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"Procédé pour empêcher'la fermentation".
La présente invention est relative à un procédé pour empê- cher la fermentation d'un produit, notamment tel que jus de fruits, de légumes, bières et analogues.
Depuis la plus haute antiquité, on e recherché à empêcher la fermentation et différents procédés ont été employés.
Le procédé le plus ancien consiste à additionner au produit que l'on désire rendre non ferméntescible, une certaine quantité de sucres afin d'augmenter la tension osmotique et d'empêcher de cette façon le développement des micro-organismes: des bactéries et moisissures. Ce procédé présente le très sérieux désavantage de modifier complètement le goût du produit, en particulier un jus de fruit désaltérant est transformé en un sirop épais.
Un autre procédé consiste en une addition au produit susdit de certains agents antiseptiques agissant comme poon sur certains micro-organismes. Malheureusement ces agents antiseptiques ne sont pas toujours inoffensis pour l'homme, de sorte que de nombreuses restrictions à leur emploi ont été prévues par les lois. En outre, ces agents peuvent subir une décomposition lente ou se combiner plus ou moins lentement à certains constituants du produit. Leur
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disparition ouvre la porteà des fermentations nouvelles. Enfin, souvent le goût fin du produit initial est altéré par la présence de ces antiseptiques.
Un troisième procédé connu consiste en une stérilisation par la chaleur. Selon ce procédé, le produit susdit est porté, une ou plusieurs fois, à une température plus ou moins élevée, suffi- sante pour tuer tous les germes s'y trouvant. La destruction de ces germes met donc le produit traité à l'abri de la fermentation, pour autant qu'une contamination ultérieure ne vienne pas détrui- re l'effet du traitement.
En effet, le produit stérilisé est seulement momentanément en état de non-fermentation, mais il n'est pas non fermentescible.
C'est pourquoi, il doit être conservé à l'abri de l'air dans des récipients eux-mêmes stérilisés. Dès que ce produit est mis en pré- sente de l'air, la fermentation prend naissance. Un autre défaut de ce procédé est de communiquer an jus un goût particulier qui rappelle celui du pain cuit. En outre, certains produits thermo- sensibles, tels que des vitamines, subissent des altérations pro- fondes.
Enfin, encore un procédé connu, est la filtration stérilisante.
Le produit que l'on désire rendre non fermentescible, est fil- tré très soigneusement à travers une matière très absorbante et très tassée par exemple de l'amiante. De cette façon peut être obtenue une séparation complète de germes, de sorte que le pro- duit filtré est stérilisé et est, à ce point de vue, analogue au produit stérilisé par la chaleur. Ce procédé a néanmoins l'avanta- ge sur le précédent de na pas altérer aussi profondément le goût du produit.
En résumé, les procédés employés jusqu'à ce jour pour empê- cher la fermentation présenttent différents inconvénients-ils pro- voquent une modification considérable du goût, n'ont qu'une ac- tion momentanée et certains d'entre eux font appel à des produits chimiques nocifs pour l'homme.
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La présente invention a pour objets un procédé permettant d'empêcher la fermentation d'un produit sans que les inconvénients cités ci-dessus aiant lieu. Ce procédé est basé sur le fait con- nu que les organismes, même les plus simples, doivent avoir à leur disposition, pour pouvoir vivre, un certain nombre de métaux, telà que fer, manganèse, potassium, magnésium, calcium, etc.qui se rencontrent en quantités variables dans tous les liquides végétaux.
A cet effet, les cations d'au moins un métal nécessaire au mé- tabolisme d'organismes simples tels que moisissures, bactéries etc. déterminant la fermentation de ce produit sont éliminés et remplacés par d'autres cations, par exemple hydrogène, sodium et analogues.
Dans une forme avantageuse de réalisation de l'objet de l'in- vention, le remplacement des cations d'un métal nécessaire au mé- tabolisme d'organismes susdits par d'autres cations est effectué à l'intermédiaire d'échangeurs tels que Zéocarb, Amberlite, Wofa- tite et analogues.
Selon un mode de réalisation du procédé, le produit destiné à être rendu non fermentescible est filtré à travers au moins un lit formé par un échangeur.
Selon un autre mode de réalisation du procédé, le produit susdit est traité dans un réservoir par des quantités adéquates de moyens d'un échangeur,ledit réservoir étant pourvu, /par exemple des agi- tateurs facilitant la réaction.
D'autres détails et particularités de l'invention ressorti- ront de la description des exemples donnés ci-après à titre non limitatif.
Un jus de fruits, de préférence ayant été préalablement traité suivant l'un ou l'autre procédé de clarification, est filtré à travers plusieurs lits d'une matière servant d'échangeur et ayant subi une préparation consistant en un lavage par une solution d'acide chlorhydrique titrant environ 3%/Ce lavage est effectué
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jusqu'à l'épuisement de tous les métaux qui étaient fixés dans la masse de cette matière et est suivi par un rinçage à l'eau distil- lée ou déminéralisée jusqu'à neutralité. De cette façon, la matière estchargée de cations H qui, lord de la filtration du jus, per- mutent avec des cations d'un métal contenu dans ce jus et néces- saire au métabolisme des micro-organismes.
A la sortie du filtre, la permutation étant terminée, le jus est devenu infermentescible.
Dans le cas où son acidité serait devenue trop forte pour la consommation, on modifie celle-ci suivant les convenances par une addition d'une quantité adéquate d'une base pure, par exemple de soude pure.
Pour améliorel'état hygiénique du jus, ce dernier peut être passé par un filtre stérilisant qui éliminera les germes qui s'y trouveraient en état de vie latente.
Après épuisement de la masse d'échangeur, la matière susdite est régénérée par un nouveau lavage par l'acide chlorhydrique, comme indiqué ci-dessus.
Selon un autre mode de réalisation, le jus est filtré à tra- vers une matière régénérée par un sel de sodium, par exemple du chlorure de sodium. Dans ce cas, le jus perd son acidité naturel- le, tous les cations acides étant remplacés par des cations Na.
Pour reconstituer l'acidité voulue, on traite le jus par une quantité déterminée d'acide pur, 'par exemple d'acide citrique, tartrique, etc.
Selon un troisième mode de réalisation du procédé, une partie du jus est traité comme dans le premier exemple donné ci-dessus, donc de manière telle que son acidité soit augmentée, tandis qu'une autre partie du jus est traitée suivant le deuxième exemple ci- dessus, c-à-d.de manière telle que son acidité soit réduite. Le mélange, après le traitement, des deux parties reconstitue l'aci- dité initiale.
Le procédé peut encore être réalisé de la façon suivante.
Au lieu de faire subir au jus un filtrage, on peut le traiter par des quantités déterminées d'un échangeur dans un réservoir mu-
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ni d'agitateurs facilitant la réaction. Après l'établissement de l'équilibre d'échange, la masse est laissée au repos pendant un certain temps nécessaire à la décantation, après quoi, le jus est séparé de l'échangeur.
En cas de nécessité, cette opération est reprise plusieurs fois avec un échangeur fraîchement régénéré comme il est indiqué dans les exemples donnés ci-avant.
Le présent procédé présente ltavantage de ne pas altérer pro- fondément la substance du produit traité et permet d'arrêter la fermentation seulement momentanément. En effet, pour rétablir cel- le-ci, il suffit de réintrodumre dans le produit les cations éli- minés.
Il doit être entendu que l'invention n'est nullement limitée aux formes de réalisation décrites ci-avant et que bien des modifi cations peuvent y être apportées sans sortir du cadre de la pré- sente demande de brevet, à condition que ces changements soient compatibles avec l'esprit des revendications énoncées ci-après.
On pourrait notamment employer d'autres échangeurs de cations pouvant travailler en cycle acide.