<Desc/Clms Page number 1>
EMI1.1
1 E Ii 0 I k D E: S C B. I P T I F déposé à l'appui d'une demande de
BREVET D'INVENTION "Saindoux amélioré et son, procédé de préparation".
La présente invention est relative à la fabrica- tion du saindoux et de produits contenant du saindoux ayant des propriétés améliorées.
L'invention permet d'obtenir un saindoux amélioré consistant en un saindoux ayant sensiblement la composition nor- male en acides gras avec son spectre normal de diffraction aux rayons transformé de manière permanente sensiblement en celui d'un agent capable de rendre croustillants les produits cuits au four ( agent connu dans les pays de langue anglaise sous le
<Desc/Clms Page number 2>
nom de "shortening" et ainsi dénomme'ci-après) et formé d'hui- le végétale hydrogénée, le saindoux en question possédant une résistance sensiblement accrue à la détérioration tant en ce qui concerne son aspect que pour ce qui est de ses propriétés textulaires.
La présente invention permet aussi d'obtenir un pro- duit du genre de la margarine, possédant l'aspect et la texture de la margarine végétale, qui consiste en une émulsion de lait fluide et d'une matière grasse contenant au moins 25 % de sain- doux modifié à structure permanente cristalline possédant les propriétés normales de cristallisation et le spectre de diffrac- hydrogénée tion aux rayons X d'un shortening formé d' huile végétale.
L'invention a également pour objet un procédé permet- tant de modifier la structure cristalline du saindoux pour amé- liorer son aspect physique et ses qualités de cuisson, procédé consistant à chauffer un saindoux fondu en présence d'une peti- te quantité d'un catalyseur modifiant les cristaux, dans des conditions de température et de temps telles que la structure cristalline de la graisse soit altérée de manière permanente et de façon que l'aspect physique et le spectre de diffraction aux rayons X de ladite graisse soient sensiblement ceux d'un shortening d'huile végétale hydrogénée.
Le saindoux est la graisse obtenue à partir des tis- sus gras du porc. Après qu'on a recueilli le saindoux en partant des tissus gras, on le traite généralement pour lui communiquer certaines caractéristiques désirées,. Par exemple, on traite le saindoux pour lui donner le degré désiré de plasticité, en par- ticulier lorsqu'il est destiné à être utilisé comme shortening dans les produits cuits au four. Jusqu'ici, la plasticité du produit final dépendait dans une grande mesure de la façon dont le saindoux avait été refroidi.
Une caractéristique importante d'un shortening est
<Desc/Clms Page number 3>
sa propriété de se comporter comme une crème ou sa capacité d'in- corporer de l'air dans un batteur pendant l'opération de mélange.
Une autre caractéristique importante d'un shortening est son aspect, en particulier après qu'il a été maintenu à des tempo ratures élevées. Le saindoux et les produits contenant du sain- doux ont fréquemment un aspect terne et cireux qui devient progez sivement plus prononcé à mesure que le produit est conservé plus longtemps, tandis que les shortenings végétaux possèdent un lustre régulier et satiné même après un emmagasinage prolongé.
Rien que le saindoux possède des propriétés in compara- bles pour rendre croustillants les produits cuits au four, les shortenings végétaux sont, en général, considérés comme étant supérieurs en ce qui concerne les propriétés de se comporter comme la crème, l'aspect et les qualités de con- servation. L'une des principales causes des propriétés infé- rieures du saindoux est la formation de cristaux à laquelle sont sujettes les molécules du saindoux pendant la solidi- fication. Le spectre de cristallisation du saindoux peut être modifié par son maintien à une température relativement basse et soigneusement contrôlée, mais les cristaux de saindoux reprennent bientôt leur forme naturelle lorsque le saindoux est conservé ou emmagasiné à la température ambiante.
Conformément à la présente invention, on soumet le saindoux à un traitement par la chaleur en présence d'une substance capable de modifier ses propriétés de cristalli- sation. On ne comprend pas complètement la réaction qui modi- fie les molécules de triglycérides mais il a été observé que l'aspect des cristaux et la chaleur de cristallisation des molécules de triglycérides du saindoux sont affectés de manière notable. Les substances capables de modifier les propriétés de cristallisation des molécules de triglycérides sont désignées ci- après sous le nom de catalyseurs modificateurs des cristaux.
<Desc/Clms Page number 4>
Plus particulièrement, la présente invention comporte le chauffage du saindoux à des températures modérées, de préférence supérieures à celle du point de fusion des com- posants à point de fusion le plus élevé de ladite matière formée de glycérides et en présence d'un catalyseur pendant un temps suffisant pour modifier sensiblement les aspects normaux de cristallisation.
De nombreux sels, composés et éléments organiques et inorganiques sont des catalyseurs efficaces de modification des cristaux, ainsi qu'il a été constaté. Les sels inorganiques comprennent les halogénures, hydroxydes et sulfates d'étain ; les halogénures, les oxydes, les hydroxydes et les acétates de zinc ; oxydes, les carbonates, les acétates et les nitrates de plomb ; leshalogénures, les hydroxydes, les acétates et les nitrates de cobalt; les halogénures, les hydroxydes, les carbonates et les sulfates de fer; enfin, les sels inorganiques d'antimoine, de cadmium, de nickel, de mercure, de bismuth, d'aluminium et de magnésium.
Des sels inor- ganiques qui peuvent être utilisés sont le chlorure stanneux, l'hydroxyde stanneux, le sulfate stanneux, le sulfate stanni- que, le chloruré stannique, l'acétate de zinc, le chlorure de zinc, l'hydroxyde de zinc, l'oxyde de zinc, le peroxyde de zinc, l'iodure de zinc, le bioxyde de plomb, le carbonate de plomb, l'acétate de plomb, le nitrate de plomb, le minium, le chlorure cobalteux, le nitrate cobal.teux, l'hydroxyde cobalteux, l'acétate cobalteux, l'acétate cobal.tique, le nitrate cobalti- que, le carbonate ferreux, l'hydroxyde ferreux, le sulfate fer- rique, le chlorure ferrique, le trichlorure d'antimoine, l'oxy- de de cadmium, le sulfate de nickel, le bromure mercurique, le chlorure d'aluminium, le stéarate d'aluminium, le nitrate de bismuth et le nitrure de magnésium.
On peut utiliser de même, comme catalyseurs,dans la présente invention,d'autres sels inor-
<Desc/Clms Page number 5>
ganiques compris dans les classes illustrées et suggérées par les composés précités. On peut'également utiliser de l'hydroxy- de de sodium.
La quantité effective de catalyseur peut être comprise entre 0,1% environ et 3 environ et davantage ; est de préférence comprise entre 0,2% environ et 2,0% environ sur la base du poids de la graisse. On peut ajouter le catalyseur à l'état sec ou en solution, en suspension ou en mélange avec un véhicule solide tel que le kieselguhr, la quantité à ajouter étant calculée sur la base de son poids à sec. La concentration convenable d'un catalyseur particulier quelcon- que varie avec l'activité du catalyseur choisi.
La durée du traitement nécessaire pour la modification des cristaux avec les catalyseurs constitués par des sels métalliques varie entre 30 minutes environ et 6 heures envi- ron ; elle est de préférence comprise entre 1 heure environ et 4 heures. La durée optimum nécessaire pour produire un saindoux à texture cristalline modifié varie avec la tem- pérature, la concentration du cataLyseur utilisé et l'état du saindoux. Dans les limites efficaces de température, géné- ralement à la température la plus basse, la vitesse de la réaction est plus faible. Quand on réduit la concentration du catalyseur au-dessous de la valeur optimum, une durée plus longue est nécessaire pour achever la réaction.
La température convenant pour la modification cristal- line avec les catalyseurs précités varie entre 150 C environ et 260 C environ ; elle est comprise de préférence entre 175 C environ et 225 C environ. Il est à conseiller de con- duire la réaction entre les limites précitées de température car, à des températures sensiblement plus basses, la vitesse de la réaction est trop faible pour être industriellement pratique, tandis que, à des températures sensiblement plus
<Desc/Clms Page number 6>
élevées, le blanchiment et le raffinage du produit traité deviennent trop coûteux pour un travail industriel.
Dans les exemples suivants, qui sont donnés uniquement à titre d'illustration, le saindoux traité avait un aspect assez différent de celui du saindoux non traité et il poss- dait le lustre satiné caractéristique d'un shortening végétal. Les propriétés plastiques du saindoux traité étaient supérieures ; les gâteaux faits avec ce saindoux avaient un volume plus grand, ainsi qu'un grain et une texture plus fins; enfin, la pâte préparée avec le saindoux modifié est capable d'emprisonner de plus grandes quantités d'air par comparai- son avec celle obtenue avec du saindoux non traité.
EXEMPLE I
On chauffe à 100 C et on mélange avec 0,2% d'hydroxyde stanneux solide supporté par du kieselguhr 2 kg de saindoux à la vapeur. On chauffe encore le mélange et on le maintient à 200 C pendant trois heures dans une atmosphère d'azote.
On extrait le catalyseur du saindoux traité, après refroidis- sement, par centrifugation, puis on blanchit le produit au moyen de terre à foulon. Le point de fusion du saindoux traité ne se trouve pas modifié de manière notable ; est, en effet, de 41 1 au lieu de 41 6 pour l'échantillon non traité. On travaille le saindoux blanchi par agitation dans un bain glacé jusqu'à ce qu'il devienne plastique. Après refroidissement de cette manière, le produit témoin non trai- té possède une structure cireuse, caoutchouteuse, tandis que le saindoux traité refroidi est plus mou, plus plastique et ressemble, dans son aspect, aux sho:rtenings végétaux hydro- génés.On porte les deux échantillons à la température de 28 9C et on les maintient à diverses températures pendant un laps de temps de vingt-quatre heures.
Les indications de consistance obtenues avec l'appareil Bloom à mesurer la con-
<Desc/Clms Page number 7>
sistance sont données dans le tableau. suivant, dans lequel la grandeur des valeurs lues indique la fermeté du produit .
EMI7.1
<tb> Température <SEP> Indications <SEP> du <SEP> consistomètre <SEP> de <SEP> Bloom
<tb>
<tb> Saindoux <SEP> non <SEP> traité- <SEP> Saindoux <SEP> traité <SEP>
<tb>
<tb> 28 9 <SEP> 32-35 <SEP> 0
<tb>
<tb> 15 5 <SEP> 44-47 <SEP> 17-21
<tb>
<tb> 7 2 <SEP> 79-86 <SEP> 85-88
<tb>
<tb> 0 <SEP> 150 <SEP> 113
<tb>
La modification fondamentale de la structure cristal- line du saindoux obtenu par le procédé décrit ici est dé- montrée par l'examen du spectre de di.ffraction aux rayons X du saindoux traité.
Le spectre de dif'fraction aux rayons X du saindoux à texture cristalline modifié montre qu'il s'est produit une réorientation progressive de la structure cris- talline pendant la période de traitement ayant pour effet de donner un spectre de diffraction, pour le saindoux à tex- ture cristalline modifié, semblable à celui d'un shortening fait d'huile de coton .hydrogénée, tous deux cristallisant dans la phase bêta prime comme forme normale et stable, tandis que le saindoux non traité cristallise en phase bêta.
Quand les lectures de températures du saindoux à texture cristalline modifié et du saindoux non modifié ont été faites pendant qu'on le refroidissait et si l'on porte les valeurs lues sur des coordonnées températures-temps, on obtient des courbes uniformes de refroidissement avec le saindoux à tex- ture cristalline modifié, tandis qu'on observe une irrégula- rité appréciable dans les courbes de refroidissement des échantillons non modifiés.
Le volume du gâteau connu dans les pays de langue anglai- se sous le nom de "pound cake" (formé de poids égaux de farine, saindoux, sucre, raisins de Corinthe et oeufs) obtenu avec le saindoux traité est d'environ 40% plus grand que le
<Desc/Clms Page number 8>
volume du gâteau fait avec le saindoux non traité. La densité de la pâte obtenue avec le saindoux traité est sensiblement inférieure à celle obtenue avec le saindoux non traité.
On prépare un shortening à partir d'un saindoux traité en mélangeant 85% de saindoux traité avec 15% de graisse dure titrant 50-60, on conserve des échantillons à une température de 36 1 et on les compare périodiquement à un échantillon - témoin de shortening composé contenant le saindoux primitif.
Bien que le saindoux-témoin et le saindoux à texture cristal- line modifié présentent un aspect satisfaisant à la fin du troisième jour, il y a une différence appréciable entre les deux échantillons à la fin de la seconde semaine.L'échantillon- témoin présente alors un aspect terne et une texture ferme eu relativement dure, ondulée,,tandis que le saindoux à texture cristalline modifié conserve son lustre velouté primitif et sa texture lisse crémeuse.
EXEMPLE II
On mélange 2 kg de saindoux à la vapeur avec 0,2% d'a- cétate de zinc sur la base du poids du saindoux et on chauf- fe à une température de 200 C pendant, quatre heures en agi- tant. On raffine, on blanchit et on filtre le saindoux traité.
Après refroidissement, le saindoux traité ressemble, pour ce qui est de son aspect, à un shortening d'huile de coton hydrogénée.
EXEMPLE III
On mélange 2 kg de saindoux à la vapeur avec 2% d'hydro- xyde de sodium finement dispersé dans le, xylol, sur la base du poids du saindoux, et on chauffe à une température de 200 C pendant quatre heures en agitant. On débarrasse le saindoux traité du catalyseur et on( le blanchit. Le saindoux modifié a les caractéristiques désirables d'un shortening à l'huile de coton hydrogénée.
<Desc/Clms Page number 9>
De nombreux sels et composés organiques sont utiles dans la présente invention, y compris des compositions à réaction alcaline, comme les alkoxydes, comprenant les alcoolates des mono-, di- et polyhydroxyalcools; les alcoolates des alcools mono- et dihydroxy à poids moléculaire bas sont d'une utili- té particulière. Les alcoolates des alcools mono- et dihydri- ques supérieurs, des alcools trihydriques et d'autres alcools polyhydriques nécessitent des températures plus élevées et des périodes de traitement plus longues que les sels des alcools ... mono- et dihydroxy inférieurs.
A titre d'exemple, on a modifié le saindoux au moyen de méthylate de sodium, @ de glycolate de sodium, de propylène gly- colate de sodium, du sel sodique de l'alcool benzylique, d'octylate de sodium, de laurylate de sodium, des sels de po- tassium et de lithium de chacun des alcoolates précités, de méthoxyde de magnésium, de glycérinat,e de calcium,,;de cétylate de sodium, de mannitolate de sodium et d'autres composés des classes données à titre d'illustration et dont les composés pré- cédents donnent une idée. On peut utiliser aussi de la sodium- amide, de l'hydrure de sodium et des dispersions de métaux alcalins, comme le sodium.
La gamme de températures pour l'utilisation des cataly- seurs précités est de préférence supérieure à celle à laquelle le constituant du saindoux à point de fusion le plus élevé commence à cristalliser à partir de la masse liquéfiée, par exemple au-dessus de 50 C environ,et,,en général, à 60 C au moins. Le traitement de la matière grasse avec ces catalyseurs modificateurs des cristaux à des températures sensiblement supérieures à 200 C est considéré comme indésirable. Les limi- tes de température entre lesquelles on peut obtenir un trai- tement satisfaisant varient avec le catalyseur particulier utilisé.
Les méthylates, les éthylates, les sels de glycol,
<Desc/Clms Page number 10>
les sels de propylène glycol et les sels de l'alcool benzylique ont'sensiblement la même gamme efficace de températures et le traitement de modification des cristaux au moyen des cataly- seurs précités est considéré comme possible industriellement à une température comprise entre 60 C environ et 120 C environ et, de préférence, à une température comprise entre 70 environ et 100 C. Quand on utilise des catalyseurs tels que les mono-, di-,et polyhydroxyalcoolates supérieurs,des températures com- prises entre 150 C et une valeur ne dépassant pas sensiblement 200 C sont efficaces.
Les corps tels que les polyhydroxyalcoo- lates inférieurs, comme les glycérinates de sodium et les gly- cérinates de potassium, sont des catalyseurs efficaces pour la modification des cristaux à des températures comprises entre 150 C environ et 175 C. En général, .Les mono-alcoolates à poids moléculaire plus élevé, comme le cétylate de sodium, et les polyhydroxyalcoolates supérieurs, comme le pentaérythritolate de sodium, nécessitent le chauffage à des températures d'envi- ron 200 C. Les températures efficaces pour le sodium et l'hy- drure de sodium sont comprises entre 50 C environ et 175 C environ et, de préférence, entre 80 C et 100 C. On peut utili- ser la sodium-amide à des températures d'environ 50 C à 250 C et, de préférence, comprises entre 80 C et 100 C.
La durée du traitement nécessaire pour produire la modi- fication des cristaux varie aussi quelque peu avec la tempé- rature, la concentration, les catalyseurs particuliers uti- lisés et avec la composition et la pureté du triglycéride animal. modifier. En général, une durée de traitement com- prise entre environ 3 minutes et 4 heures suffit. Lorsqu'on utilise le méthylate de sodium comme: catalyseur-modificateur des cristaux, le saindoux a été complètement transformé dans un cas en 5 minutes à une température d'environ 9600, en uti- lisant une concentration en catalyseur comprise entre 0,35 et
<Desc/Clms Page number 11>
sur la base du poids de la matière grasse.
A une tempéra- ture plus basse, voisine de 82 C, avec une concentration en catalyseur au méthoxyde de sodium de 0,3%, la durée du traite- ment était plus longue, mais la modification des cristaux était achevée en un laps de temps compris entre environ 30 minutes et une heure. Lorsqu'on utilise de petites quantités de catalyseurs, il peut être nécessaire de prolonger la durée du traitement jusqu'à environ deux heures ou davantage.
Du saindoux incomplètement modifié ne donne qu'une augmen- tation momentanée du volume du "pound cake" et ne possède pas le même aspect cristallin qu'un shortening à l'huile végétale hydrogénée, par exemple un shortening à l'huile de coton hydrogénée; il ne possède pas non plus les propriétés amélio- rées de conservation du saindoux à texture cristalline modi- fié. Dans la pratique, l'achèvement de la réaction de modifi- cation des cristaux est nettement indiqué par l'apparition d'une couleur brun-rougeâtre dans toute la masse du mélange de saindoux dès que la modification des cristaux a eu lieu.
Ce changement de couleur n'altère pas de manière permanente la couleur du saindoux final, étant donné que cette couleur est sensiblement éliminée pendant le traitement habituel de blanchiment du saindoux.
La concentration effective du catalyseur particulier dépend de diverses variables, comprenant le degré d'humidité et d'acides gras libres dans le saindoux et, dans une mesure moindre, la quantité du saindoux. On peut adopter des concen- trations en catalyseur allant de 0,2 environ pour cent à' 2% ou davantage. Toutefois, une concentration comprise entre 0,25 et 0,50% est préférée.
Les exemples particuliers donnés ci-après le sont unique- ment à titre d'illustration.
EXEMPLE IV.
On chauffe à une température de 85 C 30.844 kg. de sain-
<Desc/Clms Page number 12>
doux à la vapeur. On ajoute au saindoux chauffé 90 kg d'un catalyseur au méthoxyde de sodium en suspension dans du sain- doux. Après 13 minutes à la température précitée, on refroidit le saindoux à environ 65 C et on ajoute de l'eau pour hydrater le catalyseur. Après séparation des résidus,on obtient un rendement, en saindoux à texture cristalline modifié, égal à 97,6% de la quantité primitive de saindoux. On blanchit à l'argile le saindoux modifié et on filtre. Le saindoux à texture cristalline modifié est plus mou, plus plastique et a une consistance moindre à la température ambiante que le saindoux non traité, bien que le point de fusion n'ait pas subi de modification appréciable.
Lorsqu'on refroidit brusquement le saindoux à texture cristalline modifié et qu'on le travaille en le soumettant à une agitation rapide, le saindoux à texture cristalline modifié se refroidit à vitesse uniforme, contrairement à ce qui se produit avec le saindoux non traité, qui se refroidit de manière irrégulière. D'autre part, le saindoux à texture cristalline modifié retient facilement de l'air occlus dans toute sa masse lorsqu'on le soumet à l'agitation et au re- froidissement brusque, et il manifeste une tendance plus pro- noncée à retenir de l'air,¯lorsqu'on le fond, que le saindoux ordinaire.
Le saindoux à texture cristalline modifié a été mis sous forme de shortening ordinaire et utilisé pour cuire un "pound cake" normal. Le volume du gâteau était de 1525 centimètres cubes (en employant 455 gr de chacun des cinq ingrédients), tandis que le "pound cake" préparé à partir d'un shortening analogue contenant du saindoux non modifié avait un volume d'environ 1400 centimètres cubes.
Un "pound cake" confec- tionné au moyen d'un shortening contenant du saindoux à tex- ture cristalline modifié, conservé à 100 C pendant cinq
<Desc/Clms Page number 13>
jours, avait une contexture satisfaisante et un volume de 1545 centimètres cubes, tandis que le "pound cake" préparé avec un shortening contenant du saindoux non modifié, et conservé pendant le même temps, avait une contexture granu- leuse et un volume de 1340 centimètres cubes seulement.
L'aspect du shortening contenant le saindoux à texture cris- talline modifié n'était pas altéré pendant l'emmagasinage à haute température.
Tandis que le shortening préparé au moyen de saindoux non modifié a un aspect terne, grisâtre et une texture ondu- lée ou cassante, le shortening préparé au moyen du saindoux à texture cristalline modifié conserve sensiblement tout son lustre velouté primitif et sa texture unie, caractéris- tiques du produit primitif travaillé.
EXEMPLE V.
On chauffe 1. 500 gr de saindoux à la vapeur séché,à 160 C, dans une atmosphère d'azote et on ajoute 30 gr de glycérolate de sodium,tout en agitant. On maintient la température à 160 C et on continue.l'agitation pendant une heure, après quoi le saindoux présente la coloration brune, caractéristique du saindoux à texture cristalline modifié. On refroidit ensuite le saindoux modifié, et on le raffine en hydratant les savons de sodium qui se déposent sous forme de "pieds" (foots). Le modifié saindoux à texture cristalline/qui surnage est soutiré et on le blanchit à la manière habituelle.
EXEMPLE VI.
On chauffe à une température de 95 C 1. 500 gr de saindoux à la vapeur séché et on disperse finement dans toute la masse du saindoux 0,25% de sodium métallique. Après 10 minutes à une température de 95 0) en agitant constamment, le saindoux traité présente l'aspect et les propriétés caractéristiques d'un saindoux à texture cristalline modifié.
<Desc/Clms Page number 14>
EXEMPLE VII.
On modifie la texture cristalline d'un saindoux à la vapeur séché,en 10 minutesà 100 C, au moyen de 0,2% d'un catalyseur constitué par de la sodium-amide pulvérisée. On verse le produit dans l'eau pour désactiver le catalyseur, on lave à l'eau et on blanchit. Le produit traité a les propriétés caractéristiques du saindoux à texture cristalline modifié.
A titre d'illustration, on donne l'exemple suivant d'une composition d'huile de margarine établie conformément à l'in- vention :
EXELPLE VIII.
Saindoux à texture cristalline modifié 60%
Huile de coton raffinée .................... 40%
On mélange ensemble les ingrédients précités, on les la hydrogène jusqu'à/consistance désirée et on les désodorise à la manière habituelle. Le dernier produit est une huile de margarine convenable que l'on tranforme en une margarine acceptable par mélange et barattage à la manière habituelle.
Le produit final possède la consistance et la contexture "cireuses" d'une margarine végétale normale et ne possède pas la contexture typique "de saindoux" normale d'une margarine fabriquée à partir d'une huile de margarine contenant plus de 25% de saindoux ordinaire du commerce.
La présente invention permet de préparer une margarine contenant une quantité notable de saindoux et ayant une con- texture à grain plus fin, avec un aspect plus uni et plus velouté qu'il n'avait été possible jusqu'ici d'obtenir avec une margarine contenant plus de 25% environ de saindoux. Les avantages d'une margarine fabriquée conformément à l'invention se manifestent, que l'huile de margarine contienne ou non un agent émulsifiant.
L'expression "margarine" telle qu'elle est utilisée ici
<Desc/Clms Page number 15>
est destinée à. englober les émulsions aqueuses formées en mélangeant des laits fluides avec une: huile comestible ou une matière grasse fondue par barattage, puis par refroi- dissement brusque, pour obtenir un produit solidifié commu- nément désigné sous le nom de margarine, d'oléomargarine, de margarine pour pâtissiers, que l'on peut utiliser pour en faire des tartines ou;- pour la cuisine familiale aussi bien que dans les établissements industriels de cuisson au four.
Il ressort des exemples particuliers donnés ci-dessus que le saindoux à texture cristalline modifié est utile pour la préparation de nombreux shortenings améliorés. Tout shortening qui, jusqu'ici, comprenait. une proportion notable de saindoux, aura des propriétés améliorées de cuisson au four, de conservation et d'aspect,en particulier après emmagasinage si l'on remplace tout ou. partie du saindoux non modifié du shortening par le saindoux à texture cristalline modifié. Le shortening possède les propriétés caractéristiques durables d'un shortening entièrement végétal, ainsi qu'on l'a constaté, tout en conservant les propriétés supérieures du s,aindoux en ce qui concerne l'obtention de produits crous- tillants.
Le saindoux amélioré obtenu conformément à l'invention peut être considéré comme shortening à tous usages à la place des shortenings animaux et végétaux qui jusqu'ici étaient employés, suivant les cas, en raison de leurs pro- priétés particulières. On peut utiliser le saindoux amélioré pour la préparation de gâteaux, de glaces, de pain et de croûtes à pâté. Bien que l'invention soit particulièrement applicable aux produits cuits au four, elle l'est aussi à d'autres produits alimentaires tels que les bonbons et les fritures.
Lors de la préparation du shortening, on produit habi-
<Desc/Clms Page number 16>
tuellement le refroidissement brusque au moyen de cylindres refroidisseurs ou de machines à refroidissement interne. On peut refroidir brusquement le shorten.ing à texture cristal- line modifié et les produits qui en contiennent entre des limites de température plus écartées que pour le saindoux ordinaire, pour lequel les conditions de température jouent un rôle très important.
L'expression "propriétés textulaires", utilisée ici, se rapporte aux caractéristiques de comportement de la matière grasse qui indiquent l'utilité de la matière comme agent servant à donner des propriétés croustillantes aux produits cuits au four, propriétés telles que l'essai à la crème humide, la densité du "pound-cake" et le volume de celui-ci.
L'expression "shortening à l'huile végétale hydrogénée", telle qu'elle est utilisée ici, s'applique à un shortening cristallisant en phase bêta prime comme forme normale et stable, comme l'huile de coton hydrogénée ou l'huile de palme hydrogénée.
Il va de soi que l'on peut apporter diverses modifica- tions et variantes à l'invention telle qu'elle a été décrite sans que son économie s'en trouve, pour cela, altérée.
REVENDICATIONS.
1. Saindoux amélioré ayant sen.siblement la composition normale en acides gras avec son spectre normal de diffraction aux rayons X transformé de manière permanente sensiblement en celui d'un agent rendant croustillants les produits cuits au four ("shortening") et formé d'huile végétale hydrogénée, ledit saindoux possédant une résistance notablement accrue à la détérioration, en ce qui concerne son aspect et ses propriétés textulaires.