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Produit servant de matière première pour la prépa- ration de fondue, et procédé de préparation de ce
La denrée à base de fromage dénommée fondue, qui se compose prin-¯ cipalement d'un mélange de fromage et de vin blanc et qui contient en outre, suivant ce qu'on désire, des épices, des liants, par exemple de la farine, et de l'eau-de-vie de cerises ou kirsch, devait jusqu'à présent toujours être préparée fraîchement, car lorsqu'on la conserve elle s'abîme rapidement ou bien subit au moins une altération de son goût. Cette circonstance et le fait que, malgré toutes les recettes, il est très rare qu'on réussisse'à préparer une fondue correcte sont les raisons pour lesquelles cette denrée, malgré sa valeur nutritive élevée, ne s'est répandue jusqu'à présent que dans une mesure limitée.
C'est ainsi qu'est né le besoin d'avoir à sa disposition pour la préparation de la fondue, une matière première pouvant se conserver à volonté, et qu'on peut rendre consommable à tout instant par simple réchauffage.
Il est connu de préparer une 1 fondue qui se conserve, suivant le mode 'en usage pour les conserves, par versement du mélange chaud et li- quide dans des boites en fer blanc, par,fermeture hermétique de la boîte et ensuite stérilisation de son contenu par un chauffage suffisamment prolongé. Le produit obtenu par ce procédé présente avant tout l'incon- vénient d'un prix élevé, étant donné que la nécessité d'utiliser un récipient d'emballage parfaitement étanche à l'air et de la mise en oeuvre du processus nécessaire de stérilisation'a pour conséquence d'aug- : menter fortement le coût de préparation. Il,faut constater en outre que la moindre détérioration conduisant à un défaut d'étanchéité de la
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boite a pour conséquence que non contenu se gâte.
La consommation de telles conserves de fondue gâtées peut avoir des conséquences très sérieuses pour la santé.
Or, on a trouvé que, par l'addition d'un agent approprié de con- servation, on peut, sans stérilisation par la chaleur, préparer une conserve de fondue qui est remarquable par sa bonne conservation, son goût excellent et son prix modique.
La présente invention concerne un produit servant à la préparation de fondue et à un procédé de fabrication de ce produit. Ce produit est caractérisé par le fait qu'en dehors du fromage et du vin blanc, il con- tient un agent de conservation. Le procédé de préparation d'un tel pro- duit servant à la préparation de la fondue est caractérisé par le fait qu'on mélange le vin blanc à l'agent de conservation et qu'on ajoute ensuite à ce mélange du fromage réduit en petits morceaux, à la suite de quoi on fait chauffer le mélange en remuant, jusqu'à ce qu'il bouille doucement, puis on le laisse refroidir.
'La quantité de l'agent de conservation qu'on ajoute est dans les limites usuelles pour la conservation des jus de fruits et des çonfi- tures. Elle dépend dans une certaine mesure de la quantité d'acide sul- fureux, à effet également de conservation, existant dans le vin utilisé.
On obtient de bons résultats avec une addition de 1 à 2% en poids de benzoate de sodium ou de 0,5 à 1% en poids d'ester méthylique de l'acide . p-oxybenzoique. Le dosage exact dépend de la qualité du vin blanc et du fromage. Il est possible d'utiliser, pour la préparation de la fondue conservée par le procédé selon l'invention, des vins blancs qui con- tiennent relativement peu d'acide sulfureux, par exemple seulement de
10 à 15 mg par litre, proportion qui est connue et admise pour l'agent de conservation aussi bien dans le vin que dans le fromage.
On a observé que les agents de conservation ajoutés n'ont pas seulement un simple effet de stérilisation, mais peuvent également entrer en réaction chimique avec des éléments de cette denrée à base de fromage, réactions qui ne sont pas connues dans le détail. C'est ainsi qu'à l'aide des substances de conservation selon l'invention, on peut procéder à une neutralisation partielle des acides existant dans le fromage ou le vin. Cela a de l'importance parce que, par ce moyen,
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on évite en partie l'effet de corrosion de ces acides par exemple sur les parois métalliques des récipients en magasin, et parce que le pro- duit est alors meilleur pour la santé.
Il ne se produit pas d'altération du goût par les additions selon l'invention, pas même au cours de la conservation en magasin. Une con- serve de fondue gardée pendant plus d'un an a exactement le même goût après réchauffage que le mets fraîchement préparé.
L'addition de l'agent de conservation dont il s'agit se fait de préférence par dissolution de cet agent, pris en la quantité nécessaire, dans le vin qui doit servir à la préparation de la fondue. Mais il est également possible de l'ajouter à la masse fondue ou même de l'ajouter à l'état de poudre au mets terminé, en agitant fortement, ou bien de la mettre en suspension dans très peu de vin et de mélanger la suspension à la masse fondue. La seule chose essentielle est que l'addition se fasse avant le refroidissement de la masse fondue.
La mise en oeuvre pratique du procédé selon la présente invention ressort de l'exemple suivant.
EXEMPLE
Dans 20 litres d'un vin blanc de Neuchâtel approprié, on fait dissoudre 50 g de benzoate de sodium ou 25 g d'ester méthylique de l'acide p-oxybenzoique. Ensuite, on porte le vin dans une cuve de cuisson, on y verse 10 kilos de fromage d'emmenthal bien à point et réduit en petits morceaux, et 20 kilos de fromage de gruyère réduit en petits morceaux, et on fait chauffer le mélange sur un feu doux, tout en remuant, jusqu'à ce qu'il bouille faiblement.
Il est également possible de n'utiliser qu'une seule sorte de fromage, par exemple 30 kilos de fromage de gruyère.
Ensuite, on épice la masse par addition d'une pincée de poivre et du jus fourni par trois gousses d'ail et par mélange de 100 g de farine blanche délayée dans un peu de vin. Apres que la masse fondue est de- venue homogène, on y ajoute encore par mélange 200 cm3d'eau-de-vie de kirsch et ensuite on verse dans des moules'la masse encore chaude et fluide. Dans les moules, la masse fondue se refroidit,lentement et durcit. Tout comme l'addition des agents de conservation, celle du kirsch ou d'un autre produit d'aromatisation peut se faire à n'importe
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quel stade du processus de préparation, mais avant le refroidissement de la masse fondue.
Les moules peuvent être analogues à ceux qu'on utilise pour le beurre, et la vente de la matière première terminée peut se faire de la même façon que pour le beurre, qu'on mette dans le commerce de petits, cubes dans les papiers métallisés usuels et opaques ou dans des em- ballages analogues, ou bien qu'on prépare des cubes plus grands dont on découpe un morceau correspondant suivant les besoins. La nature de l'emballage n'a pas d'importance essentielle, bien qu'il soit avanta- geux d'une manière générale de conserver la matière première ainsi pré- parée à l'abri d'une action par trop intense de la lumière et de l'accès trop direct de l'air.
La matière première peut également être emballée ' ; d'une manière analogue au fromage en botte, ou de n'importe quelle manière avantageuse pour le consommateur ou le transport.
La conserve préparée de cette façon peut être mise en magasin sans inconvénient au moins pendant un an et demi à la température ordinaire.
Il.suffit simplement de réchauffer rapidement la matière première, et la fondue est prête à,servir.
11 est évident que le procédé qui fait l'objet de la présente in- vention est applicable également à des mélanges à base de fondue dont , la composition diffère de celle qui a été indiquée dans l'exemple ci- dessus: En particulier, on peut modifier entre de larges limites, suivant le goût recherché, le rapport entre le fromage et le vin ainsi que la nature et la quantrte eprces. Il est possible également d'ajouter à la place du kirsch n'importe quel alcool ou un autre produit d'aroma- tisstion
Le procédé selon l'invention offre l'avantage que l'aptitude à la conservation est très grande, quel que soit le mode d'emballage, et que . finalement) justement à cause de l'indépendance à l'égard d'un emballage impeimeatie à l'air et.de la possibilité de la vente à l'état ouvert, :
le prix peut être très sensiblement plus bas que pour les produits ana.. logues connus.,.
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