BE468817A

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Publication number: BE468817A
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Description

Procédé et appareil pour la propagation de la levure.

Dans la préparation de la levure il est généralement très important que le produit brut puisse être employé à l'état sté- rilisé. Cette stérilisation du produit brut, avant qu'il soit ino- culé aux micro-organismes auxquels il doit servir de milieu nutri- tif, peut être effectuée par l'addition de produits désinfectants n'attaquant pas les micro-organismes employés dans le procédé, et (ou) d'une manière plus usuelle par traitement thermique du milieu.

Dans la préparation de la levure de boulangerie, le procédé prati- quement adopté jusqu'à présent pour la stérilisation consiste en ce que le produit brut, par exemple la mélasse, est dilué ave'c de l'eau et chauffé dans des récipients ouverts à une température de
80 à 90 C. De cette manière, après une ébullition d'une durée d'environ deux à trois heures, on peut obtenir, dans la plupart des cas, une stérilisation satisfaisante sans détérioration du ; produit brut. Dans ce procédé l'effet de stérilisation peut être A

intensifié par l'addition d'acides. Mais il a été constaté que, dans le cas de certains milieux nutritifs on ne peut obtenir un état de stérilisation complète, d'une grande importance, en particulier si la propagation de la levure doit avoir lieu en procédé continu.

On a donc tenté d'effectuer la stérilisation dans des récipients sous pression à une température supérieure à 95 C, pendant la du- rée considérable précitée. Mais il a été constaté que, dans ces cas, les milieux nutritifs contenant de nombreux éléments extré- mement sensibles intervenant dans le processus microbien subissent une modification indésirable. Par exemple, en particulier pour la mélasse, il peut se produire une caramélisation du sucre donnant une levure plus pauvre. De plus, certaines substances de haute qualité contenues dans le milieu nutritif, de nature vitaminée par exemple, peuvent être endommagées ou altérées par un chauffage prolongé.

Suivant la présente invention, on a. découvert la possi- bilité d'obtenir sur une échelle industrielle des milieux nutri- tifs complètement stériles, sans aucune action nuisibles sur les propriétés nutritives pour la culture de la levure. Suivant l'in- vention, la stérilisation est mise en oeuvre dans un récipient clos à une température d'au moins 95uC (pa.r exemple de 100 C et plus), avec une agitation très intense et pendant une courte pé- riode égale tout au plus à dix minutes, ou moins. Grâce au fait que les particules contenues dans le fluide sont amenées rapide- ment et pendant un laps de temps très court en contact avec la surface chauffante, il ne se produit aucun effet nuisible sur le milieu nutritif.

Le brassage nécessaire, qui joue un rôle important dans la réduction de la durée du traitement et dans la suppression de tout surchauffage local nuisible, peut être réalisé par la mi- se en oeuvre du traitement dans un récipient sous pression équipé d'un.agitateur à fonctionnement rapide. Cet effet peut également être obtenu par le fait qu'on fait'passer le fluide à stériliser dans un appareil agencé de façon que toutes les parties du flui-

,de (par turbùlence ou fine division du liquide en couches minces' ou en petites particules) soient amenées en contact avec la surface , chauffante. Bien entendu,, ce brassage peut être obtenu par d'autres moyens, par exemple à l'aide des ultra-sons.

La durée de la sté- rilisation peut varier de quelques secondes jusqu'à dix minutes pour des températures allant de 95 C à 150 C.

Un mode de réalisation d'un appareil pour la mise en oeuvre du procédé est représenté schématiquement sur le dessin annexé à'titre d'exemple.

1 désigne un récipient destiné à recevoir la mélasse brute concentrée. Ce récipient peut être équipé d'un agitateur 2 et d'un dispositif de chauffage 3. La mêlasse est refoulée par une pompe 4 dans un récipient 5 équipé d'un agitateur puissant 6 ou d'un autre dispositif de brassage, par exemple d'une pompe, et d'un dispositif ,à chauffage direct ou indirect, qui peut être constitué par une chemise 7 à circulation de vapeur, par exemple.

Le récipient 5, qui est un récipient sous pression, doit être ca- pable de résister à la pression nécessaire aux températures allant jusqu'à 150 , par exemple de 2 à 4 kg/cm2. De ce récipient 5, dans lequel règne une température, de 120 par exemple et que la mélasse traverse en 20 secondes par exemple, on fait 'passer la mé- lasse par le conduit 8, de préféence dans une chambre de mélange 9 dans laquelle on refoule par un conduit 10 de.l'eau froide et . stérile souspression, de sorte que la température du mélange est ré- duite à 80 par exemple. Le'moût' de mélasse peut également passer du tube 8 par un conduit 11 dans un échangeur de chaleur 12 dans lequel la mélasse est.refroidie à 80 .

La chaleur ainsi obtenue peut être utilisée au chauffage préalable de la mélasse contenue dans l'échangeur de chaleur 12 ou dans un échangeur de chaleur 13 raccordé sur l'entrée du récipient'5. La mélassestérilisée, con- centrée ou diluée est ensuite conservée dans'un récipient 14 de stérilisation postérieure, qui sert en même temps de réservoir d'accumulation ou d'égalisation. De ce réservoir d'accumulation
14, on fait passer la mélasse, directement ou par l'intermédiaire

d'un épurateur centrifuge 15 par exemple., par un réfrigérateur 16 vers la cuve de fermentation 17. Le réfrigérateur 16 peut égale- ment être constitué par l'appareil de chauffage 7 qui, dans ce cas, fonctionne alternativement comme appareil de chauffage et de re- froidissement.

Dans une variante, un épurateur centrifuge, duquel on fait passer le fluide épuré vers le récipient 14, peut être pré- vu après les appareils 9 et 12 pour la'réduction de la température.

Eventuellement, le réservoir d'accumulation 14 peut êtrecourt- circuité par un conduit 18.

Si on le désire, 1-'appareil. de stérilisation décrit peut être combiné avec un dispositif de dosage placé en avant de la cuve de fermentation et agencépour assurer l'adduction de la mélasse en fonction des impulsions produites par un flotteur monté à 1-'intérieur du récipient de stérilisation. Cet agencement peut être combiné avec des dispositifs destinés à a.ssurer une stérili- sation automatique et une adduction automatique que la mélasse brute vers la cuve de fermentation à travers le récipient de sté- rilisation.

Il est également possible.de prévoir, en avant de la cuve de fermentation, un dispositif automatique destiné à mainte- nir à peu près constante la densité de la mélasse, par dilution avec de l'eau ou un autre liquide, introduit automatiquement en fonction des changements de la densité de la mélasse.

Par ailleurs, on peut imaginer d'autres variantes de l'appareil sans s'écarter du principe de l'invention. Le procédé peut être entièrement ou partiellement continu, et mis en oeuvre par une circulation continue du fluide.

Claims

R E S U M E ----------- 1.- Procédé pour la propagation de la levure en vue de la stérilisation de fluides ou de milieux nutritifs employés pour cette propagation, caractérisé en ceque la stérilisation est effectuée dans un récipient clos à, une température d'a.u moins 95"C ou plus, par une agitation intense et par un traitement de courte durée, tout au plus égale à dix minutes. <Desc/Clms Page number 5>

2.- Après la stérilisation, le fluide nutritif est re- froidi dans un réfrigérateur spécial ou par mélange avec un liqui- de froid tel' que l'eau.

3.- Après le refroidissement, le fluide nutritif est éventuellement soumis à un épuration par centrifugation.

4. - La stérilisation est effectuée à une pression su- périeure à celle de l'air extérieur.

5. - Le fluide nutritifest mis en circulation continue pendant la stérilisation.

6. - L'appareil pour la mise en oeuvre de ce procédé comporte un récipient clos sous pression, muni d'une tubulure d'en- trée pour le fluide nutritif et d'une tubulure de sortie raccordée à une cuve de fermentation, éventuellement par l'intermédiaire d'un réfrigérateur, le récipient sous .pression étant également é- quipé d'un agitateur et d'un dispositif de chauffage pouvant être . inversé pour l'adduction d'un.fluide de refroidissement à la pla- ce d'un fluide de chauffage, de telle manière qu'il puisse être t employé comme réfrigérateur après la stérilisation.

7. - Un réservoir d'accumulation, d'égalisation ou de post-stérilisation est prévu après le réfrigérateur.