BE498817A

BE498817A -

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Publication number: BE498817A
Authority: BE
Priority date: 1949-10-24
Also published as: FR1039563A

Description

L'invention concerne une poudre d'amidon sèche, gonflant à froid, possédant des propriétés physiques inconnues jusqu'à présent, qui la rendent particulièrement apte à la préparation rapide de puddings et flans
(blanemangers) sans faire intervenir de liquide'bouillant (eau, lait, etc..) Elle consiste dans un procédé de transformation des pâtes préparées à partir d'amidons de différentes catégories, formant ou non des puddings, par un simple séchage en une poudre sèche, qui n'est pas hygroscopique et qui, en raison de sa structure spéciale, absorbe l'eau froide ou les liquides aqueux avec avidité, en se gonflant rapidement et formant un pudding gélatineux cohérent ou, dans certains cas, un flan gélatineux.

On obtient ce produit suivant l'invention en faisant subir une évaporation rapide, sur une surface chauffée, à une couche très mince d'une pâte d'amidon dans laquelle les particules d'amidon sont complètement à l'état de colle, mais qu'on dilue de façon qu'elle contienne au plus 20 % d'amidon environ.

La quantité d'énergie calorifique nécessaire à l'évaporation à siccité de ces suspensions ou solutions diluées d'amidon est plus forte

que celle qui est nécessaire à l'évaporation des solutions de pâte d'amidon contenant de 30 a 50 % d'amidon et qu'on sèche jusqu' à présent sur des surfaces chauffées, d'autant plus que, suivant l'invention, la pellicule d'amidon déposée sur cette surface doit être suffisamment mince pour former, une fois séchée et détachée de la surface, une masse en vrac de flocons détachés, très fins, d'une densité apparente extrêmemment faible. Cet inconvénient apparent est compensé par la. capacité extraordinaire de gonflement et de formation d'une gelée du nouveau produit.

Un litre de ces flocons ayant passé dans un tamis centrifuge à mailles de 0,8 mm, ne pèse en moyenne pas plus de 200 g. environ. Si les flocons sont particulièrement gros, ce poids peut même s'abaisser à 130 g. par litre environ; mais dans tous les cas, leur poids en volume est de beaucoup inférieur, et.en règle générale inférieur à la moitié du poids des poudres en grains de préparation des puddings actuellement connues.

Ce faible poids en volume du produit suivant l'invention est dû à sa structure physique.

Sur le dessin ci-joint :

La fig. 1 représente quelques particules caractéristiques du produit suivant 1* invention observées au microscope sous un fort grossissement; l'épaisseur des très fins flocons représentés qui consistent en amidon sec, complètement réduit à l'état de colle, est très faible par rapport à leur longueur et à leur largeur;

Les fig. 2 et 3 représentent schématiquement deux dispositifs permettant de préparer le produit suivant l'invention.

La fig. 2 représente une forme connue d'un séchoir à tambours jumelés qui comporte deux tambours en contact 1 et 2, chauffés tous deux comme l'indiquent les petites flammes schématiques 3, et formant entre leurs moitiés supérieures un bassin en forme de V contenant une masse 5 de "lait d'amidon" dans un liquide aqueux, par exemple du lait, qui arrive d'une manière continue par un tuyau d'alimentation 4 et se chauffe dans ce bassin en contact avec les parois des tambours chauffés à une température d'au

former complètement en colle. Le liquide est maintenu en mouvement pendant cette phase de transformation en colle par les surfaces des tambours rotatifs, et reste ainsi à l'état fluide.

La fig. 3 représente un autre dispositif de séchage connu qui comporte en combinaison un seul tambour chauffé 9, comme l'indique la petite flamme schématique 10, et un tambour ou cylindre d'alimentation 8

non chauffé, en contact avec le tambour chauffé et tournant dans une masse 13 d'une liqueur d'amidon arrivant d'une manière continue dans un bassin ouvert non chauffé 11 par un tuyau d'alimentation 12. Le cylindre d'alimentation 8 dépose d'une manière continue sur le tambour chauffé 9 une pellicule de la liqueur d'amidon qui, dans ce cas, consiste en une solution antérieurement transformée en colle.

Des lames ou râcloirs, non représentés, d'un type connu, servent à détacher le produit sec des surfaces des tambours respectifs 1, 2 et 9.

Les exemples suivants indiquent de quelle manière l'invention peut s'appliquer dans la-pratique au moyen du dispositif de séchage des types décrits ci-dessus.

EXEMPLE 1. - On chauffe dans une bassine équipée avec un mécanisme agitateur 16 kg. d'amidon de mais contenant 14 % d'eau avec 84 litres d'eau avec

limpide, transparente, contenant 13,8 % d'amidon, dans le bassin d'un dispositif de séchage à tambour unique, et on l'applique par un tambour ou cylindre d'alimentation sur la surface périphérique du tambour de séchage qui tourne à 8 tours par minute. La pression de la vapeur de chauffage du cylindre de séchage est de 4,5 atm./em2. Le produit sec raclé sur le tambour sécheur a la consistance de fins flocons, et, après avoir passé dans un tamis centrifuge à mailles de 0,8 mm, son poids par litre est de 140 gr.

En agitant 70 g. de ce produit dans un demi-litre de lait froid sucré, de cacao au lait, de café au lait ou de jus de fruit, on obtient une masse sans grumeaux qui, au bout de peu de temps, forme un véritable pudding prêt à être consommé.

EXEMPLE 2. - On chauffe dans une bassine 10 kg. d'amidon de blé, contenant

mé. On sèche la liqueur ainsi obtenue, qui contient 8,8 % d'amidon, complètement transformé en colle, de la manière décrite à propos de l'exemple 1. En agitant le produit sec, dont le poids par litre, après tamisage, est de
180 g. avec de l'eau froide, on obtient une pâte dont 135 g. agités dans

un demi-litre d'eau contenant 55 g. de sucre,et qu'on laisse reposer pendant peu de temps,, forme un véritable, pudding prêt à être consommé.

colorant jaune alimentaire. On fait arriver la liqueur contenant 18 % d'amidon sur un séchoir à tambours jumelés, en réglant le débit de façon que le bassin entre les tambours contienne toujours la quantité maximum pos-

faisant tourner les tambours en contact étroit. La pression de la vapeur de chauffage est de 4 atm/cm2 et les tambours tournent à 6 tours par minute.

On agite 75 g de ce produit auxquels on ajoute 30 g de vanilline basés sur le pourcentage d'amidon indiqué ci-dessus, avec un demi-litre de lait contenant 50 g de sucre et on obtient, après avoir laissé reposer le mélange pendant peu de temps, un véritable pudding prêt à être consommé. Il ne se forme pas de grumeaux pendant qu'on agite le mélange.

EXEMPLE 4 - On chauffe à ébullition pendant 5 minutes et en agitant sans cesse 20 kg de tapioca contenant 18 % d'eau avec 3,5 kg de poudre de cacao,
20 litres de lait écrémé et 60 litres d'eau. On sèche la masse ainsi obtenue, qui contient 15,8 % d'amidon, de la manière indiquée dans l'exemple

1 sur un séchoir à tambour unique tournant à 6 tours par minute et chauffé par de la. vapeur à une pression de 4 kg/ cm2.

Les fins flocons obtenus après tamisage et dont le poids par litre est de 150 gr, peuvent être mélangés avec des liquides froids sans former de grumeaux. En agitant 60 g du produit avec un demi-litre de lait de
50 gr de sucre, on obtient un flan parfaitement lisse.

EXEMPLE 5 - On chauffe 12 kg de farine de blé extraite à 50 % en agitant sans cesse à 60 C dans 87 litres d'eau contenant 1 kg de sucre. On fait arriver le mélange, qui contient environ 12 % d'amidon de blé, de la manière décrite dans l'exemple 3 dans un séchoir à tambours jumelés, dans lequel l'amidon se transforme en colle dans le bassin entre les tambours et on le sèche sous forme de pellicule mince sur les tambours tournant à 8 tours par minute et chauffés par de la vapeur sous une pression de 4,5 kg/cm2.

Le poids par litre du produit sec tamisé sous forme de fins flocons est de 170 gr. On peut former avec ce produit une pâte avec du lait sans grumeaux. Avec 65 gr par demi-litre de lait sucré on obtient un flan analogue à un pudding, qui constitue une excellente nourriture pour les enfants .-'en bas age.

Le sucre ou le glucose ajouté à la poudre d'amidon sèche suivant les exemples 3 et 5 contribue à faire gonfler le produit, et il est a re-

poids d'amidon, de sucre ou de substances sucrées, telles que le glucose, maltose, etc... La poudre d'amidon gonflant à froid ne contient ni sucre ni aucune autre addition.

L'énorme étendue de la surface des flocons renforce la capacité de gonflement de l'amidon sec complétement transformé en colle dans l'eau froide ou autre liquide aqueux froid, tel que le lait, le jus de fruits dilué, les extraits de café et de thé, les solutions diluées ou suspensions de cacao ou de chocolat etc.

Le risque de formation d'amas ou d'agglomérations par ces flocons extrêmement fins et d'une étendue superficielle relativement grande obtenues par le procédé suivant l'invention est réduit au minimum par comparaison avec celui des granules dont les dimensions sont les mêmes dans toutes les directions.

Toutes les sortes d'amidon ou de produits en contenant peuvent servir a les préparer pourvu qu'après ébullition avec de l'eau ou des liqueurs aqueuses et refroidissement elles forment des puddings. Les matières premières comprennent donc tous les amidons de grains naturels, la fécules de pommes de terre, ayant subi d'une manière connue un traitement préliminaire les transformant en amidon à pudding, et toutes les farines de grains-possédant des propriétés de formation des puddings. Les amidons, qui ne forment pas de puddings après ébullition et qui n'ont pas été transformés artificiellement en amidons à puddings, ne permettent d'obtenir après traitement suivant l'invention que de la poudre de flan.gonflant à froid.

Claims

RESUME .

1) Poudre d'amidon gonflant à froid, consistant en particules de pâte d'amidon complètement transformée en colle d'amidon sous forme de flocons dont le poids par litre ne dépasse pas environ 200 g.

2) Modes de réalisation de cette poudre comportant ensemble ou séparément les particularités suivantes :

a) elle ne contient ni sucre, ni autres additions; b) elle consiste en un mélange d'amidon naturel formant un pudding et d'un amidon qui au début ne possède pas de propriétés de formation d'un pudding, mais qui les a acquises par un traitement approprié;

3) Procédé de préparation de la poudre d'amidon précitée, caractérisé par les points suivants séparément ou en combinaisons :

a) on chauffe l'amidon dans un liquide aqueux, tel que l'eau, lait, extraits de café ou de cacao, jus de fruits, etc... en proportions <EMI ID=9.1>

pérature choisie de façon à transformer l'amidon complètement en colle, puis on étale cette colle d'amidon sous forme de mince pellicule sur une surface chauffée à une température voisine de 100 C ou supérieure;

b) le pourcentage d'amidon dans le mélange liquide est compris entre 20 % et 8 % d'amidon; c) la matière première consiste en une matière contenant de l'amidon, par exemple de la farine; d) elle consiste en amidon ne possédant pas au début des propriétés de formation de pudding, mais les ayant acquises à la suite d'un traitement préliminaire; e) elle consiste en un mélange d'amidon à pudding et d'un produit de formation d'un pudding provenant de la transformation d'un amidon ne formant pas de pudding.