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PERFECTIONNEMENTS RELATIFS A LA FABRICATION DE PUREE DE POMMES DE
TERRE ET POUDRES SIMILAIRES,
Diverses propositions ont été formulées concernant la fabrication d'une poudre séchée, avec des cellules intactes., à partir de pommes de terre cuites ou d'autres matières farineuses cuiteso De telles poudres peuvent être reconstituées avec de l'eau et/ou du lait chauds afin de préparer un plat de purée de pommes de terre, par exemple, semblable à celui obtenu en cuisant le légume frais.
La première proposition pour la préparation d'une poudre de légume cuit dans laquelle les cellules sont gardées pratiquement Intactes, fut formulée par Faitelowitz dans le brevet britannique noo 457.088, dans lequel il est proposé de cuire les pommes de terre à une température ne dépassant pratiquement pas 100 C, de couper ensuite les pommes de terre en petits morceaux et de les sécher partiellement à une température ne dépassant pas 100 C, jusqu'à ce qu'elles aient perdu 60% de leur teneur initiale en eau, et de réduire ensuite ces morceaux en une poudre humide qui est séchée encore plus à une température d'environ 80 Ce Il était montré pour la première fois qu'en réduisant la teneur initiale en eau des pommes de terre cuites,
il était alors possible de les réduire en poudre sans endommager les cellules et de sécher la poudre résultante en une poudre séchée avec des cellules intactes.
Dans les brevets britanniques nos. 496.423 et 525.043, Volpertas a montré que les pommas de terre peuvent être séchées sous une forme avec les cellules intactes à une température d'environ 50 C, tout en étant soumises à une désintégration complète. Il a montré que l'addition de poudre complètement séchée au légème fraîchement cuit aide de façon appréciable
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la désintégration.
Dans les brevets britanniques noso 6010151 et 601.152, Ricoche a suggéré que 45 à 80% de l'humidité initiale soit enlevée des pommes de terre cuites initialement, par séchage à une température réduite et que la poudre humide résultante soit alors séchée à la chaleuro Il a suggéré qu'avant le séchage final à la chaleur, la poudre soit refroidie au point de congélation ou en dessous et ensuite centrifugée.
Les perfectionnements au procédé de base décrit dans les brevets nos.496.423, 525.043, 6010151 et 601.152 se sont prouvés être nécessaires pour l'application commerciale du procédé de base, y compris la découverte imprévue que l'étape de mise en poudre suggérée par Faitelowitz pouvait être plus facilement réalisée sans préséchage, par l'addition aux pommes de terre cuites de quantités convenables du produit final complètement séché qui, bien qu'étant à la fois sec et dur et extrêmement abrasif dans ses propriétés générales, n'exerce pas en fait une telle action abrasive, à laquelle on pouvait s'attendre, sur les cellules tendres des pommes de terre cuites, cellules qui sont toutefois efficacement séparées les unes des autres de cette façon,
pour produire une poudre humide sans aucun bris important de cellules.
Au cours d'une utilisation intensive de cette technique à l'échelle commerciale, l'on a trouvé que des désavantages se présentaient par suite du retour continuel du produit final sec pour le mélanger aux pommes de terre franchement cuites, étant donné que pour le fonctionnement commercial il est mainienant bien établi que la proportion convenable de poudre complètement séchée à mélanger aux pommes de terre fraîchement cuites est environ égale au poids de pommes de terre cuites à traiter. La poudre retournée a par conséquent environ 4 fois le poids de solides par rapport aux solides des pommes de terre cuites auxquelles elle est ajoutée, étant donné que la pomme de terre cuite ordinaire a une teneur moyenne en eau d'environ 75 à 80%.
Ces désavantages se manifestent de diverses façons. Tout d'abord, il y a la question du coût, principalement en travail et en puissance, entraîné par le retour de la quantité de pommes de terre nécessaire pour le mélange avec les pommes de terre cuites effectivement en préparation.
Ensuite, il sera évident que, étant donné que le séchage des pommes de terre cuites a lieu en présence de quatre fois sa quantité de poudre, mesurée sur la base des solides, une grande partie des cellules sèches doivent nécessairement revenir plusieurs fois pour une réhumidification partielle en contact avec des pommes de terre fraîchement cuites et elles sont par conséquent affaiblies, ayant été en premier lieu cuites, puis par après mises en poudre et séchées, puis ensuite réhumidifiées, reséchées et renvoyées, réhumidifiées, reséchées et renvoyées, et ainsi de suite. Ce second aspect résulte presque certainement en une certaine baisse de qualité du produit final, baisse qui peut être mise en évidence par une altération du goût et/ou une piètre couleur et/ou une piètre apparence à la reconstitution.
Une méthode a été trouvée pour éviter ces désavantages, méthode par laquelle, tout en obtenant un résultat identique ou similaire à. celui obtenu en ajoutant la matière complètement séchée, comme il a été proposé par Volpertas et Rivoche, il n'est pas nécessaire en fait d'utiliser la moindre poudre sèche. Il a été trouvé une méthode par laquelle la mise en poudre des pommes de terre cuites peut être maintenue de façon continue ou semi-continue sans aucune addition de poudre sèche comme telle, une fois que le procédé est mis en route.
Suivant la présente invention, une méthode de préparation d'une poudre de pommes de terre ou de légumes similaires cuits comprend l'addition de pommes de terre ou légumes similaires cuits à une poudre partiellement séchée de pommes de terre ou légumes similaires, dans un évaporateur-
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mélangeur chauffée en quantités telles que la teneur totale en eau de la matière dans le mélangeur le dépasse pas 60% (de préférence 30 à 40%),et l'évaporation de l'eau de la matière pour réduire sa teneur en eau au moins à 30% avant de la retirer de l'évaporateur-mélangeur. La matière est de préférence retirée du mélangeur pour le séchage finale sous la forme d'une poudre humide., Le contenu de l'évaporateur-mélangeur est de préférence maintenu à une température dépassant à peine 50 C.
Aux températures plus élevées, la qualité du produit est médiocre et la friabilité essentielle du produit en préparation est perdue.
Le procédé est de préférence réalisé comme procédé continu, le mélangeur dans ce cas est disposé de telle sorte que sa vitesse de déchar- gement de poudre mesurée sur la base des solides est pratiquement égale à la vitesse d'addition de pommes de terre cuites mesurée sur la base des so- lides, et de même la vitesse d'addition de pommes de terre cuites corres- pondra à la vitesse d'évaporation de l'eau des pommes de terre dans l'évaporateur-mélangeur, la vitesse à laquelle l'eau doit être enlevée lors de la réduction en poudre des pommes de terre cuites étant pratiquement égale à la quantité enlevée par évaporation de l'évaporateur-mélangeur pendant la même période.
Dans ce but, l'on prend par exemple une spirale transporteuse ou un évaporateur-mélangeur chauffés de préférence par une enveloppe de vapeur, et l'on y place une certaine quantité de poudre de pommes de terre cuites (et au départ la poudre peut, si c'est nécessaire, être sèche) et, après avoir pri .les dispositions pour que la capacité d'évaporation en fonction de la surface chaude par rapport au volume et au poids du produit soit, par exemple, de 1 livre par semaine, l'on ajoute une quantité de pommes de terre cuites suffisante pour amener la teneur en eau du mélange de poudre de pommes de terre cuites initiale et des pommes de terre cuites à environ 30 à 40%, de telle sorte que deux actions vont maintenant avoir lieu simultanément, c'est-à-dire :
(1) la poudre de pommes de terre cuites divisera les pommes de terre cuites en poudre de caractéristique humide voulue, et (2) l'évaporation se produira environ à la vitesse voulue, c'est- à-dire 1 livre par minute, tandis que le contenu du mélangeur est maintenu à 50 C ou à peu près. Il est important que la température du contenu de l'évaporateur-mélangeur ne dépasse pas de beaucoup 50 c, car autrement le produit sera de piètre qualité. L'on ajoute alors des pommes de terre cuites à une vitesse qui n'ajoute pas plus d'une livre d'eau par minute, cette vitesse étant dans le cas présent d'environ 1,25 livre de pommes de terre cuites, et de cette façon l'on maintient la teneur en eau du mélange entre 30 et 40%.
L'on trouve que de cette façon le produit dans l'évaporateurmélangeur reste dans un état physique plus ou moins constant et à un niveau plus ou moins constant, pour autant, bien entendu, qu'il soit prévu que la décharge laisse passer environ la quantité des solides de pommes e terre cuites entrants, celle-ci étant de 0,25 livre par minute conjointement avec une humidité moyenne du mélange de 30 à 40%, par exemple encore 0,075 à 0,1 livre d'eau, donnant par exemple 0935 livre par minute de décharge to- tales En résumé, l'évaporation prévue enlève l'eau des pommes de terre cuites entrantes, eau qui dépasse le niveau voulu des 30 à 40% en même temps que l'opération désirée de séparation des cellules a lieu afin de produire une poudre humide.
Il n'est pas nécessaire d'ajouter plus de poudre sèche dans l'évaporateur-mélangeuro L'entièreté des frais de travail et de force motrice entraînés jusqu'ici par cette opération est éliminéeo Les déplacements sont réduits, par conséquent,, de 50% pour l'étape de manipulation à l'état humide et d'une plus grande proportion pour l'étape de manipulation à l'état sec par comparaison avec le procédé commercial connu basé sur les
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brevets antérieurs mentionnés ci-dessuso Les cellules ne sont plus complètement séchées, uniquement pour être réhumidifiées et regonflées, ensuite reséchées, de nombreuses fois, Dans le présent procédé, les cellules des pommes de terre traitées restent, naturellement,
dans l'évaporateur-mélangeur pour un temps plus ou moins longe mais elles sont à une température plus ou moins constante et, ce qui est plus important, sous une tension raisonnablement constante, et l'influence de tout ceci pour éviter les varia- tions de qualité mentionnées auparavant comme l'un des désavantages des méthodes connues, est très marquée.
Le facteur temps, dont il faut tenir compte, dépend quelque peu de la qualité des pommes de terre et de l'efficacité du dispositif agitateur ainsi que de la surface d'échange de chaleur dont l'évaporateur-mélangeur est équipé. Mais l'on trouve, en général, que les pommes de terre cuites se défont complètement en pas moins de 10 minutes et pas plus de 30, tout en étant maintenues à une température ne dépassant guère 50 C.
Afin d'éviter la possibilité d'un déséquilibre résultant de la décharge d'une trop grande quantité de la poudre utilisée comme matière de travail, avec pour résultat un pourcentage d'humidité excessif dans le mélangeur, il est souhaitable de travailler avec une masse considérable de matière partiellement séchée dans le mélangeur et d'avoir une décharge à réglage fin (par exemple, une décharge à déversoir avec une vanne réglable par dessus laquelle le produit, quandil atteint un certain niveau, tombera à la vitesse voulue), Une décharge à travers un dispositif de mesure commandé peut être utilisée,
si on le désireo L'on trouve que le poids total de matière de travail partiellement séchée est maintenue dans l'évaporateur-mélangeur au mieux à un niveau au moins dix fois supérieur au poids moyen de matière ajouté par minute.
Toutefois, dans le but d'obtenir une meilleure division des variétés de pommes de terre les moins friables après cuisson, il est très possible de travailler avec une masse de matière de travail 100 fois supérieure ou plus au poids moyen d'alimentation par minute, l'idée étant que la quantité de matière de travail dépend principalement de cette nécessité de diviser les pommes de terre cuites en une poudre, et de donner un délai suffisant pour cette opération, ainsi que pour faciliter par conséquent l'évaporation de l'humidité, et l'équilibre idéal dépendra pour une grande part du type et particulièrement du dispositif de mélange de l'évaporateur principale
Il sera évident que les pommes de terre peuvent être, d'une autre façon, transformées en purée après la cuisson et avant d'être amenées à l'évaporateur-mélangeur,
et la quantité de matière de travail dans le mélangeur peut par conséquent être réduite.
Ayant de cette façon obtenu, par l'utilisation d'un évaporateur-mélangeur de type continu, un débit de, par exemple, 0,35livre de poudre humide par minute avec une teneur en eau d'environ 30 à 40%, l'opé- ration de séchage final peut être effectuée par l'une des plusieurs méthodes connueso La poudre humide produite peut être passée dans un ou plusieurs autres mélangeurs chauffés à la vapeur pour le séchage final, ou on peut la passer dans un courant d'air à grande vitesse, ou la charger dans des plateaux pour un séchage final à une teneur finale en eau quelconque que l'on désireo Ce séchage final peut être effectué dans la même machine, pour autant qu'une longueur suffisante soit disponible,
mais il sera généralement plus avantageux de décharger dans des séchoirs séparés une poudre humide à environ 30%. En effet, comme il apparaît de la technique décrite précédemment, pratiquement n'importe quelle méthode de séchage peut être appliquée efficacement, pour autant que l'on ait soin d'empêcher la température du produit lui-même de s'élever au-dessus du point où une décoloration ou une brûlure superficielle a lieu,, et une valeur très sûre dans ce but peut être fixée à 50 C.
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Une forme d'appareil évaporateur-mélangeur réalisée pour appli- quer la présente invention, est représentée aux dessins annexés, dans les- quels :
La figure 1 est une vue en plan de l'appareil.
La figure 2 est une vue d'extrémité.
La figure 3 est une vue en coupe longitudinale.
L'évaporateur-mélangeur consiste en trois cuves 1, 2 et 3, ayant chacune un fond semi-circulaire, de façon à coopérer avec des organes de battage portés par des arbres 4, qui s'étendent sur toute la longueur des cuves. Les pommes de terre cuites sont versées par une ouverture d'ad- mission 5 dans la cuve 1 et commencent à se déplacer longitudinalement sous l'influence d'un organe à vis transporteur 6 sur l'extrémité de tête de l'arbre 4 dans la cuve 1.
Les pommes de terre se déplacent le long de la cuve 1, par-dessus un déversoir 7 dans la cuve 2, le long de la cuve 2 et par-dessus un déversoir 8 dans la cuve 3, à l'extrémité de laquelle se trouve un déversoir de décharge 9, duquel la poudre de pommes de terre humide est enlevée à pratiquement la même vitesse que les pommes de terre cuites sont versées à travers l'ouverture 5, en tenant compte de la perte en eau lors de son passage à travers la machine.
Les cuves 1, 2 et 3 sont entourées par une enveloppe de vapeur 10, de telle sorte que les pommes de terre dans l'appareil sont soumises à un chauffage par la vapeur qui entre par les admissions 11 et sort par les orifices 12. Pendant que les pommes de terre sont passées à travers l'évaporateur-mélangeur, elles sont soumises à un courant d'air soufflant à travers la machine à contre-courants l'air entrant par une lumière 14 placée au-dessus du déversoir de déchargement de la matière 9 et sortant par un conduit 15 sous l'influence d'un ventilateur 160 Bien que l'évaporateurmélangeur puisse être d'une dimension quelconque, dans le cas présent il est proposé qu'il ait 10 pieds de long, de façon à procurer une longueur totale de tunnel de séchage de 30 pieds.
Pendant leur passage à travers l'évaporateur-mélangeur, les pommes de terre sont continuellement soumises à l'action d'organes de battage 18 et d'organes de raclage sur pivots 19, qui sont disposés en hélice autour des arbres 4. Par ces moyens, les pommes de terre nouvellement ajoutées sont mélangées complètement avec le lit de pommes de terre partiellement séchées dans l'évaporateur-mélangeur. L'action des organes de battage 18 est telle qu'elle assure le retournement continuel de la matière afin de permettre l'enlèvement de l'humidité entraînée, sous l'action du courant d'air. L'action de battage,conjointement avec l'action des racles 19,assure que la masse de matière est maintenue à une température d'environ 50 C et ne s'élève pas excessivement localement près des parois de la cuve.
En mettant en marche l'évaporateur-mélangeur, il est nécessaire de disposer d'abord un lit de poudre sèche ou de poudre de pommes de terre au moins partiellement sèche dans les cuves 1, 2 et 3 et d'amener ensuite des pommes de terre à travers l'admission 5 à une vitesse telle qu'elles peuvent être retirées à la même vitesse avec une humidité d'environ 30% à l'orifice 14, tandis que la température de la matière est maintenue dans le mélangeur à environ 50 C par l'admission commandée de vapeur à travers les admissions 11. La matière déchargée est alors finalement séchée par l'une quelconque des diverses méthodes connues, mais lorsqu'elle sort comme poudre humide, elle a déjà été réduite en une poudre fine.
Il est possible, mais moins avantageux., de mettre en oeuvre l'invention comme procédé par charges. Par exemple, l'évaporateur-mélangeur décrit ci-dessus peut être chargé avec une base de poudre sèche de pommes de terre cuites, en premier lieu. Des pommes de terre cuites peuvent alors être amenées au mélangeur en quantités telles qu'elles font monter l'humi-
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dité du mélange à 40%, et la charge peut être séchée jusqu'à ce que sa teneur en eau soit réduite à 30%, cas dans lequel de la poudre humide d'un poids égal au poids de solides des pommes de terre cuites ajoutées, plus 30% d'humidité, peut être extraite de la matière en préparation et l'opération peut être répétée à l'infini.
Que le procédé soit utilisé en continu ou par charges, il est possible de l'appliquer avec un'degré d'humidité de la matière travaillée supérieur à 40% et inférieur à 30%. Avec un système mélangeur ou agitateur établi avec soin, dans l'évaporateur-mélangeur prévu de façon à donner la meilleure agitation possible, l'on peut monter jusqu'à une humidité du mélange de 50% ou même de 60%, ou, dans le cas d'un évaporateur-mélangeur pas très bien équipé à ce point de vue, descendre à un niveau aussi bas que, au maximum, 15%. La valeur proposée de 30 à 40% pour la teneur en eau de la matière travaillée représente simplement le résultat de l'expérience de l'invention fonctionnant avec la facilité moyenne maximum et à un bon niveau d'économie.
L'invention peut, naturellement, être appliquée facultativement avec un mélangeur fonctionnant à pression réduite afin de diminuer la température à laquelle la matière travaillée doit être chauffée à une vitesse d'évaporation déterminée ou au contraire pour augmenter la vitesse d'évaporation à une température détèrminée.
REVENDICATIONS.
1.- Méthode de préparation de poudre de pommes de terre ou légumes similaires cuits, comprenant l'addition de pommes de terre ou légumes similaires au¯même légume dans un état partiellement séché, dans un évaporateur-mélangeur chauffé, en quantités telles que la teneur totale en eau de la matière ne dépasse pas 60% (de préférence 30 à 40%), et l'évaporation de l'eau de la matière afin de réduire sa teneur en eau au moins à 30% avant de la retirer de l'évaporateur-mélangeur.