la forme finale convenable pour la vente immédiate et la consommation.
En général, dans le mode de fabrication du fromage conforme à la présente invention, le lait ayant de préférence été d'abord pasteurisé est traité de la manière à peu près usuelle jusqu'à ce que le caillé ait été formé et découpé.
Après que la température de la cuve a été augmentée et mainte- nue à une température élevée pendant que le contenu de la cu- ve a été agité convenablement, le petit lait est soutiré, toutes ces pratiques étant conformes à celles qui sont suivies pour les fromages de Limbourg, Brick ou Camembert.
Après soutiragedu petit lait, le caillé est préssé dans la cuve. Après un délai suffisant pour'assurer le complet ressuage du caillé, celui-ci est découpé et divisé en petits pains dont l'épaisseur ne dépasse pas 25 mm. Des pains ayant la forme de cubes de deux centimètres paraissent satisfaire très bien aux nécessités concernant leurs dimensions.
Les pains de caillé sont ensuite, de préférence, la- vés à l'eau froide ou placés dans un bain d'eau froide pendant un court délai de manière à effectuer le raffermissement du caillé et l'empêcher de ressuer davantage. Les pains sont alors placés dans des bacs et soumis aux traitements ou condi- tions requises pour développer convenablement leurs consistan- ce, goût et texture. Il sera utile, ordinairement, de remuer de temps .en temps la matière dans les bacs pour faire en sorte que tous les pains soient convenablement exposés à l'atmosphè- re, tandis qu'il est prudent, en même temps, de maintenir des conditions atmosphériques telles que les pains ne se desséchent pas ou que la croûte ne se développe pas.
<Desc/Clms Page number 3>
Après que lespains ont été conservésou traités pendant un espace suffisant de temps, ils sont travaillés, c'est-à-dire réunis ou fondus ensemble par l'emploi de la chaleur, et le fromage fondu ou plastique est introduit di- rectement dans les emballages de détail ou dans des réci- pients pour l'embarquement. Le fromage empaqueté peut être vendu immédiatement et n'a pas être emmagasiné ou à être traité davantage pour être rendu propre à une consommation immédiate.
Dans l'application de l'invention à la fabrication du fromage de Limbourg, on peut employer comme matière soit du lait complet brut ou pasteurisé, soit du lait standardisé à une teneur définie en graisse. Si c'est du lait non pasteu- risé qui est employé, il ne sera pas nécessaire d'ajouter au- cun starter lactique, tandis que si l'on emploie du lait pas- teurisé, on ajoute dans la cuve environ un demi à un pour cent de starter lactique. La température du lait est élevée jusqu'à 30 - 32 C,m après addition de la quantité habituel- le de présure, et il est maintenu à cette température de 30 à 32 C. jusqu'à ce que le caillé se soit déposé et ait at- teint la consistance requise pour son découpage. Ceci prend ordinairement environ vingt-cinq minutes.
Le caillé est découpé en cubes de 0,6 centimètre à 1,2 centimètre de dimensions; la température est alors élevée de 1 à 7 C. et l'agitation commencée immédiatement. Il est maintenu à cette température jusqu'à ce que le caillé ait at- teint une consistance assez ferme, l'agitation mécanique étant, bien entendu, continuée. Ceci prend habituellement une demi-heu re à une heure, à la fin de laquelle on soutire assez de petit laitpour que le niveau du liquide baisse jusqu'à un point où le caillé commence à s'agglomérer.
Quelques fabricants de fromage de Limbourg, arrivés à ce point, ajoutent une solution salée à cinq pour cent, dans laquelle le caillé est trempé pendant dix ou quinze minutes.
Cependant ceci n'est pas nécessaire dans le cas de la fabrica- tion du fromage du.type limbourg par la méthode de la présente invention. En fait, la méthode de la présente invention s'éloi- gne, en ce point, du procédé qui est normalement suivi dans le mode de fabrication habituel et ancien du fromage de Limbourg.
Après avoir soutiré le maximum de petit lait, on ré- partit le caillé de l'extrémité de décharge de la cuve sur la partie supérieure de manière à concentrer le caillé en une cou- che uniforme sur les deux tiers de la longueur de la cuve et à réaliser par là un lit de caillé un peu plus épais qu'on ne l'obtiendrait autrement. Le caillé est alors recouvert avec une série de lourdes claies à mailles fines, faites en fil métal- lique ou en métal perforé, sur lesquelles on répartit égale- ment un poids d'environ 450 ou 680 kilogrammes, calculé sur la base de la cuve rectangulaire habituelle ayant une capacité de 4. 500 kilogrammes de lait.
<Desc/Clms Page number 4>
Après que le caillé aura été soumis à cette pres- sion pendant une demi-heure environ, on le trouvera entiè- rement ressué. Il est alors découpé en bandes d'environ 15 centimètres de largeur qui peuvent être de nouveau divisées en longueurs d'environ 30 centimètres et, comme on a trouvé que, dans les conditions exposées, le lit de caillé ressué est profond ou épais d'environ 15 centimètres, la section transversale des bandes aura 15 centimètres sur 15 centimètres.
Ce sont les dimensions qui conviennent à l'embouchure d'une machine à faire des dés qui subdivise les blocs de caillé en cubes de deux centimètres de côté..Après découpage, les cubes sont rapidement renvoyés dans la cuve où ils sont trempés dans de l'eau froide (16 C). pendant environ dix à trente minutes.
Ceci raffermit les pains et empêche leur nouveau ressuage.
L'eau froide est ensuite soutirée des pains de matiè- re et ceux-ci sont alors salés dans la cuve par répandage ou saupoudrage d'environ trois pour cent de leur poids de sel or- dinaire sec (chlorure de sodium) . Ce sel est, de préférence, ajouté en trois fois, et chaque salage est suivi d'un brassage avec la fourche dans la cuve, de manière à répartir convenable ment le sel.
Après le salage, les pains sont retirés de la cuve et envoyés dans de grands bacs qui peuvent être faits en bois ou en acier non étamé et ont des dimensions telles que la profon- deur de la matière dans ces bacs n'excède pas environ 15 cen- timètres. Les bacs contenant les pains salés sont alors trans- portés dans la chambre de traitement où on les laisse reposer pendant la nuit. La chambre de traitement est maintenue à une température de 23 C. à 29 C de préférence comprise entre 23,5 C. et 28 C. et l'humidité est maintenue pendant la nuit à 100 % (à l'état de brouillard) et le reste du temps à 90 %.
Au matin, les pains contenus dans les bacs sont ana- lysés pour déterminer leur teneur en sel et, si le sel n'at- teint pas tout à fait 3 %, on ajoute, par saupoudrage de la surface de la matière dans les bacs. assez de sel pour amener la teneur en sel à au moins 3 %. Après cette nouvelle addition de sel, le contenu des bacs est brassé à la fourche.
On arrose alors la surface de la matière dans les bacs avec une eau salée contenant en suspension une culture pure d'une levure fermentée de lactose, et la matière dans les bacs est brassée à la fourche pour répartir la culture. Après quoi la matière est brassée à la fourche au moins trois fois durant la première journée passée dans la chambre de traite- ment.
AU début du premier jour plein passé dans la chambre de traitement, le pH de la matière, après salage, peut être de 4,90 à 5,40.
<Desc/Clms Page number 5>
Après que la levure a agi sur la matière pendant environ vingt quatre heures, ou plutôt moins, on ajoute une culture pure de Bacterium linens en suspension dans de l'eau salée. Celle-ci est répandue sur la matière dans les bacs de la même manière que l'eau salée contenant en sus- pension la levure. La matière est ensuite brassée, et le brassage est conninué trois foiB par jour jusqu'à ce que le traitement soit achevé.
Il conviendra, en général d'arroser la matière avec une solution salée à 15 % le troisième jour plein qu'elle au- ra passé dans la chambre de traitement. A ce moment le pH de la matière est monté à 5,7 environ, point où la culture de
Bacterium linens commence à se développer rapidement et où la levure cesse de croître. Après avoir passé environ une semaine dans la chambre de traitement, la matière a acquis la consistance, le goût et la texture désirés de sorte qu'el- le peut être traitée par la chaleur à la manière usuelle. Le traitement est effectué à une température de 93 C. environ.
Après avoir été traité, la matière se trouve avoir toutes les caractéristiques désirables d'un fromage de Limbourg naturel bien traité.
Dans le cas du fromage du type de Brick, on ajoute au lait pasteurisé, en plus de la quantité habituelle d'acide lactique d'amorçage, environ un demi à un pour cent d'une cul- ture de Lactobacillus bulgarious et la température de la cuve est élevée jusqu'à 30 C'- 32 C. aprés dépôt et découpage du caillé, il est expédient d'élever la température à environ
32 - 39 C. , en vue de raffermir le caillé et de diminuer l'humidité par analogie avec le procédé habituel de prépara- tion du fromage du type Brick. Avant de soutirer le petit lait la matière est mûrie jusqu'à ce que l'acidité ait augmentée de
0,01 à 0,03 %.
Le petit lait est ensuite soutité, et les opé- rations subséquentes sont les mêmes que dans le cas du mode de fabrication déjà décrit du fromage du type de Limbourg, sauf que la culture de Bacterium linens n'est pas ajoutée, et que la matière est gardée dans la chambre de traitement pendant deux ou trois jours environ, après quoi elle est prête à être traitée. La matière contient environ 40 % à 42 % d'humidité avant d'être traitée. Le traitement est effectué à une tempé- rature de 74 C. environ.
Dans la fabrication du fromage de Camembert en vue de son traitement, le mode d'opérer suivi est, en principe, le même que dans le cas du fromage de Limbourg, sauf qu'au lieu de Bacterium linens ou de la levure fermentée de Lactose, on emploie une culture pure de Penicillium camembert! et que la matière est gardée dans la chambre de traitement à une tempé- rature de 20 c. à 24 C. et dans une humidité de 70 % à 85 % environ, jusqu'à maturation suffisante pour le travail, ce qui exige habituellement une à deux semaines à partir du moment de son introduction dans la chambre de traitement.