BE541713A

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Description

DESCRIPTION Sohittekatte Jean Jules Louis nvention Fabrication'de pâte à maton stérilisée La pâte à maton est une réalisation pratique et peu couteuse qui pourra désormais être mise à la disposition de tous fabri- oants de tartes. Cette préparation supprime le travail oné aux et précis de la fabrication de maton ordinaire ; très démodé dans le pays de Grammont surtout. Par notre procédé, la réussite en est ici certaine, et malgré sa conservation présente un g8ut . même plus raffiné. Le maton est utilisé surtout pour la vente de tartelettes qui sont recouvertes de pâte brisée et entièrement dorées. La reoette s'entend comme suit : Mélanger vingt litres d'eau avec trois kilos de lait en poudre, et porter à ébullition.

Ajouter alors un demi litre de vinaigre blano afin de faire cailler le lait. Laisser égoutter. Cette préparation donne deux kilos huit cents grammes de maton. On y ajoute 'ensuite deux kilos de sucre, un décilitre et demi d'huile de mais et vingt centi- litres d'essence d'amendes amères. Mélanger bien tout pour obte- nir une pâte grasse et légèrement granulée.

Cette fabrioation est alors mise en boites métalliques, immédia- tements serties, d'un poids de neuf cents grammes environ. Après s'opère la stérilisation effectuée au bain marie, dont la tempé- rature sera portée à cent degrés durant vingt minutes. Notre pâte à maton est ainsi prête à la vente. Le fabricant de tartes ajou- tera au contenu d'une boite dix jaunes d'oeufs, puis les blancs battus en neige. Cette Préparation complète est alors versée dans les moules garnis de pâte brisée. Le maton est lui-même recouvert de cette pâte, puis doré et une incision est découpée en son centre. La durée de cuisson est de vingt minutes.

Les tartelettes obtenues peuvent fort bien s'aligner aveo les gateaux des pâtissiers, et voisiner avec les frangipanes et gauffres des - épiciers.

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Claims

REVENDICATIONS 1) Des résultats très similaires peuvent être obtennus en modi- <Desc/Clms Page number 2> ..fiant légèrement les quantitées de chaque ingrédient dont se compose le maton, ou en y ajoutant un peu de sel, ce qui est tout à fait facultatif.

2)Cette préparation peut également se faire à l'aide de lait frais, mais nous avons préféré 'utiliser la poudre de lait, qui présente l'avantage de ne pas fermenter avant la cuisson.

3)Le pourcentage de matières grasses dans le lait n'affecte en rien notre préparation, la totalité de graisse étant presque éliminée avec l'eau qui égoutte du lait caillé.

4)On peut aussi remplacer le vinaigre nécessaire à faire cailler le lait par la présure, le lait battu, le citron, ou autres acides acétiques possédant les mêmes propriétés 5)L'huile de mais n'est pas plus indispensable, on peut se servir de tous corps gras, telles beurre, margarine, graisse, autres huiles etc. Notre préférence c'est marquée pour l'huile de mais qui est parfaitement neutre.

6) Le sucre, nos quantitées sont uniquement basées sur l'appéci- ation de la clientèle. Nous pourrions tour aussi bien ne pas mettre de sucre, mais notre but vise surtout à réduire le travail du patissier.

7)L'essence d'amandes est le parfun indiqué pour donner la saveur à ce genre de friandise, et peut à souhait être remplacé par un ar8me telle vaille citron etc.. ou amendes broyées.

8)Les boites métalliques ont été particulièrement choisies, pour offrir le plus de garanties possible en fait de sécurité hygéni- que. Les bocaux qui auraient pu servir au même effet n'offrent pas les mêmes avantages, surtout à la manipulation.

RESUME La fabrication de maton selon la recette du pays de Grammont est modifiée, en utilisant un lait en poudre au lieu du lait frais. Cette pâte pourra désormais être conservée grâce à sa stérilisation. La pâte à maton à pour avantage d'être toujours à portée de la main pour une préparation rapide de tartelettes, d'ou forte réduction de travail et de temps.