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" Perfectionnements apportés au traitement de la farine"
La présente invention a pour objet un procédé permettant de traiter des céréales pour obtenir de la farine et, plus particulièrement, un procédé permettant d'obtenir une farine contenant sensiblement toutes les vitamines, huiles et graisses qui se trouvent dans la céréale et dont une partie importante est perdue avec les procédés actuels de mouture.
L'invention a aussi pour objet un procédé permettant d'obtenir une farine qui ne rancit pas, qui a une saveur supérieure et qui est constituée pratiquement par toute la farine contenue dans la céréale.
La présente invention vise un procédé qui permet de traiter des grains d'une-céréale, telle que le froment,
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pour en obtenir de la farine, par exemple une farine de germe, et qui comporte le maintien de la température de la céréale au-dessous de celle qui correspond au point de rupture des cellules constituant la farine.
Ce qui suit se rapporte à la farine de froment et au procédé qui permet de l'obtenir, mais l'invention s'applique également aux farines des autres céréales.
Avec les opérations de mouture actuelles, le rendement le plus élevé en farine de première qualité ne dépasse pas d'ordinaire 80% du total de la farine produite et il est souvent rès inférieur à ce chiffre. La farine de première qualité ne contient même que 50% environ des vitamines, huiles et graisses qui se trouvent dans le grain de blé, la plus grande partie de ces constituants étant perdue au cours des opérations de mouture.
Récemment, des essais ont été faits pour obtenir une farine de froment ne rancissant pas et confenant sensiblement toute la farine qui se trouve dans l'endosperme et dans le germe, ainsi que la plus grande partie des vitamines, huiles et graisses. Mais aucun de ces essais n'a permis de conserver les vitamines, huiles et graisses importantes du grain de froment, particulièrement celles qui sont contenues dans les cellules du germe et de l'aleurone.
On trouve des exemples de ces essais dans le brevet américain de Miller n 2.018.966 délivré le 29 octobre 1935 et dans le brevet australien n 110. 532 Ces traitements antérieurs prévoient une aération continue de la farine pendant toutes les opérations de mouture (mais non pas pendant les opérations de conditionnement) pour refroidir la farine jusqu'à un point qui n'est pas indiqué et pour éliminer les diverses impuretés qui causent la rancidité.
Mais la farine obtenue par ces procédés ne renferme plus les vitamines, , graisses et huiles qui sont contenues dans la farine obtenue
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par les procédés de mouture classiques. était On a découvert que ceci étai dû au fait que les procédés antérieurs ne réussissent pas à maintenir la teneur du grain en vitamines au moins pour les raisons suivantes :
1 / La mouture est telle qu'elle brise les cel- lules élémentaires du germe, de l'endosperme et de l'aleruohe;
2 / Les cellules de l'aleurone qui se trouvent entre l'endosperme et la première enveloppe de son sont solu- bles dans l'eau et sont dissoutes, avec la vitamine B qu'elles contiennent, dans l'eau de mouillage.
On a constaté qu'il était essentiel de ne pas écraser ou briser les cellules élémentaires du germe et de l'endosperme ou les cellules de l'aleurone, mais qu'il fallait moudre le germe, l'endosperme et l'aleurone de telle façon que les cellules élémentaires soient séparées les unes des autres plutôt que broyées. Quand ceci a lieu, il ne sort de ces cellu- les que peu ou pas d'huile qui soit ensuite perdue, ou qui pro- . voque la rancidité ou qui soit absorbée par le son. On peut ob- tenir ces résultats en réglant soigneusement :
1 / la température du grain de blé avant les opérations de mouture et
2 / la température de la farine pendant la mou- ture.
Si on maintient le germe, l'endosperme et l'a- leurone au-dessous d'une certaine température qu'on désignera par la suite comme "point d'éclatement" ou de "rupture", ils seront brisés et réduits à leurs cellules élémentaires sans qu'il y ait rupture de ces cellules. On a trouvé que le point de rupture d'un grain de blé ayant une teneur en humidité de 12 à 15 % était compris entre 26 7 C. et 29 4 C. Si la teneur en humidité est plus faible, le point de rupture est un peu plus élevé et, si la teneur en humidité est plus élevée, la température du point de rupture est plus basse. Cependant,
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étant donné que la teneur normale en humidité du froment aux Etats-Unis est supérieure à 12 à 15 pour cent, le point inférieur est préférable.
Il est évidemment essentiel que les divers appareils de broyage soient suffisamment écartés pour ne pas écraser les cellules. Dans la pratique courante, le seul appareil qui ait la possibilité d'écraser les cellules est le premier rouleau broyeur. Dans la plupart des moulins que l'on con- naît, les rouleaux qui viennent ensuite n'écrasent pas les cellules. Il faut noter également que si la température du germe de froment est inférieure à celle de son point de rupture, le germe ne sera pas aplati par les rouleaux et il ne se séparera pas ensuite de la farine pour s'en aller avec le son, comme cela se produit actuellement dans la plupart des moulins, mais il sera brisé ou dissocié en ses cellules élémentaires en même temps que l'endosperme et les cellules de l'endosperme et de l'aleurone.
On a aussi trouvé que, pour obtenir les résultats précédents, il était important de régler d'une façon nou- velle le conditionnement du grain de blé. Tout d'abord, le grain doit avoir été moissonné depuis au moins 90 jours ou avoir vieilli artificiellement d'une façon équivalente.
Il est nécessaire de nettoyer et de polir doucement le grain de blé, car un nettoyage brutal ou vigoureux libère souvent une grande partie des germes de blé.
Le procédé ordinaire de mouillage qui consiste à mouiller le froment une fois nettoyé pendant une période de temps allant de 12 à 24 heures aboutit à la dissolution de la majeure partie ou de la totalité des cellules de l'aleurone, ce qui conduit à perdre une grande partie du complexe de vitamines B1 du grain. L'eau qui dissout ces cellules est absorbée par le son et les vitamines sont rejetées avec celui-ci. Si
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le blé n'est mouillé que pendant une courte période, ceci ne se produira pas. Le temps nécessaire au mouillage dépend de la température de l'air et de l'eau de mouillage. Si la température est très basse, on peut poursuivre le mouillage presque indéfiniment, mais avec des températures normales de 15 5 C. à 26 6 C., la mouillage ne doit pas dépasser 4 à 8 heures.
En tous cas, on ne doit pas laisser la température des grains et de l'eau dépasser 26 7 c. à 29 4 C. et avec une température de cet ordre, un mouillage de 4 à 8 heures suffit pour amollir les couches extérieures de son, de façon à en permettre un enlèvement facile tout en empêchant l'eau d'atteindre les cellules de l'aleurone.
Il est indispensable qu'au moment où les grains de blé arrivent aux premiers rouleaux broyeurs, leur température ne dépasse pas le point de rupture et que ces rouleaux soient assez écartés pour qu'ils brisent ou fendent, plutôt qu'ils n'écrasent le germe ou l'endosperme et l'aleurone. En fait, si la température du grain de blé dépasse enettement le point de rupture, le germe est simplement aplati et, pendant la suite des opérations de mouture, il est rejeté avec le son.
L'écartement convenable des rouleaux broyeurs varie avec les dimensions, l'espèce et l'état des grains de blé à moudre ainsi qu'avec le genre de rouleaux employés. Un meunier expérimenté n'aura cependant pas de difficulté, si on le lui a appris, à disposer les rouleaux de façon que le germe, l'endosperme et l'aleurone soient brisés et que leurs cellules ne soient pas écrasées.
Les appareils d'aération et leur emploi de la façon'indiquée dans les brevets précités ou leurs équivalents sont aussi nécessaires à l'application du présent procédé, car il est indispensable d'enlever les éléments du grain de blé qui sont nuisibles ou qui sont cause de rancidité comme
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le sont les impuretés et la poussière, particulièrement la poussière placentaire, qu'on ne peut pas enlever pendant les opérations de conditionnement et de maintenir à une faible valeur la température de la farine à moudre. Le brevet australien précité indique en particulier un procédé et un appareil excellents qui permettent d'enlever par l'aération ces éléments nuisibles et de maintenir dans la farine,pendant la mouture, une température peu élevée.
Cependant, les brevetés n'ont pas compris l'importance du maintien de la farine à une température inférieure à celle du point de rupture de ses diverses cellu- les .
Si la température normale du moulin dépasse 26 7 à 29 4 C., il est nécessaire d'y introduire un dispositif de réfrigération pour maintenir la température au-dessous du point de rupture.
Quand les grains ont passé, par le premier rouleau broyeur, les opérations ultérieures destinées à réduire les cellules à la finesse de la farine et à enlever les impuretés, le son et les autres parties des grains qui ne donnent pas de farine,peuvent être conduites suivant les procédés indiqués dans les brevets cités plus haut, mais dans la plupart des moulins, on peut suivre les procédés standard et utiliser les appareils qui y sont normalement en usage, pourvu que le moulin possède un dispositif d'aération de la farine et un dispositif permettant de maintenir la température des grains audessous du point de rupture , au moment où ils arrivent sous le premier rouleau broyeur.
Sensiblement toute la farine produite par le moulin peut être mélangée et il n'est pas nécessaire de séparer les farines en farines de premier choix et en farines de qualité inférieure. On peut cependant régler l'écoulement de la mouture de façon à séparer, si l'on veut, ces farines.
La farine à 100 %, c'est-à-dire toute la farine
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tirée du germe, de l'endosperme et de l'aleurone au moyen du présent procédé, a la saveur la plus désirable, car elle con- tient toutes les graisses, huiles et vitamines qui se trouvent dans le grain de blé. Sa couleur est d'un blanc tirant sur le brun plutôt que d'un blanc mat,mais on peut, si on lé désire, la blanchir sans perte sensible des vitamines, graisses et huiles qu'elle contient. Elle est très nettement non rancissable et on peut la stocker longtemps sans qu'elle s'abîme. Quand la farine ne contient que des parties choisies du grain de blé, sa couleur est plus claire, d'un blanc crémeux.
Dans une pareille farine, le pourcentage de graisses, d'huiles et de vitamines demeure le même que dans la farine à 100 %, c'est-à-dire que si le lot choisi contient 75 % de la farine produite, il contient aussi 75 % de ceux de ses constituants qui se trouvent dans le grain de blé. En d'autres termes, les cellules du germe et de l'aleurone sont distribuées d'une.façon sensiblement uniforme avec l'endosperme.
Voici un exemple caractéristique du procédé objet de l'invention :
1 / On choisit des grains de blé moissonnés depuis 90 jours ou vieillis artificiellement d'une façon équivalente; on les nettoie doucement et on les polit ;
2 / On les mouille ensuite par aspersion d'eau pendant 4 à 8 heures et on maintient la température des grains au-dessous de 29 4 C.;
3 / On dirige alors les grains vers les premier:
rouleaux broyeurs tout en maintenant la même température, les rouleaux broyeurs étant suffisamment écartés pour briser les grains sans écraser les cellules du germe, de lyendosperme et 'de l'aleurone;
4 / on mout enfin les grains écrasés de la fa- çon indiquée dans le brevet australien n 110.532 ou d'une fa-
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çon équivalente, c'est-à-dire que la farine est aérée continuel- lement pour maintenir sa température au-dessous de 29 4 C. en- viron et pour enlever les impuretés, la poussière et les au- tres composants qui font rancir ou qui sont nuisibles, tandis que les composants divers des grains sont mis à part et les cellules de la farine séparées, c'est-à-dire réduites à la fi- nesse de la farine sans être brisées.
La farine ainsi obtenue contient sensiblement toutes les cellules des grains qui constituent la farine, sépa- rées mais non brisées et avec, à leurs places naturelles à l'in- térieur des cellules, les graisses, huiles et vitamines qu'el- les renferment, ce qui augmente la valeur de la farine sans provoquer aucunement de la rancidité.
Il est bien entendu que la description détail- lée qui précède n'a été donnée que pour aire mieux comprendre l'invention et qu'on peut apporter à. la réalisation ainsi dé- crite divers changements, additions ou perfectionnements sans que l'on s'écarte pour cela de l'esprit de l'invention.