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" Procédé et dispositif destinés au sucrage de fruits et pulpes de fruits pour la transf ormation ultérieure dans l'industrie sucrière."
Dans l'industrie de la fabrication du chocolat et des sucreries, on n'a pas, jusqu'à présent, utilisé com- plètement les différentes sortes de fruits pour la prépara- tion de desserts de fruits.
Pour la préparation de desserts de fruits, on . ne peut utiliser qu'une série limitée de fruits, tandis que les autres sortes de fruits sont transformées en confiture, peut-être parce que leur pulpe est trop tendre, et qu'elle convient donc moins au sucrage suivant les procédés peu éco- nomiques connus jusqu'à présent. Les procédés actuels sont trop coûteux, au point de ne pouvoir être utilisés pour le sucrage sur une grande échelle.
L'objet de la présente invention est un procédé et un dispositif nouveaux pour le sucrage de toutes sortes de fruits à pulpe tendre comme à pulpe dure, de même que pour le sucrage des pulpes de melons et de courges, des pelures d'o-
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anrès leur avoir fait subir' au préalable un blanchiment.
Lorsque les fruits sont suffisamment sucrés, on les charge également dans des bouteilles ranges, etc. qui peuvent être utilisés pour la préparation de desserts de fruits sur une grande échelle.
Le principe de la présente invention consiste en ce que le sucrage a lieu dans un système de diffusion, qui est constitué par une batterie de diffuseurs, les diffuseurs de cette batterie étant montés en circuit fermé l'un derrière l'autre de façon telle que la solution de sucre saturée vienne en contact avec les fruits déjà fortement sucrés, que la saturation soit achevée dans un diffuseur et que dans les diffuseurs suivants ait lieu une saturation progressive, et qu'après avoir mis hors circuit un diffuseur de la batterie, l'achèvement de la satu- ration soit réalisé dans le diffuseur suivant,et ainsi de suite.
De cette manière, les fruits viennent continuellement en con- tact avec la s olution de sucre suivant un système à contre- courant, le degré de sucrage peut être contrôlé à chaque stade et l'on peut également interrompre le processus à chaque stade et charger directement les fruits dans des bouteilles /munies de bouchons mécaniques qui sont ensuite encore soumises à une sté- rilisation dans un récipient.
Le dessin représente schématiquement une forme de réalisation du dispositif destiné à l'opération de sucrage sui- vant la présente invention. La figure 1 représente en vue en plan le schéma du dispositif complet. Les figures 2 et 3 repré- sentent des vues latérales d'un dispositif à plateaux avec un support pour le chargement de fruits pendant la préparation.
De la chaudière 20, dans laquelle on fait bouillir du sucre (environ 500 à 700 litres), le sucre passe dans un réservoir réfrigérant 21 qui est muni d'un serpentin de refroi- dissement 22 pour la circulation d'eau froide. Après refroidis- sement du sucre, ce dernier est évacué à l'aide d'une pompe non représentée sur le dessin dans un réservoir non représenté se trouvant dans une position supérieure, sous le plafond de la salle de travail. Pour simplifier la représentation, on a indi- qué la conduite d'évacuation du sucre comme partant directement
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du réservoir 21. La solution de sucre froide, soumise ainsi à une pression, est introduite à l'aide de la conduite 23 dans tous les diffuseurs de sucrage I - 19 de la batterie de diffu- sion.
A l'extrémité de cette batterie se trouve un réservoir 24 qui sert de collecteur pour la solution de sucre diluée qui est ensuite évacuée dans la chaudière 20, et qui, après addi- tion de la quantité de sucre appropriée, est soumise à la cuis- son pour obtenir la densité désirée. Derrière le réservoir 24 se trouvent deux duplicateurs à blanchir 25, 26, le duplicateur 25 étant destiné au blanchiment final avec une solution satu- rée de sucre, et l'autre duplicateur 26 étant destiné au blan- chiment initial avec une solution aqueuse. En outre, on a prévu un réservoir 27 pour la stérilisati on de bouteilles contenant des fruits, dans le cas où les fruits ne sont pas destinés à subir un/sucrage complet.
Les différents diffuseurs 1 - 19 sont disposés en série dans une batterie et à l'intérieur de chaque diffuseur se trouve un dispositif représenté aux figures 2 et 3. Ce dispositif se compose d'un support 28 pourvu de six pla- teaux 29 disposés l'un au-dessus de l'autre, les fonds et les parois latérales de ces plateaux étant troués de façon que la solution sucrée puisse passer à travers les trous ainsi formés, lesquels empêchent cependant le passage des fruits.
Sur chaque plateau sont disposés des fruits, de sorte qu'une couohe d'une épaisseur maximum de 15 cm est ainsi formée, afin d'empêcher un écrasement des fruits, dans le cas de fruits à pulpe tendre, et afin d'assurer un sucrage facile, dans le cas de fruits à pulpe dure, les fruits n'étant pas serrés les uns sur les au- tres, ce qui aurait pour effet une arrivée difficile de la solution de sucre et un sucrage plus lent et irrégulier. L'in- troduction et l'enlèvement de ces dispositifs avec les fruits qui y sont disposés, dans les diffuseurs I à 19, sont réalisés à l'aide d'un palan mobile sur un rail 30 disposé au-dessus de la batterie de diffusion. Lors de la préparation, on remplit
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tout d'abord de fruits tous les diffuseurs, comme on l'a décrit ci-dessus et ensuite a lieu le sucrage proprement dit.
L'opération a lieu de la façon suivante :
La s oluti on de sucre froide, après ouverture du robinet 31, passe du réservoir à pression dans la conduite'de remplissage 23 et par le robinet ouvert 32 dans le diffuseur 1, dans lequel la solution de sucre s'écoule de bas en haut et vient en contact avec les fruits placés sur les plateaux 29 des dispositifs de chargement introduits dans les diffuseurs. Il se produit une diffusion, la solution de sucre se dilue et le suore se dépose progressivement dans les cellules de la pulpe des fruits.
La solution de sucre est à nouveau évacuée par le robi- net 33 se trouvant à l'extrémité supérieure du diffuseur et passe dans la partie inférieure du diffuseur suivant 2, traverse ce dernier tout en se diluant et pénètre dans le diffuseur 3, et ainsi de suite jusqu'à ce que la solution de sucre fortement diluée parvienne au dernier diffuseur 19, et s'écoule, lors de l'ouverture des robinets 37 et 38, dans le réservoir collecteur 24.
Entretemps, les fruits se trouvant dans le diffuseur 1 ont été suffisamment sucrés, puisque ces fruits sont constamment en contact avec la solution saturée de sucre, de telle sorte que ce diffuseur peut être mis hors de service grâce à la fermeture des robinets 32 et 33, et que, grâce à l'ouverture du robinet 34, la solution saturée de sucre achève à présent la saturation des fruits dans-le diffuseur 2, sans que le cycle ne soit inter- rompu. Dans l'entretemps, on ouvre le couvercle du diffuseur 1 et à l'aide du palan, on enlève le dispositif de chargement avec les fruits sucrés et on l'introduit, en vue de blanchir les fruits, dans le duplicateur -25 d'où on l'enlève pour intro- duire finalement les fruits dans les bouteilles.
Le dispositif nouvellement chargé de fruits frais, qui était dans l'entre - temps enlevé du duplicateur 26 (blanchiment à l'aide d'eau chaude) est introduit au moyen du palan dans le diffuseur 1, on
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fixe le couvercle, on ferme le robinet 37 et on ouvre les robi- nets 39 et 40, de sorte que la solution de sucre diluée ne passe pas directement du dernier diffuseur 19 dans le réservoir col- lecteur 24 mais traverse auparavant le diffuseur 1 et vient ainsi en contact avec les fruits frais. Dans l'entretemps, le sucrage dans le diffuseur a atteint son maximum , on ferme les robinets 34 et 35 et en ouvre le robinet 36.
La solution de sucre saturée pénètre à présent directement dans le diffu- seur suivant 3, tandis que la solution fortement diluée passe encore toujours dans le réservoir collecteur par le robinet 40.
On vide rapidement le diffuseur 2 et on le remplit à nouveau de fruits frais, on ferme le robinet 40, on ouvre les robinets
41 et 33 et cette opération est constamment répétée. Grâce au procédé et au dispositif décrits suivant la présente invention, il est possible de réaliser un sucrage ininterrompu de fruits, n'exigeant que peu de main d'oeuvre. Mais, dans ce cas-ci, la main-d'oeuvre est continuellement et régulièrement occupée avec la vidange et le remplissage simultanés des diffuseurs, tandis qu'avec d'autres dispositifs semblables une main d'oeuvre beau- coup plus nombreuse est nécessaire, par intervalles, pour les travaux manuels, pour ne pas subir de pertes de temps.
Un autre avantage du nouveau dispositif consiste en ce que, suivant les exigences, on peut mettre en marche un nombre quelconque de diffuseurs, selon les propriétés des fruits à préparer, sans que pour cela le cycle ne soit interrompu.
Il est évident que le procédé décrit et le dis- positif représenté peuvent aussi être employés pour d'autres procédés de conservation, comme, par exemple la salaison, et conjointement avec d'autres procédés chimiques, non seulement utilisés pour la préparation des fruits, mais pour celle de toutes sortes de légumes, et également pour les produits d'ori- gine animale.