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Perfectionnements relatifs à la dessication des aliments.
'La présente invention se rapporte au traitement d'aliments vé- gétaux contenant de l'eau et de l'amidon, comme par exemple les pom- mes de terre, 'pour produire un produit séché facilement reconstitua- ble.
L'invention se rapporte à des aliments Végétaux de toute es- pèce, contenant de l'eau et.de l'amidon et que l'on fait générale- 'ment cuire avant de les consommer, 'comme par exemple des pommes, de terre.
, Un but de la présente invention est d'obtenir des produits sé- chés qui, lorsqu'on les reconstitue en les mélangeant à une quanti- té suffisante d'eau tiède ou chaude (non bouillante) donnent un pro- duit de goût agréable et de nature fac,ilement assimilable. Ltinven- tion permet ainsi la fabrication de produits. à partir de pommes 'de terre, .de haricots, de pois et aliments analogues qui, traités comme on l'a décrit ci-dessus, donnent un plat alimentaire semblable à ce- lui que l'on peut préparér à partir des légumes frais.
Lorsque des légumes tels, que des pommes de terre, sont soumis; dans un état où. ils renferment à peu près la quantité d'humidité normale, à une opération de dessication à chaud, le légume traité tend à devenir'visqueux, ce qui produit divers résultats indésira-
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blés, notamment en détériorant; la structure cellulaire. Dans cer- tains cas, un tel traitement peut fournir des produits séchés dur- pendant cis, que l'on doit faire détremper/des durées de longueur incommode avant qu'il ne se produise un ramollissement.
En outre, un tel traitement étant nécessairement prolongé pour compléter la dessica- tion, la qualité et le goût des plats alimentaires préparés d'après le produit final sont affectes de gaçon nuisible.
Par contraste avec ce qui précède, la présente invention per- met d'effectuer'l'extraction d'humidité jusqu'à tout degré voulu, convenable, de sorte qué la teneur finale en humidité du produit peut être aussi faible qu'on le désire et, cependant, par traite- ment à l'eau, les produits desséchés ré-absorberont immédiatement de l'eau'et donneront des mets de caractère identique à celui des mets semblables prépares à partir des légumes frais.
Comme la struc- ture des légumes solides, y compris leurs propriétés capillaires, n'est pas sensiblement affectée, l'aspect aussi bien que le goût des mets reconstituéssont pratiquement identiques à ceux des mets correspondants préparés à partir des légumes frais.
Il est bien connu que le problème de la dessication d'aliments' de l'espèce en question ne consiste pas simplement en l'élimination de la teneur en humidité, car si l'élimination de l'humidité est effectuée entièrement par un procédé de dessication à chaud, on obtient en général des produits durs et impossibles à utiliser.
On a constaté que les opérations nécessaires au cours de tou- te méthode connue de dessication à chaud doivent être Imitées autant que possible pour éviter un traitement prolongé nui affecte- rait de façon défavorable la structure et le goût du produit;, ainsi que @es possibilités de reconstitution 'avec l'eau et ses qualités de goût et d'aspect une fois reconstitué.
On constaté en outre qu'il est très avantageux de refroidir le légume une fois qu'il a été cuit etavant l'opération finale de dessication, et que d'autres opérations impliquant une utilisation minimum de la chaleur peuvent être pratiquées avec avantagea .
La présente invention a pour objet un procédé pour le traite- ment d'un aliment végétal contenant 'de l'eau, surtout d'un légume
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contenant de l'amidon, 'comme les pommes de terre, pour la production d'un produit desséché facilement reconstituable, ce procédé compre- nant la cuisson du légume, son refroidissement, la réduction de la teneur en humidité, et ensuite sa dessication par application de-la chaleur, la teneur en humidité du légume étant réduite d'au moins 45% et au plus de 80% &vant l'opération de dessication à chaud. Les proportions précédentes doivent être considérées et calculées selon le poids total initial des légumes.
Selon une autre particularité de la présente invention, l'ali- ment végétal, après cuisson,est refroidi à une température appro- ou même ihférieure, à ce point, avant.d'être soumis a l'action chant dupoint de congélation/ de dessication à chaud. On constate que le refroidissement ou' la congélation du légume cuit produit une ségrégation de l'eau contenue dans la substance végétale et, par suite, aide à l'élimination d'une partie appréciable de cette humidi- té avant que l'on n'applique la dessication à chaud.
En vue d'enlever une'partie appréciable de l'eau libérée du lé- gume cuit refroidi, on peut utiliser divers procédés. Par exemple, le légume cuit refroidi peut être centrifugé, avec une application de chaleur douce, si nécessaire, avant' d'entreprendre la dessication à chaud. -Ou.bien encore, on peut soumettre la substance végétale à des rouleaux absorbants, par exemple des rouleaux recouverts de-toile,qui peuvent être chauffés doucement en vue d'enlever l'eau libérée.Un'au- tre procédé possible consiste à soumettre le légume cuit refroidi à une chaleur douce et à des conditions de pression réduite.Tout chauf- fage doux de ce genre, soit par des.rouleaux absorbants, soit d'une au- tre façon, doit être de nature à éviter la création d'une température du produit dép'assant 50 C.
Finalement, le légume cuit.refroidi peut être mélange intimement avec une poudre sèche préparée antérieurement à partir du même légume pour produire une teneur'en humidité de pro- portion plus faible que celle du produit cuit refroidi.
La quantité d'humidité à enlever avant l'opération de dessi- cation à chaud dépendra de la teneur en humidité et de la nature du légume originel. En règle générale, la teneuren humidité
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substance soumise à la dessication finale à chaud doit de préférence être'de 50% ou moins.
Pour produire une substance ayant la teneur en humidité vou-
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lue pour effectuer l'opération de dessication finale, à ciic ud, du procède, si l'humiditë perdue dans l'opération de cuisson et pendant le 'ref:r;'5-d5-sse :ezlt ultérieur n'est pas suffisante, la substance peut être traitée selon une ou toutes des méthodes décrites ou selon une combinaison de ces méthodes;, pour arriver à une teneur en humidité ne dépassant pas 50% dans le cas de légumes contenant de l'amidon,
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ou toute autre proportion d'humidité dans les limites imdiquëes, se- lon le besoin.
Le produit peut alors être séché à chaud très rapi- de@ent et économiquement sans avoir recours à une température ,élevée.
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Un tel procède de dessication rapide 5. température relativement bas- se, par exemple de 100 à 110 C, est non seulement économique, nais il évite des effets défavorables sur la nature et sur la qualité du produit final.
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Ai11S:i, da;;s la mise en application de l'invention, l'aliment 1)':;11.'[. être cuit dans un récipient chauffé de façon appropriée, forme.
Q1J.2DÜ la cu3nson est termine, la substance est alors soumise à un refroidissement, avec élimination sj.c'ul-:--al1ée d'humidité, r;! 0st-ti.- d:irs que l'on laisse évaporer le contenu en l'7LlUIi.eîi¯i;', de' préférence sous pression réduite ou dans U¯11 courant 'd'air, Ci'? utilisant ainsi E\Llta:lt C:i:e possible tout 10 cont:er:1l.1 0lJ c11aleur :cTIi;3r3 cuite autant que possible tout contenu &n chaleur ma-ëi'jre cuite pOLi' diminuer la teneur en l'1L11¯!î'EC-:o Si, par suite de ceLto opéra- tion, le produit contient moins de 50 en poids d'humidité, on peut le transférer directement à l'opération de dessication à chaud par laquelle cette teneur en humidité est encore réduite r81:Jjr';elleDt jusqu'à la proportion désirée, de préférence a moins de 12% en poids.
D'autre part, si, après rofroj(iase::tent de la façon indiquiez la substance contient toujours plus de 50% en poids d'humidité, alors que l'excès d'humidité soit enlevé ou non par les procèdes physiques ou mécaniques proposes, on peut utiliser;
, afin d'arriver à la teneur réduite désirée en humidité., la propriété, de facile .absorption de
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l'humidité-présentée par les produits résultant en définitive du traitement selon l'invention, en mélangeant'un pr'oduit de cette espè- ce avec la substance contenant un excès d'humidité et en l'y incorpo- rant intimement, ce qui fournit un mélange dans lequel la proportion d'humidité est réduite à moins de 50% en poids, de sorte que ce pro- duit peut alors 'être soumis à l'opération finale de dessication *en toute sécurité.
Cette méthode de réduction de la proportion d'humi- dité par adjonction de substance desséchée est effectuée par un mé- lange intime des substances sèche et humide de façon à permettre au produit desséché d'absorber de'' l'humidité de la substance humide, afin qu'aucune partie du mélange ne contienne plus de 50% en poids d'humidité.
Pour une meilleure compréhension de l'invention et'de la'façon dont.on peut la mettre en pratique, on peut maintenant se reporter au dessin ci-joint, illustrant l'invention à titre d'exemple, la fi- gure unique étant une vue schématique d'une forme d'appareillage pour la mise en application du procédé ci-dessus.
L'appareillage'représenté dans le dessin comprend essentielle- ment un tambour horizontal fixe 1, prévu pour être fermé de façon hermétique et dans lequel est disposée une broche centrale 2 portant une série de palettes 3. ,Ces palettes sont opposées de façon à a- gir comme un malaxeur. La broche est mise en mouvement de toute façon appropriée, par exemple par le moyen d'un moteur électrique.
La transmission entre le moteur et la broche 2 est telle que cette broche peut''.tourner à diverses vitesses..Dans le dessin, la trans- mission est effectuée à l'aide de poulies 5 et 6 de diamètres dif- férents, mais toute autre forme de transmission de vitesse peut être utilisée..Le tambour est entouré par une enveloppe espacée 7 qui 'permet à un fluide, vapeur ou air, de circuler dans l'espace entre elle et le cylindre, le 'fluide étant amené à l'espace par le tuyau
8 muni dtun robinet 9.. Le contenu fluide ou liquide dudit espace , peut en sortir par le tuyau 10 muni d'un robinet 11. De même, le
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tube 12, muni d'un robinet 13 permet d'enlever du tambour le liquide qui peut se condenser à son intérieur.
Le tuyau 14 avec un robinet 15 permet d' introduire dans le tambour de la vapeur ou du gaz, en général de l'air chaud. Une ou- verture d'entrée 16 montée sur le tambour 1, permet de charger ce- lui-ci avec l'aliment végétal à traiter, ainsi que d'introduire ensuite des substances desséchées, en soulevant le .couvercle 17 dans lequel s'ouvre une conduite 18 mur@e d'un robinet 19 par le moyen duquel l'air chaud qui entre en 14 ou qui est forme pendant l'opéra- tion de dessication peut quitter le tambour.
Dans l'ouverture d'entrée 16, d'une part, s'ouvre une conduite
20, munie d'un robinet à trois voies 21 qui permetà de la vapeur sèched'entrer dans laconduite 20 par le tube 22, ou de faire pénè- trer@de la va @eur ou de l'eau par le tube 23.
Dinalement, l'entrée 16 est reliée par une conduite 24 à une chambre de condensation 25 à laquelle une pompe à vide est reliée au moyen d'une conduite 26. Un indicateur de niveau 27 donne l'indica- tion du niveau de l'eaudons la chambre de condensation 25.
Un thermomètre t, monte dans le tambour 1, permet d'observer à tout instant la température de l'intérieur du tambour. Un thermomè- tre peut également être prévu pour indiquer la température dans l'es- pace entre le tambour 1 et l'enveloppe 7. De même, on peut prévoir tout autre dispositifpour la mesure de la température, de la pression, de l'humidité, etc...
Le tambour 1 que l'on a décrit, est un sécheur ordinaire qui a été spécialement équipé, pour fonctionner conformément au procède de l'invention, et il permet d'effectuer dans le mène appareillage l'opération de cuisson et l'opération de dessication et, en général, toutes les opérations'essentielles du procédé. L'appareillage décrit fonctionne de la façon suivante: L'aliment végétal à cuire, -par exemple des pommes de terre-., est introduit dans le tambour 1: et il y est porté à la température de cuisson, 'soit par le moyen d'air chaud introduit par le tube 14, soit par 20.
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Pendant le chauffage, l'eau extraite de l'aliment traité est enlevée du tambour 1 par le tube 12 ou par la conduite 26. Il est possible également d'aider au chauffage en introduisant de la vapeur dans l'intérieur de l'enveloppe 7 par le tube 8 de façon à chauffer l@ tambour 1 extérieurement. A l'aide de l'appareillage décrite il est,facile de conduire l'opération de cuisson en réglant la durée du traitement et l'introduction-de l'air chaud ou de la vapeur..Dans tous les cas, il faut avoir soin d'éviter l'appl.ication de tempéra- tures supérieures à 105 C. L'humidité en excès peut facilement être enlevée soit par le tube 12,.soit par le tube 24.
On voit que la conduite de .1'appareillage à l'aide dés dispo- sitifs indiqués est très simple et que l'on peut rapidement produire des,.variations dans les conditions régnant à l'intérieur du tambour
1. Le produit alimentaire ainsi cuit, on le refroidit ou même le congelé dans 'le tambour 1. Ce refroidissement ou cette congèlation peuvent être effectués en établissant un vide dans le tambour, en. utilisant ainsi la chaleur accumulée dans le produit pendant la cuisson pour des buts d'évaporation, et-on obtient en même temps le refroidissement ou la congélation désirée du produit.. Ou bien, ou encore, le refroidissement peut être effectué ou aidé en intro- duisant dans l'espace entre la chemise 7 et le tambour'1, par le' moyen du tuyau 8 un courant d'eau froide.
Si on le désire, un cou - rant d'air froid et sec, sous pression, peut être introduit à tra- vers la conduite 14 pour accèlérer le refroidissement et réduire la durée de l'opération afin d'éviter toute fermentation qui pourrait se produire si le refroidissement était trop lent. Lorsque le produit alimentaire est froid, on l'agite en faisant lentement tourner la broche 2 munie des palettes 3. Il y a lieu de remarquer que pen- dant l'opération de cuisson, on ne fait pas tourner la broche 2, ou bien qu'on la fait tourner très lentement, par exemple à la vitesse de deux tours par minute environ, de façon à rie'pas endommager le produit, la rotation lente ayant simplement pour.but d'égaliser la température à l'intérieur de la masse.
Si, après fefroidissement, la substance contient 50% dteau ou moins, elle se trouve généralement @
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dans un état permettant de la réduire en poudre humide, ce qui peut se faire rapidement en démarrant ou en accélérant la rotation de la broche à 14 à 40 tours par minute environ, selon la vitesse que l'on constate propre à produire la désintégration maximum, ou en .faisant passer le produit à travers un tamis à 20 mailles en utilisant aussi peu de pression que possible. Ou bien, on peut effectuer l'adjonc- tion de substance absorbante desséchée dans la même machine ou de façon différente si on le désire, dans le but de faciliter la pro- duction d'une poudre humide fine.
Dans la disposition que l'on vient de décrire, on a suppose que les deux opérations de cuisson et de refroidissement ultérieur sous vide se faisaient dans un seul et même appareillage, mais il doit être entendu que ceci n'est pas indispensable pour la mise en application de l'invention. On peut, par exemple, effectuer la cuisson dans un appareillage séparé et le refroidissement du mélan- ge dans un autre, ou bien encore, lorsque le produit alimentaire traité contient une proportion d'eau considérable, on peut enlever l'eau par un appareillage centrifuge, par des rouleaux de toile ou d'autres moyens proposés, en même temps que l'opération de refroi- dissement ou après.
On constatera que l'une quelconque de ces opé- rations tend, par son action mécanique, à réduire la substance à l'état de poudre humide, mais si ceci ne se produit pas dans cer- tains cas, l'addition d'une quantité suffisante de poudre sèche pour assurer la réduction de la teneur en eau à 50% ou moins donne- ra rapidement une poudre humide si on agite dans des limites d'envi- ron 14 à 40 tours par minute.
L'opération ultérieure de dessication peut également être ef- fectuGe dans le tambour 1 en faisant passer de l'air chaud ou de la vapeur dans l'espace entre l'enveloppe 7 et le tambour 1. Pendant l'opération de dessication, on fait tourner lentement la broche 2 de façon à empêcher le produit végétal de s'agglomérer et, selon la na- ture du légume, on peut avoir avantage à introduire un rôdeur .pour ' enlever les particules ou les pellicules de la surface du tambour.
Ou ,bien encore, l'opération de dessica'tion à chaud peut être effectuée
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dans un appareillage séparé d'un type approprié à. cet effet!
R E V E N D 1 0 A T I O N S.
1.) Procédé de traitement dun produit alimentaire végétal contenant de l'eau et de 1''amidon, comme par exemple des pommes de terre, pour produire un produit desséché facilement' recohstituable, ' ce procédé étant caractérisé en' ce quil comprend la cuisson du produit alimentaire végétal, son refroidissement, la réduction de sa teneur en humidité et, ensuite sa dessication par application de chaleur, la teneur en humidité étant réduite d'au moins 45% et àu plus de 80% avant l'opération/le dessication à chaud.