CA1116011A - Procede permettant d'ameliorer la consistance d'une puree instantanee reconstituee - Google Patents
Procede permettant d'ameliorer la consistance d'une puree instantanee reconstitueeInfo
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Abstract
Procédé permettant d'améliorer la consistance d'une purée instantanée reconstituée Société dite : SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A. Inventeur : Heinz BAUER La présente invention a trait à un procédé permettant d'améliorer la consistance d'une purée instantanée reconstituée. Dans ce procédé, on incorpore dans une purée instantanée, par exemple une purée de pommes-de-terre, de carottes ou de pois cassés, des fibres végétales brutes, telles que des fibres de tubercules, des fibres de céréales ou des fibres de fruits, à raison d'au plus 10 % en poids sec de fibres sur matières sèches de la purée.
Description
~66~
~ a présente invention se rapporte à un procéde per-mettant d'améliorer la consistance d'une purée instantanee reconstituée. Elle concerne également les purees instantanees ainsi obtenues.
Une des contraintes majeures que .~'on re~contre dans l'industrie des purées lnstantanées est liée au~ variations importantes que peut presenter la matière de depart, la pomme-de-terre par exemple. Ces variations, liees ~ des facteurs botaniques, climatiques ou saisonniérs, ~ont qu'il est p~rti-culièrement difficile et délicat, au'plan industriel tout au ' moins, de fabriquer une purée instantanee qui puisse yarantlr, à la reconstitution, une consistance constante et déterminée ~ ~ -llavance.
~ De même par exemple que ~outes les ~ariétés de pommes-;~ ' de-terre ne conviennent pas à la préparation de pommes-frites de qualité, toutes les variétés de pommes-de te~re ne se prê
tent pas aussi aisément ~ la fabricatlon d'une bonne puree de ' pommes-de-terre instantanée, en flocons ou en granules.
; 'La presente invention a précisément pour intérêt prin-cipal de remédier à ces inconvénients. Elle ~ trait ~ un pro-cédé permettant d'améliorer la consistance d'une purée instan-tanée reconstituée, caractérisée par le fait qu'on incorpore dans une purée reconstituée à partir de granules ou 10cons de pommes-de-terre des ~ibres de légumes, de ceréales ou de ruits, ' à raison d'au plus 10% en poids sec de fibres sUr matieres seches de la purée.
Par ffpurée instantanée>~, de pom~es-de~texre, de carot-tes, de pois cassés, etc., on entend designer ~es produits in-dustrlels qui se présentent généralement sous la forme de 10-cons ou de granules et qui contiennent habituellement entre 5 et 8% d'humidité résiduelle~
.
~, 3~ ~
Les fibres végétables utilisées peuvent, elles, etre définies d'un triple point-de-vue, physique (cellulaire), chimique et technolcgique. Elles se définissent d'abord comme constituant les parois cellulaires des matieres végétales.
Chimiquement, elles se caractérisent comme é-tant des mélanges de substances polymeres diverses, telles que la cellulose, les hémicelluloses, les pectines, les lignines. Une composi-tion typique correspond a 50 a 80% de cellulose, 5 a 50%
de lignine, 10 a 40% d'hemicelluloses et de pectines et 5 à 10~ d'eau. Ces fibres végétales sont habituellement des résidus provenant d'industries nombreuses et variees. En amidonnerie ou féculerie, elles s'obtiennent comme sous-produits du lavage des pommes-de-terre pour en extraire l'amidon; dans l'industrie des jus de carotte, elles se retrouvent en abondance dans les résidus de pressage.
Par " fibres végétales brutes", on entend designer les fibres telles qu'elles sont notarnment obtenues dans les industries précitées, sans autre traitement de raffinage que des simples lavages.
A titre de fibres, on peut ainsi utiliser des fibres de tubercules ~elles que le pomme-de-terre et la ca,rotte, des fibres de céréales telles que le blé, le mals, le son, des fibres de fruits tels que les pommes, les agrumes.
La structure fibreuse est fondamentale pour la consistance de la purée obtenue. Des essais comparatifs ont montré que l'utilisation en quantltés correspondantes, de matieres chimiquement analogues, mais sans structure fibreuse, ne donnaient pas l'effet désiré sur la consi~stance. Ne con-viennent pas, par exemple, la cellulose pure et la cellulose microcristalline.
Les fibres végétales brutes sont a incorporer en des quantités n'excédant pas 10% en poids sec de fibres sur ~r~ - 2 -,3~,~
matieres saches de la purée, de préEérence entre 1 et 5%.
Compte-tenu de leur composition chimique, ces quantités correspondent a des pourcentages de cellulose inféri,eurs en moyenne a 5% et de préférence entre l/2 et 4%. Il faut mentionner i.ci, qu'on a déjà préconisé l'emploi de fibres -végétales dans des matieres alimentaires, et en particulier dans la purée de pommes-de-terre, en quantités bien supe-rieures et en tout cas a raison de plus de 10%, pour prepa-rer une puree de pommes-de-terre instantanée diétetique, c'est-à-dire ayant une basse teneur en calories. Outre que l'on peut légitimement se poser la question de savoir si une purée de pommes-de-terre comprenant par exemple 50% de fibres a encore droit a l'appellation " purée.de pommes-de-terre" , on a constaté que l'incorporation de telles quantités donnait,naissance a des gouts étrangers, voire désagréables.
De plus, l'effet sur la consistance est surtout sensible pour des faibles quantités d'incorporation et on ne gagne rien sur ce plan a ajouter des quantltés supérieures à 10%.
L'incorporation des fibres vegétales brutes dans la , 20 purée instantanee peut se réaliser de diverses manières.
Ainsi, on peut procéder à un simple mélange à sec dç la purée instantanée en flocons ou en granules et des fibres végétales brutes. Dans ce cas, un malaxage prolongé est souhaitable pour obtenir un mélange homogène. Cette maniere de faire est plus specialement avantageuse lorsque la purée instantanée se présente sous forme de granules. On peut également proceder :~ à l'incorporation avant séchage de la purée, lorsque celle-ci est encore a l'etat de pâte et présente une teneur en matières sèches comprise entre 18 et 26~. Cette variante convient aussi bien.à la purée en flocons qu'à la purée en granules.
Les fibres peuvent etre alors introdultes sous forme sèche ou bien sous forme de bouillie (suspension dans l'eau, par .~
~60~
.
exemple à 60% d'eau).
Ainsi qulil a été indiqué plus haut, le procédé
selon l'lnvention permet de standardiser à une valeur fix~e la consistance d'une purée instantanée et reconstituée, c'est-à-dire remise sou~ forme de pâte par addition d'eau ou de lait, ainsi que cela est bien connu. Le procédé permet également de garantir la consistance désirée, même si la purée est préparée à partir de pommes-de-terre, qui par nature même seraient impropres àlapréparation d1une purée de bonne qualité.
Selon un mode d'exécution préféré du procédé selon l'invention, on prépare une purée instantanée dan~.iaquelle -on ajoute, soit avant séchage, sur rouleaux par exemple, soit par mélange à sec, de 1 à 5% de fi~res végétales brutes tellës' que les fibres de pommes-de-terre ou les fibres de carottes.
Dans ces conditions, on atieint aisement des augmentations de consistance jusqu'à 70% (mesuree au Brabender) dans une purée de pommes-de~terre obtenue à partir de la variété Bintje et reconstituée à l'aide d'eau à raison de 750 millilitres d'eau pour 115 g de flocons ou 150 g de granules de pommes-de-terre.
La purée instantanée peut bien entendu servir a de multiples usages, par ~xemple consommatlon telle quelle après reconsti-tution, ou confection de croquettes, de pommes dauphines, de hachis Parmentier, de'rost~s, etc~
' Les exemples suivants illustrent la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Dans ces exemples les pourcen~
tages sont exprimés en valeur po .
x ~ s Preparation des f~bres brutes ~ es fibres brutes de pomme~de~terre sont preparees à partir de residus pro~enant de ~llands Starkelsefabrik, Backaskog, Kristianstad, un des producteurs d~amidon en Suède.
Ces residus sont tout d'aboxd desintegres par ~ise en Suspen-sion dans l'eau et passage dans un moulin ~upraton P 305 ~ -(marque de commerce) jusqu'a l'obtent~on d'une granulométrie comprise entre 0,1 et 0,5 mm~ ~ bouillie obtenue es~ alors envo~ee sur un tamls Alfa-Laval G~ (mar~ue de commeXce) a mail-les de 0,125 mm. Ce~te operation est repetee deux fois. Le produit debar~assedes fines est reprls dans l'eau, sterilise a 100C pendant 30 mn par injection de vapeur, ~efroidi a 20C
dans un echangeur ~ surface raclee Al~a~Laval Con-Therm (mar~
que de commerce) et essore sur un tamis-Alfa-Laval GL. Les fibres bxutes sont alors obtenues par sechage sur rouleaux, Si un stockage s'avère~necessaire, on congèle le produit d'essorage a -20C en blocs de 50 X 20 mm; on decong~le et seche juste avant emploi des fibres. Ces fibres sont utilisees dans les exemples l a 6, 9 à 13 et 27 a 33 et dans les exemples compara-tifs qui s'y rapportent, Des fibres de pommes-de~tarre commerclales (Avebe P.PpC., Vandam, Pays-Bas) sont utillsées dans les exemples 7 et 8.
Les fibres brutes de carotte sont preparees de ~açon analogue aux fibres de pomme-de-terre a partir de residu de pressage provenant de Findus, Bjuv, Su~de, un producteur de jus de carotte.
Le son a été fourni par la maison ~arten Perssons Valsk~am en Suède. Le son lavé des exemples 20 ~ 22 est de la m~me maison, mais il a été la~é trois fois a l'eau.
.,~ ' ' , Les fibres de mals prov,iennent de Corn Products Corp.
Mode d'lncorporation des ~ibres brutes , Soit par mélange a sec (S dans le tableau), soit par voie humide (ll dans le tableau), c'est-à-dire en cours de fabrication des ~ranules ou des fl.ocons juste avant sechage. Dans les exemples 9 et 10 et 26 a 33, les fibres sont ajoutees telles quelles; dans les exemples 1 a 3, 7 et 8 et 11 a 25, elles sont ajoutees en bouillie, a savoir en suspension dans l'eau, la teneur en matiare seche de cette bou.illie étant de l'ordre de 40~.
Dans les exemples 11 a 13, la pomme-de-terre utilisee pour la preparation de la puree instantanee est la variete Prominent; dans tous les autres exemples de puree de pomme-de-terre, il.s'agit de la variete Bintje.
; Gains en consistance Les gains en consistance sont mesures au Brabender par rapport a un echantillon de reference sans fibres brutes ajoutees. , :
Les resultats obtenus sont resumes dans le tableau qui suit.
,, 3~l~
,. _ EX. nature et matières ¦ Gt de Mkde Gain en consis forme de la des ~ibres fibres d'incor- tance dans la purée instantanée brutes in- incorpo- poration puree reconsti-f = flocons corporees rees en ~ tuée en %
g = granules 1 g. pdt pdt 2,5 H 27,9
~ a présente invention se rapporte à un procéde per-mettant d'améliorer la consistance d'une purée instantanee reconstituée. Elle concerne également les purees instantanees ainsi obtenues.
Une des contraintes majeures que .~'on re~contre dans l'industrie des purées lnstantanées est liée au~ variations importantes que peut presenter la matière de depart, la pomme-de-terre par exemple. Ces variations, liees ~ des facteurs botaniques, climatiques ou saisonniérs, ~ont qu'il est p~rti-culièrement difficile et délicat, au'plan industriel tout au ' moins, de fabriquer une purée instantanee qui puisse yarantlr, à la reconstitution, une consistance constante et déterminée ~ ~ -llavance.
~ De même par exemple que ~outes les ~ariétés de pommes-;~ ' de-terre ne conviennent pas à la préparation de pommes-frites de qualité, toutes les variétés de pommes-de te~re ne se prê
tent pas aussi aisément ~ la fabricatlon d'une bonne puree de ' pommes-de-terre instantanée, en flocons ou en granules.
; 'La presente invention a précisément pour intérêt prin-cipal de remédier à ces inconvénients. Elle ~ trait ~ un pro-cédé permettant d'améliorer la consistance d'une purée instan-tanée reconstituée, caractérisée par le fait qu'on incorpore dans une purée reconstituée à partir de granules ou 10cons de pommes-de-terre des ~ibres de légumes, de ceréales ou de ruits, ' à raison d'au plus 10% en poids sec de fibres sUr matieres seches de la purée.
Par ffpurée instantanée>~, de pom~es-de~texre, de carot-tes, de pois cassés, etc., on entend designer ~es produits in-dustrlels qui se présentent généralement sous la forme de 10-cons ou de granules et qui contiennent habituellement entre 5 et 8% d'humidité résiduelle~
.
~, 3~ ~
Les fibres végétables utilisées peuvent, elles, etre définies d'un triple point-de-vue, physique (cellulaire), chimique et technolcgique. Elles se définissent d'abord comme constituant les parois cellulaires des matieres végétales.
Chimiquement, elles se caractérisent comme é-tant des mélanges de substances polymeres diverses, telles que la cellulose, les hémicelluloses, les pectines, les lignines. Une composi-tion typique correspond a 50 a 80% de cellulose, 5 a 50%
de lignine, 10 a 40% d'hemicelluloses et de pectines et 5 à 10~ d'eau. Ces fibres végétales sont habituellement des résidus provenant d'industries nombreuses et variees. En amidonnerie ou féculerie, elles s'obtiennent comme sous-produits du lavage des pommes-de-terre pour en extraire l'amidon; dans l'industrie des jus de carotte, elles se retrouvent en abondance dans les résidus de pressage.
Par " fibres végétales brutes", on entend designer les fibres telles qu'elles sont notarnment obtenues dans les industries précitées, sans autre traitement de raffinage que des simples lavages.
A titre de fibres, on peut ainsi utiliser des fibres de tubercules ~elles que le pomme-de-terre et la ca,rotte, des fibres de céréales telles que le blé, le mals, le son, des fibres de fruits tels que les pommes, les agrumes.
La structure fibreuse est fondamentale pour la consistance de la purée obtenue. Des essais comparatifs ont montré que l'utilisation en quantltés correspondantes, de matieres chimiquement analogues, mais sans structure fibreuse, ne donnaient pas l'effet désiré sur la consi~stance. Ne con-viennent pas, par exemple, la cellulose pure et la cellulose microcristalline.
Les fibres végétales brutes sont a incorporer en des quantités n'excédant pas 10% en poids sec de fibres sur ~r~ - 2 -,3~,~
matieres saches de la purée, de préEérence entre 1 et 5%.
Compte-tenu de leur composition chimique, ces quantités correspondent a des pourcentages de cellulose inféri,eurs en moyenne a 5% et de préférence entre l/2 et 4%. Il faut mentionner i.ci, qu'on a déjà préconisé l'emploi de fibres -végétales dans des matieres alimentaires, et en particulier dans la purée de pommes-de-terre, en quantités bien supe-rieures et en tout cas a raison de plus de 10%, pour prepa-rer une puree de pommes-de-terre instantanée diétetique, c'est-à-dire ayant une basse teneur en calories. Outre que l'on peut légitimement se poser la question de savoir si une purée de pommes-de-terre comprenant par exemple 50% de fibres a encore droit a l'appellation " purée.de pommes-de-terre" , on a constaté que l'incorporation de telles quantités donnait,naissance a des gouts étrangers, voire désagréables.
De plus, l'effet sur la consistance est surtout sensible pour des faibles quantités d'incorporation et on ne gagne rien sur ce plan a ajouter des quantltés supérieures à 10%.
L'incorporation des fibres vegétales brutes dans la , 20 purée instantanee peut se réaliser de diverses manières.
Ainsi, on peut procéder à un simple mélange à sec dç la purée instantanée en flocons ou en granules et des fibres végétales brutes. Dans ce cas, un malaxage prolongé est souhaitable pour obtenir un mélange homogène. Cette maniere de faire est plus specialement avantageuse lorsque la purée instantanée se présente sous forme de granules. On peut également proceder :~ à l'incorporation avant séchage de la purée, lorsque celle-ci est encore a l'etat de pâte et présente une teneur en matières sèches comprise entre 18 et 26~. Cette variante convient aussi bien.à la purée en flocons qu'à la purée en granules.
Les fibres peuvent etre alors introdultes sous forme sèche ou bien sous forme de bouillie (suspension dans l'eau, par .~
~60~
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exemple à 60% d'eau).
Ainsi qulil a été indiqué plus haut, le procédé
selon l'lnvention permet de standardiser à une valeur fix~e la consistance d'une purée instantanée et reconstituée, c'est-à-dire remise sou~ forme de pâte par addition d'eau ou de lait, ainsi que cela est bien connu. Le procédé permet également de garantir la consistance désirée, même si la purée est préparée à partir de pommes-de-terre, qui par nature même seraient impropres àlapréparation d1une purée de bonne qualité.
Selon un mode d'exécution préféré du procédé selon l'invention, on prépare une purée instantanée dan~.iaquelle -on ajoute, soit avant séchage, sur rouleaux par exemple, soit par mélange à sec, de 1 à 5% de fi~res végétales brutes tellës' que les fibres de pommes-de-terre ou les fibres de carottes.
Dans ces conditions, on atieint aisement des augmentations de consistance jusqu'à 70% (mesuree au Brabender) dans une purée de pommes-de~terre obtenue à partir de la variété Bintje et reconstituée à l'aide d'eau à raison de 750 millilitres d'eau pour 115 g de flocons ou 150 g de granules de pommes-de-terre.
La purée instantanée peut bien entendu servir a de multiples usages, par ~xemple consommatlon telle quelle après reconsti-tution, ou confection de croquettes, de pommes dauphines, de hachis Parmentier, de'rost~s, etc~
' Les exemples suivants illustrent la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. Dans ces exemples les pourcen~
tages sont exprimés en valeur po .
x ~ s Preparation des f~bres brutes ~ es fibres brutes de pomme~de~terre sont preparees à partir de residus pro~enant de ~llands Starkelsefabrik, Backaskog, Kristianstad, un des producteurs d~amidon en Suède.
Ces residus sont tout d'aboxd desintegres par ~ise en Suspen-sion dans l'eau et passage dans un moulin ~upraton P 305 ~ -(marque de commerce) jusqu'a l'obtent~on d'une granulométrie comprise entre 0,1 et 0,5 mm~ ~ bouillie obtenue es~ alors envo~ee sur un tamls Alfa-Laval G~ (mar~ue de commeXce) a mail-les de 0,125 mm. Ce~te operation est repetee deux fois. Le produit debar~assedes fines est reprls dans l'eau, sterilise a 100C pendant 30 mn par injection de vapeur, ~efroidi a 20C
dans un echangeur ~ surface raclee Al~a~Laval Con-Therm (mar~
que de commerce) et essore sur un tamis-Alfa-Laval GL. Les fibres bxutes sont alors obtenues par sechage sur rouleaux, Si un stockage s'avère~necessaire, on congèle le produit d'essorage a -20C en blocs de 50 X 20 mm; on decong~le et seche juste avant emploi des fibres. Ces fibres sont utilisees dans les exemples l a 6, 9 à 13 et 27 a 33 et dans les exemples compara-tifs qui s'y rapportent, Des fibres de pommes-de~tarre commerclales (Avebe P.PpC., Vandam, Pays-Bas) sont utillsées dans les exemples 7 et 8.
Les fibres brutes de carotte sont preparees de ~açon analogue aux fibres de pomme-de-terre a partir de residu de pressage provenant de Findus, Bjuv, Su~de, un producteur de jus de carotte.
Le son a été fourni par la maison ~arten Perssons Valsk~am en Suède. Le son lavé des exemples 20 ~ 22 est de la m~me maison, mais il a été la~é trois fois a l'eau.
.,~ ' ' , Les fibres de mals prov,iennent de Corn Products Corp.
Mode d'lncorporation des ~ibres brutes , Soit par mélange a sec (S dans le tableau), soit par voie humide (ll dans le tableau), c'est-à-dire en cours de fabrication des ~ranules ou des fl.ocons juste avant sechage. Dans les exemples 9 et 10 et 26 a 33, les fibres sont ajoutees telles quelles; dans les exemples 1 a 3, 7 et 8 et 11 a 25, elles sont ajoutees en bouillie, a savoir en suspension dans l'eau, la teneur en matiare seche de cette bou.illie étant de l'ordre de 40~.
Dans les exemples 11 a 13, la pomme-de-terre utilisee pour la preparation de la puree instantanee est la variete Prominent; dans tous les autres exemples de puree de pomme-de-terre, il.s'agit de la variete Bintje.
; Gains en consistance Les gains en consistance sont mesures au Brabender par rapport a un echantillon de reference sans fibres brutes ajoutees. , :
Les resultats obtenus sont resumes dans le tableau qui suit.
,, 3~l~
,. _ EX. nature et matières ¦ Gt de Mkde Gain en consis forme de la des ~ibres fibres d'incor- tance dans la purée instantanée brutes in- incorpo- poration puree reconsti-f = flocons corporees rees en ~ tuée en %
g = granules 1 g. pdt pdt 2,5 H 27,9
2 " " ll 5 H 40,7
3 ~ ~ n 10 H 47,6
4 '~ ll ll 2,5 S 22,1 " " Il 5 S 36,3 6 " " ll 10 S 42,5 7 f. " ll 4,5 H 20,1 8 ~ ~ n 9 H 29,3 9 " " ll 7,5 H 16,4 " ll n 10 H 31,8 ¦ 11 " " n 2,5 H 18,2 12 " " n 5 H 15,9 13 " " ll 10 H 69,3 -14 '~ ~l carotte 1,25 H 2,8 " " n 2,5 H 13,2 16 '~ ~ .. 5 H 7,5 17 " " son 1,25 H 9,3 18 " " ll 2,5 H 3,1 , 19 " ll 5 H 5,2 " " ~on lavé 1,25 H 13,9 21 " " l n 2,5 ~ H18,9 -2022 " " n n 5 H 14,5 23 ','; " mals 1,25 H 12,2 24 " " ll 2 H 15,6 .l 11 ll 5 H 15,6 , 26 f. caritte carotte 7,5 H 15 27 " " pdt 1,5 H 5 28 " ll 2,7 H 35 29 " " n 4 H 60 ~; 30 f. carotte2 ll 1 H 16 pdt /1 3] f. " ll 2 H 21 32 n 1l 1, 3,6 H 42 , 33 " " ll 5'4 H 60 * pdt - pommes-de-terre _ '1~
Exemples com~arati~s a) On répate ce qui est decrit a l'exemple 12, en incorporant dans la puree de pomme-de-terre en flocons 25% de fibres brutes de pomme-de-terre. On obtient ainsi unc puree qul, reconstLtuce, montre une au~mentation de consistance de 17% par rapport à une puree de reference. Le ~ain de consistance n'est donc~ pas si~nificativement superieur à celui obtenu pour S~ seulement.
~ ce haut niveau d'incorporation, on note surtout un effet negatif sur le ~oût. Le puree reconstituée a un goût qualifie " d'anormal" .
b) On répète ce qui est decrit à l'exemple 15 en incorporant dans la puree de pomme-de-terre en flocons 15%
de fibres de carottes. Le gain de consistance est negligeable, et il faut bien en conclure que l'optimum se situe vers 2,5%
comme presente dans l'exemple 15.
On note egalement, pour ces 15%, une in1uence tres negative sur le goût.
c) On repete la preparation de l'exemple 12 en utilisant 5% de carboxymethylcellulose au lieu de la même quantite de fibres de pommes-de-terre. L'incorporation a lieu ~
par voie humide en ajoutant la poudre de carboxymathylcellu- ~-lose tella quelle.
A la reconstitution, on obtient une puree dont, certes, la consistance est amélioree de 43,9% par rapport a un échantillon de reférences sans carboxyméthylcellulose, mais cétte purée est extrêmement collante et inacceptable.
d) On reproduit l'exemple 12 en utilisant S% de poudre de methylcellulose, ajoutee par voie humide.
La puree obtenue~ après reconstitution, ne ~ait montre d'aucune augmentation de consistance par rapport à
un echantillon de reference sans methylcellulose.
,,l. . _ ~3 ~
e) On rcproduit encore l'ex~mpl~ 12, mais en utilisant 5% de poudre de cellulose microcristalline, incor-poree par voie humide.
I.a puree obtenue, apres reconstitution, a une consistance diminuce cle 2% par rapport a un echantillon de reference sans cellulose microcristalline.
.
' .
. _ 9 _ ;
Exemples com~arati~s a) On répate ce qui est decrit a l'exemple 12, en incorporant dans la puree de pomme-de-terre en flocons 25% de fibres brutes de pomme-de-terre. On obtient ainsi unc puree qul, reconstLtuce, montre une au~mentation de consistance de 17% par rapport à une puree de reference. Le ~ain de consistance n'est donc~ pas si~nificativement superieur à celui obtenu pour S~ seulement.
~ ce haut niveau d'incorporation, on note surtout un effet negatif sur le ~oût. Le puree reconstituée a un goût qualifie " d'anormal" .
b) On répète ce qui est decrit à l'exemple 15 en incorporant dans la puree de pomme-de-terre en flocons 15%
de fibres de carottes. Le gain de consistance est negligeable, et il faut bien en conclure que l'optimum se situe vers 2,5%
comme presente dans l'exemple 15.
On note egalement, pour ces 15%, une in1uence tres negative sur le goût.
c) On repete la preparation de l'exemple 12 en utilisant 5% de carboxymethylcellulose au lieu de la même quantite de fibres de pommes-de-terre. L'incorporation a lieu ~
par voie humide en ajoutant la poudre de carboxymathylcellu- ~-lose tella quelle.
A la reconstitution, on obtient une puree dont, certes, la consistance est amélioree de 43,9% par rapport a un échantillon de reférences sans carboxyméthylcellulose, mais cétte purée est extrêmement collante et inacceptable.
d) On reproduit l'exemple 12 en utilisant S% de poudre de methylcellulose, ajoutee par voie humide.
La puree obtenue~ après reconstitution, ne ~ait montre d'aucune augmentation de consistance par rapport à
un echantillon de reference sans methylcellulose.
,,l. . _ ~3 ~
e) On rcproduit encore l'ex~mpl~ 12, mais en utilisant 5% de poudre de cellulose microcristalline, incor-poree par voie humide.
I.a puree obtenue, apres reconstitution, a une consistance diminuce cle 2% par rapport a un echantillon de reference sans cellulose microcristalline.
.
' .
. _ 9 _ ;
Claims (8)
1. Procédé permettant d'améliorer la consistance d'une purée instantanée reconstituée, caractérisé par le fait qu'on incorpore dans une purée reconstituée à partir de gra-nules ou flocons de pommes de terre des fibres de légumes, de céréales ou de fruits, à raison d'au plus 10 % en poids sec de fibres sur matières sèches de la purée.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé
par le fait qu'on incorpore lesdites fibres à raison de 1 à 5%.
par le fait qu'on incorpore lesdites fibres à raison de 1 à 5%.
3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé
par le fait qu'on incorpore lesdites fibres en quantités cor-respondant à 1/2 à 4% de cellulose.
par le fait qu'on incorpore lesdites fibres en quantités cor-respondant à 1/2 à 4% de cellulose.
4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé
par le fait que lesdites fibres sont choisies dans le groupe comprenant les fibres de pomme-de-terre, les fibres de carotte, les fibres de maïs et le son.
par le fait que lesdites fibres sont choisies dans le groupe comprenant les fibres de pomme-de-terre, les fibres de carotte, les fibres de maïs et le son.
5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé
par le fait que la purée instantanée est une purée de pommes-de-terre et/ou de carottes et/ou de pois cassés.
par le fait que la purée instantanée est une purée de pommes-de-terre et/ou de carottes et/ou de pois cassés.
6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé
par le fait qu'on incorpore lesdites fibres dans la purée instantanée par mélange à sec.
par le fait qu'on incorpore lesdites fibres dans la purée instantanée par mélange à sec.
7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé
par le fait que l'on incorpore lesdites fibres dans la purée reconstituée avant séchage de celle-ci.
par le fait que l'on incorpore lesdites fibres dans la purée reconstituée avant séchage de celle-ci.
8. Purée instantanée à consistance améliorée obte-nue par le procédé selon la revendication 1.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CH1263/78-8 | 1978-02-06 | ||
| CH126378A CH626785A5 (fr) | 1978-02-06 | 1978-02-06 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CA1116011A true CA1116011A (fr) | 1982-01-12 |
Family
ID=4206303
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CA319,540A Expired CA1116011A (fr) | 1978-02-06 | 1979-01-12 | Procede permettant d'ameliorer la consistance d'une puree instantanee reconstituee |
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| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4372984A (fr) |
| JP (1) | JPS54113460A (fr) |
| AT (1) | ATA84079A (fr) |
| BE (1) | BE873020A (fr) |
| CA (1) | CA1116011A (fr) |
| CH (1) | CH626785A5 (fr) |
| DE (1) | DE2855704C2 (fr) |
| ES (1) | ES477447A1 (fr) |
| FR (1) | FR2415969A1 (fr) |
| GB (1) | GB2014423B (fr) |
| MX (1) | MX5555E (fr) |
| NL (1) | NL179446C (fr) |
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| DE3340955A1 (de) * | 1983-11-11 | 1985-05-23 | Pfanni-Werke Otto Eckart KG, 8000 München | Kartoffelpueree wie hausgemacht |
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| US7074444B2 (en) * | 2000-08-16 | 2006-07-11 | Geoffrey Margolis | Method for producing a dehydrated whole food product |
| DE102006022957A1 (de) * | 2005-05-16 | 2006-11-23 | WITTE, WELLER & PARTNER Patentanwälte | Optische Vorrichtung mit einem optischen Bauelement und mit einer Verstelleinrichtung und Verfahren zur Beeinflussung eines Polarisationszustands des optischen Bauelements |
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| EP3873227A1 (fr) * | 2018-11-01 | 2021-09-08 | Société des Produits Nestlé S.A. | Procédé de production d'un produit analogue de viande |
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| FR2175925B3 (fr) * | 1972-03-13 | 1976-03-12 | Preservenbedrijf Bv | |
| GB1422345A (fr) * | 1972-08-05 | 1976-01-28 | ||
| GB1463073A (en) * | 1973-03-19 | 1977-02-02 | Unilever Ltd | Food products |
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| SU561549A1 (ru) * | 1974-07-11 | 1977-06-15 | Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт По Производству Продуктов Питания Из Картофеля | Способ получени сухого картофельного пюре |
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| JPS51118847A (en) * | 1975-04-10 | 1976-10-19 | Giichi Mutou | Method of treating vegetables and fruits waste |
| FR2331293A1 (fr) * | 1975-11-17 | 1977-06-10 | Roquette Freres | Nouvelles applications de la pulpe de pomme de terre et produits nouveaux correspondants |
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- 1978-12-22 BE BE192517A patent/BE873020A/fr not_active IP Right Cessation
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1979
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1982
- 1982-05-10 US US06/376,671 patent/US4372984A/en not_active Expired - Lifetime
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