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L'invention concerne un procédé de conservation à l'état de fraicheur et de refroidissement des produits alimentaires et en particulier les poissons et les dispo- sitifs convenant à l'application de ce procédé.
La conservation à l'état de fraicheur par're- froidissement des produits alimentaires a l'avantage par rapport à la salaison et à la stérilisation de ne pas dé- truire les éléments .constitutifs précieux, les enzymes, les ferments et les vitamines contenus dans les produits alimentaires, ni les substances aromatiques et leurs propres colorants. C'est pourquoi le procédé de conser- vation par refroidissement des produits alimentaires est appliqué de préférence.
Le refroidissement et la conservation à l'état de fraicheur sont particulièrement importants lorsqu'il s'agit de poissons, car le tissu des poissons à l'encon- tre de celui des animaux à sang chaud n'est pas stérile.
Il contient un grand nombre de 'bactéries de l'eau de mer,; qui en combinaison avec les enzymes et les ferments exer- cent une action de décomposition intense aussitôt après la mort biologique. Les réactions autolytiques sont gé- néralement extrêmement rapides, car les conditions qui existent à bord aussitôt le poisson pêche de diffèrent que légèrement des conditions de la vie naturelle. Même si l'autolyse ne donne pas lieu tout de suite à la formation de produits de décomposition nuisibles, elle provoque ce- pendant la formation d'amines organiques, par exemple de triméthyl amine, qui font prendre aux poissons une odeur si désagréable et pénétrante.
On¯peut évidemment remédier avec succès à ces phénomènes, par un traitement intense par le froid du
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poisson aussitôt après qu'il a été péché. Mais cette so- lution n'est pas possible le plus souvent, car les instal- lations volumineuses nécessaires à cet effet ne peuvent pas être prévues sur un vapeur de pêche de tonnage normal.
Par suite on se contente d'ajouter de la glace emportée à bord, pour maintenir au moins supportable en quelque sorte la température de la masse de poissons. Mais l'a- baissement de température qui peut être obtenue par addi- tion de glace n'exerce pratiquement qu'une action de con- servation insignifiante, car il ne représente guère qu'un écart de 4 à 10 C par rapport à la température normale du corps du poisson. De plus l'oxygène qui favorise le développement des bactéries de l'eau de mer et provoque l'oxydation des matières grasses peut venir sans obsta- cle en contact avec lui. En outre les bactéries pathogè- nes trouvent un bouillon de culture de choix dans l'eau de fusion enrichie en albumine.
Il résulte de cette corruption qui ne cesse de s'accélérer avec le temps, qu'on est obligé d'entrepren- dre le voyage de retour au plus tard dix jours après la capture, pour que les poissons pêchés le premier jour ne soient pas complètement corrompus. En raison du temps limité dont on dispose, la capacité de chargement du va- peur de pêche ne peut générlament pas être utilisée à p@us de 60 % et par suite l'économie devient problémati- que à cuse du prix élevé d'un voyage. il. est vrai qu'une fois le bateau de pêche ar- rivé au port les poissons traités et destinés à l'expédi- tion subissent un traitement par le froid généralement à basse température, mats ce traitement ne remédie pas aux dommages qui sesont produit depuis que le poisson a été péché.
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Les procédés de traitement par le froid les plus divers connus ont pour but de remédier à ces diffi- cultés ; par exemple les poissons subissent aussitôt qu'ils arrivent à bord d'un vapeur de pêche un traitement à basse température en les refroidissant dans un appareil dit de "Birdeye", dans lequel on fait circuler de l'am- moniaque qui s'évapore entre les plaques d'aluminium.
Un autre procédé consiste à arroser des récipients métal- liques hermétiquement fermés avec de l'eau de mer refroi- die à basse température ou à les plonger dans l'air li- quide. Un autre procédé encore dit du tunnel à vent con- siste à faire passer les produits dans un tunnel à vent et à leur faire subir l'action très rapide de brusques courants d'air sortant de tuyaux refroidis à basse tempé- rature de -40 à -60 C par l'ammoniaque.
Tous ces procédés de refroidissement à basse température ont l'inconvénient d'une part de consommer des frigories très coûteuses et d'exiger à cet effet des installations inutilement compliquées. De plus le refroi- dissement à basse température a souvent pour effet de com- promettre l'état de conservation des produits,*de sorte qu'il conviendrait de ne refroidir qu'à la température absolument nécessaire. Cette condition est d'autant plus nécessaire que la température une fois choisie doit être maintenue en permanence et par suite exige une consomma- tion ininterrompue de frigories, jusqu'à ce que les pro- duits arrivent chez le consommateur.
Elle est importan- te, car de faibles variations de température de produits alimentaires congelés donnent lieu à une recristallisa- tion à l'intérieur des cellules et par suite 'provoquent dans certains cas la destruction de leur structure.
Des procédés de refroidissement connus ayant pour but de remédier à cette destruction de la structure
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des cellules consistent à refroidir les produits à conser- ver et à leur faire subir ensuite l'action d'une dépres- sion. On règle la pression par rapport à la température de facon à ne pas faire varier le volume du produit, en fa@@nt diminuer la pression de l'atmosphère gazeuse con- tenue dans le récipient en fonction de l'abaissement de la température et en la réglant en principe de façon que lorsque la température du produit s'abaisse son volume initial ne change pas.
Ce procédé entraîne également une dépense considérable, d'une part pour engendrer les frigo- ries nécessaires et d'autre part pour régler le rapport entre la température et la pression, ce qui implique un dispositif de réglage compliqué.
On remédie à ces inconvénients par le procédé de l'invention, qui consiste à faire subir aux produits alimentaires et en particulier aux poissons préparés, un dégazage dans le vide, puis ou en même temps, en utili- sant l'enthalpie de vaporisation du liquide contenu dans le corps et/ou de liquide ajouté, un refroidissement, en faisant subir aux produits alimentaires préparés l'action du vide dans un récipient raccordé à une pompe aspirante et en ajoutant encore avant ou pendant l'aspiration un liquide extérieur, de préférence de l'eau douce ou de l'eau'de mer purifiée.
La grande quantité de chaleur de vaporisation de l'eau qui à la température ambiante est de 583 cal/g sert à refroidir le produit à conserver, du fait qu'en raison du vide poussé, on provoque la vaporisation de l'eau.
Etant donné qu'à 0 C la chaleur de vaporisa- tion de l'eau est un peu plus grande qu'à la température ambiante, soit de 597 cal/g,on arrive à un résultat en- core meilleur en ajoutant au produit à conserver contenu
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dans les récipients de la glace d'eau douce ou d'eau de mer.
Le procédé de l'invention est décrit en détail ci-après avec le dessin ci-joint à l'appui sur lequel : - la figure 1 est une élévation d'un bateau de pêche qui comporte les dispositifs convenant à l'applica- tion du procédé de l'invention; - la figure 2 est une vue en plan d'une partie du bateau de pêche de la figure 1; - la figure 3 représente un réservoir de trai- tement auquel se raccorde un groupe de pompage ; - la figure 4 est une coupe analogue à celle de la figure 3 d'un réservoir de traitement d'une forme lé- gèrement modifiée ; - la figure 5 est une coupe d'un bâtiment de traitement et de conservation comportant le dispositif de l'invention, et - la figure 6 est une coupe horizontale du bâ- timent de la figure 5.
Le procédé de l'invention est basé sur les con- sidérations biologiques et physiques suivantes :
Les poissons doivent être tués aussitôt péchés, sinon une agonie prolongée favorise notablement les phé- nomènes autolytiques. De plus le traitement de l'inven- tion doit s'effectuer avant que cesse la rigidité cadavé- rique c'est-à-dire en moins de quatre à six heures. De plus le corps du poisson doit être désaéré et dégazé après avoir été vidé éventuellement. On l'empêche ainsi d'absorber des gaz qui favorisent la décomposition. De plus on élimine l'oxygène qui favorise le développement des bactéries, en empêchant les réactions d'oxydation à l'intérieur des cellules.
En outre suivant l'invention on ne doit abaisser la température de refroidissement que
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dans la mesure où le contenu des cellules et le liquide intercellulaire ne se congèlent pas, en évitant d'endom- mager le tissù par des cristaux de glace et enfin il est nécessaire suivant l'invention de refroidir les poissons aussi régulièrement que possible à -1 C environ de main- tenir cette température en permanence et d'empêcher l'air d'y accéder de nouveau, en empêchant ou¯ralentissant ainsi suffisamment les phénomènes de décomposition.
L'application du procédé dans la pratique est décrite en détail cm-après. Une fois les poissons pêchés, on les tue immédiatement, on les vide s'il y a lieu et on les lave avec soin. On introduit les poissons ainsi préparés dans un réservoir 1, de préférence de forme cy- lindrique et pouvant être germétiquement fermé. Les pois- sons contenus dans ce réservoir subissent alors le trai- tement de l'invention.
Les réservoirs à vide peuvent être à double paroi pour éviter le rayonnement calorifique, en faisant le vide ou en refroidissant l'intervalle entre les parois extérieure et intérieure ou en le remplissant avec une matière calorifuge, de façon à éviter la transmission de la chaleur extérieure par convection. Il suffit d'ab- sorber de très faibles quantités de chaleur dues au rayon- nement. Ce rayonnement peut être maintenu par des moyens appropriés Jour les différences de température qu'on ren- contre dans la pratique à une valeur d'environ 5 kcal/m2/ h.
Hais il est parfaitement possible d'absorber cette chaleur rayonnée en montant dans le récipient intérieur ou dans l'intervalle entre deux récipients disposés l'un dens l'autre un serpentin tubulaire recouvert de feuilles métalliques et se raccordant à une machine frigorifique de très faible puissance.
Suivant une forme de réalisation de l'invention
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la capacité des réservoirs est de 50 t. Mais on peut aussi choisir leurs dimensions de façon à pouvoir les fia- re sortir du bateau arrivé au port, à les déposer éven- tuellement sur des chariots et les entreposer ou les ex- pédier immédiatement. Les réservoirs peuvent être montés dans la coque du bateau,par exemple en 1deux rangées de 6 à 8 réservoirs chacune l'une à c8té de l'autre, tandis que les couvercles 15 des divers réservoirs apparaissent sous forme d'écotilles dans le pont.
Tous les réservoirs l,se raccordent par l'in- termédiaire d'une soupape d'arrêt 3 avec une canalisation centrale 2 qui aboutit à une pompe à jet de vapeur 4.
Cette pompé' se trouve de préférence dans la chambre des machines du bateau et est actionnée par l'intermédiaire d'une conduite 12 avec de la vapeur vive ou de la vapeur d'échappement. Cette pompe aspire les éléments gazeux et principalement l'air du réservoir et par suite du corps des poissons, en établissant finalement dans le ré- servoir un vide de 2 mm Hg.
Le réservoir comporte un dispositif d'injection d'eau 5 et peut encore comporter. une pompe 6 ou un agita- teur 7 et ces deux dispositifs ont pour but d'empêcher la formation de croates de glace solides et en outre d'ac- célérer la vitesse de circulation et par suite la trans- mission de la chaleur par convection.
Il est possible aussi de construire le réci- pient à vide de façon à pouvoir y monter des petits réci- pients séparés 8, par exemple des paniers en toile mé- tallique ou des chariots, qu'on peut y faire entrer et en sortir par une ouverture 16.
On peut aussi monter dans le réservoir 1 les serpentins de refroidissement 10 d'une installation fri-
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gorifique 9.
Après avoir ainsi préparé ne charge on-ouvre le couvercle 13 du réservoir à vide 1 et on y introduit le poisson. Puis après avoir fermé le réservoir et ouvert la soupape d'arrêt 3 de communication avec la canalisa'-' tion principale d'aspiration, le réservoir est en commun!-- cation avec la pompe à jet de vapeur 4. Au'bout de peu. de temps la pompe a aspiré l'air et les gaz dans le réser- voir et dans le corps des poissons et a établi dans le réservoir un vide poussé.
La pression étant de 2 mm Hg l'eau qui adhère aux poissons s'évapore immédiatement à une température s'abaissant jusqu'à -10 C. En raison de la grande quan- tité de chaleur de vaporisation ou de l'enthalpie de va- porisation de l'eau ou du liquide aqueux, le.-poisson se refroidit. Il se forme une mince couche de glace, qui se reliquéfie immédiatement sous l'effet de la chaleur qui sort du corps des poissons, de sorte que l'évaporation peut se poursuivre sans obstacle. On peut faire corres- pondre cette évaporation dans une large mesure aux condi- tions existantes en choisissant le vide d'Une manière appropriée. Etant donné que les frigories se forment directement, c'est-à-dire sans support intermédiaire dans le corps du poisson lui-même, celui-ci se refroidit à basse température en un temps extrêmement court.
Après que l'eau adhérente s'est évaporée, ce qui ne dure que quelques minutes, on fait arriver un sup- plément d'eau par un dispositif d'injection ou=de pulvé- risation 5 et on humecte le contenu du réservoir à sa surface. l'eau ajoutée peut être de l'eau douce ou de l'eau de mer, mais on ajoute de préférence le plus sou- vent de l'eau de mer filtrée. L'évaporation se poursuit jusqu'à ce que le poisson soit refroidi à la température
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qu'on désire, d'environ -1 C.
On peut aussi pour simplifier l'opération inon- der la totalité de la masse de poissons introduits avec de l'eau de mer. Les opérations de dégazage et de re- froidissement s'effectuent exactement de la même manière, @ mais la chaleur n'est pas soustraite au corps des pois- sons directement, mais par convection. Toutefois suivant ce procédé simplifié il faut avoir soin qu'il ne se form< pas de couche de glace continue sur la surface. Cette couche de glace s'opposerait à la vaporisation de l'eau et par suite rendrait le refroidissement plus difficile.
Pour y remédier on peut monter d'ans les réservoirs 1 un agitateur 7 ou une pompe 6, de'façon à provoquer le mou- vement du liquide pendant le traitement. On peut obtenir n'importe quelle température de refroidissement en réglant le vide à une valeur déterminée.
La solution qui consiste à immerger les pois- sons dans l'eau a l'avantage de faire diminuer notable- ment la pression qui existe dans la masse de poisson, grâce à la force ascensionnelle, en évitant ainsi d'exer- cer en divers points du produit à c'onserver une pression excessive et de l'endommager.
On a constaté qu'il est avantageux, pour accé- lérer encore l'opéretion et faire augmenter la valeur de la chaleur de vaporisation de l'eau, d'ajouter .aux pois- sons qui se trouvent dans les réservoirs de la glace d'eau douce,ou d'eau de mer. -Il convient à cet 'effet d'ajouter une'proportion de glace d'environ 10 % du poids du poisson. On a aussi constaté qu'il est avantageux de renforcer 1',écoulement libre de l'eau qui se trouve entre les corps des poissons au moyen d'une pompe $ ou d'un agitateur 7 en lui faisant suivre un trajet forcé.
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Suivant les dimensions des réservoirs, on les charge en une ou plusieurs fois. Par exemple, on peut charger à quatre reprises les réservoirs d'une capacité de 50 tonnes avant qu'ils soient complètement pleins. On les abandonne alors à eux-mêmes sans surveillance spécia- le en se contentant de régler la température et le vide de temps en temps. La température et le vide peuvent aussi se régler automatiquement.
Les réservoirs à vide 1 peuvent aussi être de dimensions moindres, ce qui permet, une fois le bateau ar- rivé au port, et après avoir séparé les réservoirs des canalisations, de les débarquer du bateau de les déposer sur des chariots pour les entreposer ou les expédier immédiatement. On peut aussi employer des réservoirs sé- parés 8, plus petits, faciles à transporter à la main.
Le traitement s'effectue alors de la manière suivante :
On charge les réservoirs séparés 8, qui ont la forme de paniers en toile métallique ou de récipients rectangulaires ouverts en haut, dans un grand réservoir à vide 1. Après avoir fermé le couvercle 15 ou la porte d'entrée 16, figure 4, on effectue de la manière décrite ci-dessus les opérations de,dégasage, de désaération et d'établissement du vide.
Après avoir établi le vide nécessaire au traite- ment, on introduit de l'eau.dans le réservoir en remplis- sant ainsi les intervalles qui séparent les poissons. Le refroidissement intense a pour effet de transformer cette eau en partie ou en totalité en glace. On continue à faire le vide jusqu'à ce qu'il se forme à la surface des divers récipients 8 une couche de glace continue qui em- pêche toute arrivée d'air. Cette formation de glace dure environ 5 à 10 minutes, suivant les dimensions du réser- voir 1 et des récipients 8 et suivant les conditions
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existantes.
Puis on peut laisser ces divers récipients
8 dans le réservoir à vide 1 ou les introduire dans une chambre spéciale ou dans un réservoir plus grand, mais il est nécessaire que la température environnante reste égale à -1 C pour empêcher la glace de fondre. On ob- tient ainsi le même résultat qu'en appliquant le procédé décrit précédemment à des réservoirs de grande capacité, ¯cependant ce dernier procédé rend la manipulation un peu plus compliquée et plus longue, mais en revanche le produit à conserver est ainsi immédiatement emballé par quantités moindres, ce qui peut être éventuellement avan- tageux au moment de'l'arrivée au pott.
Les vapeurs froides qui se forment pendant @ qu'on fait le vide dans le réservoir peuvent être aspi- rées directement par la pompe à jet de vapeur 4 et se condenser dans uh condenseur LL qui lui fait suite. Mais il est possible et même avantageux de faire condenser sous forme de glace les vapeurs froides sur un refroidis- seur disposé à l'intérieur du réservoir 1 ou sur un ser- pentin de refroidissement 10 d'un réfrigérateur 9. Ce procédé donne le même résultat, mais à la différence près que la glace formée sur le serpentin 10 peut se dé- tacher et tomber dans le réservoir 1. On obtient ainsi une réserve de glace supplémentaire pour le transport de même que ce procédé est plus avantageux au point de vue économique.
Les poissons traités par ce procédé sont de toute première qualité. Ils peuvent être conservés. une fo.is débarqués, dans les récipients décrits eh pre- mier lieu et expédiés. S'ils doivent subir un traite- ment, par exemple découpés en filets ou refroidis à basse températures etc. les produits sont conservés dans les
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mêmes récipients et expédiés et la consommation d'énergie même à une température de -20 C est extrêmement faible.
Cette conservation peut s'effectuer au moyen des récipients à vide de l'invention par'le procédé dé- crit ci-après avec les figures 5 et 6 à l'appui. On pré- pare les produits alimentaires, par exemple les poissons, qui arrivent dans les réservoirs ou de toute autre ma- nière, au rez de chaussée 18 d'un bâtiment de traitement et de conservation. On les découpe en filets dans une machine 24 convenant à cet effet, puis on les emballe dans un atelier d'emballage 25. Les poissons arrivent ensuite dans un dispositif de refroidissement à basse température, dans lequel ils se refroidissent à la tempé- rature nécessaire.
Puis on charge les poissons qui sor- tent de ce dispositif et sont refroidis à basse tempéra- ture et dont la préparation est terminée, ainsi que les poissons emballés dans les réservoirs à vide 1. Ces réservoirs à vide qui servent à la conservation corres- pondent aux réservoirs dont il a été question précédem- ment, mais sont de préférence de moindre capacité, par exemple de 15 tonnes.
Oh ferme les réservoirs à vide remplis et on les transporte dans une chambre de conservation 19. On les rend plus faciles à manutentionner en les disposant sur des chariots mobiles 17, qu'on peut faire rouler sur des rails 20 et amener, au moyen de plaques tournan- tes 21, à l'endroit où ils doivent être entreposés.
On a constaté qu'il convient de les entreposer, par exemple dans le sous-sol 19. Cette solution est celle qui convient le mieux au traitement continu des produits débarqués.
On peut faire le vide dans les récipients à vide dans la chambre de conservation 19 ou aussitôt
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qu'ils ont quitté le poste de refroidissement à basse température 26. Les récipients peuvent être transportés de l'étage de traitement 18 dans la chambre de conserva-' tion 19 par des monte-charges ou ascenseurs 22.
Etant donné que le vide règne dans les réser- voirs et qu'ils sont le plus souvent à double-paroi, il ne se produit plus d'échange de chaleur appréciable entre les produits refroidis et l'air extérieur. On peut com- penser les pertes de chaleur éventuelles en mettant en circuit les dispositifs réfrigérateurs 9 précités, qui se trouvent sur les récipients 1. Les produits contenus dans ces réservoirs à vide peuvent être conservés pen- dant des périodes d'assez longue durée.
Le transport des produits entre le bâtiment de traitement et de conservation et les grossistes s'ef- fectue de préférence également dans les réservoirs à vide 1. C'est pourquoi on choisit les dimensions des ' réservoirs de façon à pouvoir les charger sans difficulté sur des wagons de chemin de fer 23 ou autres moyens de transport. Si les réservoirs sont d'une capacité d'en- viron 15 tonnes, on peut par exemple charger facilement sur un wagon de marchandise trois de ces réservoirs. Si on désire encore refroidir davantage, pendant le trajet, le produit contenu dans le réservoir, on peut alimenter le dispositif réfrigérateur 9, par exemple au moyen d'une petite génératrice montée sur les essieux du wagon de marchandises.
En employant ces réservoirs à vide, on peut donc se passer de wagons frigorifiques spéciaux et en outre le produit qui a été antérieurement refroidi à basse température, ainsi qu'il a été dit, peut alors être conservé dans le sous-sol des entrepôts. Il n'a pas toujours été possible jusqu'à présent de conserver ainsi
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le produit dans le sous-sol car il n'a été possible d'y conserver le produit refroidi à basse température ou de refroidir à basse température le sous-sol lui-même qu'au prix d'une dépense considérable en matière calorifuge.
En effet, si ce sous-sol, le plus souvent humide, sert de chambre froide, les murs en béton du sous-sol se détério- rent assez rapidement, étant donné que l'humidité du mur du sous-sol le fait éclater par congélation.
La dépense qui résulte du procédé de l'in- vention est moindre et ce procédé est sensiblement plus économique que les procédés antérieurement connus et son importance se manifeste particulièrement dans les régions tropicales.
En raison de la meilleure qualité du poisson, la quantité de poisson pêché peut être sensiblement plus forte et on peut faire augmenter à 90-100 % la capacité de charge des bateaux qui, en général, n'a pu être utili-' sée jusqu'à présent qu'à 60 %, en les faisant séjourner plus longtemps sur les lieux de pêche et en utilisant l'espace disponible dans de meilleures conditions, étant donné que la quantité de glace emportée est nulle ou no- tablement réduite.
Bien entendu, le procédé décrit ci-dessus peut aussi s'appliquer à d'autres produits alimentaires, qui pour être conservés à l'état de fraîcheur, doivent être dégazés et refroidis d'une manière appropriée.
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