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"Perfectionnements relatifs à un procédé de production d'un produit alcoolique au petit-lait fermenté, et produit obtenu".
La présente invention est relative à des produits à base de petit-lait et concerne plus particulièrement des produits ou dérivés liquides et solides du petit-lait, ainsi qu'un procédé pour leur fabrication.
L'invention a pour objet des produits nouveaux composés de petit-lait, de sucre et de levure, ainsi que leur production.
L'invention a encore pour objet un liquide de saveur agréa- ble, tiré du petit-lait et de teneur en alcool contrôlée, ainsi que sa production,
Un autre objet de l'invention consiste en un produit solide du petit-lait, convenant en tant qu'agent de culture ou de pré- cipitation permettant d'accélérer le nouveau procédé de fabrica- tion des produits objets de l'invention, de clarifier le liquide
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et d'améliorer la saveur ainsi que les propriétés de vieillisse- ment du nouveau breuvage.
D'autres objets et caractéristiques de l'invention ressorti-' ront de la description suivante qui expose, à titre d'exemple, un mode de mise en oeuvre préféré de l'invention.
L'invention consiste essentiellement : mélanger du petit- lait, du sucre de canne et de la levure, en proportions appro- priées ; à maintenir ce mélange à des températures déterminées pendant des intervalles de temps bien définis ; séparer le liquide des produits solides de temps en temps ; à clarifier le liquide. Les matières solides qui seront désignées ci-après par l'expression "résidus" sont utiles, par exemple pour servir d'agent de culture ou de précipitation dans la mise en oeuvre du procédé objet de l'invention. Le liquide constitue un breuvage alcoolisé, de couleur vert clair, de saveur et de bouquet agréa- ble, et d'une grande douceur. Il ne contient pas d'alcool amyli- que, d'acide tannique, ni aucun autre ingrédient nocif.
Le nouveau procédé permet de préparer un breuvage de ue genre, dont la teneur en alcool peut varier dans une marge étendue, en- tre 10 et 69% en volume, et qui contient des traces d'acides fixes et volatils, tels que l'acide lactique et l'acide acéti- que, respectivement. Exprimée en fonction des matières de départ, la composition des produits objets de l'invention est la suivante (les pourcentages sont en poids): petit-lait: 69,31-90,05%; sucre de canne: 29,46-9,01%; culture de levure : 1,23-9,94%. Il doit être entendu que le sucre de canne pourrait être remplacé par un autre genre de sucre dans la formule ci-dessus, ainsi qu'on l'a constaté ; a d'ailleurs trouvé qu'il est même possible de préparer le produit objet de l'invention sans ajouter de sucre.
Dans ce dernier cas, on extrait, entre le trente-deuxième et le quarante-cinquième jour environ de la fermentation de petit- lait, de sucre et de levure, une culture que l'on ajoute au petit- lait. La marge que l'on vient d'indiquer n'est nullement limita-
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tive, mais on la préfère pour des considérations économiques et autres.
La culture de levure dont il a été fait mention est préparée au moyen de petit-lait, de sucre de canne et d'une levure de boulanger appropriée, telle, par exemple, que celle vendue aux Etats-Unis sous le nom commercial "Dyson's Miracle yeast", les proportions ( en poids) étant les suivantes: sucre : 5,63-19,07%; levmre: 0,56-1,43%; petit-lait:93,81-79,50%.
Par exemple, pour 450 kgs environ de petit-lait et 100 kgs environ de sucre utilisés dans la préparation du produit objet de l'invention, on mélange 0,5 kg de sucre de canne, 0,05 kg de levure et 3,78 litres de petit-lait doux, fraîchement séparé, et l'on maintient le mélange à 30 environ pendant environ 24 heures pour former la culture. La température indiquée peut va- rier entre 21 et 32 environ, la durée subissant des variations correspondantes, de telle sorte que la culture peut être prépa- rée en un temps variant entre 15 et 36 heures environ, sans que l'on s'écarte pour cela de l'esprit de l'invention. cependant, l'exemple donné indique les valeurs préférées de la température et du temps, ainsi que des proportions.
Bien entendu, l'invention ne se limite pas à l'utilisation d'un appareillage, particulier quel qu'il soit ; on a trouvé com- mode cependant d'utiliser une cuve de fermentation ayant une capacité dépassant d'un tiers environ le volume total des ingré- dients utilisés, de manière à tenir compte de la mousse produite dans la mise en oeuvre du procédé. Cette cuve peut être en bois, en terre cuite, ou en autre matière résistant aux corrosions et est munie, de préférence, d'un couvercle étanche à l'air, dont les deux tiers sont amovibles. Un évent part du centre du couver- cle et débouche dans de l'eau.
Un agitateur à faible vitesse est disposé dans la cuve et une source d'air comprimé communique avec l'intérieur de la cuve et débouche au fond de celle-ci, pour coo- pérer avec l'agitateur et l'évent en vue d'évacuer de la cuve les
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gaz et les produits malodorants. Une trémie convenable est asso- ciée à la cuve et permet l'introduction du sucre de canne à l'in- térieur de celle-ci.
On va maintenant décrire le mode de mise en oeuvre préféré de l'invention. On part de petit-lait doux, qui a été fraîchement séparé des résidus gras et a été enlevé tout de suite après la séparation d'avec la caillebotte pour éviter une acidité trop marquée. On y ajoute, de préférence, une partie du sucre, par exemple 10% environ en poids, pour empêcher une acidification exa- gérée. On verse alors le petit-lait ainsi adouci dans la cuve de fermentation décrite ci-dessus (ou on l'y conduit par tout moyen voulu), à une température d'envir.on 30 . A ce petit-lait, on ajou- te dans la cuve la culture préparée comme on l'a décrit et on mêlai ge les deux produits.
On met dans la trémie le reste du sucre ( ou tout le sucre si l'on n'en a pas encore ajouté), et on l'in- troduit par ce moyen dans la cuve pendant une période d'environ 72 heures, cette vitesse d'introduction assurant une bonne con- sommation du sucre par la culture de levure, sans putréfaction prématurée. Les ingrédients se trouvent ainsi mélangés dans les proportions déjà indiquées. On laisse le mélange reposer pendant trois mois et demi environ. Pendant ce ttemps, on contrôle la tem- pérature et, de temps en temps, on sépare les produits solides des produits liquides du petit-lait l'un de l'autre. Pendant les trois premiers jours, la température du mélange dans la cuve est maintenue à 18 environ.
Bien entendu, certaines variations sont permises pour cette température comme pour les autres, de manière à accélérer ou à ralentir le procédé ; valeurs indiquées en premier lieu sont, dans tous les cas, les valeurs préférées. Les'1.. variations possibles des températures seront approximativement in- diquées par les marges données ; sera entendu, qu'en général, l'élévation des températures accélère le procédé, tandis quun abaissement le ralentit. En conséquence, la température au cours
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des trois premies jours sera maintenue entre 14 et 22 environ.
Pendant environ les six jours qui suivent, on maintient la température du mélange dans la cuve à 16 ou entre 10 et 19* en- viron. Pendant ce temps, il s'accumule à la surface une substance écumeuse que l'on écume ou que l'on sépare par tout autre moyen.
On ramène ensuite la température à 7-10 environ.
Vers le dixième jour environ qui suit l'addition du sucre, on observe la formation d'une croûte noire. On l'enlève, ce qui révèle une pellicule huileuse recouvrant le contenu de la cuve.
La proportion de cette pellicule est d'environ 0,5 litre pour 450 Kgs de matières contenues dans la cuve. On écume la pellicule ou on l'enlève par tout autre moyen. On évacue de la cuve le li- quide qui reste, par siphonage, et il reste un résidu gélatineux ou pâteux que l'on receuille et que l'on conserve à 10 envi- ron.
Le liquide ainsi évacué de la cuve est placé dans un récipient approprié et conservé de préférence dans un local obscur, dont on maintient la température entre 7 et 10 environ. Les dix à quaran- te-quatre jours qui suivent, soit les vingt à cinquante-quatre jours qui suivent l'introduction du sucre dans la cuve de fermen- tation, constituent ce que l'on peut nommer la période de matura- tion ou de formation de la saveur. Vers le cinquantième @our qui suit l'addition du sucre au mélange du petit-lait avec la culture, on sépare du liquide un résidu gélatineux ou pâteux que l'on con- serve avec le résidu précédemment recueilli et dans les mêmes con- ditions que celles indiquées plus haut. Le liquide résultant est brun foncé et trouble, de saveur agréable et nourrissant, mais instable. Il se rapproche du Xérès ou du Sauterne.
A ce stade du procédé objet de l'invention, on "fixe" le goût de manière que celui-ci soit conservé dans le produit final. On y parvient en contrôlant la quantité de sucre de canne, ainsi que la durée et la température de traitement du petit-lait, du sucre
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et de la levure. On peut, par exemple, soumettre le liquide brun foncé à une basse température de l'ordre de -23 que l'on main- tient pendant au moins quatre jours. Si l'on utilise une tempéra- ture plus basse, le temps nécessaire pour fixer la saveur est un peu plus court.
Afin de bien faire comprendre cette fixation de la saveur, on peut dire que pour la fixation d'une saveur particu- lière, prise comme exemple, on utilise 1,3 kg de sucre de canne pour 4,5 kg de petit-lait, et on introduit le sucre dans le mé- lange de petit-lait et de la culture en une période d'environ deux jours et demi à 21 . Verd le vingt-cinquième jour qui suit, la saveur recherchée aura atteint son intensité optimum, et l'on peut alors soumettre le mélange au traitement à basse température indiqué ci-dessus pendant quatre jours pour fixer cette saveur.
Cette fixation de la saveur recherchée s'accomplit aussi par extraction de l'eau par congélation, sous la forme de glace, lorsque la saveur désirée a atteint sa valeur optimum. Comme il est bien connu dans la technique, l'extraction par congélation est réalisée à une température assez basse pour congeler l'eau dans la matière, puis, en en séparant la glace dans toute la mesu- re voulue. L'extraction de l'eau par congélation n'assure pas seu- lement la fixation de la saveur recherchée, mais conduit encore à une teneur plus forte en alcool par rapport aux autres ingédients.
L'extraction par congélation peut être utilisée en ce stade ou en un stade ultérieur du procédé pour enlever de l'eau du liquide, pour augmenter ainsi la proportion d'alcool par rapport aux autres ingrédients contenus dans le nouveau produit. On peut ainsi faire varier le degré alcoolique du breuvage et lui communiquer le titre voulu sans détruire les vitamines qu'il contient.
Après la période de maturation de la saveur, il se produit une période indéfinie de vieillissement au cours de laquelle on n'observe aucun phénomène apparent. Le liquide -devient de plus en plus amer et il se produit enfin un bouillonnement ( ou une effer- vescence) marqué. Le liquide se trouve alors dans un état turbu-
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lent, est d'aspect brillant et est caractérisé par une viscosité savonneuse et la présence de bulles laiteuses ressemblant à des bulles de savon. Aussi a-t-on donné à ce stade le nom de "saponi- fication". La température du liquide s'élève. Par exemple si le local contenant le récipient est à 10 , la température du liquide monte à 21 environ, et cet effet se produit même aux températu- res très basses, telles que - 36 .
Ce phénomène se poursuit pen- dant une huitaine de jours, présentant pendant quatre jours son intensité maxima, et s'achève vers deun mois et demi à partir du moment où l'on avait ajouté le sucre au mélange du petit-lait et dela culture. Le phénomène cesse brusquement.
L'examen révèle une surface cireuse surmontant un liquide au sein duquel est plongée une masse gélatineuse. On enlève la couche cireuse et l'on sépare comme précédemment le liquide de la masse gélatineuse que l'on réunit au résidu précédemment recueilli , comme on l'a exposé plus haut. Le liquide est limpide et de cou- leur vert fonce, de saveur agréable et peut servir à parfumer les crèmes glacées, auxquelles il communique une consistance agréablement lisse. A ce stade, le liquide est très stable et con- serve les propriétés indiquées pendant une période pouvant s'éle- ver jusqu'à six semaines ; il redevient instable, et devient floconneux.
Pour obtenir un produit encore plus stable et plus désirable, on place le liquide vert sombre dans un récipient approprié à environ 7-10 , et on le maintient à cette température pendant environ trente jours supplémentaires. Pendant les huit premiers jours de cette période supplémentaire, on observe des phénomènes visibles : des particules en forme de nodosités, de spires et de prismes, et d'autres formes encore, semblent s'élever des profon- deurs de la masse liquide, et un ferment jaune apparaît, ferment qui satisfait à la définition de porteur de riboflavine. Cet ef- fet est si persistant qu'une baisse de température jusqu'à -36 ne l'interrompt pas. A la fin de la période de huit jours, il se
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dépose au fond du récipient une substance blanche et collante, dont on sépare le liquide par siphonage.
Pendant les huit jours qui suivent, il se produit un phéno- mène particulier, sinon unique : fil continu se forme et s'éti- re vers le haut en partant du fond du récipient, s'accumule en étages superposés, en formant une ligne interrompue qui s'enrou- le constamment dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.
Plus le titre d'alcool est élevé dans le liquide, plus ce phénoè mène est prononcé et remarquable. Par exemple, dans un liquide titrant 25, le fil paraît s'élever sur un tiers environ de la hau- teur séparant le fond de la surface, et si le titre est 40, le fil s'élève de la moitié environ de cette hauteur.
Le stade final, qui .se prolonge huit jours environ, suit ce phénomène. Ce stade final est caractérisé par une effervescence marquée, d'innombrables petites bulles s'élèvant tout droit à par- tir du fond vers la surface du liquide, où elles disparaissent brusquement. C'est à la fin de cette action que l'on obtient le breuvage final, sans aucun résidu.
On a remarqué que le résidu recueilli et emmagasiné aux di- vers stades du procédé, si on le maintient vers 10 , offre beau- coup des caractéristiques du liquide quant à sa saveur et à son activité et peut, entre autres applications, servir à abréger le temps nécessaire à la mise en oeuvre du procédé, La séparation des matières solides, comprenant les résidus recueillis aux di- vers stades du procédé, objet de l'invention, clarifie en effet le breuvage et leur formation peut être facilitée en modifiant brusquement la température du mélange au stade ou aux stades vou- lus.
Toutes les fois que l'on procède ainsi, on refroidit le mé- lange à une température comprise entre-25 et -36 , puis on le ré- chuaffe rapidement à une température de 27-35 ; on laisse alors le mélange se déposer à 10 environ, avant d'évacuer le liquide par siphonage ou autrement. Plus la marge de température est grande et les variations rapides, plus l'enlèvement des matières solides
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est efficace. De cette manière, le sucre de lait s'accumule dans le résidu en grumeaux ressemblant à des haricots avant le tren- tième jour, et on peut l'enlever avec le résidu (toutefois, dans ce procédé, on n'enlève pas le sucre de lait); on peut aussi en- lever les colorants indésirables, et éliminer rapidement les constituants qui rendent le mélange amer juste avant le stade de "saponification".
Le résidu ainsi obtenu est supérieur lors de la préparation d'un agent de précipitation, qui, comme on va le voir, accélère la fabrication du breuvage.
On a trouvé, en effet, qu'en se servant du résidu comme agent de précipitations, on peut gagner du temps dans la mise en oeuvre du procédé objet de l'invention, et communiquer à la boisson le même effet qu'un vieillissement prolongé. Par exemple, conformé- ment à l'invention, on ajoute deux parties en volume environ du résidu à une partie en volume du liquide vert foncé obtenu envi- ron deux mois et demi après l'addition du sucre au mélange ini- tial de petit-lait et de culture, et on l'y mélange intimement.
On maintient ce mélange à une température d'environ 10 pendant quatre à six jours. Le liquide vire alors au vert pâle ; conti- nue, à partir de ce moment, de la manière décrite plus haut au sujet des trois derniers stades du procédé, pendant environ trente jours de plus, pour convertir ce liquide vert clair en un breuva- ge fini, en réalisant ainsi un gain de temps. D'autre part, lors- qu'on utilise le résidu de la façon que l'on vient de dire, on a constaté que ses caractéristiques de vieillissement se communi- quent au breuvage lui-même.
Le résidu peut, d'autre part, être u- tilisé pour améliorer les caractéristiques de saveur et de vieil- lissement, ainsi que la limpidité de la boisson finie dans les cas où, par suite d'erreurs dans la mise en oeuvre du procédé objet de l'invention, ses qualités se sont trouvées altérées.
Le produit objet de l'invention, composé de petit-lait, de sucre et de levure, constitue une boisson alcoolisée, agréable et
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non toxique, avec un titre en alcool variable à volonté et con- tr8lable. Outre son utilité comme boisson, on a constaté qu'il peut utilement servir à parfumer la crème glacée pour en amélio- rer en même temps la consistance. De son coté; le nouveau pro- duit solide obtenu conformément à l'invention à partir du petit- lait sert, entre autres applications, à accélérer le procédé de fabrication du produit.
Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée au détail du mode de réalisation préféré que l'on a décrit, et auquel on pourra apporter de nombreuses variantes.