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BREVET D'IMPORTATION "AGENT FEUILLETANT PLASTIQUE, POUR PATISSERIE, ET
SON PROCEDE DE FABRICATION" lA PRéSENTE invention concerne les produits feuilletants semi-solides ou plastiques, pour pâtisserie, comme le saindoux et l'huile de graine de coton partiellement hydrogénée, qui sont essentiellement des mélanges intimes de graisse liquide et de graisse solide. En particulier, elle vise des produits feuilletants plastiques, améliorés, contenant davantage de glycérine combinée que les triglycé- rides ordinaires d'acides gras.
Les produits feuilletants ordinaires du commerce, de même que les graisses naturelles et les huiles grasses entrant dans leur composition, sont essentiellement du tri- glycérides dans lesquels un acide gras et de la glycérine sont combinés dans le rapport de trois molécules à une molé- cule, respectivement. Nulle graisse naturelle connue ne con- tient de glycérine en quantité sensiblement supérieure à une molécule pour trois molécules d'acide gras total. Au contrai- re, on prépare parfois des graisses synthétiques non seule-
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ment sous la forme de triglycéride, mais aussi sous la forme de diglycéride et de monoglycéride et de divers mé- langes de ceux-ci.
Les diglycérides contiennent une molécule de glycérine combinée pour deux molécules d'acide gras et les monoglycérides contiennent de la glycérine et de l'acide gras combinés en proportion équimoléculaire. Des graisses consistant en, ou contenant, des proportions appréciables de monoglycéride ou de diglycéride, ou des deux, sont appe- lées graisses surglycérinées.
L'invention a pour objet d'offrir une graisse surglycérinée qui est supérieure, pour être employée comme produit feuilletant, non seulement aux graisses ordinaires du commerce disponiblesjusqu'à présent, mais aussi à une graisse surglycérinée composée conformément aux suggestions précédentes d'autres auteurs.
On a déjà proposé, d'une façon générale, d'ajouter des monoglycérides et des diglycérides à des huiles grasses pour augmenter le pouvoir émulsionnant à l'égard de l'eau.
On a également proposé de faire un produit feuilletant plas- tique en durcissant ou raffermissant des huiles grasses par l'addition de graisse dure synthétique comprenant en parti- culier le diglycéride d'acides gras tels que l'acide palmi- tique et l'acide stéarique.
Nonobstant ces propositions, toutes ou pratique- ment toutes les graisses et huiles comestibles du commerce ont, jusqu'à présent, consisté essentiellement en trigly- cérides. On peut expliquer le fait que des graisses comesti- bles contenant du monoglycéride et du diglycéride ne sont pas entrées en usage pratique non seulement par le manque de connaissance de l'avantage véritable de ces graisses,
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mais aussi par le fait que les formules spécifiques proposées antérieurement pour des graisses surglycérinées sont dé- fectueuses du point de vue de la réalisation de cet avantage d'une façon pratique.
Dans la fabrication de pâtisseries sucrées telles que les formes usuelles de gâteau feuilleté, le sucre et l'eau communément ajoutée avec lui donnent au produit fini des propriétés tant désirables qu'indésirables. La douceur, la moiteur et la tendreté sont hautement prisées mais sont obtenues à un degré croissant aux dépens du volume et de la texture légère. Ainsi, on a trouvé qu'une augmentation du rapport de la quantité de sucre employée à la quantité de farine est généralement avantageuse et améliore la moiteur et les qualités de conservation du gâteau, mais que la quantité de sucre dont on peut faire usage est limitée par la tendance croissante du gâteau à s'affaisser lorsqu'on dépasse un rapport prédéterminé de sucre à farine.
Dans la pratique actuelle, avec l'emploi de produits feuilletants ordinaires, la quantité de sucre dans les gâteaux du commer- ce est, en moyenne, limitée à moins que le poids de la fari- ne présente, malgré que davantage de sucre, et avec lui plus d'humidité, serait avantageux du point de vue des qualités désirables de ces ingrédients. Si, par exemple, on emploie 50% de plus de sucre que de farine, le gâteau fait avec un produit feuilletant ordinaire du commerce a une texture médiocre et est déficient en volume, sinon complète- ment manqué ; ondit d'un tel gâteau qu'il est "lourd".
D'un autre côté, des gâteaux faits en employant le produit feuilletant surglycériné qui fait l'objet de la présente invention peut contenir jusqu'à 150% ou même 175%
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de sucre (sur la base de farine) et on peut également aug- menter la proportion de lait ou d'autres constituants li- quides sans rendre le gâteau "lourd". Le résultat est un gâteau léger et tendre, extraordinairement sucré et moite, et résistant à la tendance à devenir rassis. Le prix de revient du gâteau fait ainsi avec le produit feuilletant de l'invention est en même temps réduit en raison de la pro- portion relativement plus grande de sucre et d'humidité présents.
Bien que l'invention ait pour but d'offrir un produit feuilletant amélioré particulièrement pour un usage dans des pâtisseries sucrées, le produit feuilletant de l'invention donne également des résultats améliorés, à l'égard de la texture légère et tendre, lorsqu'on l'emploie dans d'autres genres de produits préparés pour la table, tels que gaufres, crêpes et biscuits.
Le produit feuilletant de l'invention peut être défini, d'une façon générale, comme une graisse comestible plastique qui contient de la graisse surglycérinée d'une nature telle que le monoglycéride, ou le diglycéride, ou le mélange de ceux-ci qu'elle contient, est sans effet dur- cissant, ou raffermissant, significatif. En d'autres termes, l'état plastique du produit feuilletant de l'invention dé- pendessentiellement de la nature des graisses ordinaires en- trant dans sa fabrication et non d'un effet raffermissant, notable, quelconque des constituants surglycérinés dans le produit fini.
En fait, il est préférable que les portions monoglycéride et diglycéride de la graisse de l'invention aient un effet ramollissant plutôt qu'un effet durcissant ou raffermissant, même léger, sur le produit feuilletant fini.
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La demanderesse a trouvé que des produits feuil- letants plastiques du type dont il vient d'être question et que l'on décrira plus complètement ci-dessous sont extraor- dinairement efficaces, jugés par la qualité des pâtisseries faites avec eux et spécialement des gâteaux contenant plus de sucre que de farine.
Trois méthodes générales sont en usage courant pour obtenir le rapport de graisses solides et liquides nécessaires pour imprimer la plasticité voulue à un produit feuilletant fini. La méthode la plus simple est de faire simplement choix d'une graisse naturelle qui se trouve être de composition et de consistance convenables, par exemple: du saindoux ou de la graisse butyreuse. Une seconde méthode, presque aussi simple et plus propre à un contrôle positif, consiste à mélanger ensemble deux ou plus de deux graisses de divers points de fusion et de consistance différente par exemple dans la fabrication de composé décrit plus en détail ci-dessous. Une troisième méthode générale consiste à modifier la consistance d'une graisse donnée par quelque traitement qui change la proportion de constituants liquides et solides dans le produit feuilletant fini.
On effectue habituellement cette modification en hydrogénant partielle- ment une graisse liquide ou très molle, ce qui diminue par cela même la proportion de graisse liquide sans, de toute façon, faire réellement un solide de tout le produit feuil- letant dans les conditions de sa fabrication et de son em- ploi. On peut également amener des graisses à une consistan- ce plastique convenable par grenage, c'est-à-dire par cris- tallisation fractionnaire pour enlever un excès de solide d'une graisse dure ou un excès de liquide d'une graisse molle ;
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mais cette façon de procéder est plus souvent employée industriellement dans le but de faire des graisses dures ou des graisses liquides plutôt que des graisses plastiques.
Une quelconque de ces méthodes peut être employée, seule ou en combinaison, pour obtenir la portion triglycéride du produit feuilletant de l'invention.
Ainsi, la masse principale de ce produit feuil- letant est faite de l'un quelconque des produits feuille- tants plastiques déjà connus. On prépare ce produit feuil- letant de préférence sous la forme sèche et il se conforme, d'une façon générale, à l'un des trois types appelés composé, saindoux ou produit feuilletant végétal partiellement hydro- géné. Le produit feuilletant de l'invention peut également être préparé émulsionné à l'avance avec de l'eau, par exem- ple : sous forme de margarine ou sous forme de beurre con- tenant de la graisse surglycérinée ajoutée.
Dans la pratique de l'invention sous sa forme la plus simple, on prépare séparément et on ajoute à la masse principale de produit feuilletant une quantité moin- dre de graisse synthétique liquide ou plastique contenant considérablement plus de glycérine combinée qu'il n'en faut pour former du triglycéride. Ou bien encore, on peut prépa- rer tout ou partie du produit feuilletant de l'invention de manière qu'il contienne l'excès nécessaire de glycérine sous la forme de monoglycéride ou de diglycéride ou d'un mélange des aeux. En tout cas, les acides gras combinés de ce mono- glycéride et de ce diglycéride doivent consister, en nota- ble partie, de préférence plus de la moitié, en le type non saturé et sont de préférence de poids moléculaire moyen cor- respondant à pas moins de seize atomes de carbone.
Par exem-
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ple: des graisses animales comme le saindoux ou le suif de boeuf, des huiles végétales non saturées, comme les huiles de graine de coton, de sésame, d'arachide, de palme ou de soja, et ces mêmes huiles ou des huiles marines après hy- drogénation partielle sont des matières premières convena- bles pour la préparation de la portion surglycérinée du produit feuilletant de l'invention.
Des huiles du type de l'huile de noix de coco, à moins qu'elles ne soient mélan- gées avec de plus grandes quantités de graisse du type dont il vient d'être question, ne conviennent pas pour être em- ployées dans la préparation de la graisse surglycérinée, bien que les triglycérides naturels du type huile de noix de coco puissent être employés, dans les produits feuilletants de l'invention, jusqu'au point permis par la nécessité que le produit dans son ensemble soit plastique.
La proportion de graisse surglycérinée, ou plus spécifiquement du monoglycéride et de diglycéride, dans le produit feuilletant total est le mieux définie en fonction de l'excès de glycérine combinée sur ce qui serait nécessai- re pour former du triglycéride. Par exemple : 40grammes de monoglycéride incorporés dans chaque kilogramme de produit feuilletant total donnent un résultat équivalant, grosso modo, à 140 grammes de diglycéride par kilogramme de produit feuilletant total et on peut obtenir à peu près le même ré- sultat si, au lieu d'employer une forme concentrée de grais- se surglycérinée, on prépare le produit feuilletant plasti- que dans son entier de façon qu'il contienne environ 0,6 % de glycérine combinée de plus qu'il n'y en aurait dans le triglycéride correspondant.
Dans la pratique de l'invention sous sa forme préférée, la quantité de graisse surglycérinée employée est
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telle que l'excès de glycérine combinée introduite au delà de celle requise pour la formation de triglycéride est entre 0,3% et 1,5% du poids du produit feuilletant total.
Toutefois, on peut également améliorer appréciablement des produits feuilletants plastiques ordinaires en introduisant dans leur composition des quantités plus grandes ou moindres de glycérine combinée en excès, et l'invention n'est point limitée strictement à cette gamme préférée de pourcentages.
Le mode de préparation de monoglycéride ou de diglycéride ne fait pas partie de l'invention. On peut combiner directement des acides gras libres avec de la gly- cérine en excès de celle nécessaire pour former du trigly- céride par divers procédés qui sont bien connus ou qu'on trouve facilement dans la littérature, par exemple : en agitant simplement le mélange à des températurescomprises entre 1750 C et 200 C. De même, on peut combiner de la gly- cérine directement avec du triglycéride, par exemple en agitant le mélange à des températures de 225 à 250 C. La demanderesse prépare ae préférence sa graisse surglycérinée avec des huiles ou graisses très raffinées traitées comme triglycérides dans la phase de désodorisation par la vapeur.
Les produits feuilletants appelés composés con- sistent essentiellement en une huile grasse plastifiée par l'addition d'une graisse dure. Ainsi, 85 à 88% d'huile de graine de coton raffinée mélangée avec 15 à 12% de la même huile presque complètement hydrogénée, après désodorisation par la vapeur, refroidissement et mélange intime, est l'un des produits feuilletants composés les mieux connus qu'on trouve sur le marché. D'autres huiles grasses, comme les
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huiles d'arachide, de tournesol, de sésame, de soja et de mais peuvent être employées dans la formule de produits feuilletants composés, ou bien on peut hydrogéner ces mêmes huiles pour qu'elles donnent une graisse dure convenable.
On peut également mélanger une graisse animale dure, spécia- lement de l'oléostéarine, avec une graisse molle ou liquide, en mixtion.
On a déjà proposé de substituer à la graisse dure usuelle (qui est bien entendu un triglycéride), en mixtion, une graisse synthétique, le diglycéride mélangé d'acide palmitique et d'acide stéarique étant spécifiquement recommandé pour ce but.
Conformément à l'invention, on prépare un pro- duit feuilletant, composé, amélioré en mélangeant de la manière que l'on vient de décrire une huile grasse et une graisse dure, de préférence du type triglycéride, et en ajoutant comme ingrédient supplémentaire de la graisse sur- glycérinée qui est, d'une façon prédominante, non saturée et n'a que peu ou pas de valeur plastifiante à l'égard du mélange gras dans son ensemble. Une matière première conve- nable pour préparer la graisse surglycérinée est, par exem- ple, une portion des triglycérides mixtes ou mélangés for- mant la masse principale de mixtion, ou de la base liquide ou molle dont il est fait usage dedans; mais la graisse sur- glycérinée peut aussi être préparée avec de nombreuses autres graisses ou acides gras satisfaisant aux exigences générales déjà expliquées.
Bien que l'on trouvera ordinairement éco- nomique de produire la portion surglycérinée du produit feuilletant de l'invention sous une forme concentrée, c'est-
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à-dire avec une haute teneur en glycérine combinée, de façon qu'il en faille 15 %, au plus, dans le produit feuilletant fini, une autre façon de préparer le composé suivant l'in- vention consiste à combiner une proportion plus forte, même jusqu'à 100%, de la base molle, ou du mélange complet de triglycérides, ou du mélange d'acides gras qui en est déri- vé, avec la quantité de glycérine nécessaire dans le produit fini.
On peut, par exemple, utiliser comme base molle du composé de l'invention de l'huile de graine de coton raf- finée et procéder comme il suit :
1. Faire une graisse dure en hydrogénant une portion de la base molle à un indice d'iode 10.
2. Soumettre à une désodorisation par la vapeur un mélange de 15 % de graisse dure (1) et d'environ 85% de base molle non hydrogénée.
3. Préparer de la graisse surglycérinée en sapo- ifiant une portion du mélange désodorisé (2) avec de la soude caustique, en acidulant avec de l'acide sulfurique, en lavant avec de l'eau les acides gras mis en liberté puis en combinant les acides gras avec un cinquième de leur poids de glycérine chimiquement pure, en évitant autant que pos- sible une exposition à l'air.
4. Mélanger dans le rapport de 9 à 1 le mélange de triglycérides désodorisé (2) et la graisse synthétique (3) et finir de la manière usuelle en refroidissant sur un rouleau et en mélangeant intimement la graisse refroidie avec une petite quantité d'air.
Le raffinage par les alcalis, l'hydrogénation, la désodorisation par la vapeur et les autres phases opéra-
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toires spéciales dont il a été question ci-dessus sont des opérations bien connues et n'exigent pas de description dé- taillée.
Le saindoux est une autre graisse plastique impor- tante que l'on peut grandement améliorer, pour son utilisa- tion comme produit feuilletant, par la pratique de l'inven- tion, de préférence en mélangeant du saindoux ordinaire et un saindoux fortement surglycériné dans un rapport tel que le mélange contienne entre 0,3 % et 1,5 % de plus de glycé- rine combinée que le saindoux originel.
On prépare commo- dément un saindoux fortement surglycériné, contenant entre 14 % et 25 % de glycérine combinée, et convenant pour être mélangé avec du saindoux ordinaire afin d'augmenter la teneur en glycérine de ce dernier au degré désiré, en combinant par des moyens connus soit du saindoux ordinaire (contenant déjà environ 10,6 % de glycérine) ou les acides gras, libres, de saindoux avec la quantité désirée de glycérine. Toutefois, la demanderesse ne se limite point à ces quantités exactes ni à la façon préférée d'appliquer l'invention à du saindoux.
On peut également préparer un produit feuilletant amélioré en soumettant la totalité d'un lot de saindoux à une réaction avec de la glycérine jusqu'à ce qu'on ait obtenu l'augmen- tation requise en glycérine combinée, par exemple 0,3 % à 1,5 %.
La graisse surglycérinée incorporée dans le sain- doux amélioré peut être dérivée d'autres acides gras que ceux de saindoux par exemple: des acides gras de suif de boeuf ou de mouton ou d'huile d'arachide, d'huile de graine de coton ou d'une autre huile végétale, avec ou sans hydro- génation partielle.
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D'autres graisses animales plastiques, comme un suif de boeuf mou, peuvent être améliorées d'une manière similaire pour être utilisées comme produit feuilletant en y incorporant de la graisse surglycérinée, suivant l'inven- tion. Celle-ci est particulièrement utile en tant qu'appliquée à du saindoux et autres graisses animales plastiques qui ont été raffinées aux alcalis ou désodorisées par la vapeur, ou ont reçu ces deux traitements.
L'invention est même plus utile en tant qu'appli- quée à un produit feuilletant plastique du type diversement appelé hydrogéné, complètement hydrogéné, différentiellement hydrogéné ou partiellement hydrogéné. Ce produit feuilletant, dont il sera question ci-après comme partiellement hydrogéné, est fait avec de l'huile grasse, comme l'huile de graine de coton raffinée, en soumettant toute l'huile à une hydrogéna- tion dont le aegré est limité de manière à produire une graisse de consistance plastique. Au contraire, le produit feuilletant du type composé est un mélange plastique d'huile grasse non hydrogénée et d'huile hydrogénée d'une façon pratiquement complète ou d'autre graisse dure.
Des produits feuilletants partiellement hydro- génés, comme de l'huile de graine de coton hydrogénée à un indice d'iode d'environ 63 à 80 et un produit feuilletant partiellement hydrogéné de texture plastique, dérivé d'huiles d'arachide, de sésame, de soja et d'autres huiles non satu- rées de qualité comestible sont parmi les meilleurs des pro- duits feuilletants disponibles dans le commerce et sont beau- coup employés pour faire des gâteaux et autres pâtisseries en raison de leur bon goût, de leur stabilité et de leur con- sistance désirable. Toutefois, les produits feuilletants plas-
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tiques partiellement hydrogénés disponibles jusqu'ici sont déficients du point de vue de la façon dont ils se compor- tent avec du sucre dans des gâteaux et surmonter cette déficience est une application importante de l'invention.
On peut mettre l'invention en pratique en ajou- 'tant à un produit feuilletant partiellement hydrogéné, par exemple : de l'huile de graine de coton d'indice d'iode de 63 à 80, une graisse surglycérinée faite en combinant de la glycérine avec la même graisse partiellement hydrogénée ou avec les acides gras obtenus de celle-ci. L'invention n'est pas non plus limitée à cette source particulière de graisse surglycérinée. Ce qui a été dit dans ce qui précède concer- nant une variation dans la nature et la quantité de graisse surglycérinée incorporée dans le produit feuilletant de l'invention s'applique également à des huiles partiellement hydrogénées.
En plus des huiles végétales, on peut hydrogé- ner des huiles marines, telles que l'huile de baleine, l'huile de pilchard ou l'huile de "menhaden" (espèce d'alose ou hareng qu'on trouve sur les côtes des Etats-Unis), au degré nécessaire pour une texture plastique et les améliorer en augmentant leur teneur en glycérine combinée, comme cela a été décrit déjà.
On peut, de même, améliorer par la pratique de l'invention un produit feuilletant plastique de type mixte.
Ainsi, la demanderesse a trouvé qu'une huile végétale sous- hydrogénée, plus molle et à point de fusion plus bas que ce qu'on désire dans le produit feuilletant fini, lorsqu'on la mélange avec un faible pourcentage de graisse triglycéride très dure et une graisse surglycérinée plastique ou liquide, donne un produit qui combine une consistance plastique par-
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ticulièrement fine pour le mélange avec une valeur feuille- tante extraordinairement élevée dans des pâtisseries. Un tel produit feuilletant, qui est dans un sens du type com- posé aussi bien que du type partiellement hydrogéné, est illustré ci-après par l'exemple 8.
Les produits feuilletants de l'invention se carac- térisent par un fort pouvoir émulsionnant envers l'eau et se prêtent particulièrement bien à la préparation d'émulsions contenant même plusieurs fois plus d'eau que de graisse; mais il est habituellement plus commode de préparer et manipuler le produit feuilletant à l'état sec jusqu'au moment de l'in- corporer avec de la farine, etc., dans le mélange dont doit être constituée la pâte à préparer pour la pâtisserie.
Ce pouvoir émulsionnant est, naturellement, avan- tageux dans la production de margarine ; la demanderesse ne revendique pas que de la graisse surglycérinée incorporée dans sa margarine est supérieure comme action émulsionnante à d'autres émulsionneurs aont on a fait précédemment usage.
L'utilité de l'invention, en tant qu'appliquée à de la mar- garine dépend, comme dans le cas des produits feuilletants secs de l'invention, de la meilleure action feuilletante Que à la présence, dansun mélange de graisses plastiques, d'une graisse surglycérinée du type décrit, c'est-à-dire liquide ou plastique, et dérivée, de préférence, d'un mélange d'acides gras consistant en plus de 50 % d'acide oléique et d'autres acides gras non saturés.
En s'en tenant à ce qui a été dit ci-dessus, des huiles du type huile de noix de coco sont satisfaisantes pour être employées dans la portion tri- glycéride de la margarine; mais les monoglycérides et di- glycérides du type huile de noix de coco ne conviennent pas
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pour l'usage, à moins qu'ils ne soient mélangés avec des quantités importantes de graisse surglycérinée dérivée d'a- cides gras du type préféré déjà décrit.
On peut, d'une manière similaire, améliorer pour en faire usage comme produit feuilletant, par la pratique de l'invention, du beurre ou une graisse butyreuse. Dans ce but, on peut faire usage de graisse butyreuse surglycé- rinée ou incorporer quelqu'autre graisse surglycérinée li- quide ou plastique du genre déjà décrit avec du beurre, ou graisse butyreuse, amélioré, de l'invention.
La demanderesse a trouvé aussi qu'un produit feuilletant contenant de la graisse surglycérinée est encore amélioré pour la pâtisserie si, en plus de graisse surglycé- rinée, une petite quantité d'acide gras libre ou une quan- tité équivalente de savon est présente, quantité qui n'est de préférence pas inférieure à 0,13 % environ du produit feuil letant total. Cela est plus élevé que le pourcentage d'aci- de gras libre qu'on trouve dans bien des produits feuille- tants généralement classés jusqu'à présent comme étant de la meilleure qualité pour la pâtisserie. La demanderesse est à même d'obtenir de si excellents résultats, dans des pâtisseries, avec l'usage de 0,25 %, ou moins, de savon ou d'acide gras libre dans son produit feuilletant que, ordi- nairement, elle préfère n'en pas employer une plus grande quantité.
Il va néanmoins sans dire que l'efficacité de savon et d'acide gras libre est plus grande avec des pour- centages plus élevés et, pour obtenir le volume maximum des pâtisseries finies, il peut être désirable d'employer 4 % ou même davantage d'acide gras libre dans le produit feuil- letant de l'invention. Des combinaisons d'acide gras libre
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et de savon sont également efficaces. Tout acide gras libre, ou savon, ajouté doit, bien entendu, être soigneuse- ment préparé avec de la graisse de qualité strictement comestible quand bien même de très minimes quantités sont suffisantes pour donner des résultats importants. Des aci- des gras libres ayant plus de 12 atomes de carbone par mo- lécule sont préférables en raison de la saveur.
Voici des exemples de produit feuilletant, pour pâtisserie, fait conformément à l'invention:
Exemple 1:
EMI16.1
<tb> Huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> 84 <SEP> %
<tb>
<tb> Huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> hydro-
<tb>
<tb> génée <SEP> d'indice <SEP> d'iode <SEP> 15 <SEP> 12 <SEP> %
<tb>
<tb> Monoglycéride <SEP> d'huile <SEP> de <SEP> graine
<tb>
<tb> de <SEP> coton <SEP> 4 <SEP> %
<tb>
Exemple 2 :
EMI16.2
<tb> Huile <SEP> d'arachide <SEP> 25 <SEP> %
<tb>
<tb> Huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> 50 <SEP> % <SEP>
<tb>
<tb> Huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> hydro-
<tb>
<tb> génée <SEP> d'indice <SEP> d'iode <SEP> 15 <SEP> 15 <SEP> %
<tb>
<tb> Diglycéride <SEP> d'huile <SEP> d'arachide <SEP> 10 <SEP> % <SEP>
<tb>
Exemple 3:
EMI16.3
<tb> Huile <SEP> de <SEP> sésame <SEP> 76 <SEP> %
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Huile <SEP> de <SEP> sésame <SEP> hydrogénée
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> d'indice <SEP> d'iode <SEP> 12 <SEP> 12 <SEP> % <SEP>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Diglycéride <SEP> d'huile <SEP> de <SEP> graine
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> de <SEP> coton <SEP> hydrogénée <SEP> d'indice
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> d'iode <SEP> 66 <SEP> 12 <SEP> %
<tb>
Exemple 4:
EMI16.4
<tb> Huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> 83,85%
<tb> Huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> hydrogénée <SEP> d'indice <SEP> d'iode <SEP> 15 <SEP> 12 <SEP> %
<tb> Monoglycéride <SEP> d'huile <SEP> de <SEP> graine
<tb> de <SEP> coton <SEP> hydrogénée <SEP> d'indice
<tb> d'iode <SEP> 66 <SEP> 4 <SEP> % <SEP>
<tb> Acide <SEP> gras <SEP> libre <SEP> provenant
<tb> d'huile <SEP> ae <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> hydrogénée <SEP> d'indice <SEP> d'iode <SEP> 66 <SEP> 0,15 <SEP> % <SEP>
<tb>
<Desc/Clms Page number 17>
Exemple 5:
EMI17.1
<tb> Huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> 76,8 <SEP> %
<tb>
<tb> Huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> hydro-
<tb>
<tb> génée <SEP> d'indice <SEP> d'iode <SEP> 15 <SEP> 13 <SEP> %
<tb>
<tb> Diglycéride <SEP> d'huile <SEP> de <SEP> graine
<tb>
<tb> de <SEP> coton <SEP> hydrogénée <SEP> d'indice
<tb>
<tb> d'iode <SEP> 66 <SEP> 10 <SEP> %
<tb>
<tb> Savon <SEP> 0,2 <SEP> %
<tb>
Exemple 6 :
EMI17.2
<tb> Huile <SEP> de <SEP> graine <SEP> de <SEP> coton <SEP> hydro-
<tb>
<tb>
<tb> génée <SEP> à <SEP> un <SEP> indice <SEP> d'iode <SEP> 66 <SEP> 93,85%
<tb>
<tb>
<tb> Acide <SEP> gras <SEP> libre <SEP> provenant <SEP> de
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> la <SEP> même <SEP> graisse <SEP> 0,15%
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> Monoglycéride <SEP> d'acide <SEP> gras <SEP> li-
<tb>
<tb>
<tb>
<tb> bre <SEP> provenant <SEP> de <SEP> cette <SEP> même <SEP> graisse <SEP> 6 <SEP> %
<tb>
Exemple 7:
EMI17.3
<tb> Huile <SEP> de <SEP> soja <SEP> hydrogénée <SEP> à <SEP> un
<tb>
<tb> indice <SEP> d'iode <SEP> 75 <SEP> 88 <SEP> %
<tb>
<tb>
<tb> Diglycéride <SEP> d'huile <SEP> de <SEP> graine
<tb>
<tb>
<tb> de <SEP> coton <SEP> hydrogénée <SEP> à <SEP> un <SEP> indi-
<tb>
<tb>
<tb> ce <SEP> d'iode <SEP> 60 <SEP> 12 <SEP> %
<tb>
Exemple 8;
EMI17.4
<tb> Huile <SEP> d'arachide <SEP> hydrogénée <SEP> à
<tb>
<tb> un <SEP> indice <SEP> à'iode <SEP> 80 <SEP> 84 <SEP> %
<tb>
<tb> Huile <SEP> d'arachide <SEP> complètement
<tb>
<tb> hydrogénée <SEP> 4 <SEP> %
<tb>
<tb> Diglycéride <SEP> d'huile <SEP> de <SEP> graine
<tb>
<tb> de <SEP> coton <SEP> d'indice <SEP> d'iode <SEP> 66 <SEP> 12 <SEP> 5
<tb>
Exemple 9 :
EMI17.5
<tb> Saindoux <SEP> bouilli <SEP> et <SEP> clarifié
<tb> avec <SEP> une <SEP> teneur <SEP> en <SEP> acide
<tb>
<tb>
<tb> gras <SEP> de <SEP> 0,3 <SEP> % <SEP> 94 <SEP> %
<tb>
<tb> Monoglycéride <SEP> de <SEP> saindoux <SEP> 6 <SEP> %
<tb>
Exemple 10:
EMI17.6
<tb> Saindoux <SEP> hydrogéné <SEP> d'indice
<tb>
<tb> d'iode <SEP> 55 <SEP> 91,8%
<tb>
<tb> Diglycéride <SEP> d'huile <SEP> de <SEP> graine
<tb>
<tb> de <SEP> coton <SEP> hydrogénée <SEP> à <SEP> un <SEP> in-
<tb>
<tb> dice <SEP> d'iode <SEP> 66 <SEP> 8 <SEP> %
<tb>
<tb> Acide <SEP> gras <SEP> libre <SEP> provenant <SEP> de
<tb>
<tb> saindoux <SEP> 0,2%
<tb>
<Desc/Clms Page number 18>
Exemple 11 :
EMI18.1
<tb> Margarine <SEP> fraîchement <SEP> barattée <SEP> 96 <SEP> %
<tb>
<tb> Monoglycéride <SEP> d'huile <SEP> d'ara-
<tb>
<tb> chide <SEP> hydrogénée <SEP> à <SEP> un <SEP> indice
<tb>
<tb> d'iode <SEP> 80 <SEP> 4 <SEP> %
<tb>
La margarine fraîchement barattée, dans l'exemple 11, peut être préparée, par exemple, en faisant usage d'un mélange de graisses consistant en 15 % d'oléostéarine, 45 % d'huile de noix de coco, 20 % d'huile de palme et 20 % d'huile d'arachide. On mélange intimement la margarine fraîchement barattée avec la graisse surglycérinée, avec ou sans addition d'eau autre que celle contenue dans l'émulsion de margarine régulière.
Exemple 12:
On agite mécaniquement de l'huile de graine de coton hydrogénée d'un indice d'iode d'environ 70, après la aésodorisation usuelle par la vapeur, avec 10 % en poids de glycérine dans une atmosphère d'azote, à la pression at- mosphérique, à environ 2400 C, pendant une heure. On re- froidit le mélange de réaction à environ 60 C et on le laisse reposer. On soutire la couche de glycérine inférieure et on la met de côté pour s'en servir de nouveau. On filtre la graisse surglycérinée avec du kieselguhr et on la rend plastique par refroidissement et malaxage, de la manière usuelle.
Exemple 13:
A la graisse surglycérinée préparée comme cela est décrit dans l'exemple 12 (contenant normalement, une fois faite, pas plus d'environ 0,1 % d'acide gras libre) on ajoute suffisamment d'acide gras libre, préparé avec la même source de graisse, pour que l'acide gras libre total
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dans le produit feuilletant fini soit de 0,15 %.
Dans les exemples ci-dessus, le terme "monogly- céride" ne se rapporte pas nécessairement à une matière exclusivement monoglycéride, mais englobe une graisse syn- thétique consistant, d'une manière prédominante, en mono- glycéride. De même, le terme "diglycéride" est employé dans un sens large, de manière à comprendre une graisse synthétique dans laquelle le diglycéride prédomine.