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" Procédé et dispositif pour fumer la viande et la charcuterie "
Jusqu'ici, il est d'usage de fumer la viande et la charcuterie dans des chambres à fumer de différen- tes formes et grandeurs, par exemple dans des chambres fixes généralement angulaires superposées ou juxtaposées, ou dans des tours à fumer. Les produits à fumer sont introduits dans lesdites chambres séparément sur des broches ou sont suspendus sur des chariots. Dans les tours à fumer, les broches de support sont suspendues individuellement à un dispositif à chatnes se déplaçant dans le sens vertical. A l'aide de bois, de sciure de bois, de gaz ou autre, on produit la chaleur et la fumée nécessaires pour l'opération de fumage, immédiatement en-dessous des produits à fumer'ou dans des chambres particulières adjacentes.
A travers des ouvertures prévues latéralement ou à la partie inférieure de la chambre à fumer, on fait passer continuellement, devant les produits à fumer, la chaleur et la fumée produites, à l'aide d'un tirage naturel ou encore d'air aspiré
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par des souffleries, pour laisser échapper à l'air libre, également d'une façon continue, la fumée chauffée.
Toutes ces installations de fumage connues présentent l'inconvénient que les produits à fumer ne sont presque jamais fumés d'une façon uniforme et qu'à cause de ce fumage inégal des produits déjà terminés avant terme doivent rester trop longtemps dans la cham- bre, ce qui compromet leur aspect et leur qualité. En outre, les personnes occupées dans les installations à fumer sont constamment exposées à une forte gène par la fumée. Le fait que la quantité d'air d'échappe- ment évacuée vers l'extérieur doit être la même que la quantité d'air frais admise provoque des pertes d'éner- gie importantes. Finalement, la qualité des produits finis dépend largement de l'appréciation arbitraire des opérateurs.
L'invention procure un progrès sensible dans ce domaine. Elle consiste essentiellement dans le fait -que les produits à fumer, suspendus dans les châssis mobiles de forme et de grandeur quelconques, sont pen- dant l'opération de fumage, déplacés continuellement transversalement au sens de passage des fumées,et ce, dans une étuve à fumer ayant, de préférence, une sec- tion circulaire et dans le fait que les fumées, après avoir passé devant les produits à traiter et après avoir quitté l'étuve, sont ramenées dans l'étuve à proximité de la source de fumées, à l'aide d'une soufflerie,de sorte qu'on obtient une circulation permanente des fumées en circuit fermé. Le sens de déplacement des produits traités est alors, de préférence, inversé
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dans des intervalles déterminés.
A cet effet, les châs- sis mobiles contenant les produits à fumer sont, de préférence, placés sur un plateau ayant la forme de grillé et susceptible de tourner autour d'un axe vertical, ledit plateau pouvant être entraîné en rota- tion, dans les deux sens de rotation, avec des vitesses différentes, à l'aide d'un moteur à commutation des connexions polaires etc'un changement de vitesses interposé.
On assure, de cette façon, d'abord une écono- mie sensible de combustible ( allant jusqu'à 60%), ainsi qu'une réduction sensible de la durée de l'opération de fumage et ainsi une réduction considérable du prix.
En outre, on peut ainsi obtenir des produits fumés ayant une couleur très uniforme. D'autre part, grâce au brassage accru des fumées'dans l'étuve avec des vitesses de circulation différentes réglables, on obtient une conservation extrêmement intense, ce qui est d'une grande importance pour la durabilité des produits fumés ou des conserves fabriquées à partir de ceux-ci. L'entretien de l'installation est très simple et aisé, car la gêne 1 par la fumée et la chaleur est supprimée.
Le dessin annexé montre un mode de réalisa- tion de l'invention. Dans ce dessin : - FIG.1 est une vue en coupe verticale d'une installation à fumer suivant l'invention; - FIGS. 2 et 3 sont des vues en coupe, respective- ment suivant C-D et A-B de figure 1.
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L'étuve à fumer 1 ayant une forme essentiel- lement cylindrique, est garnie, à son intérieur,d'une couche calorifuge 2 et est munie, à une certain distan- ce du fond, d'une grille horizontale fixe 3 sous laquelle se trouve le générateur de fumées 1, alimenté, à la façon habituelle, avec du bois, de la sciure de bois ou autre. Au-dessus de la grille fixe, une deuxième grille .2 peut tourner autour d'un axe central verti- cal 8, en prenant appui sur un anneau 7 à l'aide de galets de support 6 montés à sa périphérie.
L'entraînement de la grille 5 est effectué par un moteur à commutation des connexions polaires 12, par l'intermédiaire d'un couple de pignons d'angle 9, d'un arbre 10 et d'un changement de vitesses Il.
Le changement de vitesses 11 ,et le moteur à. commuta- tion des connexions polaires 12, qui sont tous les deux disposés à l'extérieur.de l'étuve 1, permettent de faire entraîner la grille dans les deux sens, à des vitesses différentes. @ µ'étuve 1 est montée de telle façon que la grille rotative 5 se trouve au niveau du plancher 13 ou d'une plateforme. Les châssis mobiles 15 qui contiennent des produits à fumer et dont l'exécution est connue de sorte qu'il est inutile de les décrire, sont introduits dans l'espace se trouvant au-dessus de la grille rotative 5, lequel est accessible de l'exté- rieur à travers une porte à fermeture hermétique 14.
Les galets 16 des châssis 15 roulent dans des rails de guidage parallèles 17 de la grille rotative 5,, lesdits rails étant, de préférence constitués par des
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fers en U dont les ailes sont dirigées vers le haut.
Suivant l'invention, un tuyau d'échappement
19 conduisant: vers l'extérieur et un tuyau ae circula- tion 20 ,dont chacun peut être obturé par un volet
21, sont raccordés au canal d'échappement des fumées 18 de l'étuve à fumer 1. Le tuyau 20 conduit à la tubu- lure d'aspiration 22 de la soufflerie 23 à laquelle est raccordée, en outre, une conduite d'admission d'air frais 24.
L'une des conduites 20 et 24 peut également être obturée par un volet 25 tandis que l'autre reste ouverte. A partir de la tubulure de refoulement de la soufflerie 23, une conduite 26 contenant un dispositif de chauffage 27 retourne à la partie inférieure de l'étuve 1, ladite conduite se terminant par un embout annulaire 28 entourant le générateur de fumées 4 et comportant des ouvertures de sortie d'air 29 régulièrement espacées et dirigées vers l'intérieur.
La disposition ci-:dessus permet d'aspirer par la soufflerie 23 l'air frais chaud admis par la conduite 24 et la fumee produite en 4, en obturant la conduite d'échappement 19 par le volet 21, et d'introduire de nouveau, par en bas, l'air et la fumée dans l'étuve,'de sorte qu'on obtient une circulation permanente en circuit fermée Le refroidissement est réduit au minimum par la garniture intérieure 2 de l'étuve 1 et le bon calorifugeage dès tuyaux 20 et 26 ; la transmission de chaleur inévitable aux produits traités et aux supports de ceux-ci est composée par le dispositif de chauffage 27 prévu dans la conduite
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26, de sorte que la température à l'intérieur de l'étuve peut être maintenue constante ou réglée exacte- ment pendant toute l'opération de fumage.
Etant donné qu'une quantité sensiblement inférieure de bois, de sciure de bois suffit ainsi pour produire la quanti- té de fumée nécessaire, l'approvisionnement du foyer en combustible produit beaucoup moins de vapeur d'eau fraîche que dans les installations connues, ce qui,. dans beaucoup de cas,est un grand avantage pour un fumage parfait.
La vitesse de la circulation d'air est réglée par la soufflerie 23 entraînée à des vitesses diffé- rentes. Par la vitesse accrue de l'air et des fumées, la durée de l'opération de fumage elle-même est consi- dérablement réduite et la conservation est sensible- ment intensifiée, ce qui est très important pour la durabilité des produits fumés ou des conserves fabriquées à partir de ceux-ci.
Pour certains produits à fumer, il est désirable de faire précéder ou suivre l'opération de fumage proprement dite d'un enrichissement de l'air en vapeur d'eau. Cet enrichissement en vapeur d'eau peut être obtenu en faisant circuler, pendant un temps quelconque, à l'aide de la soufflerie 23, la quantité de vapeur d'eau ( allant jusqu'à 12% du poids) s'échap- pant des produits à fumer, à cause du chauffage de ceux-ci, tandis que la conduite d'admission d'air frais 24 et la conduite d'échappement 20 sont entière- ment obturées par les volets 25 et 21. Ceci permet de maintenir ouverts, pendant tout le temps désirable, les pores des boyaux pour le passage des fumées ayant
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un effet de conservation.
Lorsqu'on désire obtenir cette circulation de vapeur d'eau tempérée à la fin de l'opération de fumage, on prévoit une tuyère de pulvérisation ou on admet de l'extérieur de la vapeur saturée.
L'étuve de fumage, suivant l'invention,est particulièrement indiquée pour le fumage à chaud de saucisses en bottes. A cet effet, il est préférable de travailler avec une humidité d'air relativement faible pendant les deux tiers de la durée de l'opéra- tion de fumage. Ce résultat est obtenu en faisant circu- ler, pendant. cette période de l'opération de fumage, presque exclusivement l'air sec produit par le disposi- tif de chauffage 27.
Pendant toute l'opération de fumage,les produits à fumer sont entraînés en rotation dans l'élue le sens de rotation de la grille'5 étant modifié de @ temps en temps par la commutation des connexions polaires du moteur 12, ce qui assure une coloration et une conservation absolument uniformes des produits contenus dans l'étuve. Le changement de vitesses 11 permet de donner à la vitesse de rotation de la grille une valeur quelconque.
Après la fin de l'opération de fumage,la conduite d'échappement 19 est ouverte par le déplace- ment du volet 21 . de sorte que la fumée se trouvant à l'intérieur de l'étuve peut s'échapper à l'air libre à travers la conduite 19. On peut alors ouvrir la porte 14 et retirer de l'étuve les produits fumés suspendus sur les ch&ssis 15,sans¯que les opérateurs soient gênés
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par la fumée. Ensuite, l'étuve est chargée de nouveau, la porte 14 est fermée et la prochaine opération de fumage peut commencer.
Bien entendu, les modes de réalisation de l'invention ne sont pas limités à l'exemple de réalisa- tion représenté.Ainsi, par exemple, il est possible de disposer le générateur de fumée 4 à l'extérieur de l'étuve proprement dite. Dans ce cas, l'ensemble est toutefois, de préférence, agencé de telle façon que la fumée et l'air chaud sont introduits par une conduite commune dans la partie inférieure de l'étuve.
- REVENDICATIONS -
1.- Procédé pour le fumage de viande et de charcuterie, caractérisé en ce que les produits à fumer, suspendus dans des châssis mobiles de forme et de grandeur quelconques, sont, pendant l'opération de fumage, déplacés continuellement transversalement au sens de passage des fumées, dans une étuve à fumer ayant, de préférence, une section circulaire, et en ce que les fumées, pendant la totalité ou une partie de l'opération de fumage, après avoir passé devant les produits à fumer et après avoir quitté l'étuve, sont de nouveau ramenées, à l'aide d'une soufflerie, dans l'étuve à l'endroit de la source de fumée, de sorte qu'est ainsi obtenue une circulation permanente des fumées.