BE505206A - - Google Patents
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Description
<Desc/Clms Page number 1> PROCEDE-DE PREPARATION D'UNSUCRE (DE CARAMEL. Le sucre de caramel préparé par chauffage à partir du sucre de canne présente l'inconvénient d'une hydrophilie notable. Il ne se prête donc pas, en particulier, à l'usage comme poudres à gâteaux, poudres à crê- mes ou sauces et autres formes permanentes, parce qu'il provoque des pertur- bations dans les machines servant à sa décharge et parce que la poudre pré- parée avec ce sucre devient grumeleuse dans les empaquetages du fait du ca- ractère collant du caramel. Pour cette raison, on utilise, pourra fabrica- tion de poudres à gâteaux au caramel et des préparations analogues, des aro- mes de caramel qui sont ,au point de vue du goût, inférieurs au sucre de caramel. Les essais ont montré, d'une manière surprenante, que par chauf- fage de. la xylose et en particulier de la d-xylose, on peut préparer un sucre de caramel dont l'hydrophilie est extraordinairement réduite et qui, aussi bien quant à la couleur que quant au goût, satisfait pleinement aux exigences qu'on lui impose. Ceci est vrai non seulement en combinaison avec des prépa- rations du type ci-dessus, mais encore pour l'élaboration en marchandises non pulvérulentes, par exemple bonbons, toffées et croquants. Le degré de chauffage nécessaire à la caramélisation de la xylo- se dépend principalement du degré de pureté de celle-ci et de la coloration désirée. En général, et sans que ceci représente une limitation, des tempé- ratures'de 170-215 C environ se sont montrées utilisables. L'effet de l'invention résulte des chiffres comparatifs suivants. Quand on prépare un sucre de caramel à partir du sucre de canne, ce sucre de caramel absorbe, dans les 12 premières heures après sa préparation, 360 mg d'eau sur une surface de 56 cm2 pour une humidité relative de l'air de 75% et pour une température de + 21 C. Un caramel de xylose préparé dans les mêmes conditions et soumis aux mêmes conditicns de température et d'humidi- té n'absorbe que 40 mg. d'eau. <Desc/Clms Page number 2> D'ailleurs l'avantage du sucre de caramel préparé conformément à l'invention ne consiste pas seulement dans la possibilité d'employer du vrai sucre au lieu d'un arome artificiel,mais aussi en ce que le sucre de caramel peut être consommé par les diabétiques.
Claims (1)
- RESUME.La préparation d'un sucre de caramel destiné aux poudres à gâ- teaux et analogues, par chauffage de xylose et en particulier de d-xylose.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
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Country Status (1)
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