BE480905A

BE480905A -

Info

Publication number: BE480905A
Authority: BE

Description

Procédé pour la préparation de matières auxiliaires de boulangerie, particulièrement de gelée pour biscottes.

Dans la préparation de pâte à biscottes on utilise de la gelée pour biscottes. Cette gelée pourbiscottes consiste principalement en émulsions d'huiles et/ou de' graisses à base de liquides aqueux, avec du savon comme émulsifiant. Elle peut encore contenir différents sucres.

Par suite de la rareté générale des matières grasses, on a tendance à utiliser moins de graisse et plus de savon dans ces émulsions. La gelée pour biscottes utilisée en général actuellement contient 12 de graisse et 12 de savon. En pratique cette émulsion donne des résultats assez satisfaisants. On obtient une biscotte d'une bonne friabilité. Mais le goût de la biscotte prête à la consommation est peu agréable. Diverses tentatives ont été

faites pour remplacer le savon par d'autres émulsiriants.

Ainsi il est connu d'ajouter à la gelée pour biscottes des esters d'acides gras avec des alcools polyvalents contenant plus de trois atomes de carbone, ou bien des polymérisats, contenant plus de trois atomes de carbone, a>alcools polyvalents ayant un ou plusieurs groupes hydroxyliques non-estérifiés. Ces esters peuvent aussi être dispersés dans des liquides aqueux avec des tuiles ou des graisses, comme c'est connu pour le savon et la gelée pour biscottes. Cependant, ces dispersions sont peu stables.

Or,,'on a trouvé qu'il est possible de préparer une gelée pour biscottes stable, se conservant bien, qui ne contient pas ae savon et :qui, en outre, permet une économie considérable de graisses aans la préparation des biscottes. A cet effet, on prépare des émulsions de lécithine végétale et de graisses solides à base a>un extrait de malt contenant au plus 40 % de lécithine et de graisse. Ces émulsions doivent contenir au moins 10 % de lécithine. De préférence la matière auxiliaire de boulangerie est composée de 30 % d'un mélange de lécithine et de graisse et de 70 % d'extrait de malt. Dans cette composition la proportion des quantites de lécithine et de graisse peut être variée.

De bons résultats ont été obtenus avec respectivement 10, 15 et 20 % de lécithine dans l'émulsion prête à l'emploi. Une émulsion contenant 15 % de lécithine et 15 de graisse donne des résultats particulièrement satisfaisants comme gelee pour biscottes. Une émulsion contenant 20 % ne lécithine et 10 % de graisse donne de très bons résultats comme crème de boulangerie, dite crème pour pain blanc.

Avantageusement la preparation de ces émulsions peut être executée comme suit :

La graisse et la lécithine sont fondues ensemble et sont ensuite, lentement et tout en agitant, additionnées d'ex- trait de malt. L'addition se fait à environ 40 C. Une condition pour l'obtention d'une émulsion stable, miscible à l'eau, est que l'extrait de malt soit porté à un pH de 6 à 8 avant l'addition. Si l'on utilise un extrait de malt non-neiitralisé, ayant un pH d'environ 5, on obtient des émulsions d'un caractère inverse, qui ne sont pas utilisables comme matières auxiliaires de boulangerie, car elles ne sont pas miscibles à l'eau.

On peut ensuite ajouter à la gelée pour biscottes des matières auxiliaires de boulangerie connues en soi, telles que des bromates et des persulfates.

Dans la littérature eur la question, il est connu de préparer une émulsion de lécithine et d'extrait de malt et d'utiliser celle-ci comme émulsifiant dans la préparation de marga- rine. Cependant, dans ce cas, on prépare une émulsion à base de graisse, qui n'est pas miscible à l'eau.

Les émulsions préparées suivant la présente invention sont des matières pâteuses, qui se mélangent très facilement à l'eau. Elles ont une durabilité illimitée, même aux températures régnant dans les boulangeries.

Comme lécithine on utilise des lécithines végétales, notamment la lécithine de soya. Il est clair que d'autres produits végétaux peuvent aussi être utilisés. Comme graisses on peut utiliser toutes graisses solides comme par exemple la graisse de boeuf, le beurre de cacao, la graisse de porc,etc.

Dans la préparation des biscottes, l'utilisation de ces émulsions comme gelée pour biscottes permet une économie de graisse considérable. Avec la gelée pour biscottes utilisée jus-

qu'à présent il fallait utiliser 150 g de gelée par 1000 g de garine dans la préparation de la pâte à 'biscottes. Avec la gelée pour biscottes préparée suivant la présente intention, consistant par exemple de 15 % de lécithine, de 15 % de graisse et de 70 % d'extrait de malt, on ne doit ajouter que ?0 g de gelée par 1000 g de farine. Les biscottes préparées au moyen de cette composition sont de très bonne qualité, possèdent une friabilité convenable et un goût parfait*
EXEMPLE
15 Kg. de lécithine de soya sont Pondus avec 15 Kg de graisse de boeuf.

Tout en agitant on ajoute lentement ?0 Kg. d'ex- trait de malt porté à environ 40 C. neutralisé d'avance. On ob- tient ainsi une émulsion liquide se conservant bien,,qui en se re- froidissant devient pâteuse, quoique convenablement étendable.

En outre elle est parfaitement miscible à l'eau.

REVENDICATIONS
1.- Procédé pour la préparation de matières auxiliaires de boulangerie, particulièrement de la gelée pour biscottes, caractérisé en ce qu'on prépare des émulsions aqueuses grasses,/ de lécithines végétales, de graisses solides et d'extrait de malt, porté à un pH entre 6 et 8 avant la préparation.

Claims

2.- Procédé suivait la revendication 1, caractérisé en ce que l'émulsion prète à l'emploi contient au plus 40 %, de préférence 30 %,d'un mélange de lécithine et de graisse.

3-- Procédé suivant les revendications 1-2, caractérisé en ce que l'émulsion contient au moins 10 de lécithine, 4.- Procédé pour la préparation de biscottes, de pains et de produits de boulangerie similaires, caractérisé en ce qu'on @ <Desc/Clms Page number 5> utilise dans cette préparation les matières auxiliaires de boulangerie préparées suivant les revendications 1-3.

5.- Biscottes, pains et produits de boulangerie similaires, préparés suivant la revendication 4.