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La présente invention eet relative à un procédé et appareil pour la production d'une masse de chocolat.
Le principe de production conforme au procédé connu jusqu'à présent pour la préparation et le. raffinage de mas- ses de chocolat, tel qu'il est applique actuellement le plus souvent sur toute la surface du globe, est grandement anti-économique et par conséquent également coûteux, et né- cessito toujours un traitement excessiv ment long.
Il vaut la peine de mentionner que, par exemple, le dernier étage du raffinage final, l'opération dite "mise cn coquille" du
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chocolat dure 48 à 72 heures, parfois même davantage
Dans le but de marquer la différence entre les procé dés de fabrication connus jusqu'à présent et la procède et appareil conformes à l'invention avec plus de alarté, un certain nombre de résultats importants fondamentaux concer- nant les procédés de, fabrication counne jusqu'à présent vont être donnés dans ce qui suit de manière à raire ressortir- la. nouveauté des nouveaux appareils et procédé de fabrication.
Le procédé de fabrication connu jusqu'à présent com- prend les étages .auµvante
1) les triage et nettoyage des fves de cacao;
2) le grillage des fèves de cacao;
3) le broyage et ltécossage des fèves de cacao;
4) la mouture de la pulpe de cacao en une masse liquide;
5) le mélange de sucre finement broyé à la masse de cacao.
6) la mouture de la messe de chocolat brute.
7) le raffinage et la "mise en coquille" de la masse de chocolat.
8) lé déchargement de la masse de chocolat dans des moulea et sa maturation dans des chambres de chauffage.
Les fèves de cacao t ca sont d'abord libérées de ma- tières étrangères, puis sont grillées de manière à faciliter la séparation des noix de leurs cosses pendant l'opération suivante de broyage. Par l'opération de grillage, l'arôme particulier est en même temps intensifie, cet arôme étant la base de l'odeur caractéristique de la masse de chocolat.
Les fèves grillées sont alors broyées dans une màchine spé ciale et décortiquées, et les noix épurées sont broyées, ou bien entre des meules (sujettes à l'opération dite de per- çage) qui constitue un procédé encore appliqué dans une certaine mesure actuellement, ou bien entre des rouleaux d'acier qui se sont montrés beaucoup mieux appropries à ce but.
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Cas machineno diffèrenet dou machinenormalen à frottement qu'en co qu'elles sont munies d'un dispositif de broyago préliminaire do la pulpe de cacao on une nasse analogue à uno pâte, car sinon les rouleaux on acier no sai.- airaient pas et n'entraineraient pas la pulpe de cacao. Ce dispositif particulier consiste en rouleaux munis de rainures et ayant un diamètre plus petit ou do disques on acier munis de rainures.
La masse de cacao broyée est alors chauffée pondant plusieurs heures sous 'une agitation perpétuelle de - enière que les cellules de cacao, influencées par le broyage, li- bèrent le beurre de cacao et liquéfient la masse à un degré plus élevé.
La masse de cacao préparée de cette façon, est alors mélangée à du sucre finement broyé dans des malaxeurs, d'or- dinaire dans des mélangeurs. L'opération de mélange se pour- suit jusqu'à ce qu'on réalise une plasticité parfaite.
Du mélangeur, ou des malaxeurs, la masse de chocolat brute et plastique passe à une opération de broyage sur des machines à frottement cinq rouleaux à grande vitesse, où elle est soumise à une nouvelle opération d'adoucissement.
La nasse n'est soumise à l'action de rouleaux, en général, qu'une fois, dans des cas particuliers deux fois.
La masse de chocolat meuble passe directement des ma- chines à frottement à 1'opération de raffinage ou de mise en coquille, où dans certains types d'apperaeils, s'offectue un nouvel adoucissement partiel, pendant que, sous l'action de l'oxygène atmosphérique, de nouvelles substances parfumas et aromatiques sont produites granduellement suivant les types d'appareils employés.
Cette opération dure 48 à 72 heures et doit progresser de façon continue à température constante. Avant la fin de la
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période de mise en coquille, on laisse descendre légèroment la température, et ce n'est qu'à ce moment qu'on déversa la masse dans des moules déposes dans uno chambre de chauf- fage, où elle se refroidit lentement à la température de la chambre de chauffage jusqu'à l'intervalle de 55 à 36 Celsiue.
Chaque étage opératoire décrit ci-dessus poursuit sont but immédiat et également un but qui va être expliqué dans ce qui suit pour établir la raison d'Etre de la réorganisa- tion de la production qui forme la base de la présente in- vention.
Si on observe une lame mince d'une noix de cacao au microscope, on peut constater qu'elle consiste on cellules irrégulières d'un diamètre de 20 à 40 microns, remplies de beurre de cacao, et que chaque cellule renferme de 4 à 8 granules d'amidon ayant un diamètre de 4 à 12 microns. En outre, on peut observer l'existence d'un petit nombre de cellules de pigment, qui contiennent du pigment brun ou même rouge de cacao, et du tannin. La couleur de ces cellules varie du rouge au brun en passant par le bleu et le violet.
Les parois cellulaires consistent en ce qu'on dénomme l'hémi- cellulose qui offre une sistance considérable et n'est d'aucune façon apte à laisser passer le beurre de cacao, même à une température élevée.
Le but du broyage de la pulpe de cacao consiste par conséquent à désintégrer de la façon la plus rapide et la plus aisée la totalité des parois hémi-cellulosiques des cellules, dans le but de libérer la totalité du beurre de cacao renfermé dans les cellules, parce que le beurre de cacao est le facteur déterminant de la li-quidité et de l'aptitude aisée au traitement de la mces de chocolat.
Les étages opérationels citée en 5 et 6 consistent en opérations purement mécaniques comprenant un mélange (agitation) et un adoucissement. L'opération do mise en
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coquille ou de raffinage complète telle que décrite brièvement ci-dessus, peut ôtre subdivisée en doux par- ties. Dans la première partie, en présence d'oxygène at- mosphérique et d'air en généralqui, au cours de la mise en coquille est absorba par la masse do chocolat, celle.-ci. est partiellement dissoute dans la bourre do cacao, et le surplus s'échappe de nouveau en entraînant l'humiditéd et en partie, également des acides volatils. L'oxygène atmos- phérique oxyde graduellement la substance du cacao avec formation, de nouveaux parfuma et substances aromatiques.
Cette transformation peut âtre désignée comme opération de raffinage.
La seconde par-tie fondamentale de l'opération de mise en coquille consiste dans l'homogénéisation de la nasse de chocolat. Grâce au mélange (agitation)perpétuel et intense de la masse de chocolat, on aboutit à ce que le beurre de cacao soit finalement dispersé dans tout le vo- lume de'la masse de sorte que toutes les particules solides, telles. que les sucres, le lait séché, les substances tan- nantes, la cellulose et/ou le soya soient recouvertes de beurre de cacao, et que par conséquent les surfaces de contact des particules solides ne puissent pas offrir de résistance mutuelle au cours-du mouvement de la masse en glissant plus aisément les unes sur les autres et la masse devenant par conséquent plus mobile et liquide.
La mise en coquille de la masse de chocolat a pour but l'augmentation de sa liquidité, et en même temps une amélioration de son goût et de son parfum. Une masse de chocolat soumise à une mise en coquille convenable, fond dans la bouche de façon toute différente qu'une masse qui n'a pas été traitée de cette manière. Ella est exempte de goût brut et a une odeur uniforme, égalisée.
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Un inconvénient de l'opération do mise en coquille connu jusqu'à pr.ésent, consiate dans le contact lent de l'oxygène atmosphérique avec la substance du cacao, parc que le beurre de cacao a tendance à recouvrir perpétuelle- ment et à entourer la substance du cacao,do sorte que l'oxygène atmosphérique n'a qu'une possibilité relativement faible de venir en contact avec les matières tannates pré- sentes, et telle est également la raicon pour laquelle l'opération complète de raffinage, si elle doit être par- faite, peut durer même 3 à 4 jours, est par conséquent exa- gérément longue et rend le procédé de fabrication coûteux.
De même, la présence d'eau dans la masse de chocolat, en particulier dans l'enduit, est hautement indésirable.
En premier lieu, elle augmente la viscosité de l'enduit, rend difficile le prélèvement par des machines; les-en- duits ont une couleur rougeâtre, une surface ondulée, sont moins brillante , en un mot, ils n'ont pas un aspect attirant, tandis qu'il est aisément possible de dépasser les normes imposées pour la consommation de matières. Ces inconvénients apparaissent particulièrement défavorables dans la fabrication de formes creuses, figures, poupées ou analogues, indépendamment du fait qu'elles soient préparées au moyen de chooolatpur ou de chocolat au lait. La réduc- tion de la teneur en eau a pour résultat une augmentation de la liquidité de la masse, et par conséquent également une augmentation de la récupération du beurre de cacao.
K.AASTED a mesuré 1µviscosité de masses de chocolat pour différentes teneurs en humidité et trouve qu'en réduisant l'humidité de 0,54% à 0,15%, deux pourcents de beurre de cacao sont récupérés. Toutefois, dans les installations de fr rication connues jusqu'à, présent, l'eau n'est éliminée qu'avec grande difficulté;
dans des cas favorables il est possible d'arriver
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à réduire la teneur on eau à 0,7% maisd'ordinaire les ca duits renferment aux environs do 1% d'eau ot des masses laiteuses même 2% ce qui exerco une influence grandement nuisible à l'aspect des matières produites. biais marne une masse de chocolat bien laminée ot bien mise en coquille n'aura pas un on goût correct , si on même temps les propriétés physiques du bourre de cacao ne sont pas prises en considération. Quand on laisse refroidir lentement la masse mise en coquille, en la remuant conti- nuellement, il existe la possibilité do formation de très petits cristaux de glycérides de beurre de cacao, ayant le point de solidification maximum.
Ces cristaux gras, pendant le mouvement incessant de la masse toute entière, entrent en contact avec des particules solides de la masse de choco- lat (sucre, lait sèche, matières tannates, cellulose, soya, etc..) qui, au point de vue physiquo représentent une base certaine de production de cristaux de glycérides, de' sorte qu'apparaît l'opportunité d'une croissance plus intense ou plus faible de cristaux de g1ycérisides autour d'un centre fixe.
Au début croît un mélange de cristaux ayant le point de solidification le plus élevé, et quand la tem- pérature s'abaisse, apparaissent de nouveaux cristaux ayant un point de solidification moins élevé, jusqu'à ce que la frac- tion ayant le point de solidification le plus bas, cristallise en dernier lieu Une masse de chocolat qui s'est solidifiée suivant ce processus a une composition interspatale telle que les particules solides ne viennent pas on contact l'une avec l'autre, et leurs interstices sont remplis de glyc- rides de beurre de cacao finement cristallises qui consti- tuent un certain genre d'agent de liaison ou une couche de liaison entre les particules colides
Quand on goûte une masse do chocolat préparée de cette manière, le premier contact avec les organe,
du goût dans la
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bouche, s'effectue par la fusion aiauo deo glYc6ridus du beurre de cacao qui fondent graduolleMont et ooe diosolvent en provoquant une aonoation de 1f0r refroidio30munt, et ce n'est qu'après qu'à lieu le contact avec les particules solides, en particulier avec le sucre, et quo son goût com mence à se manifester do façon prosqu' imperceptible, len- tement, pas trop intensément, parce que le sucre posséda à ce moment une quantité suffisante de milieu gras chauffé qui voile quelque peu sa douceur excessive.
Finalement, les autres substances aromatiques se font sentir, et confèrent au chocolat son goût caractéristique, mais de nouveau ces substances ne se font sentir que très lentement et de façon discrète, de sorte que la perception totale du goût commença par une sensation agréable de fonte, une douce sensation de froid, une douceur augmentant dis- crètement et accompagnée finalement de goût aromatique.
Si cependant, la masse de chocolat chaude était rapi- dement refroidie, c'est-à-dire de façon forcée, une grande partie des glycérides du beurre de cacao se sépareraient sous une forme dite instable (métastable) qui au bout d'un certain temps, passe d'elle-même sous une forme stable (stabile).
Il se produit par conséquent une modification graduelle de cristallisation dans la masse solidifiée. Cette modification de cristallisation dépend de la température; plus elle est élevée, plus cette modification se produit aisément. Mais la modification de cristallisation s'effectue en a'accom pagnant d'un phénomène extrêmement défavorable; la cassure dure se transforme en une cassure qui s'émiette, la balle couleur b.rune se transforme en une couleur grise déplaisante, et le goût est égalemont grandement altéré. Une masse de ce genre doit alors être chauffée au maximum à une temp6rature de,5 Oelsius, et c'est seulement alors qu'elle doit être moulée de la façon habituelle.
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Ce refrcidissement lent s'effectue jusqu'à présent dans des moules disposés dans.ce qu'on nomme une chambre de chauffage. Cette chambre ont cuauffée par des corps de cheuf- rage, c'est-à-dire par de l'air chaud, ot il ce produit fré- quemment que les moules disposés plus près des corps de chauf- fage; soient sumis une température de 40 à 50 Celsius, de sorte que -la masse qui y est contenue, peut encore avoir une certaine tendance à devenir grise après le refroidissement ordinaire à la température de moulage..
La description donnée plus haut du procédé de fabri- cation applique d'ordinaire jusqu'à présent montre que l'opération complète de production est divisée en un petit nombre d'étages de production, qui ne sont pas reliés entre eux de manière $ représenter une opération continue. Ils constituent plutôt des sections indépendantes et la liai- son d'une opération à l'autre s'accompagne d'efforts consi- dérables pour un gr'and nombre d'ouvriers, entraînant néces- sairement des pertes de production considérables en matières premières de valeur.
La production d'une bonne nasse de chocolat n'est pas une tâche aisée parce que jusqu'à présent elle n'a pas son équivalent dans l'industrie alimentaire, en ce qui con- cerne le procédé et sa durée d'exécution. Au point de vue physique, la masse de chocolat peut âtre 'définie comme étant une suspension de particules de finesse microscopique de fèves de cacao sbches, exemptes de graisse, contenant du sucre, du lait et d'autres ingrédients en une phase cris- talline polymorphique de beurre de cacao, toutes les sub- stances en présence étant insolubles l'une dans l'autre.
Cet étage est atteint par une opération d'homogénéisation longue et intense qui consiste on un adoucissement et une agitation perpétuels qui ne représentent enaucune façon des taches simples.
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Efforts généraux de simplification et de mécanisation de la production de masses de chocolat
Depuis la mouent où le procédé de LINDT do pétrissage de 'la masse de chocolat a été introduit de façon générale, à peu près aucun changement digne d'être mentionné n'a été ap- porté à ce principe de production. Persne ne nie d'ailleurc, que les résultats de cette opération ne soient parfaite, et la durée du pétrissage est d'une longueur exagérée.
Il y a eu un petit nombre de constructeurs qui ont osé construire des ma- chines qui non seulement raccouciraient notablement la période de pétrissage, mais qui simplifieraient et mécaniseraient également les autres opérations de fabrication; mais dans leur majorité, ces efforts n'ont pas réussi à atteindre le but désiré.Les machines telles que proposées s'usent rapide- ment et ont une courte durée de vie. insi par exemple, la machine universelle désignée sous le nom de moulin Milne a d'abord été chargée de pulpe de cacao et quand celle-ci est entièrement broyée, on ajoute la quantité exigée de sucre cristallisé et d'autres ingrédients, et après un traitement de plusieurs heures, la production de la masse de chocolat est terminée.
Toutefois, après très peu de temps, une pièce importante de la machine, en l'occurence l'intérieur rainure du cylindre d'acier,est complètement usée et la machine de- vient rapidement inutilisable.
Un autre dispositif destiné à remplacer la totalité des moulins à rouleaux, mélangeurs et machines à pétrir, est la machine de Mcintyre Elle consiste en un corps cylindrique refroidi à l'eau possédant à l'intérieur un système spécial de vannes rotatives à frottement, pouvant être contractées ou libérées par un volant de manoeuvre disposé à l'extérieur de la machine. La machine peut traiter 500 à 600 Kgr de masse de chocolat endéans huit heures. Son fonctionneemnt n'est pas satisfaisant et elle s'use égaloment rapidement.
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. La première tentative de réaliser une période de pétrissage plus courte a été réalisée avoc succès par K.
Aasted. Suivant ses renseignomonts il réussit raccourcir la période de pértrissage à 3 ou 4 heuroa. K.Aaoted remplace également le mélangeur par un plastificateur fonctionnant de façon continue, dans lequel la masse de cacao, la sucre moulu et, si c'eat nécessaire, du lait sèche sont transformés en- déans quelques minutes en une masse plastique, qu'on fait passer au moyen d'un convoyeur à courroie à la trémie d'un moulin à rouleaux de frottement.
Quand la masse brute de chocolat a été broyée, on la transporte dans un agitateur vertical, chauffé par une double jaquette extérieure. Après addition de beurre de cacao, la masse se liquéfie'rapidement et est alors transportée par une pompe dans un pétrissoir de sa propre conception, dans lequel l'opération de pétrissage prend trois à quatre heures en faisant passer un courant d'air intense à travers la masse.
Un avantage de ce dispositif consiste en un séchage presque complet de la masse de chocolat jusqu'environ 0,15% d'humi- dité. Par la réductio,- importante de la quantité d'eau, on. récupère environ 2% de beurre de cacao.
La masse de chocolat est alors pompée de la pétrisseuse dans une cuve dite Trio, où 'elle est emmagasinée. K.Assted opère sans chambre de chauffage. Il retire la masse néces- saire au traitement ultérieur, directement de la "cuve trio" dans laquelle elle est maintenue jour et nuit en léger mouve- ment, uh thermomètre de contact réglant la température à 35 c ce qui correspond aux conditions de température de la masse de chocolat.
Récemment a été publié un brevet américain n 2.465.828 du 29 mai 1949 suivant lequel les matièrec premières néces- saires à la production de masses de chocolat sont broyées
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par un système de broyage à Grande vitesse do rotation, . mais où les matières premières sont broyes à un état fortement surfondu. De fines particules produites par le broyage sont éliminées par aspiration et les particules plus grosses sont broyées jucqu'à ce qu'elles atteignent la finesse nécessaire. La fine poudre obtenue estalors traitée de façon usuelle.
Les revendications sont dirigea uniquement sur le procédé de production de fines particules ' sous condition solide et à l'état fortement surfondu.
Egalement en Suisse a été construite une machine tournant à grande vitesse, qu'on utilise uniquement au broyage de pulpe de cacao, qui cependant, ne traverse le système de broyage qu'une fois. Il apparaît que cette ma- chine doit uniquement remplacer les moulins à rouleaux de frottement pour le broyage de la pulpe de cacao.
Exigences imposées à un nouveau procède de prépa ration de masses de¯chocolat.
En examinant de près l'entièreté du procédé appliqué jusqu'à présent pour produire une masse de chocolat, autant au point de vue de l'opération technologique qu'à celui des modifications physicochimiques s accompagnant le traitement de la masse de chocolat, il faut conclure que la procède actuel de fabrication est hautement antiéconomique, extra- ordinairement long et par conséquent également coûteux.
Il est hors de doute que le procédé de fabrication actuel pourrait y apporter un changement radical. L'augmentation des dimensions des machines individuelles aboutirait, il est vrai, à une production accrue, mais les frais d'in- vestissements augmenteraient hors de proportion par rapport à la production réalisée, de sorte qu'au point de vue éco- nomique, une modification de ce genre ne serait pas profi- table.
Il ne reste par conséquenet qu'à rechercher un prin- cipe de production entièrement nouveau, qui simplifie ot
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réduit autant que possible los durées de toutes les phases de la production, ot au moyen duquel également, il eot par,- sible de conférer en un temps court un bon goût et des pro- priétés arokmatuqies à la masse produite par le nouveau procédé.
Le nouveau procédé de (fabrication doit égalomont permettre une élimination complète de l'eau, en particulier des revê- tements du choclat, de manière à réaliser une économie d'au moins 2% de beurre de cacao.
Les exigences imposées au nouveau procédé de fabrica- tion, peuvent être résumées dans les'points suivants :
1.- Broyer les noix de cacao du la façon la plus rapide possible de manière à libérer la totalité du beurre de cacao occlus dans les cellules de cacao.
2. - Arriver à débarasser au moyen d'un appareil ap- proprié, la masse de cacao des cosses et de tout autre mé- lange étranger indésirable adhérant à la pulpe de cacao ne pouvant être éliminé d'aucune façon par le procédé de fabri- cation, et qui est par conséquent broyé et déprécie la masse de caoao.
3.- Réaliser le reffinage de la masse de cacao de la façon la plus rapide possible.
4. - Réaliser une bonne homogénéité et finesse 'de la masse de chocolat de la manière la plus rapide possible.
5.- Eviter la longue période de pétrissage et, de cette manière, également un travail de nuit, pour ne travailler que 8 heures par jour.
6. - Eliminer la totalité de l'eau de la masse de cho- oolat de la manière la plus rapide possible.
7.- Arriver à donner à la masse de chocolat la tempé- rature correcte de manière à éviter le danger que ke produit fini ne devienne gris.
8.- Eviter tout travail humain pénible et le remplacer entièrement par des machines - mécanisation complète du travail.
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9.- Supprimer les portos de production et rondre
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celle-ci absolument l1yg.éiliqu<:!.
10.- RJalisor une réduction substantielle de la main d'oeuvre.
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11.- Réaliser une r6ùuction'cubstantilll; f 1.' con- sommation d'énergie électrique et de vapeur de oi.aur.;o. 12.- Rédu#ro de façon radicale les :Cr-iîs dlinvsoti3- sement.
13.- Réaliser une réduction correspondante de l'es pace de travail.
14.- Raccourcir autant que possible la durée des opérations de production.
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Princine du nouveau DrocGdé -de¯DroCuc-uion. Le dessin en annc::e représente un croquis scIf.J.xa.- tique de la disposition de machines pour le nouveau procé dé de production de nasses de chocolat.
On donnera d'abord une courte description de l'in- stallation des appareils représentée sur le dessin.
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1 désigne un él<5v>tear à godets pour le tra-nsoort de pulpe de cacao en vue de son traitement ultérieur.
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2 un tube de trop-piiL1 ou de transport de la pulpe de cacao..
3 un électro-aimant pour retenir les impuretés ferreuses.
4,1 un récipient de stockage de la pulpe de cacao.
4,2 un récipient de stockage de la masse de cacao liquide.
4,5 un récipient de stockage do la massce do cacao liquide avant l'opération de triage.
4,4 un récipient de stockage de la masse de cacao liquide ou de son mélange
4,5 un réservoir de stockage de lait séché ot/ou de farine de soya.
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4,0 un r 6 ci iii uii-lu do :JLù0':n;,') do lu 1 .^.;7' do chu ''1.. i,7 un rocipiont de stockage pour la uucyo un ;101'<:1'1).
4,8 un récipient do s -L o a 1udu bourra do CL?Coao. i,n un reoiciout 'le stockage de 1G. Go do 0110 Ce 1-ut ''.vaut l'opération do triage.
4,10 un rtîcipiont do stockage de la manDa do chocolat avant i'optal'àl1011 a" triage.
5,1 deB ,convojreurs à vis pour la pulpo de cacao 5,2 des convoyeurs a vis pour le lait séché et/ou le. farine de soya.
5,5 des convoyeurs à vis pour le sucre en poudre
6,1 un système de broyage de la pulpe de cacao - moulin micro.
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6,2 un système de broyage de la pâte de cacao.moulin micro.
6,3 un système de broyage de la pâte de cacao, de la masse liquide et de son mélange.
6,4 un système de broyage de la pâte de cacao, de la masse liquide et de son mélange.
6,5 un système ac broyage de la masse de chocolat.
6,6 un système de broyage de la masse de chocolat.
7,1 un agitateur de la pâte de cacao.
7,2 un agitateur de la masse de cacao liquide avant le pressage.
7,3 un agitateur de la masse de cacao liquide et de son mélange.
7,4 un agitateur de la masse de chocolat.
8,1 un robinet à trois voies pour le contrôle du pas- sage de la pâte de cacao.
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8,2 un robinet à trois voice pour le contrle du pasBase de la 7âto do cacao, do la Maaao do caeno liquide et/'Ou de son Mélange'.
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8,3 un robinet @ trois voies pour le contrôle du passade de la pâte de cacao devant être pression
8,4 un robinet à trois voies pour le contrôle du pas sage de la masse de cacao ce liquéfient
8,5 un robinet à trois voios pour le contrôle du pas- sage de la nasse de cacao se liquéfiant
8,6 un robinet à trois voies pour le contrôle du pas sage des portions plus grossières devant être broyées davantage
8,7 un robinet à trois voies pour le contrôle du pas- sage de la masse de cacao triée dans une cuve.
8,9 un robinet à trois voies pour le contrôle du pas- sage de la masse de cacao triée venant de la cuve, devant être pressée et/ou déchargée.
8,10 Robinet à trois voies pour le contrôle du pas- sage de la pâte de cacao de la masse liquide et de son mélange.
8,11 Robinet à trois voies pour le contrôle du passage de la masse de cacao et/ou de son mélange vers un appareil à vide.
8,12 Robinet à trois voies pour le réglage du passage de la masse de cacao et/ou de son mélange au cours d'une nouvelle production de vide
8,13 Robinet à trois voies pour le contrôle du.passage de la masse de cacao et/ou de son. mélange pendant une nou- velle mise sous vide.
8,14 Robinet à trois voies pour le contrôle du passage de la masse de chocolat en vue d'un nouveau broyage.
8,15 Robinet à trois voies pour le contrôle de passage de la masse de chocolat en vue d'un nouveau broyage.
8,16 Robinet à trois voies pour le contrôle du passade de la masse de chocolat vers des machines de triage.
8,17 Robinet à trois voies pour le contrôle du passage des portions grossières de la masse de chocolat.
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8,18 Robinet à trois voies pour le contrôle du passage des portions grossières de la masse de chocolat.
8,19 Robinet à trois voies pour le contrôle du pas- sage de la masse de chocolat triée.
8,20 Robinet à trois voies pour le contrôle de pas- sage de la masse de chocolat triée.
9,1 Tube de déchargement
9,2 Tube d'écoulement de la pâte de cacao.
9,3 Tube pour la pâte de cacao, aboutissant au ré- servoir de stockage 4,2
9,4 Tube pour le passage de la masse de cacao li quéfiante.
9,5 Tube de déchargement
9,6 Tube sous pression pour la masse de cacao et l'opération de triage.
9,7 Tube sous pression pour les portions grossières après triage, devant encore être broyées.
9,8 Tube de déchargement des résidus non utilisables.
9,9 Tube sous pression pour le passage de la masse de cacao triée vers la cuve.
9,10 Tube de décharge de la machine de triage.
9,11 Tube de décharge du réservoir de stockage.
9,12 Tube de décharge de la pâte de caoao et de la masse de cacao liquide.
9,13 Tubepour l'élimination de la masse de cacao et/ou de son mélange devant encore être broyée.
9,14 Tube d'alimentation de la masse de cacao ou de son mélange vers un appareil à vide.'
9,15 Tube de décharge des vapeurs d'eau venant de l'appareil à vide.
9,16 Tube sous pression pour la mise en circulation de la masse de cacao dans l'appareil à vide et/ou pour le poinpage de cette masse à la machine suivante pour y subir un autre traitement.
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9,17 Tube de déchargement
9,18 Tube nous pression pour la masse ouche devant être traitée.
9,19 Tube sous pression pour le beurr de cacao.
9,20 Tube sous pression pour la masse de chocolat.
9,21 Tube de décharge pour la masse de chocolat avant le triage.
9,22 Tube sous pression pour la masse de chocolat avant le triage.
9,23 Tube de purge des résidus issilisables
9,24 Tube sous pression pour la msse de chocolat triée.
9,25 Tube de décharge pour la masse de chocolat tris
9,26 Tube de décharge pour la masse de chocolat triée.
10,1 Pompe pour'la pâte cacao, la masse de casao liquide et son mélange.
,2 Pompe pour la masse de cacao liquide devant être broyée et triée.
10,3 Pompe pour l'élimination des parties grossières après le triage et en vue d'un nouveau broyage.
10,4 Pompe pour l'élimination de la masse de cacao triée vers la cuve.
10,5 Pompe pour le pompage de la masse de cacao et/ou de son mélange vers l'appareil à vide.
10,6 Pompe pour le pompage du beurre de cacao rem- plissant de façon permanante le réservoir de stochage 4,7.
10,7 Pompe pour l'enlèvement de la masse de chocolat devant encore être broyée.
10,8 Pompe pour l'enlèvement des parties grossaières de la masse de chocolat dovent Être de nouveau broyée.
10,9 Pompe pour l'enlèvement de la masse do chocolat triée vers la cuve de maturation.
11,1 Machine de triage de la masse de cacao.
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. Il,2 Machina do t-rivzo pour la maûso do C::lVlvtr..,.
Il,3 Machine du 11'1±1.1.';0 pour la maaae do chocolat 12,1 Réservoir do etoalcago dcs la maano do cacao triée pour la machine ûa triap;o.
12,2 Réservoir de stockage de la masse do chocolat triée pour la machine do triage.
12,3 Réservoir de stockage de la massa de chocolat triée pour la machine de triage.
13 Cuve de stockage du la masse de cacao triée avant le pressage.
14 Appareil' à vide pour 'l'élimination de l'huidité de la masse de cacao et/ou do son. mélange.
15 Pompe à vide.
16 Robinet à deux voies pour @ mi ,.un des vu.peurs d'eau de l'appareil à vide.
17 Stockage permanent du beurre de vacao.
18 Cuve de maturation de la masse de chocolat.
Comme le montre le schéma, le nouveau procédé de pro- duction est disposé suivant deux lignes de production : sur une ligne représentée a la partie inférieure du diagramme, la pulpe de cacao est traitée jusqu'à l'opération de pres- sage du beurre de cacao, et l'autre ligne de product.ion, représentée à la partie supérieure du schéma, représente le traitement la masse de cacao jusqu'à obtention de la masse de chocolat finie.
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l!.±':!'Q!:!J2.i!.Q.!LQ.i ai 11Q¯Q.!?.-Li!?:'z!!-Q.¯i!:!?:.yjJ:.. a) Br.Q.X±¯Q.-¯J2.p.-¯±±.Q..
Le schéma de production de la masse de cacao destinée au présage du beurre de cacao et à la production de la masse de chocolat, est représenté sur le dessin en annexe.
La pulpe de cacao est transportée par l'élévateur a godete 1, muni en un point voisin de non extrémité de d6char-
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r:;01J\0l1t dans le tube de trop.-plein 2, d'un éluctro-aimant 3
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destiné à retenir des piècon se fer (vis, écrous, otc.) pouvant se d6tacher dans la structure de 1'élévateur. La pulpe de cacao tombe dans le réservoir de stockage 4,1 d'ou. elle est transportée par un certain nombre de via 5,1 mon- tées en parallèle horizontalement, vers l'appareil de broy- age 6,1 qui consiste en quatre disques montée de façon ri- gide sur un axe, et ces disques aont munis à lour ciroon- férence de marteaux de broyage librement suspendus, ayant la forme de la lettre grecque Pi.
Par la rotation violente en sens inverse des aiguilles d'une montre, la pulpe est pro- jetée sur les lames aiguisées de la partie intérieure du couvercle supérieur, contre lequel il existe à la partie inférieure un tamis d'acier inséré de façon symétrique, à travers lequel tombent les particules les plus fines de .la pulpe de cacao. Des particules plus grosses sont de nouveau projetées par les marteaux rotatifs contre le plafond du couvercle jusqu'à ce qu'elles s'échappent à travers le tamis.
D'ordinaire, on produit une pâte semi-liquide qui tombe dans le mélangeur inférieur 7,1. La liquidité de la masse dépend des teneurs en eau de la pulpe de cacao; plus elle contient d'eau, plus ell: est épaisse jusqu'à un état ana- logue à une pâte.
Le mélangeur est muni de moyens d'agitation ou de mélange appropriés.
Le mélangeur comprend une double jaquette permettant à son contenu d'être chauffé ou refroidi si c'est nécessaire.
La pâte semi-liquide doit être maintenue continuellement en mouvement à une température de 70 à 80 c
A la partie inférieure du mélangeur, est fixe un tube muni d'un robinet à trois voies 8,1 d'où part une conduite de décharge 9,1 et un autre tube 9,2 aboutit de nouveau à un robinet à trois voies 8,2 dont une branche est reliée
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à une pompe servant à pomper la pâte do cacao vers les
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deux lignes de production, auuni bien qu'a pompor la rfiaoao de cacao liquide et S,il, m61anl';e à travsro un oyrt:,r.m de broyage de l'autre lino de production. b) BrO,taee¯doanâÇnde,çaçp.¯ocn¯urlcrna3asl.iuidr E±!lr.¯1.±¯±r..ê.±g±¯!!-Q.!:t.!.!.±¯±±.¯±±±Q.1¯¯E!'Q!L!.±fì=- et son conditionnepicn-t.
La pulpe de cacao venant du mélangeur 7,1 est pompée en même temps par le canal''du robinet à trois voies 8,1, le tube 9, le robinet à trois-voies 8,2 la pompe 10,1, le ro- binet à trois voies 8,5 le tube 8,3 vers le réservoir de la masse liquide 4,2 d'ou elle passe par le système de broyage 6,2 où elle est de nouveau broyée en particules de plus en plus fines.
Sa liquidité augmente, elle coule à tra- vers un tamis sous forme de minces filets dans le mélangeur inférieur 7,2 où on la chauffe en la remuant continuellement jusqu'à ce que la température atteigno le niveau désiré de 80 c Quand cette température eat atteinte, on cesse le chauffage parce que la transformation de 1''énergie de choc du système de broyage e. énergie thermique engendre une quantité suffisante de chaleur pour maintenir la tempéra- ture à un niveau constant.
Dès que la pâte de cacao traverse un système de broyage
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6,2 une quantité pesée d'un .- ren-t., par exemple du bicarbonate ammonique, est immédiatement ajoutée au mélangeur 7,2 et se mélange uniformément à la masse de cacao qui s'écoule du sys- tème de broyas 6,2 et se répartit dans tout le volume de la masse. Cette opération termine le conditionnement de la masse de cacao, car à partir de ce moment, tout le reste s'effectue automatiquement au cours de la suite du traitement des masses, de cacao.
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La mas-se de cacao qui 130 trouve a ce moment dans le
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mélangeur 7,2 est aspirée par la pompe 10,2, passe par le robinet à trois vion 8,4, le tube vertical 9,4, lu robinet trois voies 8,5 dans le récipient 4,2 pour traverser de nouveau le système de broyage 6,2 juoqu'à ce qu'elle soit parfaitement liquéfiée. En pratique, le cycle se répète sept fois.
La masse de cacao s'écoule du système de broyage on minces.filets ayant une grande surface, et une température de 80 à 90 0. Une évaporation intense de l'eau et des gaz de réaction se produit, la masse devient exempte de substan- ces à odeur déplaisante et acquiert finalement une odeur très agréable et caractéristique. Les vapeurs d'eau et produits de réaction gazeux sont aspirés et évacues par un ventila- teur.
Ce nouveau moyen de broyage mécanique de la pulpe de cacao et de la masse de chocolat, entièrement différent dans son principe, est complété de façon très avantageuse par une-action chimique, désignée comme conditionnement.
Les lois alimentaires dans presque tous les pays, admettent une addition d'une certaine quantité d'alcali pour l'opé- ration dite de conditionnement de la masse de cacao, par- ticulièrement pour la production de poudre de cacao. Cette addition s'est montrée bonne parce que lors du conditionne- ment, non seulement les acides volatils et non-volatils sont neutralisés, mais également l'opération complète s'ac compagne d'une production simultanée de nouvelles substances parfumées et aromatiques. Jusqu'à présent la pulpe de cacao a toujours été arrosée d'une solution d'alcali mélangée puis après un certain temps soumise à une opération de mou- ture.
De façon tout-à-fait différente, l'influence des al- calis devient évidente si on n'ajoute pas les agents chi miques soit en solution aqueuse soit à l'ctat sec avant que la masse de cacao ne colt broyée. On a constate que dans
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ces conditions et avec cette disposition, quand la masse de cacao offre une surface notablement plus large que la pulpe de cacao, les alcalis présents agissent sur la p;
rando surface des cellules de cacao, détruisent l'hémicellulose et libèrent ainsi de nouvelles quantités de benrre de cacao qui, dans les premiers procédés ne pouvaient même pas être mises en évidence, et ce but n'a jamais été poursuivi. c) Trisag de la masse de cacao avant le pressag Apres avoir raffiné la masse de cacao, il est possible d'entamer l'opération de triage de manière à libérer la masse d'impuretés indésirables, telles que des cosses, re- jetons, etc. car ces impuretés ne sont pas entièrement broyées et peuvent être séparées de façon satisfaisante par une opération de triage.
Dans ce but, on pompe une certaine .quantité de la masse de cacao du mélangeur 7,2 par la pompe 10,2 à travers le tube vertical 9,4, les robinets à trois-voies 6,4 - 8,5, le tube 9,6 dans le réservoir 4,3 de la machine de triage
11,1. Celle-ci consiste en un récipient 4,3 de la masse de cacao, une règle en ac er pouvant être fixée par des vis de serrage à la surface cylindrique recourbée qui, par sa ro- tation, entraîne les parties fines de la masse d'après le degré de serrage de la rgle au cylindre, les portions plus grossières restant dans le réservoir de stockage et étant Pompées à intervalles de temps déterminés par la pompe 10, elles passent par le robinet à trois voies 8,6 et le tube 9,7 dans le mélangeur 7,2, pour soumettre de nouveau la masse à un nouveau broyage.
Apres avoir pompe la/portion la plua grossière, une nouvelle partie de le masse de cacao devant être triée, est pompée dans le récipient 4,3 de la machine de triage 11,1 Par la pompe 10,2 et ensuite, après triage les portions grossières sont do bouveau pompées pour une nouvelle opé-
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ration de broyage jusqu'à co qn<;, .Cin:
len:c,nt, il i-bubo uno portion inutilisable qui conniuto un couse vt autres impu- rotés brutes, qu'on sépara alors on lac refoulant à l'exté- rieur au moyen de la pompe 10,3, le robinet i- trois voiqo- 8,6 et le tube de décharge 9.8 La machine de triage eat également munie d'un récipient do stockage 12,1 pour la masse de cacao triée,
La masse de cacao triée est poupée du réservoir 12,1 de la masse triée par le robinet à trois voies 8,7, la pompe 10,4 le tube 9,9 vers la cuve de-stockage 15 avant l'opéra- tion de pressage, et elle y est maintenue dans des conditions d'agitation lente à une. température de 70 c de manière à être prête à tout moment à l'opération de pressage du beurre de cacao. Le réservoir de stockage 12,1 de la masse triée est raccordé au delà du robinet à trois voies 8,7, au tube de décharge 9,10.
Le réservoir de stockage 13 porte à sa partie infé- rieure un tube muni d'un robinet à trois voies 8,9 qui règle l'écoulement de la masse de cacao vers la presse ou le tube de déchargement 9,11.
La masse de cacao triée produit, après pressage et broyage des gâteaux de cacao et de la poudre de cacao qui, après cuisson de la boisson de cacao, est exempte de tout dêpât.
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dBfo,yage,de la-pulne^de¯çaçao en une.ases ligtzide destinée à la production de masse de chocolat Bon raffinage et son conditionnement.
La masse de cacao nécessaire est obtenue par broyage d'une nouvelle portion de la pulpe de cacao dans une machine appartenant aux deux lignes de production - par un système de broyage 6,1. La pâte de cacao produite est de nouveau pompée en même temps du mélangeur 7,1, par la pompe 10,1
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le robinet à trois voies 8,1, 1o tube 9,2 les robinets à trois voies 8,2 8,3 le tube vertical 9,12, le ro-. binet à trois voies 8,10, jusqu'au réservoir do stockag 4,4 de la machine voisine, traversa la système de broyais
6,3 6,4, et tombe dans le mélangeur 7,3 Dans le mGlan- gaur, la masse de cacao est conditionnée de la même Maniera que celle décrite au paragraphe b.
La massa do cacao sou- mise à la liquéfaction est pompée par le tube 9,13 le robinet à trois voies 8,2, la pompe 10;1, le robinet à trois voies 8,3 le tube vertical 9,12, le robinet à trois voies 8,10, de nouveau dans le réservoir 4,4, traverse le système de broyage 6,3 - 6,4, et continue à se liquéfier et à se raffiner. On répète cette circulation à travers le système de broyage environ sept fois, jusqu'à obtention d'un raffinage complet et d'une élimination complet? de sub stances à odeurs désagréables après .le conditionnement. [. ce moment,,il est déjà possible d'entamer l'addition de nouveaux ingrédients, tels que le lait séché pour la pro- duction de chocolat au lait ou la farine de soya pour la production d'un enduit imprègne de soya.
L'alimentation de ces matières premières s'effectue à partir du réservoir 4,5 au moyen de vis d'alimentation 5,2 directement au mélangeur 7,5 dans lequel le mélange est remué et mélangé de façon rapide et intense à l'aile d'agi- tateurs appropriés, de manière telle que le broyage puisse suivre immédiatement sans interruption. Apres avoir ajouté la dernière charge de ces ingrédients, on fait passer le mélange à travers le système de broyage 6,3 6,4 suivant les besoins, d'ordinaire quatre à sopt fois, puis on le soumet à un traitement par le vide.
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! de-con--.!6lanEc -
Le but du traitement par le vide consiste à éliminer de la masse de cacao et/ou de son mélange la totalité de l'eau qu'elle renferme encore, do ère que l'enduit ira- prégné produit ait la viscosité la plus faible possible, présente une surface lisse non ondula ot brmante et la couleur brune nécessaire quand on la soumet à l'opération de trempage.
L'appareil à vide 14 est muni d'une double jaquette permettant l'application d'un chauffage convenable de la massa pendant le traitement sous vide. L'appareil consiste en un récipient cylindrique, à la partie supérieure duquel est fixée de façon rigide une plaque munie d'ouvertures disposées de façon serrée et ayant un diamètre environ 0,7 à 0,8 mm. La masse de. cacao et/ou son mélange est pompée par portions correspondant aux dimensions de l'appareil à vide, du mélangeur 7,3 par le tube 9,13, le robinet à trois voies
8,2, la pompe 10,1, le robinet à trois voies 8,3 le tube
9,12, le robinet à trois voies 8,10, le tube 9,14, le robinet à trois voies 8,11 dans -appareil à vide.14.
Pendant ce temps, la pompe à vide 15 est mise en marche, v la masse s!écoulant en filets minces cers le bas de l'appareil; il se produit une évaporation rapide de l'eau, qui est as- pirée par la pompe à vide 15 en passant par le robinet à double voie 16, et est refoulée à l'air libre par le tube
9,15.
Des que la partie pompée de la masse de cacao et/ou de son mélange est passée par les ouvertures supérieures dans le bas de l'appareil, la pompe 10,3 est mise on marche et la masse passe du bas de l'appareil par le robinet à trois voies 8,12, le tube 9,16, le robinet à trois voies 8,13 - 8,11 à la partie supérieure de l'appareil à vide et une nouvelle
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est Jllttni à :3o..lJar'Li0 int'<.r5.t.aru l'L1n rol)j i., 1. t.relia vzw-::. û,l' auquel est rwccordv le Lu1.J de <1<5t#ii.;;¯.o >,1.7. f Br01TD.<"O ,le 10. .laSSO dé Quand le traitonient par le vide est tar.niné, on aIno,-; do l'air dans l'appareil à vide pour 6galiocr les pr0[J[Jion. et la masse de cacao se trouvant à la partie inférieure de l'appareil est pompé' par la pompe 10,5 en passant par le tube 9,16, le robinet à trois voies-3,15 et ensuite par la tube 9,18 dans le réservoir de stockage 4,6 d'où elle passe par deux systèmes de broyage 6,3 6,6 et s'écoule en minces filets dans le mélangeur 7,4 où on la maintient continuelle- ment en mouvement par des organes convenables de mélange ou de remuage.
Le mélangeur est muni de doubles parois de ma- nière que son contenu puisse être chauffe ou refroidi. La température doit être constamment maintenue à 70 à 80 sauf dans-le cas de chocolat au lait, pour lequel il est re- commande de maintenir la température aux environs de 40 c
Dès qu'une certaine quantité de masse s'est accumulée dans la mélangeur 7,4 on peut y ajouter immédiatement du sucre en poudre par des transporteurs à vis 5,3 en prove- nance du récipient .de stockage 4,7 et à partir du récipient de lait et de lécithine 4,8 la quantité nécessaire de beurre de cacao accompagne de lécithine. Le récipient à beurre de cacao 4,8 est alimenté de façon permanente par une charge préparée d'avance venant de la réserve 17, par la pompe 10,6 et le tube 9,19.
La masse mélangée de bourre de cacao et de sucre peut
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circuler imm6diatcmont à travers le 13YOtiri, de broyas de manibre on la pompant du bas du lllangeur 7,4 par lu robinet
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in trois voies 6,1.i, ia pompa l0,ï, lu tubu µ',2G, r)1;in,;t à trois voies ,15 dans le réservoir ,G Jour Cire :la nou- veau broyée.
Apres avoir ajouté la chnrre co;=u1.'...a d-j sucre, beurre de cacao et lëcithine, on 2ait ciruul,r la 1::f'.132C de chocolat à travers le système de broyage encore environ sopt fois, et il est ensuite possible d'entamor immédipatement l'opération de triage en soumettant sans cosse à un nouveau broyage les parties grossières de retour de la masse Le mélangeur 7,4 porte à sa partie inférioure un :.. ' à trois voies 6,14 raccordé au tube de décharge 5,6
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g) 2LrLÊ;ge !e la masse de chocolat.
Ici, le triage s'effectue dans deux machines à un rouleau du fait que la quantité de messe est environ double de celle de l'exemple précédent de triage de la masse de cacao. Dans ce but, une certaine quantité de la masse de chocolat correspondant aux dimensione des réservoirsde
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stockage des machines de triaae, est pompée du m.lanEeur 7,4 par le robinet à trois voies 8,14, la poulpe 10,7, le tube,9,20, le robinet à trois voies 8,15 puis par le tube
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0,,22, le robinet à troi- voies E,16 dans les réservoirs 4,9 - 4,10 de la machine de triage 11,2 11.3 les ma chines de triage ne diffbrent en rien de la machins décrite au paragraphe b.
Les portions grossières séparées sont pom pées à intervalles de temps déterminas des réservoirs 4,9,
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4,10 par le robinet à trois voies 8,17, la poe 10,8, If- robinet à trois voies 8,18 et le tube du réservoir 4,6 pour
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Otre de nouveau broyées. Pendant ce temps, le bro?YE0 de la masse de chocolat, y compris ses portion.; ,:ro:J:Jires, coati- nue jusqu'à, ce que finalement, il reste ,',L 14^wr rjnidu 1,,y¯ tilisable qu'on pompe à l'extérieur à partir des réservoire
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4,9 - 4,10 par le roLinot à trois voies '-',17, 1:.' pompe 10,b le robinet à tois voies 6,lG et 10 tube do ,i<:,,i,,ir:e (),2:;.
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La masse de chocolat qui a subi l'opération de triage,
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est pompée des réservoirs 12,2 - 12,5 qui la contiennent, par les robinets à trois voies 8,19 ot 8,20, la pompe 10,9, le tube 9,24 dans la cuve de maturation 18 dans laquelle la masse de chocolat se refroidit lentement en étant soumise à un mouvement modéré, et est alors maintenue à une tempéra-
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ture constante de µfi à 6 Oelsius.
Les réservoirs de masse triée 12,2 - 12,3 sont rac- cordés par des robinets à trois voies 8,19 - 8,20 à des tubes de décharge 9,25 et 9,26.
Tous les systèmes de broyage sont en outre munis de ventilateurs aspirateurs qui aspirent les vapeurs 'eau libérées, des acides volatils aussi bien que d'autres sub- stances à odeurs désagréables libérées de la masse pendant le traitement.
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00 &Baraiaon¯dea¯exigences imBoséea au nouveau procède LE!:.2.±:!!.i2.!L¯!!.L¯Qh±±±*-:Li.¯¯!:.!. ta t obtenus en se référant aux pointe 1 - 14.
N 1.- a) Dans une machine à broyer ayant une largeur de
160 mm et un diam Lre de 450 mm, on peut broyer endéans
8 heures 4800 à 5000 Kgr de pulpe de cacao.
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b) Dans une machine à.-br6yp.r ajial2G uap 1,ài'gmur .dP -l6Umr1 etun diamètre de 450 mm environ 3,725 Kg. d'un mélange de masse de cacao avec du lait séché et/ou du soya peuvent être conditionnés et raffinés endéans 8 heures. c) Dans une machine à broyer ayant une largeur de
160 mm et un diamètre de 450 mm, environ 2300 kgr d'une masse de cacao absolument pure et fine, peuvent être conditionnés, raffinés, et en mêne temps triés endéans 8 heures.
Par broyage de la masse de cacao en une substance liquide, on pout obtenir une liquidité beaucoup pl,us grande qu'au moyen de rouleaux, les cellules de
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cacao ±tant complètement désintégrés et la totalité du. bourre de cacao étant libérée N 2- Grâce au triage final de la massa do cacao ou do chocolat, il est possible déliminer catièrement la totali té des impuretés indésirables, on particulier les cocues et rejetons, qui même après une opération de broyage plusieurs fois répétée, restent dans la masse sous òrmes d'aiguilles pointues.
La machine àd trier a un rouleau, si elle est cor- rectement réglée, ne laisse passer aucune particule gros- sière, mais seulement la masse la plus fine.
N 3 Si on considère que dans le système de broyage, des conditions idéales de contact direct de la substance de cacao avec l'oxygène atmosphérique sont établies, il est possible de raffiner de façon parfaite 2300 Kgr de masse de cacao pure endéans 8 heures, ce qui représente 5750 kgr de masse de chocolat dont le raffinage par le procédé ordi- naire exigerait huit pétrisseuses, ayant chacune une capacité de 1000 Kgr, et une période de pétrissage d'au moins 48 heures, c'est-à-dire six foie autant de temps et un nombre de machines considéré pour un travail de 8 heures, dans un rapport de 1 :
36 N 4- Dans une machine ayant une largeur de 160 mm et un diamètre du disque de broyage de 450 mm, 2500 Kgr de la masse de chocolat la plus fine peuvent être rendus homogènes endéans 8 heures, y compris l'opération de triae. Par le procédé ordinaire, il n'est possible de rendre homogène dans un pétrissoir que 1000 Kgr en 24 heures, de sorte que dans le procède ordinaire, 7,5 pétrissoire seraient néces- saires pendant 8 heures.
N 5.-Par le nouveau procède de fabrication, le raffinage et l'homogénéisation de la masse de chocolat est terminée
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endéans 8 heurea, tandis que suivant le procède connu jusqu'à présent, une périede do temps au moins six fois plus longue est nécessaire.
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? '6.-L'évaß.oration de l'eau au cours du broyage do la masse de cacao dans le système de broyage oat environ 10 faie aussi efficace que dans le procéd6 de fabrication or- dinaire, mais le restant de l'eau est encore élimine dann
1 dans l'appareil vide, dans lequel la déshydrata- tion de 2500 kgr de substance prend au maximum deux heures.
Dans le procédé de fabrication ordinaire, il reste dans la masse de chocolat terminée, dans des conditions favorables, au moins 0,75 à 1,2% d'eau, qui ont une influence défavorable sur l'aspect extérieur du produit final.
N 7 le traitement thermique de la masse de chocolat s'effectue dans de grandes cuves de maturation munies d'une double jaquette par laquelle s'écoule de l'eau ayant une -température de 55 à 56 Celsius, de sorte qu'au cours de son opération de refroidissement, la masse de chocolat ne peut passer à l'état semi-stable (métastable) et il n'y a aucun danger à ce qu'elle modifie sa cristallisation a l'état solide.
Il 8.-L'entièreté du transport des substances d'une machine à l'autre s'effectue par des tubes protecteurs, ce qui sup- Prime tout travail pémle H Comme dans le nouveau procédé de fabrication, tout chargement à la main dans les machines de demi-produits et de matières premières est supprimé, le déplacement de masses ne effectue qu'à l'état liquide d'une machine à l'autre, de sorte que toutes pertes de Manutention sont évidemment supprimées.
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? 10.- Le nombre d'ouvra-érs eat rédui:, .'. 16;':: aeulj.nt.
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N 11 La consommation d'énergie électrique dans le nouveau procédé s'élève àd 19% seulement, la consoumtion de vapeur de chauffage à 16% N 12.- Les frais d'investissement s'élèvent à environ 20µb, au maximum 25% des frais du procédé ordinaire, le nombre de machines à environ 20% N 13 L'espace de travail, comparé à celui exige jusqu'à présent, s'élève à environ 20% n 14 La durée de travail, comparée à celle du procédé appliqué jusqu'à présent, s'élève seulement à 16%.
REVENDICATIONS.
1.- Procédé de production de masses de chocolat à partir de pulpe de cacao, caractérisé en ce que la pulpe de cacao aussi bien que la masse de chocolat qui en pro-.
-vient, est broyée à chaud à l'état liquide par voie méca- nique, par exemple par des chocs violents de marteaux mo- biles librement suspendus sur quatre disques tournant à un grand nombre de tours (environ 6000 tours par minute).